中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第九章烹调方法

8.以锅和油为传热介质的烹调技法
（1）煎 煎是指将原料放入有少量油的热锅内，使其在锅内平移或静止，锅和油同 时对原料进行加热的方法。 1）功能与作用：油的对流传热使热量分布相对均衡，使被煎原料的表面焦 香、色泽金黄。由于煎是平面受热，因此原料内部脱水量较少，能有效保持肉 料的软嫩。
2）技术要领： ①原料形状以扁平为好。 ②下油前，锅要烧热、烧干，用油滑锅后的余油煎制原料。 ③原料下锅前表面的水分要尽量抹净。
（2）技术要领 1）蒸锅、蒸炉里的水量要充足。 2）需要根据原料的特性及菜式的特色要求调节好火力，控制好时间。 3）蒸制菜式在碟上的摆砌应当厚薄均匀。
4.以空气为传热介质的烹调技法
（1）烤 烤是指以炭火或以热气（如太阳能）在敞开环境中加热原料的方法。 1）功能与作用：烤制的食品都带有一股焦香味，若以上好的木炭烧烤食品 还会带有木香的气味。烤制食品的滋味都会比较甘美，外观一般呈鲜艳的红 色。 烤能使动物原料的外皮酥脆，如烤乳猪、烤鸭、烤鹅等。
2）技术要领： ①浸制时须使容器内浸制用水的温度一致，确保原料均匀受热、成熟一 致。 ②浸制用水必须淹没原料。 ③要根据肉料的大小、厚薄、生熟程度及数量控制水温的高低和浸制时间 的长短。 ④反复使用的水要注意做好灭菌工作，以防变质。
（2）熬 熬是指以微沸的水长时间对原料进行加热的方法。 1）功能与作用：经过长时间的熬制，原料的滋味大部分溶于水中，使水变 成鲜香的浓汤。熬是制取半制品汤的工艺。 2）技术要领： ①为使半制品汤的质量稳定，熬汤的用料、用水量及熬制时间必须标准 化。 ②熬清汤须用慢火，以保持水呈微沸状态，熬奶汤时火力可稍大些。 ③要冷水下肉料。 ④水开后要撇清泡沫。 ⑤熬制过程中不能歇火。
（5）焯 焯是指用猛火保持水沸腾状态，使原料在极短的时间内致熟的方法。 1）功能与作用：由于水温处于最高状态，有利于小型原料速熟。速熟使肉 料结构瞬间定型呈现爽脆的质感。焯可以使蔬菜保持鲜艳的色泽，也能较好地 保护其所含的维生素。 2）技术要领： ①焯制的水量应足够，一般为被焯原料的 4 倍。 ②火力要猛，水剧烈沸腾时才可投料，原料刚熟即可捞起，动作要快。 ③原料，尤其是动物性原料，体积以小为好。
以上五种烹调技法的区别见表。
2.以油为传热介质的烹调技法
（1）油浸 油浸是指用较多的油，以中低油温、稍长时间加热原料，使原料致熟的方 法。 1）功能与作用：油浸也是一种温和的加热方法。由于油温不高，原料脱水 程度较低，因而成品质感较嫩滑。油浸技法一般适用于动物性原料。 2）技术要领： ①必须控制好油温，一般应控制在 110 ～ 130℃，投料时油温可稍高些。 ②油量必须能浸没原料。 ③原料下锅前必须沥干水分。
5.以热盐为传热介质的烹调技法
以热盐为传热介质的烹调技法主要是热盐焗。热盐焗是指将原料埋在热盐 中使其受热直到熟的方法。
（1）功能与作用 盐焗能使食品带有盐香气味。
（2）技术要领 1）原料焗前应先腌渍入味。 2）以粗盐为传热介质较好。 3）盐的温度及盐量均要充足，还要掌握好时间。 4）原料抹油后要用纱纸包裹好，再埋入热盐中，使原料保持洁净。 5）原料的四周均要有足量的热盐，还要加盖。
9.以水和油为传热介质的烹调技法
（1）焖 焖是指将原料放入数量不多的有油汤水中加热的方法。 1）功能与作用：加热的汤水数量不多，味道较浓，便于原料入味，也防止 原料的鲜味散失和浪费。有油脂伴随加热，既增加香味，又使色泽鲜亮。
2）技术要领： ①要根据原料的老嫩、软硬程度，确定加水的量和加热的时间。 ②为减少水分挥发，焖制时宜加盖。 ③多用中火或中慢火焖制。 ④原料在焖制前多经过增香、增色、定型等初步熟处理。
（2）煮 煮是指将原料放入有较多有油汤水中加热的方法。 1）功能与作用：由于煮时用水量较多，时间也稍长，原料的质感通常比较 软焾。煮制的成品连料带汤，口感清爽湿润。
2）技术要领： ①要根据原料的老嫩、软硬程度，确定加水的量和加热的时间。 ②为减少水分挥发，焖制时宜加盖。 ③多用中火或中慢火焖制。 ④原料在焖制前多经过增香、增色、定型等初步熟处理。
划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。
1.以水为传热介质的烹调技法 （1）浸 浸是指以大热或将沸的水长时间加热原料的方法。 1）功能与作用：浸是对原料的温和加热，原料在浸制中收缩变形比较缓 慢，容易使其质地内外一致，同时保持水分含量，因此成品通常呈现嫩滑的质 感。 浸适用于动物性原料，如家禽、鱼类、畜肉及其内脏和肉料制品等。
10.以水蒸气和盐为传热介质的烹调技法 以水蒸气和盐为传热介质的烹调技法主要是盐蒸。盐蒸是指在密闭的环境 中，用水蒸气加热把原料埋在粗盐中的方法。 （1）功能与作用 水蒸气是传热介质，盐也是传热介质。加热时，热由水蒸气带入，由于原 料埋于盐中，水蒸气向原料传热时，大部分的热能先传给盐，再由盐传给原 料。这种传热途径使原料受热比较温和，而且能吸收盐的香味，盐香味比较柔 和，同时具备蒸和盐焗的特色。这种加热方法能使原料避免直接接受强烈水蒸 气的加热而造成的破坏。
（2）油泡 油泡是指用较多的油量，以恰当的油温短时间对原料加热，使原料达到仅 熟或几成熟的方法。 1）功能与作用：油泡能使原料均匀成熟，既香又嫩滑，是原料初步热处理 的方法之一。 2）技术要领： ①肉料泡油前要拌湿淀粉或湿蛋白粉，鱼肉要拌盐。 ②下油前锅要干净并应烧热。
③要根据肉料的特性、形状，选用恰当的油温。一般来说，肉料水分多、 体积大，油温宜高些；丁、丝、片类原料，油温宜低些。
2）技术要领： ①原料由生炸至熟，要使菜品具有外香、酥脆、鲜嫩等特点，油温应分三 个阶段控制： 第一阶段，高油温投料，使原料迅速定型，浆粉涨发。 第二阶段，降低浸炸油温，便于热量传入，使原料熟透，避免外焦内生。 第三阶段，重新升高油温后捞出原料，使油分从原料内排出，成品干爽耐 脆不油腻。
②用于使原料着色的，一般用直炸的方式，即用使原料着色的最适当油温 炸至均匀着色即可。
③原料下锅前应沥干水分。 ④炸油不宜反复长时间高温使用。 ⑤高温炸熟猪皮时应注意遮挡，以防油溅伤人。 ⑥沿锅边投料，注意安全。
油浸、油泡、炸三种烹调技法的区别见表。
3.以水蒸气为传热介质的烹调技法
以水蒸气为传热介质的烹调技法主要是蒸。蒸是指在相对密闭的环境里， 用水蒸气对原料进行直接或间接加热的方法。
④动物内脏、水分多且有异味的原料及不宜用高温加热的原料，均应先飞 水（焯水）再泡油使肉料在排出多余水分的同时定型。
⑤若原料大小不均匀，应先下大件的原料，再下小件的原料。 ⑥植物原料泡油时油温一般宜高些。
（3）炸 炸是指用较多的油量，以较高的油温对原料进行加热的方法。 1）功能与作用：由于炸的油温在 150℃以上，比水的沸点高得多，因此能 使原料大量排出水分，形成香、酥、脆的口感。 由于加热温度较高，能促进发生焦糖化反应，使肉料的抹糖表皮着色，同 时产生浓烈的芳香气味。
2）技术要领： ①要达到外皮酥脆的效果，必须先焙干外皮再烧烤。 ②要使食品呈现红色，可在其表面抹上糖，最好是麦芽糖。 ③非脆皮的食品烤熟后应淋上调好的麦芽糖，能使其滋味更好，而且有光 泽。 ④烤制的原料表面应尽量平整、光滑，以便均匀受热。 ⑤原料要先腌渍再烤制。
（2）焗 焗是指在密闭的环境中用热气对原料加热的方法。 1）功能与作用：原料在密闭的环境中接受热气加热，成熟后一般都会比较 香，如果热气中带有香味，那么香味也会被原料吸收。 2）技术要领： ①原料应先腌渍入味再焗制。 ②注意根据原料的特性选择好焗制的温度及时间，并要注意使原料均匀受 热。 ③加热环境的密闭状况要良好，不要漏风、泄热。
（2）炒 炒是指将原料放入有少量油的热锅中边翻动边加热的方法。 1）功能与作用：常用于小型原料的加热，能使原料均匀受热致熟。由于锅 可被烧至灼热，在油的辅助下，翻炒原料既可防止被烧焦，又能获得灼热的香 味（俗称锅气）。 炒制的时间稍长，原料也会因失水而变得干香。
2）技术要领： ①根据原料的特性和成品的特色要求，确定炒制时所用的火力及时间。 ②必要时可加入水。为保持锅温、免失锅气，加水时应加沸水，应在锅十 分灼热时加，而且要严格控制加水量。 ③煎与炒的区别主要是原料在锅内的运动形式不同，煎是平移，炒是翻 动。
（2）技术要领 1）要使用粗盐。 2）蒸制过程中要防止水分滴入盐内。 3）蒸制的时间比无盐蒸制的时间长。 4）适用于水分含量不大、熟后不易散碎的原料。
11.以热空气和盐为传热介质的烹调技法
（1）功能与作用 当盐量不足或周围环境气温低、散热快时，辅以炉火产生的热气可有效地 补充热能。 （2）技术要领 1）以微热炉火即可。 2）其他与前面的热盐焗相同。
6.以锅或其他物体为传热介质的烹调技法
（1）炕 炕是指以热锅加热原料的方法。 1）功能与作用：主要用于去除原料的水分，可使原料增香。 2）技术要领： ①先将锅烧热再放入原料。 ②必须配合翻动原料的操作。
（2）烙 烙是指将原料贴于灼热的石料或铁板上使其致熟的方法。 1）功能与作用：通过热传导使原料受热致熟，这种烹调技法常可在餐桌上 使用，可以增加就餐的气氛。 2）技术要领： ①必须选用耐热且热容量大的石料或铁板。 ②配备耐热、安全的支撑物，做好安全工作。 ③原料要先腌渍，腌渍中要加入食用油。
（3）煲 煲是指用中慢火使水保持滚沸状态，长时间对原料进行加热的方法。 1）功能与作用：由于加热时间较长，原料的滋味大量溶于水中，可以制出 美味的汤，同时原料也变得软焾、松散。如果将多种性质和滋味不相同的原料 同煲，原料的滋味就会以水为媒介互相渗透，形成复合味。 2）技术要领： ①要根据成品的质量或特点，灵活运用火力。 ②用于制汤时，时间不少于 90 分钟，一般为 120 分钟。 ③原料煲前的预制非常讲究。 ④煲制过程中须加盖。
（4）滚 滚是指用猛火在适当的时间加热水中原料的方法。 1）功能与作用：滚能在较短的时间内使原料致熟，若用稍长一点的时间滚 制，原料内的滋味会渗出，水中的滋味也会被原料吸入。滚既可以用于成品制 作，也可以用于初步熟处理。 2）技术要领： ①应根据加热的对象、目的确定用水量、火力和时间。 ②制作成品时，通常是水沸下料，加热时间较短；用于除原料异味时，以 冷水或热水下料较好，并且时间要长一点。若要使原料入味，应选用有味的汤 水。
（1）功能与作用 蒸汽环境的温度随容器密闭的程度增大而提高。压力锅里的温度比蒸笼、 蒸柜要高，就是因为压力锅密闭好，里边压力大；若密闭程度降低，温度也会 相应降低。蒸能较好地保持原料的原味和烹调前的造型。 蒸的温度是通过密闭状态的改变和蒸汽的供应量来调节的。蒸制的菜式不 上火，但芳香味不足，需借助有香味的原料来提香。
7.以水和汽为传热介质的烹调技法
以水和汽为传热介质的烹调技法主要是炖。炖是指在密闭的环境里，用水 蒸气长时间加热置于水中的原料的方法。
（1）功能与作用 通过炖，能获得汤色清澈、原味浓郁、气味清香、滋味清润、富有营养的 汤水。炖也能使原料软焾。
（2）技术要领 1）炖制原料的水最好是沸水或热水，这样可缩短炖制的时间。 2）原料炖前必须先除去异味和杂质。 3）炖制时，炖盅加盖可防止污水滴入。 4）炖开后，用中慢火炖制即可。
中式烹饪工艺 （粤菜）
09 烹调方法 Chapter 学习目标
1.掌握烹调方法的概念、分类、工艺流程、技术要领。 2.能够按各烹调方法和工艺规范做出符合标准的菜品。
第一节 烹调技法
一、烹调技法的分类
烹调技法是烹制工艺的一般方法。烹调技法是以常规的传热介质为基础， 结合各种因素来划分类别的。
烹制时，有时运用一种传热介质便可完成一道菜品的制作，有时则要运用 两种甚至两种以上的传热介质方能完成菜品的制作。为了使烹调技法的分类既 全面又清晰，体现科学性，本教材只采用两个层次来划分烹调技法的类别：第 一个层次是只运用一种传热介质的烹调技法，第二个层次是两种传热介质结合 运用的烹调技法。