苹果的高质加工与高效利用
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固 ａＢａ Ｚ 报ｏ 专ｎａｏ ｈｔ ｕｉｄ 题 道
栏 日主持人 ： 刘润平
革 黑 的高 质 加 工
与 高教利用
１ 高 质 加 工 和 高 效 利 用 的概 念 ． 高 质 加 工 是 指 选 用 合 适 的原 料 、 工 艺 以及 设 备 ，按 照 严 格 的 管 理 操 作 规 程 ，生 产 出 高 品 质 产 品 的 过 程 。 高 品 质 产 品 不 但 安 全 性 指 标 要 完 全 符 合 相 关 标 准 ，更 重 要 的 是 其 内在 品质 应 接 近 所 用 原 料 天 然 的营养 特性 。 高 效 利 用 包 含 两 层 含 义 ：一 是 根 据 原 料 的特 点 进 行 分 类 加 工 ，物 尽 其 用 ，实 现 利 润 的 最 大 化 ；二 附 等 ，造 成 了 产 品 内在 质 量 的 下 降 与 营 养 成 分 的 流 失 ，如 羟 甲基 糠 醛 的偏 高 、根 皮 素 含 量 偏 低 等 。 ④ 废 渣 的 利用 。生产 上 废 渣利 用 成 功 的是 生 产 果胶 ， 其 次 是 作 为 饲 料 ，这 ２种 产 品 的 深 入 和 系 统 化 研 究 还 在 继 续 进 行 。其 他 产 品 生 产 上 鲜 见 成 功 案 例 ，原 因可能 在 于经济 效益不 理想 。
行 了 限 制 。 在 实 际 生 产 中 ，未 成 熟 果 、过 熟 果 仍 然
使 用 ，存 在 二 次 加 工 问 题 。③ 工 艺 技 术 与 设 备 。 中 国 浓 缩 苹 果 汁 的 加 工 技 术 与 设 备 整 体 上 处 于 世 界 先 进 水 平 。 由 于 苹 果 清 汁 加 工 原 料 质 量 差 异 大 ，存 在
粒” 、蒙 牛 “ 果 粒 ” 伊 利 “ 之 优 酸 乳 ” 真 、 果 、娃 哈 哈 “ 粒橙 ” 果 、统 一 “ 橙 多 ” 等 。 但 苹 果 粒 产 量 鲜 不 大 ，产 品 不 多 。 同 时 还 存 在 褐 变 、 护 色 剂 超 标 及 组 织 软 化 问题 ， 自动 化 、 连 续 化 水 平 也 较 低 ，无 专 用 品 种 和 分 级 ， 生 产 规 模 小 ，利 用 程 度 低 。 （ ） 苹 果 酒 欧 洲 是 苹 果 酒 的 传 统 生 产 消 费 ２ 国 ，大 约 有 １０ ０个 专 用 的 加 工 品 种 、几 万 个 加 工 ０
同窒 苎弛呸～ ． ． ．
过 １ ０ 万 ｔ （生 产 ４ 个 月 即 可 ）。 ２ ０ ／ ０ ０ ５ ０ ９２ １ 、 ２ １ ／０ 榨 季 浓 缩 苹 果 汁 产 量 分 别 为 ６ ． ０ ０２ １ １两 ４６万 ｔ
等 ，产 量 为 １ ０多 万 ｔ 年 。 我 国 有 ２ ０ ／ ０多 家 苹 果 酒 生 产 企 业 ， 产 量 约 １万 ｔ／ ， 尚 处 于 起 步 阶 段 ， 年
用 于 饮 料 、 糕 点 、餐 饮 、 馅 料 及 西 点 、沙 拉 等 众 多
食 品 中 。 国 内果 粒 需 求 量 高 达 ２ ０万 ｔ／ ，典 型 产 年
品 为可 口可 乐 “ 汁 源 ” 果 粒 系 列 、百 事 美 “ 果 鲜
（ ） 中 关 苹 果 加 工 产 品 对 照 ２ ０ １ ０ ９年 我 国 苹 果 产业 中鲜 苹 果 占 ６ ％、苹 果 浓 缩 汁 占 ２ ％、其 ４ ５ 他 制 品 占 １ ％ ；美 国 鲜 苹 果 占 ３ ％ 、 苹 果 汁 及 发 ０ ９ 酵 饮料 占 ４ ％、苹 果 罐 头 占 １％、冷 冻 及 干 制 苹 ６ ０ 果 占 ２ 、苹 果 酱 等 其 他 制 品 占 １ 。 ％ ％ （） 浓 缩 苹 果 汁 生 产 与 利 用 情 况 ２ ①产 能 利用
过 度 加 工 问 题 ，表 现 为 过 度 酶 解 、 加 热 、澄 清 、 吸
临 第 ２次 商 业 开 发 的 机 遇 ， 中低 价 位 的 保 健 清 凉 型
苹 果 醋 饮 料 ，国 内 市 场 潜 力 巨 大 。但 目前 仍 以勾 兑
型 为 主 ，真 正 发 酵 的产 品 很 少 。缺 乏 鉴 伪 技 术 ， 亟
３ 苹 果 的 其 他 加 工 利 用 ．
（） 苹 果 粒 １
苹 果 粒 用 途 广 泛 ，市 场 庞 大 。可
是 综 合 考 虑 环 保 、 能 源 、 人 力 、产 出 与 市 场 等 因
素 ，对 产 品 的 下 脚 料 进 行 科 学 有 效 的再 利 用 。 ２ ．中 国 苹 果 加 工 利 用 现 状
品种 种 植 园 。主要 生 产 国有 法 国 、英 国 和西 班 牙
情 况 。 据 ２ ０ ／０ ９榨 季 统 计 ， 全 国 压 榨 能 力 为 ０ ８２ ０
４９ ５ｔ ６ ／ ｈ，蒸 发 能 力 ４ ９ ０ ｔ 。 近 ２年 来 ， 产 能 又 ０ ／ ｈ 有 所 增 加 ， 原 料 处 理 量 早 已 超 过 ５ ｏ ｏｔ ｏ ｈ，产 能 超 ／
温 度控 制等 。 （） 苹 果 醋 ３ 发 达 国 家 人 均 消 费 果 醋 ２Ｌ ／ 年
品种 的 级 外 果 。 为 控 制 质了 “ 缩 苹 果 清 汁 加 工 用 苹 果 的技 术 浓
（％醋 酸 含 量 ） ５ ，北 美 苹 果 醋 年 产 量 达 ２６亿 Ｌ ２ ． ， ０
世纪 ９ ０年 代 美 国 苹 果 醋 ０９ ．３亿 Ｌ， 占醋 总 产 量 的
１ ．％ 。 在 国 内 由 于 人 们 消 费 习 惯 、 观 念 等 因 素 的 ６７ 制 约 未 能 形 成 规 模 。 近 年 来 作 为 一 种 功 能 性 饮 料 面
规范” ，对 成 熟 度 、 洁 净 度 、 落 地 果 、腐 烂 率 等 进
缺 乏 高 单 宁 含 量 的 专 用 加 工 品 种 及 适 于 苹 果 发 酵 的
专 用 酵 母 ，加 工 工 艺 不 规 范 ，如 浓 缩 汁 还 原 发 酵 、
和 ５ ７万 ｔ ，产 能 明 显 过 剩 。 ② 生 产 用 苹 果 原 料 。 限 于 基 地 发 展 的 速 度 和 价 格 因 素 ， 目前 主 要 使 用 鲜 食
栏 日主持人 ： 刘润平
革 黑 的高 质 加 工
与 高教利用
１ 高 质 加 工 和 高 效 利 用 的概 念 ． 高 质 加 工 是 指 选 用 合 适 的原 料 、 工 艺 以及 设 备 ，按 照 严 格 的 管 理 操 作 规 程 ，生 产 出 高 品 质 产 品 的 过 程 。 高 品 质 产 品 不 但 安 全 性 指 标 要 完 全 符 合 相 关 标 准 ，更 重 要 的 是 其 内在 品质 应 接 近 所 用 原 料 天 然 的营养 特性 。 高 效 利 用 包 含 两 层 含 义 ：一 是 根 据 原 料 的特 点 进 行 分 类 加 工 ，物 尽 其 用 ，实 现 利 润 的 最 大 化 ；二 附 等 ，造 成 了 产 品 内在 质 量 的 下 降 与 营 养 成 分 的 流 失 ，如 羟 甲基 糠 醛 的偏 高 、根 皮 素 含 量 偏 低 等 。 ④ 废 渣 的 利用 。生产 上 废 渣利 用 成 功 的是 生 产 果胶 ， 其 次 是 作 为 饲 料 ，这 ２种 产 品 的 深 入 和 系 统 化 研 究 还 在 继 续 进 行 。其 他 产 品 生 产 上 鲜 见 成 功 案 例 ，原 因可能 在 于经济 效益不 理想 。
行 了 限 制 。 在 实 际 生 产 中 ，未 成 熟 果 、过 熟 果 仍 然
使 用 ，存 在 二 次 加 工 问 题 。③ 工 艺 技 术 与 设 备 。 中 国 浓 缩 苹 果 汁 的 加 工 技 术 与 设 备 整 体 上 处 于 世 界 先 进 水 平 。 由 于 苹 果 清 汁 加 工 原 料 质 量 差 异 大 ，存 在
粒” 、蒙 牛 “ 果 粒 ” 伊 利 “ 之 优 酸 乳 ” 真 、 果 、娃 哈 哈 “ 粒橙 ” 果 、统 一 “ 橙 多 ” 等 。 但 苹 果 粒 产 量 鲜 不 大 ，产 品 不 多 。 同 时 还 存 在 褐 变 、 护 色 剂 超 标 及 组 织 软 化 问题 ， 自动 化 、 连 续 化 水 平 也 较 低 ，无 专 用 品 种 和 分 级 ， 生 产 规 模 小 ，利 用 程 度 低 。 （ ） 苹 果 酒 欧 洲 是 苹 果 酒 的 传 统 生 产 消 费 ２ 国 ，大 约 有 １０ ０个 专 用 的 加 工 品 种 、几 万 个 加 工 ０
同窒 苎弛呸～ ． ． ．
过 １ ０ 万 ｔ （生 产 ４ 个 月 即 可 ）。 ２ ０ ／ ０ ０ ５ ０ ９２ １ 、 ２ １ ／０ 榨 季 浓 缩 苹 果 汁 产 量 分 别 为 ６ ． ０ ０２ １ １两 ４６万 ｔ
等 ，产 量 为 １ ０多 万 ｔ 年 。 我 国 有 ２ ０ ／ ０多 家 苹 果 酒 生 产 企 业 ， 产 量 约 １万 ｔ／ ， 尚 处 于 起 步 阶 段 ， 年
用 于 饮 料 、 糕 点 、餐 饮 、 馅 料 及 西 点 、沙 拉 等 众 多
食 品 中 。 国 内果 粒 需 求 量 高 达 ２ ０万 ｔ／ ，典 型 产 年
品 为可 口可 乐 “ 汁 源 ” 果 粒 系 列 、百 事 美 “ 果 鲜
（ ） 中 关 苹 果 加 工 产 品 对 照 ２ ０ １ ０ ９年 我 国 苹 果 产业 中鲜 苹 果 占 ６ ％、苹 果 浓 缩 汁 占 ２ ％、其 ４ ５ 他 制 品 占 １ ％ ；美 国 鲜 苹 果 占 ３ ％ 、 苹 果 汁 及 发 ０ ９ 酵 饮料 占 ４ ％、苹 果 罐 头 占 １％、冷 冻 及 干 制 苹 ６ ０ 果 占 ２ 、苹 果 酱 等 其 他 制 品 占 １ 。 ％ ％ （） 浓 缩 苹 果 汁 生 产 与 利 用 情 况 ２ ①产 能 利用
过 度 加 工 问 题 ，表 现 为 过 度 酶 解 、 加 热 、澄 清 、 吸
临 第 ２次 商 业 开 发 的 机 遇 ， 中低 价 位 的 保 健 清 凉 型
苹 果 醋 饮 料 ，国 内 市 场 潜 力 巨 大 。但 目前 仍 以勾 兑
型 为 主 ，真 正 发 酵 的产 品 很 少 。缺 乏 鉴 伪 技 术 ， 亟
３ 苹 果 的 其 他 加 工 利 用 ．
（） 苹 果 粒 １
苹 果 粒 用 途 广 泛 ，市 场 庞 大 。可
是 综 合 考 虑 环 保 、 能 源 、 人 力 、产 出 与 市 场 等 因
素 ，对 产 品 的 下 脚 料 进 行 科 学 有 效 的再 利 用 。 ２ ．中 国 苹 果 加 工 利 用 现 状
品种 种 植 园 。主要 生 产 国有 法 国 、英 国 和西 班 牙
情 况 。 据 ２ ０ ／０ ９榨 季 统 计 ， 全 国 压 榨 能 力 为 ０ ８２ ０
４９ ５ｔ ６ ／ ｈ，蒸 发 能 力 ４ ９ ０ ｔ 。 近 ２年 来 ， 产 能 又 ０ ／ ｈ 有 所 增 加 ， 原 料 处 理 量 早 已 超 过 ５ ｏ ｏｔ ｏ ｈ，产 能 超 ／
温 度控 制等 。 （） 苹 果 醋 ３ 发 达 国 家 人 均 消 费 果 醋 ２Ｌ ／ 年
品种 的 级 外 果 。 为 控 制 质了 “ 缩 苹 果 清 汁 加 工 用 苹 果 的技 术 浓
（％醋 酸 含 量 ） ５ ，北 美 苹 果 醋 年 产 量 达 ２６亿 Ｌ ２ ． ， ０
世纪 ９ ０年 代 美 国 苹 果 醋 ０９ ．３亿 Ｌ， 占醋 总 产 量 的
１ ．％ 。 在 国 内 由 于 人 们 消 费 习 惯 、 观 念 等 因 素 的 ６７ 制 约 未 能 形 成 规 模 。 近 年 来 作 为 一 种 功 能 性 饮 料 面
规范” ，对 成 熟 度 、 洁 净 度 、 落 地 果 、腐 烂 率 等 进
缺 乏 高 单 宁 含 量 的 专 用 加 工 品 种 及 适 于 苹 果 发 酵 的
专 用 酵 母 ，加 工 工 艺 不 规 范 ，如 浓 缩 汁 还 原 发 酵 、
和 ５ ７万 ｔ ，产 能 明 显 过 剩 。 ② 生 产 用 苹 果 原 料 。 限 于 基 地 发 展 的 速 度 和 价 格 因 素 ， 目前 主 要 使 用 鲜 食