食品安全

餐饮业安全卫生管理一、食品安全与质量控制根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。

其中包括两点：第一“有毒有害物质”。

第二“对人体健康影响”。

食品安全是指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。

按照危害程度来看，目前我国食品安全的主要问题依次为：微生物引起的食源性疾病、化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等）、非法使用食品添加剂等等。

《中华人民共和国食品安全法》于2009年6月1日实施。

食品安全法的出台是大快人心的好事，对食品安全多了一重保障，对生产企业而言，强化了企业的社会责任。

食品安全法第三条规定：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

作为食品生产企业首先要以群众健康为天，必须超越把利润作为唯一目标的传统理念，注重对消费者、对环境、对社会的贡献,将保障食品安全作为食品生产企业最低、最起码的要求。

生产中如何确保食品安全呢？笔者认为，加强食品生产各环节的质量控制是食品安全的保证。

一般从管理体系、原辅料、食品添加剂、食品加工过程、生产场地的卫生、设备、生产人员、包装材料、成品的检验等方面进行有效控制。

(一) 、食品安全管理领导机构食品安全是社会责任，人人有责，企业要承担这一责任，首先要有一个敢对社会、对人民负责的领导团队。

为保障消费者的生命安全，除了按相关的法律法规生产安全的食品，更重要的是要有引导行业的“先天下之先”的领军行为，对行业、国家暂无标准和规定又相关食品安全的问题，企业要主动控制，降低危害。

因此食品安全工作开展的前提是有一个具有高度的食品安全意识的领导机构，负责对生产的指导、监督，内外信息的对接，人员培训，质量体系的维护以及制定食品安全标准等。

这一领导机构要逐级设立，如集团—分厂--车间—班组，便于各项措施能层层贯彻，落到实处。

(二)、食品安全管理体系的控制ISO9000 、HACCP管理体系、QS市场准入制度是企业食品安全管理的质量体系和制度。

HACCP的品控技术原理是通过对生产过程中影响产品质量的危害因素分析，确定具有控制意义的各种因素及流程并针对这些危害控制点进行有效监督和控制，以及包括人员、采购、储存、环境卫生及运输等程序的监督和控制，从而有效保证产品安全卫生的一套系统品控技术。

其实质就是把食品安全控制融入到生产的过程中，对生产全过程提供一种预防作用的保证体系。

ISO9000和QS 是从生产全过程来考虑提高产品质量,保护消费者利益、提高组织的运作能力和质量管理水平、增进国际贸易,消除技术壁垒、持续改进和持续满足顾客的需求和期望，以此增大食品安全的系数。

导入实施ISO9000、HACCP管理体系、QS市场准入制管理，使企业管理更规范。

企业要制定质量方针和质量目标，建立符合企业实际的质量管理体系，要完善各项管理制度，各部门要以质量体系文件为规范开展各项工作，实现企业标准化、规范化、程序化管理，同时为使食品安全工作的长效化，对已建立的质量管理体制，还需持续提高，保持体系的有效性，实施ISO22000标准化管理也是企业食品安全管理的有效方法。

(三)、食品原辅料的安全控制原辅料是食品生产的源头，对原辅料采购，要严格甄选供应商，对其资质、规模、质量管理体系等方面进行考核；对原辅料实行严格的验收标准，必须对许可证和产品合格证明文件情况、标签、包装完整性、感官、数量等方面进行查验，必要时作小批试用或中试使用，保证每一批原料符合要求后才能入库使用。

(四)、食品添加剂的安全控制食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。

为保证食品安全必须对食品添加剂的使用进行有效控制。

食品添加剂的采购要按国家规定索取合格证或报告单；禁止使用非食用添加剂；建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度；使用实行备案管理；严格遵守标准规定的使用限量、使用范围；应设专人负责管理，要分类、分开存放，以防误用。

(五)、食品加工过程的安全控制食品加工过程涉及的水源、化学品、与食品接触的表面的卫生、虫害的防治、交叉污染等直按影响食品的安全，对其要加强控制。

水源的控制饮料生产过程，水为产品的载体，是饮料质量及食品安全的关键，因此应对生产用水的质量，如硬度、pH、重金属含量、微生物要严格要求。

生产水源控制采取过滤或反渗透处理,使水的硬度、pH值等达到工艺要求；水源应有专人看守；按规定每年对水质进行两次全项目检测，保证生产用水的安全。

化学品的控制对使用的化学试剂,包括洗涤剂、消毒剂、润滑剂、杀虫剂等各种化学品要实施有效控制，避免对食品造成污染。

具体的措施是：使用的化学物品应是由国家主管部门批准生产，并附有使用说明的产品；入库时应由保管人办理验收和登记手续，建立库存物资台帐；设定专人领用、专区存放、专人保管等。

与食品接触表面的控制对与食品接触的表面卫生实施控制，防止食品被污染。

车间内所有生产设备、管道用工器具均采用不锈钢或食品用材料制造，完好无损且表面光滑无死角；车间使用的移动水源的软质水管口不得落地；设备、工器具的清洁、消毒可按工艺要求用自来水、热水、许可用化学剂清洗、消毒，合格后方可开始生产。

虫害的控制为防各类虫害，避免虫害传播的食源性疾病的产生及传播，生产车间要设有良好的通风、照明、防尘、防虫、防蝇、防鼠、防蟑螂、排水的设施。

如车间入口处安装塑料胶帘或风帘设置、安装纱窗、车间、更衣室内装有紫外线灯、下水管装水封式地漏，与外界相通的污水管道接口处安装铁纱网等措施。

防止交叉污染预防不卫生的物体污染食品、食品包装材料和食品接触面。

对原辅料的验收，要控制其不夹杂泥土和异物,并对装运原辅料车及工器具监督其卫生状况；车间不同工序相互隔离；原料、辅料、半成品、成品在加工、贮存过程严格分开；空罐、盖及已经密封的罐头在生产过程中通过传递口传递；明确人流、物流、水流、气流方向；进入车间的人员严格按设有的进出通道通行等。

(六)、关键质量控制点的控制关键质量控制点是指对影响产品质量的关键工序或关键点，对关键质量控制点进行控制，即对生产过程中对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件进行控制，确保产品符合标准要求。

食品生产过程主要预防产品受生物性、化学性和物理性三方面的污染，一般选定产品密封性、灭菌效果、生产环境洁净度控制等作为关键质量控制。

对马口铁罐产品，汁液灌注后封口质量（卷边迭接率、完整率、紧密度）直接影响产品的封口密封性，半成品汁经终端杀菌后产品能否符合商业无菌要求，如这些控制点失控，产品会因密封不良、灭菌不完全导致微生物作用和细菌性病原体幸存，造成产品不安全。

(七)、食品生产场地的安全控制食品生产场地卫生标准规定了食品生产的基本要求，对加工食品生产场地卫生进行有效控制，可以进一步提高食品安全性。

具体要求包括：生产车间设有卫生三防措施，更衣室、消毒手脚池、纱门、纱窗；设有通墙或1.5米以上的白瓷砖，以防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂。

车间内天花板、墙壁应便于清洗消毒，无长霉、灰尘堆积和成片脱落现象。

车间通风良好；照明良好，照明灯加保护装置,防止破裂时污染食品；车间内的排水采用无盖板明沟，设置格栅，对外排水口应加设防鼠装置。

车间外厂区排水沟应严密加盖，不允许有明沟；指定专人每星期清理排水沟通道，保证排水系统畅通等。

(八)、食品生产设备的安全控制常言道：没有金刚钻，不揽瓷器活。

良好的设备设施是生产好产品的前提条件，设备装置好，工艺参数稳定，产品质量就易于控制。

按设备管理制度制定保养和维护计划对设备实行定期保养和维护，以保证其完好性，设立负责日常管理工作机构，生产线配置专职设备维护员，设备操作员，保证设备使用的专人化。

(九)、食品生产人员的安全控制人是食品生产的直接者，其素质、质量意识、操作技能、知识构成、身体状况等都直接影响产品的质量。

员工健康与卫生控制企业组织员工每年进行一次健康检查，办理员工健康证，建立档案；新员工须持健康证且经过培训合格后方可上岗；凡患有法律规定不得参加直接接触食品加工的疾病的员工不得安排上岗；组织员工食品卫生知识培训；生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工。

员工素质、技能控制为了提高职工素质，强化职工的质量意识和掌握劳动技能，确保质量管理体系的有效运行，公司对员工要组织和实施培训。

每年根据各岗位的任职要求对管理人员、内审人员(视需要)、检验人员、技术人员、操作人员、特殊工种人员进行质量管理知识、企业文化、专业技术知识、岗位技能、公司质量管理体系文件、适用法律法规的培训，达到满足岗位工作的要求。

(十)、食品包装材料的安全控制与食品直接接触的包材对食品的影响极大，必须符合法律法规和国家强制性标准。

如空罐、PET瓶、利乐纸等包材要符合食品安全要求，企业决不使用不符合国家食品安全标准的包装材料。

所用的包材要有专人检验监督，车间使用生产时要由操作人员检查并挑选出不合格品，质控员不定时抽检，质量部门严格把控检验关，不合格包装材料不投入生产使用。

(十一)、成品检验的安全控制检验是通过各种手段配合仪器对产品进行感官、理化、微生物等方面检验报告反映了产品的质量状况,是生产的重要参考依据，故应严格控制。

按国家相关规定和产品标准对成品进行抽样检验，产品检验合格才能出厂；对所有产品要进行检验和试验状态标识，以利产品实施可追溯性控制；检验员应经过业务培训，考核合格后持证上岗；对检验过程中出现数据异常，要组织人员调查分析，从人员、方法、设备、环境、使用药品等方面进行分析，查明原因后，制定相应的纠正措施，并组织实施。

(十二)、成品流通中的安全控制一个好产品经历了多道工序，凝聚众多人员的汗水，而保持产品的良好质量必须加强运输及销售过程的管理，完善产品运输和储存条件是保证产品符合标准质量要求的关键。

要加强对运输装卸环节的监督管理。

产品出厂前，必须逐罐敲打检查，要逐批抽样检查，确认合格的产品才放行装车出厂。

搬运产品时严禁抛摔、撞击和跌落震动。

相关部门要对运输过程的每次装卸工作现场监督，制止野蛮搬运行为。

对消费者投诉的质量问题，遵循质量原因解释清楚、赔偿合理和顾客满意的原则，及时妥善解决问题。

对市场反馈质量问题应认真分析产生的原因，存有食品安全问题产品要按规定做产品召回处置。

综上所述，食品安全与质量控制密切相关，在当今全社会都高度重视食品安全问题的态势下，企业要提高认识，不仅以赢利为目的，更重要的是要承担社会责任，要富有责任感和使命感，企业必须对生产过程加强质量控制，消除食品安全隐患，为消费者提供安全、营养、健康的产品。