做一个“好”吃的人(简)

住、练习、注意、敬神几种含义，含义广泛。
二、饮食文化的概念
什么是 饮食
毛泽东同志曾对他身边的工作人员说：
“我看中国有两样东西
对世界是有贡献的， 一个是中医中药， 一个是中国饭菜。 饮食也是文化。”
说起中国对世界的贡献，为什么不说“四大发明”而说“中医中药”和“中国饭菜”？
医药和饭菜都是在中国传统文化背景下产生的， 两者之间没有严格界限，都是生命生活的保障。
饮食文化
人们在长期的饮食生产和消费
过程中，所创造并积累的物质 财富和精神财富的总和。
季羡林：德国的厨师是工程师， 中国的厨师是哲学家。
现在没有会吃的人了！
我们饮食文化中的烹饪文化已经消失， 它在联系的过程中被中断了。之所以这 么说，最重要的原因在于：我们没有吃 的人了。 我们现在所有的餐馆味道都像是一个烹 饪学校出来的，就像有人嘲笑说唱歌的 都是“录音师傅”教出来的一样。过去 的师傅都有几十年的经历。 说烹饪是门“勤行”，因为过去的师傅 不仅勤快，且勤于思考，故才能进步。 在竞争环境下，一旦厨艺没有长进，只 能从大餐馆降为小餐馆，再不行就跑去 大栅子（红白喜事）。 有会吃的人存在，才能追逐好的师傅走。 会吃需要时间积累，就像俗语说“三辈 子做官，才懂得吃穿”。 曹雪芹为什么能写出《红楼梦》，因为 曹家经历过四五代的官辈。
餐桌礼仪：坐位排次
中国酒令
酒令也称行令饮酒，是酒席上饮酒时助兴劝饮的一种 游戏，其产生可上溯到东周时代。 酒令大致可分为十类，即： 流觞传花类；手势类；骰子类；猜枚类；筹类； 骨牌类；游艺类；谜语类；文戏类；阄类。
四、中国饮食文化的十大风格
一、色美 ——菜肴本色、调配色、生成色。 二、香美 ——菜肴本香、生成香。 三、味美 ——菜肴本味、生成味。 四、形美 ——自然形态美、刀工美、装饰美、动态美。 五、器美 ——器皿美。

梼杌 táowù
饕餮 tāo tiè
浑沌 穷奇
三、中国饮食文化的含义
1、烹饪文化： 人们在长期的饮食品的生产加工过程 中创造和积累的物质财富和精神财富 的总和，是一种生产文化。
2、狭义饮食文化： 人们在长期的饮食品的消费过程中创造 和积累的物质财富和精神财富的总和， 是一种消费文化。
3、广义饮食文化：
重利 重味 重养
重食
中国饮食文化“五重”相互关系图示
调味“四君子”
禽肉放蒜 贝类放葱 畜肉放椒 鱼类放姜
蒜能提味 禽肉放蒜 肉香味浓 易于消化
葱能祛寒 抵抗过敏 食贝避咳 也避腹痛
花椒助暖 还可祛毒 牛羊狗肉 更应多放
生姜缓寒 可解腥气 做鱼多放 可助消化
夏蒜冬姜
醋
醋诞生之前用梅调味。《礼记内则》：“浆水醷
女人之大欲存焉’，若以这个标准来 论：西方文化（特别是近代的美国式 的文化）可以说是男女文化，而中国 则是一种饮食文化。我们中国圣贤设 教把人生的倾泄导向饮食，因此在这 方面形成高度的发展。”
也就是说，人生两大欲望：一是吃喝，使自己
得以生存；一是男女情欲，使人类得以传宗接 代，繁衍发展。对待这两者华夏更注重前者， 西方则倾向于后者。这也影响了文化的走向。
不 品 男 人 泡 茶 ！
不 品 女 人 炒 菜 ！
王 学 泰
人类利用环境维持生存的 五大基本模式
狩猎和采集 畜牧
粗放农业 精耕农业
工业化
美食使人相聚
人类学家、美国科学院院士、 哈佛大学教授张光直：“达到一 个文化核心的最佳途径之一就是 通过它的肚子。” 国际御厨协会：“政治产生隔膜， 美食使人相聚。”
滥。”醷就是梅浆。早期的醋写作“酢”，又称 “醯xī ”。 传说醋始于晋代刘伶之妻，也有认为是杜康。
醋与女性“妒”有联系，来自唐代宰相房玄龄夫
人。 研究人员发现，女人“善妒”与求偶有关，女人 醋不仅是调味品，也是保健品。 求偶是为了传宗接代，主要与生理周期有关。在
每月受精高峰期，女人的妒意可达到顶峰，会刻 意贬低其它女人的吸引力，以争取自己喜欢的男 人。 不会吃醋的分三等：吃得可笑、可怜、可怕 吃醋会吃的分三等：叫做常品、能品、神品。 常品，大家都知道； 能品，练好内功，宽宏大量，声色不动，处处关心，让人心存亏欠。 神品，说穿了就一句话：恩威并用！
烹饪的概念
《易经 · 鼎》：“以木巽xùn火，亨饪也”。

《左传》：“和如羹也，水火醯醢xī hǎi盐梅以亨鱼肉”。 “亨，煮也”“醯，醋” “ 醢，鱼肉酱 ”。 《仪礼》有“皆饪”，孔颖达注：“饪，熟也” “烹饪”意思是“煮熟食物”。 英文叫 cooking 法文叫 cuisine 日文写 割烹，望文生义 ， “割”不过足烹的辅助方式而已， 综其大要仍只是烹。
吃的繁荣—一方水土一方食
自然因素
气候 条件
悠久 历史 烹饪 特色
与菜系形成 相关的因素
资源 资产 自然 地理
社会因素
饮食 习惯
各 具 异 彩
餐桌礼仪：筷子文化十五忌
疑筷： 忌举筷不定，不知夹什么好； 脏筷： 忌用筷子在盘里扒拉夹菜； 指筷： 不能拿筷子指人； 抢筷： 就是两个人同时夹菜，结果筷子撞在一起； 刺筷： 就是夹不起来就用筷子当叉子，扎着夹； 横筷： 这表示用餐完毕，客人和晚辈不能先横筷子； 吸筷： 即使菜上有汤汁也不能嘬筷子； 泪筷： 夹菜时不干净，菜上挂汤淋了一桌； 别筷： 不能拿筷子当刀使用，撕扯肉类菜； 供筷： 忌讳筷子插在饭菜上； 拉筷： 正嚼着的东西不能拿筷子往外撕，或者当牙签； 粘筷： 筷子上还粘着东西时不能夹别的菜； 连筷： 同一道菜不能连夹３次以上； 斜筷： 吃菜注意吃自己面前的菜，不要吃得太远及斜着伸筷够菜。 分筷： 摆筷子不要分放在餐具左右，只有在吃绝交饭时才这样摆。
酱
五代《清异录》：“酱，八珍主人也；醋，食总管也。” “成汤作醢”、“周公作酱”。周食俗：吃什么肉，配


什么酱。 《周礼天官》：周天子祭祀用馐百二十品，用酱百二十 瓮。包括醢hǎi六十瓮，醯六十瓮，都是动植物食料加调 味品制成的复合调料。肴馔百二十品配酱百二十瓮，一 肴配一酱。孔子：“不得其酱不食。” 到了汉代，酱开始专指面酱和豆酱。 宋代始有酱油的记载，清代有红酱油、白酱油之分。 酱油的提取称“抽”。本色者为“生抽”，在日光下复 晒使之增色为“老抽”。 “开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”
林语堂 — 《中国养生术》 《我们怎样吃》
《吾国吾民》一书中说， 西方人对待吃， 仅把它看成是给机器加油料， 而中国人则视吃为人生至乐。 结论：西方文化促进了中国学者对中国传统文化 进行了深刻的反思，促进了中国饮食文化的发展。
值得一提的是，台湾哲学教授张起钧先生Fra bibliotek《烹饪原理》。
书的《自序》说：“古书说‘饮食男
？
文化指一种存在方式
文化
《周易》“观乎天文，以察时变； 观乎人文，以化天下。” 文=纹
“文化内揖，武功外悠” 《尚书· 大禹漠》：“文命敷于四海”；
“凡武之兴。为不服也，文化不改，然后加诛” 《论语· 学而》：“行有余力，则以学文”，
《论语· 雍也》：“质胜文则野，文胜质则史，文质彬彬，然后君子”
（生产文化+消费文化） 人们在长期的饮食品的生产与消费实践过程中， 所创造和积累的物质财富和精神财富的总和。
四、中国饮食文化的基本特征
重理
“重食”是中国 饮食文化的基础 “重养”以重食 为基点而产生 “重味”是美食 产生的基础，为 食之魂 “重利”反映中华 民族饮食上求福避 祸的民族心态 “重理”即重于对 饮食生活的深层思 考 “五重”反映了中 国饮食文化理性的 渐进过程
【本讲思考题】
1 、什么是饮食文化？
2 、饮食文化研究的内容有哪些？ 3 、中国饮食文化有哪些特点？
【教学目的】
1
了解中国饮食文化的内容
2
3 4
掌握饮食文化的概念
中国饮食文化的五大特性 中国饮食文化的十大风格
四、中国饮食文化的十大风格
六、口感美 七、节奏美——食序美、食规美。 八、质地美 九、环境美 十、情趣美
五、近代饮食文化研究
是烹调之术本于文明而生，非 孕乎文明之种族，则辨味不精；辨 味不精，则烹调之术不妙。中国烹 调之妙，亦只表明进化之深也。

—孙中山《三民主义》《建国方略》
“中国近代文明进化，事事皆落人之后， 唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国 所不及。中国所发现之食物，固大胜于 欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美 所可并驾。” “悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？” ——孙文
狭义的文化
指社会意识形 态（如思想、道德、 风尚、宗教文学艺术、 科学技术、学术等） 以及与之相适应的组 织和制度。
广义的文化
指人类社会历 史实践过程中所创 英文与法文的“文化”一词均为culture，原从拉 造的物质财富和精 丁文的cul-tura而来。拉丁文cultura有耕种、居 神财富的总称。
烹调的概念
“烹”与“调”合而为一，分则是二。换 句话说 :烹与调实是两件事。只烹不过是把 东西弄熟了而已，惟有“调”的工夫才能 使之成为一道口味鲜美的菜。而西文只叫 cook，可见在观念上便落后了中国人一大 截。 ——张起钧 Great gut----gourmet 美食家 饕餮 tāo tiè
做一个“好”吃的人
——中国饮食文化绪论
于小江
？
文明指一种社会进步状态，是指人类所创造的财富的总和， 特指精神财富，也指社会发展到较高阶段表现出来的状态。 是人类生活方式、思维方式的总称。是人类在认识和改造世 界过程中所形成的思想观念以及人类本性的具体体现。涵盖 了人与人、人与社会、人与自然之间的关系。