紫马铃薯全粉中花青素的分离纯化及其稳定性研究

花青素的提取_分离以及纯化方法研究进展_孙建霞

2008年第34卷第8期(总第248期)111花青素的提取、分离以及纯化方法研究进展*孙建霞,张燕,胡小松,吴继红,廖小军(中国农业大学,教育部果蔬加工工程研究中心,北京,100083)摘要花青素是一种存在于自然界的水溶性多酚类化合物,现已发现其具有多种功能。

有关花青素的提取、分离和纯化研究报道很多,文中就近年来国内外相关方面的研究进展进行了分析。

关键词花青素,提取,分离,纯化花青素(anthocyanins)又称花色素,是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素,多以糖苷的形式存在,也称花色苷。

最早而最丰富的花青素是从红葡萄渣中提取的葡萄皮红,它于1879年在意大利上市。

花青素的结构母核是22苯基苯并吡喃阳离子,属于类黄酮化合物。

自然界已知的花青素有22大类,食品中重要的有6类,即矢车菊色素(cyanindin,Cy)、天竺葵色素(pelar gonidin,Pg)、飞燕草色素(delphin 2idin,Dp)、芍药色素(peonidin,Pn)、牵牛色素(petu 2nidin,Pt)和锦葵色素(malvidin,Mv)[1],其结构如图1所示。

它们在植物可食部分的分布比例分别为50%、12%、12%、12%、7%和7%。

花青素广泛存在于开花植物(被子植物)的花、果实、茎、叶、根器官的细胞液中,分布于27个科,72个属的植物中[2]。

其中尤以葡萄皮、阿龙尼亚苦味果、黑醋栗、草莓、树莓、越橘等含量最为丰富。

图1 食品中几种重要的花青素结构第一作者:博士研究生(廖小军教授为通讯作者)。

*国家自然科学基金项目(30771511),国家/十一五0支撑计划(2006BAD27B03),国家863计划(2007AA100405)资助收稿日期:2008-04-24,改回日期:2008-06-13自然条件下游离的花青素极少见,常与一个或多个葡萄糖(glucose)、鼠李糖(rhamnose)、半乳糖(ga 2lactose)、木糖(xylose)、阿拉伯糖(arabinose)等通过糖苷键连接形成花青素,花青素中的糖苷基和羟基还可以与一个或几个分子的香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、对羟基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸通过酯键形成酰基化的花青素[1]。

紫甘薯花青素研究进展

ＤｅｇｒａｄａｔｉｏｎＤｙｎａｍｉｃｓｏｆＩｍｉｄａｃｌｏｐｒｉｄｉｎＣａｂｂａｇｅａｎｄＰｅｐｐｅｒ
ＮＩＥＣｈａｎ，ＸＵＱｉｏｎｇ，ＺＯＵＹａｎ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ｌＯｂｊｅｃｔｉｖｅｌＴｏｉｆｎｄｏｕｔｔｈｅｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｄｙｎａｍｉｃｓｏｆｉｍｉｄａｅｌｏｐｒｉｄｉｎｃａｂｂａｇｅａｎｄｐｅｐｐｅｒ，ａｎｄｒｅｇａｌａｒｉｚｅｔｈｅｕｓｅｏｆｉｍｉｄａｃｌｏ —
（ＺｕｎＹｉＭｅｄｉｃａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｕｎｙｉ５６３０００，Ｃｈｉｎａ；ＢｉｊｉｅＨｅａｌｔｈＳｃｈｏｏｌ，Ｂｉｊｉｅ５５１７００，Ｃｈｉａ）ｎ
中国食物与营养
２０１５，２１（５）：２４－２７
ＦｏｏｄａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎａ
紫甘薯花青素研究进展
王洪云，张毅，钮福祥，孙健，徐飞，朱红，岳瑞雪
（江苏徐淮地区徐州农业科学研究所／中国农业科学院甘薯研究所，江苏徐州２２１１３１）
素加工的优良品种。
基金项目：国家现代农业产业技术体系建设专项资金项目（项目编号：ＣＡＲＳ — ｌ１一Ｂ－２０）。作者简介：王洪云（１９６４一），女，学士，主治医师，助理研究员，研究方向：甘薯功能食品。通讯作者：钮福祥（１９６３一），男，硕士，研究员，研究方向：甘薯产后加工。

紫薯薯片配方及工艺设计文献综述

本科生毕业论文（设计）文献综述中文题目紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计英文题目Purple potato chips nutritional formulation optimization and processdesign学生姓名班级学号学院生物与农业工程学院专业食品科学与工程专业指导教师职称副教授紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计摘要：紫薯富含花青素类色素和硒元素，其营养价值和应用前景日益引起人们重视主要阐述了紫薯的营养价值，综述了近年来国内外对紫薯产品的开发情况，红薯薯片、马铃薯薯片、木薯薯片的配方和工艺设计，同时展望了紫薯的应用价值及发展前景。

关键词：紫薯；薯片；微波1、前言紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质。

紫薯营养丰富具有特殊保健功能，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。

其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C可使胶元蛋白正常合成, 防治坏血病的发生, 花青素是天然强效自由基清除剂。

薯富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。

具有普通红薯的营养成分外，还富含花青素、硒元素和铁元素。

硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。

在日本国家蔬菜癌症研究中心公布的抗癌蔬菜中名列榜首。

另外，紫薯还可去皮烘干粉碎后加工成粉，色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主料或配料，同时紫红薯还将成为提取花青素的主要原料之一。

紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有一定保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的食品。

紫薯在我国南方的大部分地区均有种植，是一种产量较高的经济作物，抗病性和耐贮性强，耐旱耐瘠、适应性强，目前我国紫薯食用产品主要有紫薯仔、紫薯粉、紫薯干等，加工程度低，经济效益不高，因此，寻找一种实用、经济的深加工方式至关重要。

紫色马铃薯花青素的提取和稳定性评价

应用技术
味、营养丰富、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ含花青素，用来提取花青素具有来源
花青素是一类能溶于乙醇、甲醇、稀酸、稀碱、水等
丰富、产量大、成本低等多方面优点，开发利用前景广
极性溶剂中的极性分子。本试验参照李玲等冏的方法,
阔。花青素是广泛存在于植物中的水溶性天然色素，常以不同形式的糖昔存在叫它赋予植物漂亮的颜色,
适当进行调整。称取10 g紫色马铃薯粉末放于圆底蒸懈烧瓶,用量筒移入一定体积提取液,混匀，放在超
1.3方法 1.3.1紫色马铃薯花青素的提取
取紫色马铃薯用自来水冲洗干净削去表皮，切成
薄片,放于干燥箱60七条件下干燥至恒重，打碎成粉
1.3.3正交试验根据以上单因素试验数据,选择液料比、乙醇浓度、
提取温度为考察对象，用花青素得率作为指标叽，采用正交试验，对紫色马铃薯花青素的提取条件进行优化。
表1正交试验因素水平
参照罗冠中网的方法,根据本试验目的进行改良,
设定紫色马铃薯花青素溶液的浓度为0.35 mg/mL,分别置于暗处、自然光下，每2 h测定紫色马铃薯花青素在波长525 nm处的吸光度值，计算3次测定的平均值，研究光照对紫色马铃薯花青素的影响。
1.3.4.3温度对马铃薯花青素稳定性的影响参照1.3.4.2的方法，设定紫色马铃薯花青素溶液
部分修复肝损伤叫同时是一种无毒、绿色健康的天然色素，广泛使用于医药保健品和食品、化妆品中。花青素有多方面的应用价值，但其在植物中的含量相对低,人体若要获得理想效果,需食用过量富含花青素的水果或蔬菜，会超出身体的负荷;另外，花青素具有热敏感性，烹饪过程会导致花青素失活。因此从富含花青素的植物中提取和浓缩花青素，并对其深度开发具有良好的发展潜力。

紫甘薯中花青素的提取及含量的测定

紫甘薯中花青素的提取及含量的测定山东农业大学化学学院09级材化2班赵林静152********山东农业大学化学学院09级材化2班李新152********摘要用乙醇酸溶液从紫甘薯中提取花青素。

用PH示差法对提取液中花青素含量进行测定。

关键字：紫甘薯花青素PH示差法1前言：花青素又称花色素，是一种广泛存在于植物中的水溶性天然色素。

属黄酮类化合物，多以糖苷的形式存在，也称花色苷。

花色苷是一种以黄酮核为基础的一类糖苷，天然花色苷配糖体的基本结构为3、5、7-三羟基-2-苯基并呋喃。

最早且最丰富的花青素的花青素是从后葡萄渣中提取的葡萄皮红，花青素作为一种天然食用色素，安全，无毒，资源丰富，而且具有一定的营养和药用价值，在视屏、化妆、医药等方面有着巨大的应用潜力。

有实验证明，花青素是迄今为止所发展的最强效的自由基清除剂。

目前对花青素的定量没有较好的方法，常用的方法是以色价或吸光度表示其相对含量，也有用花青素纯品配置不同浓度梯度制作标准曲线测定色素的含量但由于花青素的标准品很不稳定，限制了这种方法的使用。

本实验用PH示差法对紫甘薯中花青素的提取液中花青素的含量进行测定。

2 实验目的2.1掌握花青素的提取方法及其PH示差法测量花青素含量的原理2.2熟练掌握分离提纯操作方法步骤。

3 实验原理紫甘薯中含有花青素，用乙醇的酸溶液作为提取液在离心机的作用下即可得到粗的花青素提取液。

PH示差法的原理为花青素的色调和色度随PH值的不同而发生改变。

PH为1.0时，花青素以红色的2-苯基并呋喃的形式存在。

结合朗伯比尔定律可得出在两个不同PH值下，花青素溶液的吸光度差值与花青素含量成正比。

4实验仪器及试剂仪器：电子天平；钥匙；精密PH试纸；PH计；表面皿、玻璃棒；烧杯；干燥的带塞子的锥形瓶250ml(4支)；100ml容量瓶（4支）；胶头滴管；500ml试剂瓶（3支）；高速离心机、离心管（6支）；分光光度计；10ml小量筒（3支）；摇床；烧杯3支试剂：粉末状紫甘薯30g(自备)；分析纯的乙醇试剂500 ml 氯化钾20g 醋酸钠30g 去离子水1000ml 分析纯的盐酸50ml5 实验步骤5.1乙醇的酸溶液按85：15的比例将分析纯的乙醇溶液与去离子水混合，再用浓盐酸调节PH至1.0左右。

紫色马铃薯冲调营养粉配方研制与主要功能成分分析__

第38卷第10期西南师范大学学报(自然科学版)2013年10月V o l.38N o.10J o u r n a l o f S o u t h w e s t C h i n aN o r m a lU n i v e r s i t y(N a t u r a l S c i e n c eE d i t i o n)O c t.2013文章编号:10005471(2013)10005106紫色马铃薯冲调营养粉配方研制与主要功能成分分析①刘家艳1,曹敏1,黄茜1,杨晓红1,王季春21.西南大学园艺园林学院/南方山地园艺学教育部重点实验室,重庆400716;2.西南大学农学与生物科技学院/南方山地农业教育部工程研究中心,重庆400716摘要:采用自然干燥㊁冷冻干燥和热风干燥3种方式对紫色马铃薯片进行干燥,探讨不同干燥方式对紫色马铃薯色泽的影响.以紫色马铃薯粉㊁豆奶粉和白砂糖三因素设计3水平正交试验,探索紫色马铃薯营养粉的优质配方.结果表明:冷冻干燥的马铃薯色泽最好,呈淡紫色,有光泽,花青素含量为0.05m g/g;当紫色马铃薯粉㊁豆奶粉和白砂糖的比例为7ʒ4ʒ3时,制得的马铃薯营养粉成品中,水分含量平均为3.8%,蛋白质含量平均为13.5%,感官优良㊁冲调性好.关键词:紫色马铃薯;营养粉;干燥方式;研制中图分类号:S532文献标志码:A马铃薯(S o l a n u m t u b e r o s u m L.)是世界四大粮食作物之一,由于其富含淀粉㊁维生素㊁蛋白质㊁无机盐㊁纤维素等营养物质,具有较高的营养价值[1].马铃薯除可作为主食㊁副食㊁蔬菜等鲜食外,还可以通过深加工提升其经济价值.目前,各种淀粉制品㊁发酵产品㊁冷冻马铃薯和油炸酥脆马铃薯等以马铃薯为原料的食品日益增多[2].与国外相比,我国的马铃薯资源极为丰富,但由于马铃薯产地均在比较偏远的地方,如四川凉山州[3],交通不便,加工技术较为落后,初级加工较多而深加工不足,产品附加值低[2-4].鲜马铃薯水分含量高,不易保存,因此,将马铃薯脱水处理,能够延长马铃薯的保质期.紫色马铃薯是彩色马铃薯中的一种,和普通马铃薯相比,它含有丰富的花青素,热量与淀粉含量低于普通马铃薯,其抗氧化活性和抗酸化物的含量高于其他马铃薯[5],是良好的天然色素资源.国外对于紫色马铃薯花青素生理功能的研究较多,同时也开发了一些营养丰富,有一定保健功能的加工食品[6-9].国内对于紫色马铃薯的研究主要集中在花青素的提取工艺以及理化性质[10-12],产品加工工艺方面的研究报道较少.以紫色马铃薯为原料加工出来的产品色泽天然,营养丰富,充分合理利用紫色马铃薯资源,开展紫色马铃薯营养粉的深加工研制,具有广阔的开发前景.豆奶粉是大豆的一种重要的深加工产品,为人们提供了方便的蛋白质食品,同时有效地解决了豆奶保存和远距离运输不便捷的问题.将马铃薯粉与豆奶粉进行合理复配,食品营养更加均衡.由于光和热对花青素有一定的破坏作用[11,13],不同的干燥方式对花青素会产生不同程度的影响.因此,本研究以紫色马铃薯为主要原料,探讨紫色马铃薯适宜的干燥方法,并以马铃薯粉㊁豆奶粉和白砂糖三因素设计一个三水平的正交试验,研制冲调即食紫色马铃薯营养粉,确定优化试验方案,以期为紫色马铃薯的深加工提供有价值的参考资料.1材料和方法①收稿日期:20130524基金项目:重庆市科技攻关重点项目(C S T C2012g g B80006)资助.作者简介:刘家艳(1990),女,湖北仙桃人,硕士研究生,主要从事果蔬营养与加工研究.通信作者:杨晓红,教授,博士生导师.1.1 材料与仪器紫色马铃薯:湖北省恩施州农科院提供,采集同一栽培条件下成熟度基本一致的紫色马铃薯.豆奶粉:维他型豆奶粉(品牌:维维;厂家:宜昌维维食品饮料有限公司);优质白砂糖(品牌:岚波;厂家:重庆市悦瑞食品有限责任公司).分析纯浓硫酸㊁95%乙醇㊁15%盐酸㊁氢氧化钠㊁苯酚㊁亚硫酸钠等,均购自国药集团.G Z X -9140M B E 电热鼓风干燥箱:上海博远实业有限公司医疗设备厂;D L -5型大容量低速离心机:上海安亭科学仪器制造厂;A K -800A 摇摆式中药粉碎机:天津市华航制药有限公司;F A 2104电子天平:上海天平仪器厂.pH 计:上海精科仪器厂.1.2 实验方法1.2.1 紫色马铃薯片干燥试验试材预处理:选用新鲜㊁无霉变㊁无病虫害的紫色马铃薯,经清洗㊁去皮㊁切片(厚度为1c m )后用沸水烫漂处理2~3m i n,然后冷却.以3种不同的方式干燥紫色马铃薯片.鼓风干燥:在55~60ħ的温度下干燥24h 至恒重;冷冻干燥:先在-10ħ预冻12h ,当真空度达60P a 时开始加热,保证稳定的真空度,同时使物品的最高温度不超过50ħ[14-15],再进行真空冷冻干燥;自然干燥:在阴凉干燥处(温度约25~30ħ)自然风干(约一周左右)至恒重.将紫色马铃薯片粉碎得到紫色马铃薯全粉,测量不同方式干燥的马铃薯粉的花青素含量.1.2.2 紫色马铃薯粉加工紫色马铃薯粉加工工艺流程参照黄洪媛等的方法[16]略加修改.1.2.3 紫色马铃薯营养粉单因素试验设计称取4,5,6,7,8g 的紫色马铃薯粉,分别与1,2,3,4,5g 豆奶粉或者白砂糖混合均匀,用100ħ的开水冲调,从色泽㊁速溶性㊁香气㊁口感等方面进行感官评定.1.2.4 紫色马铃薯营养粉配方配比试验在单因素试验的基础上,3因素中各选3个较好水平,采用L 9(33)正交设计,综合研究紫色马铃薯粉用量㊁豆奶粉用量和白砂糖用量对紫色马铃薯营养粉品质的影响,筛选出最佳营养粉配方.1.2.5 感官评定参照‘食品分析与感官评定“的有关评定方法[17],由20个人组成评审小组对产品进行评分.紫色马铃薯营养粉的感官评分指标为色泽㊁复水性㊁气味㊁组织形态和滋味,平均每个指标20分,总分100分.评分指标体系与评分标准见表1.表1 紫色马铃薯营养粉评分指标体系与评分标准项目评分标准优质(15~20)良质(8~14)劣质(ɤ7)色泽(满分20分)色泽均匀一致,呈淡紫色,有光泽色泽呈浅紫或灰暗,无光泽色泽灰暗,无光泽复水性(满分20分)开水冲调后成色均一,无结块开水冲调后色泽暗淡,无结块开水冲调后色泽暗淡,有结块气味(满分20分)具有较浓的马铃薯香味和豆奶粉的奶香味,无其他异味马铃薯味和豆奶味平淡,或有其他异味有陈腐味㊁发霉味㊁脂肪哈喇味等组织形态(满分20分)粉粒大小均匀,手感疏松,无结块,无杂质有松散的结块或少量硬颗粒㊁焦粉粒等焦硬的㊁不易散开的结块,有肉眼可见的杂质或异物滋味(满分20分)浓郁的马铃薯风味中夹杂着淡淡的清香,无任何其他异味滋味平淡或有轻度异味,或者是甜度过大有苦涩或其他较重异味1.2.6 测定方法紫色马铃薯营养粉水分含量按照G B5009.3 85食品中水分的测定方法进行测定[18];紫色马铃薯花青素检测按照廉玉姬等的方法进行测定[12];蛋白质的测定按照凯式定氮法进行测定[19].1.2.7 统计分析采用S P S Sv 19.0软件统计分析.2 结果与分析35第10期刘家艳,等:紫色马铃薯冲调营养粉配方研制与主要功能成分分析2.1 不同干燥方式对紫色马铃薯品质的影响采用鼓风干燥㊁冷冻干燥和自然干燥3种方式对适量的马铃薯片进行干燥处理.通过观察色泽,嗅其气味等对样品表面色泽㊁风味㊁复水性以及横切面色泽几个方面进行分析,同时对不同方式干燥的马铃薯粉进行花青素含量测定,研究不同的干燥方式对紫色马铃薯品质的影响.结果见表2.表2 不同方式干燥的马铃薯片的感官分析干燥方式感官分析颜色松脆度气味口感横切面颜色花青素/(m g㊃g -1)自然风干深紫色㊁色泽均匀很硬㊁结实很淡的土豆清香很硬深紫色,有明显光泽0.040鼓风干燥深紫色㊁色泽不均匀较硬㊁较松脆较浓的土豆味较硬褐色,较淡的色泽0.025冷冻干燥淡紫色㊁色泽均匀非常松脆浓郁的土豆味绵软淡紫色,有明显光泽0.050从表2可知,干燥方式对于紫色马铃薯色泽造成一定影响,在自然干燥㊁冷冻干燥和热风干燥3种方式中,热风干燥的效果最差,色泽暗淡,无光泽,而冷冻干燥的紫色马铃薯色泽最好,有明显的光泽.紫色马铃薯中含有多酚氧化酶,使马铃薯中的酚类物质在有氧环境中氧化为醌类物质,发生酶促褐变.低温环境抑制酶活性,使花青素免受氧化还原酶的影响.温度太高会使花青素产生损失,热风干燥温度在60ħ左右,温度相对较高,长时间的高温环境对于花青素有一定影响.自然风干耗时较长,风干过程中,马铃薯受到氧化还原酶的影响,会发生部分褐化现象,马铃薯色泽变深.2.2 紫色马铃薯营养粉配方的优化2.2.1 紫色马铃薯营养粉单因素试验感官评定将4~8g 的紫色马铃薯粉分别与1~5g 的豆奶粉或白砂糖均匀混合,100ħ开水冲调,从色泽㊁速溶性㊁香气㊁口感等方面进行感官评分,单因子试验及结果见表3和表4.表3 不同豆奶粉含量的紫色马铃薯营养粉的感官评分紫色马铃薯粉/g豆奶粉/g感官分析色泽溶解性气味组织形态口感总分4117.016.015.215.080.4217.517.516.215.415.582.1317.017.016.515.515.881.8416.816.216.415.116.080.5516.015.615.815.016.278.65117.017.515.515.014.879.8217.417.615.815.315.181.2317.517.216.015.715.481.8417.316.516.415.515.781.4517.216.316.215.215.680.56116.517.815.814.814.779.6217.017.716.015.015.180.8317.317.316.415.315.581.8417.817.016.515.515.882.6517.016.516.315.115.780.67116.018.015.514.714.578.7216.318.215.814.914.880.0316.518.416.615.315.081.8416.818.517.016.015.583.8516.217.816.515.515.481.445西南师范大学学报(自然科学版) h t t p ://x b b jb .s w u .c n 第38卷8115.818.315.414.514.378.3 216.218.515.815.214.580.2 316.318.416.015.314.880.8 416.618.116.415.515.281.8 516.017.816.215.215.080.255第10期刘家艳,等:紫色马铃薯冲调营养粉配方研制与主要功能成分分析表4 不同白砂糖用量的紫色马铃薯营养粉的感官评分紫色马铃薯粉/g白砂糖/g感官分析色泽溶解性气味组织形态口感总分4117.017.216.215.215.280.8217.117.316.315.315.681.6317.017.516.215.415.881.9417.117.616.415.316.082.4517.017.816.315.215.381.65117.217.116.315.315.080.9217.317.316.215.415.281.4317.217.316.415.515.381.7417.217.516.315.615.482.0517.017.616.215.315.281.36117.317.016.315.115.080.7217.217.216.215.315.181.0317.317.316.415.415.281.6417.417.516.315.515.382.0517.217.316.215.215.080.97117.017.016.015.114.879.9217.217.116.215.215.080.7317.317.316.415.415.381.7417.517.416.715.715.682.9517.217.216.315.515.581.78117.117.215.815.014.579.6217.217.316.115.215.080.8317.117.416.115.315.281.1417.217.516.315.415.581.9517.017.516.115.015.180.7由表3㊁表4可知,以5~7g 紫色马铃薯粉㊁2~4g 豆奶粉㊁2~4g 白砂糖配成的马铃薯冲调营养粉相对较好.2.2.2 紫色马铃薯营养粉正交试验为获得最佳配方,在单因素水平的基础上,选取紫色马铃薯粉㊁豆奶粉和白砂糖为主要影响因素,采用正交试验研究紫色马铃薯粉的感官评分的影响,因素水平见表5,正交试验设计及结果见表6.表5 紫色马铃薯营养粉配方正交试验因素A 紫色马铃薯/gB 豆奶粉/gC 白砂糖/g154226333724由正交试验极差分析可知,影响马铃薯营养粉的感官评分的因素中,以紫色马铃薯粉的影响最为显著,其次是白砂糖,豆奶粉的影响最小.3个极差中,第一列因素A 的极差2.27最大,它的3个水平改变时对试验指标的影响最大,则因素A 是我们考虑的主要因素.它的3个水平的感官评分值分别为83.03,83.9,85.3,第三水平所对应的数值85.3最大,所以取它的第三水平最好;第二列因素B 的极差为0.3,数值最小,说明它的水平改变时对试验指标影响最小,第一水平所对应的数值84.2最大,所以取它的第一水平最好;同理,因素C 则取它的第三水平(84.7).从以上分析可以得出结论:各因素对试验指标的影响按大小次序是A C B ,最佳方案是A 3C 3B 1.采用最优配方配制得到的紫色马铃薯营养粉,其感官指标为均匀的淡紫色,风味协调,具有马铃薯特有风味,滋味浓郁,营养丰富,冲调性好.65西南师范大学学报(自然科学版) h t t p ://x b b jb .s w u .c n 第38卷表6 紫色马铃薯营养粉配方的正交试验方案及结果试验号因素水平紫色马铃薯A豆奶粉B白砂糖C感官评分111182.8212282.8313383.5421283.4522384.2623184.1731386.4832185.1933285.7K 1249.1252.6252K 2251.7252.1250.3K 3255.9251.7254.1k 183.0384.284k 283.984.0384.43k 385.383.984.7R 2.270.30.72.3 紫色马铃薯营养粉的主要成分理化分析对按照A 3C 3B 1配制的紫色马铃薯营养冲调粉进行主要成分含量测定,结果表明:紫色马铃薯的花青素含量平均为0.05m g /g,营养粉的水分含量平均为3.8%,蛋白质含量平均为13.5%.奶粉的水分含量一般控制在3%~5%,水分含量太高,容易造成奶粉结块,微生物滋生等问题[20],马铃薯营养粉水分含量适宜,便于保存.彩色马铃薯最大的特色就是含有丰富的花青素,已有研究报道表明花青素是一种自由基清除剂,抗氧化作用强[7,21],能够延缓衰老.除此之外,对于许多疾病,花青素也有一定的预防作用,比如冠心病㊁动脉粥样硬化以及肝脏功能修复等[7].一般马铃薯的营养价值可以通过高产栽培逐步得到提高[3,22],紫色马铃薯营养价值更为丰富,其营养粉含有丰富的花青素,色泽天然,同时蛋白质含量较高,若适量添加一些老年人群体需要的微量元素[23](如V A ㊁V D ㊁钙)后,营养丰富,特别适合老年人食用,具有广阔的开发前景.3 结论冷冻干燥对于紫色马铃薯色泽破坏小,较好地保存了马铃薯的营养物质,配制的紫色马铃薯营养粉品质最佳.当紫色马铃薯粉㊁豆奶粉㊁白砂糖的质量比例为7ʒ4ʒ3时,紫色马铃薯营养粉花青素和蛋白质含量较高,营养适宜㊁风味最佳.其感官指标为:色泽均匀一致,呈淡紫色,有光泽;粉粒大小均匀,手感疏松,无结块,无杂质;具有较浓的马铃薯香味和豆奶粉的奶香味,无其他异味.参考文献:[1]郭心义.马铃薯全粉生产状况及前景展望[J ].粮油加工与食品机械,2003(10):8-12.[2] 赵萍,李春雷,张轶,等.马铃薯生产加工现状及发展前景[J ].甘肃工业大学学报,2003,29(1):76-80.[3] 彭徐.凉山州马铃薯比较优势研究[J ].西南师范大学学报:自然科学版,2012,37(10):45-51.[4] 丛小甫.中国马铃薯全粉加工业现状[J ].食品科学,2002,23(8):348-352.[5] L IK H ,P A R K EJ ,L E E H S ,e t a l .E v a l u a t i o no fP o t a t oV a r i e t i e sw i t h H i g h A n t i o x i d a n tA c t i v i t i e sb y M e a s u r i n g P h e n o l i cA c i d s i nD i f f e r e n tT u b e rP a r t s [J ].H o r t i c u l t u r e ,E n v i r o n m e n t a n dB i o t e c h n o l o g y ,2006,47(3):126-131.[6] L A C HMA NJ ,HAMO U ZK ,ŠU L C M ,e t a l .C u l t i v a rD i f f e r e n c e so fT o t a lA n t h o c y a n i n sa n dA n t h o c ya n i d i n s i nR e d a n dP u r p l e -F l e s h e dP o t a t o e s a n dT h e i rR e l a t i o n t oA n t i o x i d a n tA c t i v i t y [J ].F o o dC h e m i s t r y ,2009(114):836-843.[7] S U D AI ,O K IT ,MA S U D A M ,e t a l .P h y s i o l o g i c a l F u n c t i o n a l i t y o fP u r p l e -F l e s h e dS w e e tP o t a t o e sC o n t a i n i n g A n t h o -c ya n i n s a n dT h e i rU t i l i z a t i o n i nF o o d s [J ].J A R Q ,2003,37(3):167-173.[8] N A Y A KB ,B E R R I O SJDJ ,P OW E R SJR ,e t a l .T h e r m a lD e g r a d a t i o no fA n t h o c y a n i n sF r o m P u r pl eP o t a t o (C v .75第10期刘家艳,等:紫色马铃薯冲调营养粉配方研制与主要功能成分分析85西南师范大学学报(自然科学版)h t t p://x b b j b.s w u.c n第38卷P u r p l eM a j e s t y)a n d I m p a c t o nA n t i o x i d a n t C a p a c i t y[J].J o u r n a l o fA g r i c u l t u r a l a n dF o o dC h e m i s t r y,2011(59):11040-11049.[9] N A Y A KB,L I U R H,B E R R I O S JDJ,e t a l.B i o a c t i v i t y o fA n t i o x i d a n t s i nE x t r u d e dP r o d u c t sP r e p a r e dF r o m P u r p l eP o t a t o a n dD r y P e aF l o u r s[J].J 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h i n aA b s t r a c t:T h r e e d r y i n g m e t h o d s o f n a t u r a l d r y i n g,f r e e z e d r y i n g a n db l a s t d r y i n g h a v e c o m p a r a t i v e l y b e e n s t u d i e d i no r d e r t o p r o b e t h e e f f e c t o f d i f f e r e n t d r y i n g w a y s o n t h e c o l o r o f p u r p l e p o t a t o.T h e o r t h o g o n a l t e s tw i t h t h r e e f a c t o r s a n d t h r e e l e v e l s h a sb e e nd e s i g n e d t oe x p l o r e t h e g o o d q u a l i t y f o r m u l a c o n s t r u c t e d w i t h p u r p l e p o t a t o p o w d e r,s o y b e a n m i l k p o w d e ra n ds u g a r.T h er e s u l t ss h o wt h a t t h ec o l o ro f p o t a t o p o w d e rd r i e s b y f r e e z e d r y i n g a p p e a r s a s t h e b r i g h t c o l o r a s l a v e n d e r,g l o s s y,a n d t h e a n t h o c y a n i n s c o n t e n t i s0.05m g/g.T h e c o l o r o f n u t r i t i o n p o w d e r i s f i n ew h e n p u r p l e p o t a t o f l o u r,s o y m i l k p o w d e r a n dw h i t e s u g a r a r e f o r m u l a t e d b y a r a t i o o f7ʒ4ʒ3.T h em o i s t u r e c o n t e n t i s3.8%,a n d p r o t e i n c o n t e n t13.5%,o n a v e r a g e i n t h i s n u t r i t i o n p o w d e r.K e y w o r d s:p u r p l e p o t a t o;n u t r i t i o n p o w d e r;d r y i n g m e t h o d s;d e v e l o p m e n t责任编辑欧宾。

花青素的稳定性与功能研究进展

Hans Journal of Food and Nutrition Science 食品与营养科学, 2018, 7(1), 53-63Published Online February 2018 in Hans. /journal/hjfnshttps:///10.12677/hjfns.2018.71007Research Progress on the Stability andFunction of AnthocyaninsChangyuan Liu, Jing Tang, Liyan Zhao*College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing JiangsuReceived: Feb. 13th, 2018; accepted: Feb. 21st, 2018; published: Feb. 28th, 2018AbstractAnthocyanins widely found in plants are one of the important natural edible pigments that deter-mine the color of the plant. Because of its higher safety, anthocyanins are often used in food, pharmaceutical and beauty care industries. This article provides an overview of anthocyanin structure, types, sources, properties, stability, health functions and its applications in the food, pharmaceutical and beauty care industries. The purpose is to provide a certain theoretical basis for the industrial application of anthocyanins.KeywordsAnthocyanin, Stability, Health Function花青素的稳定性与功能研究进展刘常园，汤静，赵立艳*南京农业大学食品科技学院，江苏南京收稿日期：2018年2月13日；录用日期：2018年2月21日；发布日期：2018年2月28日摘要花青素广泛存在植物的一类物质中，是决定植物颜色的重要色素之一。

花青素的提取纯化、抗氧化能力及功用方面的研究进展

花青素的提取纯化、抗氧化能力及功用方面的研究进展花青素(Anthocyanidins)属酚类化合物中的类黄酮类，是一种水溶性色素，广泛存在于植物花瓣、果实的组织中及茎叶的表面细胞与下表皮层。

其色泽随pH 不同而改变，由此赋予了自然界许多植物明亮而鲜艳的颜色。

在自然状态下，花青素在植物体内常与各种单糖结合形成糖苷，称为花色苷(An—thocyanin)，该命名是由Marguart(1853)命名矢车菊花朵中的蓝色提取物时提出来的，现在作为同类物质的总称。

现有资料表明花青素有二十余种，在植物巾见的有六种，即天竺葵色素(Pg)、矢车菊色素(Cy)、飞燕草色素(Dp)、芍药色素(Pn)、牵牛花色素(Pt)和锦葵色素(My) 。

它是由一定数量的儿茶素、表儿茶素缩合而成的聚合体，其分子结构中由于含有不对称碳原子(2位或2，3位)，因此具有旋光性。

花青素具有很强的极性，可溶于水，易溶于甲醇、乙醇、乙酸乙酯、丙酮，但不溶于乙醚、氯仿、苯等。

另外，由于分子中有大量的酚羟基存在，因此具有弱酸性，可溶于碱性水溶液。

1 花青素的主要来源花青素广泛存在于开花植物(被子植物)中，其在植物巾的含量随品种、季节、气候、成熟度等不同有很大差别。

据初步统计：在27个科，73个属植物中均含花青素，如紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子、樱桃、红莓、草莓、桑葚、山楂、牵牛花等植物的组织中均有一定含量。

最早最丰富的花青素是从红葡萄渣中提取的葡萄皮红色素，它于1879年在意大利上市，该色素可通过葡萄酒酒厂的废料一葡萄渣提取。

接骨木浆果(Elderberries)中含大量的花青索，并且都是矢车菊素，每百克鲜重在200～1000 mg。

另外，花青素在大麦、高粱、豆科植物等粮食作物中也广泛存在。

研究发现，葡萄籽与松树皮的提取物中花青素的含量最高。

花青素的主要作用是保护植物中易氧化的成分，它们在植物体内与其它组分共同作用，具有高度的生物利用率，Bagchi研究证实：在抗自由基能力及保护因自由基引起的脂质过氧化和抗DNA损伤能力方面花青素显著高于维生素C、维生素E和B一胡萝卜素。

我国紫薯全粉加工及利用现状研究

紫色甘薯又名黑甘薯，因其薯皮呈紫黑色，薯肉为紫红色而得名，日本九州农业实验场山川是
１１１从国外引进的品种．．
山川紫，种紫薯系早期品种，９７年从日该１９本引进，形细长，薯色素含量高，比普通紫薯的花青素含量高２倍以上，除食用外还可用来提取色素；国黑薯，美由美国培育而成，口味既保留了紫薯的风味和口感，又增加了产品的感官特色，腻细甜滑，味浓郁，营养丰富，香其富含赖氨酸；国黑德薯，２０于０２年引进中国，块大小整齐，薯肉质细腻，甜可口，病性较强，香抗除食用外，可提取色还素，是紫薯品种中的最佳品种之一。１１２我国已育成的主要紫薯品种．．京薯６号，品种由巴西红薯与我国红薯杂该交而成，薯皮薯肉均为紫色，甜度高，品质好，公每顷产量为２０ｋ２５０ｇ一３０ｋ，０Ｏ０ｇ出干率高，要用主于深加工和提取色素；薯ｌ济８号，品种为山东该省农科院作物研究所育成，每公顷产量４０ｋ５００ｇ以上；薯１５该品种为广东省农科院育成，广３，每
研究。
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２・５
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可达８％以上。同时，将其作为辅料或添加剂５可添加到一些加工性食品中。

紫甘蓝花青素的浸提工艺及稳定性研究

紫甘蓝花青素的浸提工艺及稳定性研究摘要：紫甘蓝花青素是一种具有生物活性的天然色素，在食品、医药等领域应用广泛。

本研究在比较不同浸提剂的提取效果后，确定以70%酒精为最佳浸提剂。

通过单因素实验和正交实验探究了浸提温度、时间、料液比和酒精浸提浓度对紫甘蓝花青素浸提的影响。

结果表明，最优工艺条件为：酒精浓度70%，温度60℃，时间6h，料液比1:25。

此外，为了提高紫甘蓝花青素的稳定性，本研究还研究了不同pH值、温度、氧气含量对紫甘蓝花青素降解的影响。

结果表明，紫甘蓝花青素在pH5.5-8的范围内稳定性较好，温度越低稳定性越高，氧气含量低于5%时稳定性最好。

因此，本研究对于紫甘蓝花青素的浸提工艺和稳定性提供了有益的参考。

关键词：Abstract:Anthocyanins from purple cabbage are natural pigments with biological activities, which are widely used in food, medicine and other fields. In this study, after comparing the extraction effects of different extracting agents, 70% ethanol was determined as the best extracting agent. The effects of extraction temperature, time, liquid-solid ratio and ethanol concentration on the extraction of anthocyanins from purple cabbage were explored by single-factor and orthogonal experiments. The results showed that the optimal extraction conditions were: ethanol concentration of 70%, temperature of 60℃, time of 6h and liquid-solid ratio of 1:25. In addition, in order to improve the stability of anthocyanins from purple cabbage, the effects of different pH values, temperatures and oxygen contents on the degradation of anthocyanins were studied. The results showed that anthocyanins from purple cabbage were most stable at pH 5.5-8, and their stability increased with decreasing temperature and decreasing oxygen content to less than 5%. Therefore, this study provides useful reference for the extraction process and stability of anthocyanins from purple cabbage.Keywords:Anthocyanins from purple cabbage; Extraction process; Stability; Ethanol concentration。

彩色马铃薯花青素研究进展

彩色马铃薯花青素研究进展彩色马铃薯是指颜色不同于传统土豆的马铃薯品种，其颜色主要来源于其所含的花青素。

花青素是一类重要的鲜艳色素，广泛存在于植物中，对人类健康具有多种益处。

近年来，研究人员对彩色马铃薯和花青素进行了广泛研究，取得了一系列的成果。

本文将对此进行综述。

一、彩色马铃薯的分类和营养特点彩色马铃薯可分为紫色、蓝色、红色和黄色四种类型。

其中，紫色马铃薯是指外皮呈深紫色或紫红色，内部为浅黄色或白色，富含花青素；蓝色马铃薯指外皮呈蓝色或青灰色，内部为浅黄色或白色，同样含有花青素；红色马铃薯指外皮为红色，内部为黄色或白色，也含有花青素；黄色马铃薯则是指外皮和内部都呈黄色，花青素含量较低。

与传统土豆相比，彩色马铃薯具有更高的抗氧化性能和营养价值。

其所含的花青素具有降低胆固醇、保护心血管和神经系统、预防肿瘤等多种作用。

此外，彩色马铃薯还富含多种维生素和矿物质，如维生素C、钙、钾、镁等，能够滋补身体，增强免疫力，预防多种疾病。

二、彩色马铃薯花青素的生物学活性彩色马铃薯中的花青素包括紫薯花青素、芸香花青素和花叶花青素等。

这些色素不仅在植物中具有生物学功能，在人类体内也被广泛研究。

目前已知的彩色马铃薯花青素主要生物学活性如下：1. 抗氧化性彩色马铃薯中的花青素具有强大的抗氧化能力，能够清除体内的自由基，减轻氧化应激对细胞的损伤。

由于氧化应激是导致多种疾病的主要原因之一，因此花青素对人类健康具有非常重要的保护作用。

2. 降低血糖彩色马铃薯中的花青素在人类体内可以抑制α-葡萄糖苷酶（α- glucosidase）的活性，从而减缓肠道中糖类的吸收速度，降低血糖。

这对2型糖尿病患者具有非常重要的意义。

3. 保护心血管彩色马铃薯中的花青素可以降低血清胆固醇和三酰甘油的水平，增加高密度脂蛋白胆固醇的水平，从而减少心血管疾病的危险。

此外，花青素还能抑制血管内皮细胞的凋亡和氧化应激，保护血管功能。

4. 预防癌症彩色马铃薯中的花青素可以通过多种途径预防肿瘤的发生和发展。

马铃薯花色苷种类·含量和稳定性初步研究

ＡｂｔａｔＴｙｉａｏｏｅｏａｏｖｒｅｉｓｗｅｅｓｌｃｅｓｅｐｒｍｅａｔｒ１ｓｒｃｗｏｔｐｃｌｃｌｒｄｐｔｔａｉｔｅｒｅｅｔｄａｘｅｉｎｒｍａｅａ．ｅｃｌｒｐｇｎｓｏｔｔｅｒｘｒｃｅｔ％ＨＣｌｉｎｏｏｉｍｅｔｆｐａｏｓｗｅｅｅｔａｔｄｏｈ１１（
关键词花色苷；马铃薯；茎；色；类；块颜种含量；定性稳中图分类号Ｑ９６４文献标识码Ａ文章编号０１５７—６１（ＯＯ）６４１ —０６１２（１ —０８１３
ＰｒｌｉｒｔｄｎＣａｅｏｉｓｅｉ帕ｙＳｕｙｏｔｇｒｅ，ＣｏｔｎｓａｄｔｂｌｙｏｍｎｅｔｎＳａｉｔｆＡｎｔｏｙｎｉｒｍｏａｏｓｉｈｃａｎｓｆｏＰｔｔｅ
Ｋｅｒｓ？ｈｏｙｉｙｗｏｄｍｔｅａｎ；Ｐｔｔ；Ｔｂｒ；Ｃｌｒａｅｏｅ；Ｃｏｔｎｓｔｂｌｎｏｏｕｅａｏｏ；Ｃｔｇｒｓｉｎｅｔ；Ｓａｉｔｉｙ
马铃薯块茎的皮色有白色、色、红色、色和紫色，黄粉红块茎的肉色一般为白色、黄色和黄色，浅少数呈红色和紫色，马铃薯块茎的皮色形成是由于在周皮和皮层外围存在花青素苷＿。在我国对马铃薯花色苷的研究几乎是空白，对马Ｊ这铃薯作为天然色素资源的开发和应用、色薯的育种及其分彩子机制的研究有一定制约作用。笔者研究红色和紫色马铃薯色素的种类、量和稳定性，马铃薯花色苷的开发利用含为

紫马铃薯花青素提取方法及稳定性研究

摘要紫马铃薯富含花青素，是天然的保健食品，并具有较高经济价值和营养价值。优化提取方法可提高花青素的稳定性，为紫马铃薯花青素的提取、加工及稳定性研究提供基础理论依据。通过查阅文献发现，利用优化乙醇浸提法提取花青素，并辅以超声、微波、加压、脉冲等提取方法，可显著提高紫马铃薯花青素的提取量；紫马铃薯花青素在低pH、低温条件下稳定性较好。氧化剂、还原剂、光照都会对紫马铃薯花青素起破坏作用，葡萄糖、海藻糖可提高其稳定性，苯甲酸钠对其稳定性影响不大。关键词紫马铃薯；花青素；提取方法；稳定性中图分类号：TQ914.1 文献标志码：B DOI：10.19415/ki.1673-890x.2020.24.076
紫马铃薯营养丰富，富含人体易于吸收的营养物质。紫马铃薯中的花青素是一种纯天然色素 [1-2]，且含量较高，食用紫马铃薯具有降低血脂、胆固醇和血糖等作用， [3-4] 还能抗癌 [5]、保肝、清除自由基和抗衰老等 [6-7]，可谓天然的保健食品。因此，研究紫马铃薯中花青素的提取工艺和稳定性具有重要意义。
杨晓彤，王明宇，刘丽萍：紫马铃薯花青素提取方法及稳定性研究
乙醇体积分数 60% 95% 69.5%
料液比 1∶30 1∶34 1∶24
表 1 优化乙醇浸提法研究成果比较
温度/℃
时间/min
60
120
60
102
52.7
83.2
提取量/mg·g-1 1.27 1.13 1.3392
参考文献 [18] [19] [20]
收稿日期：2020-07-23 基金项目：黑龙江大学省级创新课题项目“紫马铃薯花青素提取方法和稳定性状况的研究”（202010212057）。作者简介：杨晓彤（1997—），女，黑龙江讷河人，本科在读，研究方向为生物技术。 ※为通信作者，E-mail: 1500118960@。

浅析花青素稳定性的研究

浅析花青素稳定性的研究文张子晴薛博沈阳工学院生命工程学院花青素（Anthocyanins）又称为花色苷，是一类广泛存在于植物中天然的水溶性色素，无毒安全。

主要分布于植物的根、茎、叶、果实中，对人体健康大有益处。

唐传核等研究发现，花青素不仅安全、无毒，还具有降血脂、抗氧化、抗肿瘤、抗突变、预防糖尿病、保护视力等多种功效。

作为天然色素，花青素的开发利用价值很大，但花青素具有不稳定的特性，应在弱酸弱碱且避光的条件下保存，而且花青素易受温度、氧气、光照等因素影响，不易储藏。

因此，花青素的稳定性影响因素及提高措施仍是研究重点。

一、花青素稳定性的影响因素花青素的稳定性与自身因素、外界因素两方面有关。

作为天然抗氧化剂之一，花青素缺少电子的结构性特征，易受到活性氧负离子的攻击，因此造就了花青素不稳定性特征存在。

除了这个自身因素，花青素还受到很多外界因素影响，例如，温度、光照、金属离子、氧气等。

1. 温度花青素对温度特别敏感，在储藏加工过程中一定要注意避免高温环境，温度的不同对花青素稳定性的影响程度不同，李颖畅等研究表明，树莓花青素在60℃以下稳定，其稳定性随着温度的升高而下降，100℃时花青素吸光度迅速降低。

2. 光照阳光照射既可以促进花青素合素的稳定性的具有一定的影响，当pH＜3时，蓝莓花青素比较稳定，pH＞3时，花青素不稳定，易降解。

二、提高花青素稳定性的措施由于花青素稳定性差，其在生产过程中受到影响，无法最大限度的发挥作用。

为了解决这一问题，许多学者深入研究花青素稳定性的提高措施，现如今，提高花青素稳定性的方法包括添加辅色剂、微胶囊技术等。

1. 添加辅色剂将富含花青素的果蔬进行食品加工并添加辅色剂，可以提高果蔬中花青素的稳定性。

辅色剂的作用是使花青素在一定的条件下，发生红移并增加最大吸收波长的吸光度，常用的辅色剂有酚类化合物、生物碱、金属离子以及有机酸等。

朱红梅等研究表明，单宁对紫甘薯花青素有辅色作用，能提高紫甘薯花青素对光照、高温的稳定性；ChungCheryl团队研究发现，在含有花青素的饮料制品中加入氨基酸和肽可以提高花青素的稳定性，尤其是左旋色氨酸对花青素稳定性的提高较显著。

H6_紫色马铃薯营养成分及抗氧化性分析

H6紫色马铃薯营养成分及抗氧化性分析李若良，罗建学*（大理农林职业技术学院，云南大理 671003）摘　要：本文以H6紫色马铃薯和88普通马铃薯（对照组）为试材，对其营养组成和抗氧化性能进行分析。

结果表明，H6紫色马铃薯含有丰富的水分、蛋白质、淀粉、灰分、脂肪和维生素C等，其中水分和维生素C含量显著高于对照组（P＜0.05）。

H6紫色马铃薯中原花青素含量及其对ABTS+自由基和羟基自由基的清除率均显著高于对照组（P＜0.05）；通过煮制和蒸制能够显著提高H6紫色马铃薯中原花青素对ABTS+自由基的清除率（P＜0.05），且煮制最优。

而烘烤能显著提升其对羟基自由基的清除率（P＜0.05）。

本实验可为后续精深加工形成高附加值的紫色马铃薯功能性食品提供理论支撑。

关键词：H6紫色马铃薯；营养成分；原花青素；抗氧化性Analysis of Nutrient Composition and Antioxidant Activity ofH6 Purple PotatoLI Ruoliang, LUO Jianxue*(Dali V ocational and Technical College of Agriculture and Forestry, Dali 671003, China) Abstract: This article analyzes the nutritional composition and antioxidant performance of H6 purple potatoes and 88 ordinary potatoes (control group) as test materials. The results showed that H6 purple potatoes were rich in water, protein, starch, ash, fat, and vitamin C, among which the water and vitamin C content were significantly higher than the control group (P＜0.05). The content of procyanidins in H6 purple potato and its clearance rate of ABTS+ free radicals and hydroxyl radicals were significantly higher than those in the control group (P＜0.05); the scavenging rate of proto procyanidins on ABTS+ free radicals in H6 purple potato was significantly improved by cooking and steaming (P＜0.05), and the cooking was the best. Baking can significantly improve its hydroxyl radical scavenging rate (P＜0.05). This experiment can provide theoretical support for the subsequent deep processing of purple potato functional food with high added value.Keywords: H6 purple potato; nutrients; procyanidins; oxidize resistance马铃薯与小麦、水稻、玉米并称为世界四大粮食作物[1]。

彩色马铃薯花青素研究进展

彩色马铃薯花青素研究进展彩色马铃薯花青素是一种天然色素，具有广泛的应用前景。

近年来，关于彩色马铃薯花青素的研究成果不断涌现，取得了重要的进展。

本文将对彩色马铃薯花青素的研究进展进行综述。

彩色马铃薯花青素是一种稀有的花青素类化合物，主要存在于马铃薯的薯内和薯皮中。

彩色马铃薯花青素的结构特点决定了它具有抗氧化、抗炎、抗癌、降低血脂等多种生理活性，对人体健康具有重要作用。

彩色马铃薯花青素的研究备受关注。

彩色马铃薯花青素的研究集中在以下几方面：首先是彩色马铃薯花青素的提取和分离。

目前的提取方法包括传统的酸碱法、酶法、超声波法等。

通过不同的提取方法，可以得到不同成分的彩色马铃薯花青素，并进一步进行分离纯化。

其次是对彩色马铃薯花青素的结构与功能关系的研究。

通过分析彩色马铃薯花青素的结构，可以了解其生理活性成分，为其进一步开发利用提供理论依据。

还有关于彩色马铃薯花青素的生物合成途径和代谢途径的研究，以及其在食品工业中的应用研究等。

彩色马铃薯花青素的研究进展不仅有助于分析其药理作用和保健功效，还为其在食品工业中的应用提供了理论基础。

在食品工业中，彩色马铃薯花青素可以作为食品着色剂，增添食品的色泽和吸引力。

彩色马铃薯花青素还可以作为功能性食品添加剂，具有抗氧化、抗菌、抗炎等多种功能，有望在食品保健品领域得到广泛应用。

尽管彩色马铃薯花青素的研究已取得了重要进展，但仍存在一些问题和挑战。

一方面，彩色马铃薯花青素的提取方法仍需要进一步改进，提高提取效率和纯度。

彩色马铃薯花青素的结构与功能的关系还不十分清楚，需要进一步深入研究。

彩色马铃薯花青素的生物合成和代谢途径也需要进一步揭示。

彩色马铃薯花青素的应用研究仍处于初级阶段，还有待进一步开发和应用。

彩色马铃薯花青素的研究为人们了解其结构与功能关系，以及其在食品工业中的应用提供了重要的理论基础。

随着研究的深入和应用的拓展，相信彩色马铃薯花青素将在医药和食品保健品领域发挥更大的作用。

“黑美人”马铃薯中原花青素的提取工艺优化及稳定性分析

“黑美人”马铃薯中原花青素的提取工艺优化及稳定性分析杨晓辉;葛云叶;汪岭【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2011(039)029【摘要】[目的]对“黑美人”马铃薯中原花青素的提取工艺进行优化,并研究其稳定性.[方法]以“黑美人”马铃薯为原料,采用乙醇提取法,研究了料液比、乙醇体积分数、浸提温度和浸提时间对原花青素提取效果的影响,同时研究了pH、温度和贮藏条件对“黑美人”马铃薯中原花青素稳定性的影响.[结果]“黑美人”马铃薯中原花青素最佳提取条件为:料液比1:9,乙醇体积分数75％,浸提温度60℃,浸提时间40 min；pH、温度和贮藏条件均不同程度地影响其稳定性.[结论]在实际应用中要注意选择“黑美人”马铃薯的贮藏务件,从而使其中的原花青素发挥最佳功效.【总页数】3页(P18256-18257,18314)【作者】杨晓辉;葛云叶;汪岭【作者单位】宁夏医科大学公共卫生学院,宁夏银川750004;宁夏医科大学公共卫生学院,宁夏银川750004;宁夏医科大学公共卫生学院,宁夏银川750004【正文语种】中文【中图分类】S532【相关文献】1.HPLC法分析测定“黑美人”马铃薯中原花青素 [J], 杨晓辉;汪岭;蔡慧珍;逯莉莉2.“黑美人”马铃薯中原花青素的提取工艺优化 [J], 袁芳;黄丽霞;赵聪;汪岭;杨晓辉3.“黑美人”马铃薯中原花青素抗氧化性研究 [J], 杨晓辉;蔡慧珍;汪岭;任彬彬4."黑美人"马铃薯原花青素代谢物动态分析 [J], 杨晓辉; 蔡慧珍; 汪岭; 赵聪5.氮磷钾肥对马铃薯新品种'黑美人'产量、淀粉及花青素含量的影响 [J], 杜宇倩;于国康;王梦怡;张茜雯;黄丽秋;钟其岭;马津因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

紫玉米芯花色苷提取工艺与组分分析及稳定性研究的开题报告

紫玉米芯花色苷提取工艺与组分分析及稳定性研究的开题报告一、研究背景及意义目前，食品中添加花色苷类（anthocyanins）成分已成为一种风行的趋势，紫玉米芯作为一种具有丰富花色苷类化合物的天然食材，其具有较高的营养价值和医学价值，因此其开发利用备受人们关注。

紫玉米芯中含有多种花色苷类化合物，其中以紫花苷（cyanidin-3-glucoside）和异黄酮苷（isoflavone glycosides）含量最高，分别为11.2 mg/g和21.3 mg/g。

紫花苷和异黄酮苷具有抗氧化、抗炎、抗癌等多种生物活性，对人体健康具有显著的益处。

本研究拟采用提取工艺来提取紫玉米芯中的花色苷类化合物，进一步研究提取工艺对花色苷类化合物组分的影响，以及花色苷类化合物在储存过程中的稳定性。

二、研究内容本研究拟采用以下研究内容：1. 紫玉米芯花色苷提取工艺的优化根据紫玉米芯中花色苷类化合物的特性，将尝试使用不同的溶剂、时间、温度、pH值等不同的提取条件进行紫玉米芯花色苷类化合物的提取。

通过比较不同提取条件下的花色苷类化合物含量，选出最佳的提取条件。

2. 紫玉米芯花色苷类化合物组分的分析采用高效液相色谱仪（HPLC）对紫玉米芯中的花色苷化合物组分进行分析。

以紫花苷和异黄酮苷为目标化合物，确定紫玉米芯中花色苷类化合物的种类、含量等。

3. 花色苷类化合物的稳定性研究采用不同的温度、光照、pH值等条件模拟储存条件，研究花色苷类化合物在储存过程中的稳定性。

通过比较不同条件下花色苷类化合物含量的变化，探讨花色苷类化合物在不同储存条件下的稳定性差异。

三、研究方法1. 紫玉米芯花色苷提取工艺的优化采用单因素实验和正交实验设计（Orthogonal design）两种方法，对紫玉米芯中花色苷类化合物的提取工艺进行优化。

2. 紫玉米芯花色苷类化合物组分的分析采用HPLC对紫玉米芯中的花色苷化合物进行分析，设置紫花苷和异黄酮苷为目标化合物，确定花色苷类化合物的种类和含量。