老北京烧饼的做法和配方窍门

老北京烧饼的做法和配方窍门
食材：中筋面粉、芝麻仁、酵母、清水、芝麻酱、自制作料粉、酱油、水、面粉。

老北京芝麻烧饼的做法：
1、普通中筋粉，加入酵母、小苏打、加水揉成光滑面团，一边揉一边摔打，让面团光滑滋润。

面粉的吸水量不一样，要根据面团软硬调整，面团要滋润有型，不能太软，也不能太干。

通常250g面140g水是够的，但是你面粉比较吸水的话就再加10g水。

2、揉好的面，揉匀、揉光滑。

揉好后表面喷一点水，盖保鲜膜，20度左右室温室温，醒面30到40分钟。

不要让面发起来。

不需要发面。

为什么请看后面的小贴士。

3、醒面的时候准备椒盐麻酱料。

花椒。

把连着的柄或小细枝去掉要用小火，干锅焙熟，不要糊了。

一定是普通的花椒哈。

我朋友用四川很有名的花椒做了。

4、焙熟的花椒擀碎，尽量越碎越好。

5、小茴香焙熟擀碎，一样尽量越碎越好。

6、盐、花椒、小茴香拌匀，加入到麻酱中搅匀。

如果感觉麻酱太干，可以适当的加一点点色拉油，搅拌一下。

只要能涂开就行，不能太稀。

不能加水调麻酱。

加水后麻酱就泄了。

7、加入一勺酱油，搅拌均匀。

就是普通酱油，六月鲜或着海天酱油，或者生抽，不要用老抽。

8、另外取一个小碗，加入酱油、水、面粉，做成烧饼表面的蘸
浆，备用。

9、面板上刷薄薄的油、不能用手粉。

醒好的面团拿出来，不要揉，不要揉。

不要揉。

用手均匀按开。

10、揉过之后，面会起筋，后面就会容易拉断，所以不要揉。

擀成上宽下窄的长条，两边略薄，一只手按住窄的一边，另一只手捏住宽的那边，悠着劲拉一下，尽量把整片面皮拉长，大概
80cm长，就拉一下，要用力均匀。

这样面皮会厚度更均匀。

11、用手把所有椒盐麻酱料均匀的涂在面片上，涂满、涂匀，不留白边。

12、从窄的那面开始卷、卷几下拉一下面皮，把面皮均匀的拉薄，烧饼最后有没有层，层次是不是均匀，就看这一步是不是拉的均匀卷的够多卷。

13、尽量拉开、尽量薄厚均匀。

这样层次才会丰富。

14、一直把面皮卷完，最后一圈不要拉太薄，太薄了后面破皮了就会烤完表面爆口开裂。

15、捏紧收口处，搓成粗细一致的长条状。

16、用手掐剂子。

17、剂子两边向中间收，收口的尖尖的面疙瘩掐掉，行话这叫掐桃子。

尽量保证表面不破皮，这一步破皮的话，后面烤的时候就容易表面开裂。

18、收好口的饼胚收口朝下，光面向上，表面应该是光滑没有破口的。

19、均匀的刷上酱油面粉浆，涂匀之后用刷子反复横竖刷，刷的表面酱油汁和饼胚融合的很好，有点表面面皮刷毛了的感觉就行了。

20、刷浆的那面粘白芝麻、粘好后饼胚芝麻朝下，在案板上按平，最终烧饼多大就按多大。

不要太薄。

太薄了容易破，容易里面层次不明显。

21、所有饼胚粘好芝麻后。

平底锅 放油，芝麻面朝上放入饼坯煎一分钟，这只是定型上色，不会煎熟。

开烤箱，预热180度。

22、煎成金黄色后，翻面煎有芝麻那面，一定看好火候。

不要糊了，微微发黄就好了。

23、煎好的饼坯，放入预热好的烤箱，一定是预热好的哈。

上下火、中层，170到180度烤10到13分钟。

根据你自己烤箱的情况调整温度和时间哈。

每家烤箱不一样，我给的是一个平均的时间范围。

24、出炉，冷却到手温后即可食用。

不要吃很热的哦。

吃刚出炉的伤胃。

25、切开，应该有这样的层次，拉的越薄，卷的越多，层次就越多。

26、据说标准的是18层。