美哉,川菜——四川烹饪高等专科学校对川菜产业发展贡献的回顾
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２ ０ ０ ８年 ， 根 据 蒋 巨峰 省 长 的 指 示 ， 在 时 任 常 务 副省 长魏宏 同 志 的大 力 支 持 下 ， 学 校 组 织 社 会 各界 （ 网友 、 专家 、 企业 ） 精选 １ ８ ０道川 菜 （ 点） ， 制
餐饮 、 大型快 餐 连锁 企 业 建 立 了一 百 多 个 实 习 基 地， 使学生 更 能适应 企 业 需求 ， 笔者 主持 的 “ 校企 合作 探索 餐 饮 人 才 培养 新 模 式 ” “ 烹 饪 类 旅 游 类
术 和科 学 的研 究 ， 近十年来 ， 该 中心 已 向全 国 、 全 省 的科 研 机构 、 大 专 院校 和 企 业 发 布课 题 近 三 百 项， 目前全 国仅 有川 菜有 自己的省 级研 究 机构 ， 这 大 大促 进 了川 菜 的 技术 和管 理 创 新 ， 增 强 了川 菜
的软实 力 。１ ９ ９ ９年 学校 与 四川 省 民俗 学 会 、 四川 Ｉ
文章编号 ： １ ０ ０ ８—５ ４ ３ ２ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ３— ０ ０ ０ １— ０ ２
２ ０ １ ２年 ５月 ， 受 商 务 厅 的委 托 ， 笔 者 牵 头 撰
写 川菜 产业发 展 规 划 ， 因 此 对 川菜 及 相 关 产 业作 了较 为深 入 的调研 和战 略思考 ； 与 此 同时 ， 四川 烹 饪 高等专 科学 校 即将 升 格 为 四川 旅 游学 院 ， ２ ７年
作 出的突出贡献 ， 如 为） Ｔ Ｉ 菜产业的繁 荣提供 强有力的人 才支撑 ， 不断促 进 川菜技术 革新 ， 建立 川 菜标 准、 规 范川 菜行业等 ， 以期进一 步促进 川菜产 业又好 又快地科 学发展 。
关键 词 ： 川 菜； 产业 ； 科学发展
中 图分 类 号 ： Ｇ ５ ２ ８ 文 献标 识码 ： Ａ
２ ０ １ ３年 第 ３期
美哉 ， 川 菜
美哉 ， 川菜
— —பைடு நூலகம்
四川 烹饪 高 等 专科 学校 对 川菜 产 业 发展 贡 献 的 回顾
占
（ 四川 旅 游学 院 ， 四川
一
成都 ６ １ ０ １ ０ ０ ）
摘
要： 四川 烹饪 高等 专科 学校 即将升格 为四川旅 游学院， 文章 总结 了 ２ ７年 来四） ｌ ｌ 烹饪 高等 专科 学校 对 川菜产 业发展
作、 编辑 、 翻译 并 出版 了《 中 国川 菜 》 （ 中英 文 标 准 对照 版 ） ， 相对 规 范 了川 菜 经 典 菜 的制 作 和 翻译 ，
有利 于川 Ｉ 菜规 范化 、 国际化 ， 使川 菜在 规 范 的基 础 上不 断创新 。此书 获 四川省 第 十 四次 哲学 社 会科 学优 秀成 果三 等奖 。 同时 ， 在省 教育 厅 的支 持下 ， 学校 利用 中央 财
作者简介 ： 卢一 （ １ ９ ６ ３ 一） ， 男， 云 南永善人 ， 医学硕士 ， 四川旅 游 学院筹建 小组副组 长 （ 原 四川 烹饪 高等 专科 学校 校长 ） 、 教授 。 主要从 事 烹饪科学及食 品安全研 究。
・
１ ・
２ ０ １ ３年第 ３期 （ 总第 １ ０ ６期
国际化技 能人 才培 养 的实 践 与探 索 ” 两 项 教学 改 革课 题成果 获 四川 省人 民政 府 第 四 、 第 五届 教 学 成果 一等 奖 ， ２ ０ ０ ７年学 校 获教 育 部人 才 培 养 水平 评 估 优秀 等级 。 １ ９ ９ ３年初 ， 学校 在四川 Ｉ 省劳动厅 的支持下 ，
地— — 川 Ｉ 菜 发展 研究 中心 ， 专 门从 事川 Ｉ 菜 文化 、 技
１ 为川 莱产业 的繁 荣提 供 强有 力的人 才
支撑
上 世纪 ９ ０年代 初 以来 ， 学 校不 断进 行教 育 教
学 改革 、 校企 合作探 索 新 的人 才培 养模 式 、 扩 大 办 学 规模 、 提 高人才 培养 质量 ， 为行 业输送 了上万 名 高层次 专 业 人 才 。随 着 龙 泉 校 区 建 成 并 投 入 使
发展 。
四川省地方特色菜大赛 、 四川 Ｉ 省高校烹饪 比赛 ， 全
省烹 饪大 赛几 乎都 由学 校 承办 ， 通过 比赛 ， 不 断 推 出新 人 、 新菜 ， 促进 川菜 技 术创新 。 ２ ０ ０ ３年 ， 学校 在 四川 省 社会 科 学 联 合 会 和 教 育厅 的支 持 下， 建 立 了 省 级 人 文 社 科 研 究 基
在全国、 境外 国外 的川菜馆 ， 促 进 了川 Ｉ 菜 的普及 和 繁荣， 因为川 菜是 靠川 菜厨 师做 出来 的 ， 离 开 了人
才 的支 撑何谈 川 菜产 业 的大 发展 。
２ 不 断促 进 川 菜技 术 革 新
学校 承办 了中 国川 菜 大赛 、 四川 省 烹饪 大 赛 、
来， 四川 烹饪 高 等专 科 学 校对 川 菜 产 业 发 展作 出 了突 出贡 献 ， 取得 了巨大成 就 ， 有 必要 作一 简要 回 顾， 以利于进 一 步 促进 川 菜 产 业 又好 又快 地 科 学
建立了全国第一个职业技能鉴定所—— 四川烹饪
高级技 能鉴 定 所 ， 率 先在 全 国进 行川 菜 烹调 师 培
训 和技 能鉴 定 ， 时至今 日， 四川 已有上 百万 人次 获
得各 种级别 川 菜 烹调 师 职 业 资 格证 书 ， 他 们 活 跃
政资 金 ， 建 立 了 四川 省 高 校 重 点 实 验 室— — 烹 饪
用， 办学条件极大改善 ， 烹饪专业实验实训条件处 于 国际一 流 、 国 内领 先地 位 。学 校在 我 国东 部 、 南
部 国际化 城市 的 国际五 星级酒 店 、 高级会 所 、 特 色
大学 联 合举 办 了“ 川菜 文化 研 讨会 ” ， ２ ０ １ ２年 学 校 教 师积 极参 与 “ 再论川 Ｉ 菜 文化 研 讨 会 ”， 多 次发 表 关 于川 菜发展 战 略 的论 文 。
餐饮 、 大型快 餐 连锁 企 业 建 立 了一 百 多 个 实 习 基 地， 使学生 更 能适应 企 业 需求 ， 笔者 主持 的 “ 校企 合作 探索 餐 饮 人 才 培养 新 模 式 ” “ 烹 饪 类 旅 游 类
术 和科 学 的研 究 ， 近十年来 ， 该 中心 已 向全 国 、 全 省 的科 研 机构 、 大 专 院校 和 企 业 发 布课 题 近 三 百 项， 目前全 国仅 有川 菜有 自己的省 级研 究 机构 ， 这 大 大促 进 了川 菜 的 技术 和管 理 创 新 ， 增 强 了川 菜
的软实 力 。１ ９ ９ ９年 学校 与 四川 省 民俗 学 会 、 四川 Ｉ
文章编号 ： １ ０ ０ ８—５ ４ ３ ２ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ３— ０ ０ ０ １— ０ ２
２ ０ １ ２年 ５月 ， 受 商 务 厅 的委 托 ， 笔 者 牵 头 撰
写 川菜 产业发 展 规 划 ， 因 此 对 川菜 及 相 关 产 业作 了较 为深 入 的调研 和战 略思考 ； 与 此 同时 ， 四川 烹 饪 高等专 科学 校 即将 升 格 为 四川 旅 游学 院 ， ２ ７年
作 出的突出贡献 ， 如 为） Ｔ Ｉ 菜产业的繁 荣提供 强有力的人 才支撑 ， 不断促 进 川菜技术 革新 ， 建立 川 菜标 准、 规 范川 菜行业等 ， 以期进一 步促进 川菜产 业又好 又快地科 学发展 。
关键 词 ： 川 菜； 产业 ； 科学发展
中 图分 类 号 ： Ｇ ５ ２ ８ 文 献标 识码 ： Ａ
２ ０ １ ３年 第 ３期
美哉 ， 川 菜
美哉 ， 川菜
— —பைடு நூலகம்
四川 烹饪 高 等 专科 学校 对 川菜 产 业 发展 贡 献 的 回顾
占
（ 四川 旅 游学 院 ， 四川
一
成都 ６ １ ０ １ ０ ０ ）
摘
要： 四川 烹饪 高等 专科 学校 即将升格 为四川旅 游学院， 文章 总结 了 ２ ７年 来四） ｌ ｌ 烹饪 高等 专科 学校 对 川菜产 业发展
作、 编辑 、 翻译 并 出版 了《 中 国川 菜 》 （ 中英 文 标 准 对照 版 ） ， 相对 规 范 了川 菜 经 典 菜 的制 作 和 翻译 ，
有利 于川 Ｉ 菜规 范化 、 国际化 ， 使川 菜在 规 范 的基 础 上不 断创新 。此书 获 四川省 第 十 四次 哲学 社 会科 学优 秀成 果三 等奖 。 同时 ， 在省 教育 厅 的支 持下 ， 学校 利用 中央 财
作者简介 ： 卢一 （ １ ９ ６ ３ 一） ， 男， 云 南永善人 ， 医学硕士 ， 四川旅 游 学院筹建 小组副组 长 （ 原 四川 烹饪 高等 专科 学校 校长 ） 、 教授 。 主要从 事 烹饪科学及食 品安全研 究。
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２ ０ １ ３年第 ３期 （ 总第 １ ０ ６期
国际化技 能人 才培 养 的实 践 与探 索 ” 两 项 教学 改 革课 题成果 获 四川 省人 民政 府 第 四 、 第 五届 教 学 成果 一等 奖 ， ２ ０ ０ ７年学 校 获教 育 部人 才 培 养 水平 评 估 优秀 等级 。 １ ９ ９ ３年初 ， 学校 在四川 Ｉ 省劳动厅 的支持下 ，
地— — 川 Ｉ 菜 发展 研究 中心 ， 专 门从 事川 Ｉ 菜 文化 、 技
１ 为川 莱产业 的繁 荣提 供 强有 力的人 才
支撑
上 世纪 ９ ０年代 初 以来 ， 学 校不 断进 行教 育 教
学 改革 、 校企 合作探 索 新 的人 才培 养模 式 、 扩 大 办 学 规模 、 提 高人才 培养 质量 ， 为行 业输送 了上万 名 高层次 专 业 人 才 。随 着 龙 泉 校 区 建 成 并 投 入 使
发展 。
四川省地方特色菜大赛 、 四川 Ｉ 省高校烹饪 比赛 ， 全
省烹 饪大 赛几 乎都 由学 校 承办 ， 通过 比赛 ， 不 断 推 出新 人 、 新菜 ， 促进 川菜 技 术创新 。 ２ ０ ０ ３年 ， 学校 在 四川 省 社会 科 学 联 合 会 和 教 育厅 的支 持 下， 建 立 了 省 级 人 文 社 科 研 究 基
在全国、 境外 国外 的川菜馆 ， 促 进 了川 Ｉ 菜 的普及 和 繁荣， 因为川 菜是 靠川 菜厨 师做 出来 的 ， 离 开 了人
才 的支 撑何谈 川 菜产 业 的大 发展 。
２ 不 断促 进 川 菜技 术 革 新
学校 承办 了中 国川 菜 大赛 、 四川 省 烹饪 大 赛 、
来， 四川 烹饪 高 等专 科 学 校对 川 菜 产 业 发 展作 出 了突 出贡 献 ， 取得 了巨大成 就 ， 有 必要 作一 简要 回 顾， 以利于进 一 步 促进 川 菜 产 业 又好 又快 地 科 学
建立了全国第一个职业技能鉴定所—— 四川烹饪
高级技 能鉴 定 所 ， 率 先在 全 国进 行川 菜 烹调 师 培
训 和技 能鉴 定 ， 时至今 日， 四川 已有上 百万 人次 获
得各 种级别 川 菜 烹调 师 职 业 资 格证 书 ， 他 们 活 跃
政资 金 ， 建 立 了 四川 省 高 校 重 点 实 验 室— — 烹 饪
用， 办学条件极大改善 ， 烹饪专业实验实训条件处 于 国际一 流 、 国 内领 先地 位 。学 校在 我 国东 部 、 南
部 国际化 城市 的 国际五 星级酒 店 、 高级会 所 、 特 色
大学 联 合举 办 了“ 川菜 文化 研 讨会 ” ， ２ ０ １ ２年 学 校 教 师积 极参 与 “ 再论川 Ｉ 菜 文化 研 讨 会 ”， 多 次发 表 关 于川 菜发展 战 略 的论 文 。