冷却肉（冷鲜肉）小常识及检验标准

冷却⾁（冷鲜⾁）⼩常识及检验标准
商品知识
指严格执⾏兽医卫⽣检疫制度下屠宰后的畜胴体迅速进⾏冷却处理，使胴体温度在24⼩时内降为0～4℃，并在后续加⼯、流通和销售过程中始终保持0～4℃的⽣鲜⾁，也有⼈称之为预冷⾁或排酸⾁。

冷却⾁的加⼯是在正常屠宰后畜胴体迅速进⾏冷却处理，冷却可以是⼀段进⾏，也可分为两段进⾏。

⼀段进⾏即始终在0～4℃下进⾏；两段冷却是先在-10℃以下冷却1～2⼩时，然后在0～4℃下冷却，使胴体的中⼼温度达到0～4℃。

冷却效果两段为好。

由于冷却⾁经过充分的解僵成熟过程，所以⾁质柔软有弹性，滋味鲜美，汁液流失少，避免了营养成分的损失，⽐热鲜⾁和冷冻⾁更适合家庭烹调和⾁制品加⼯。

热鲜⾁由于基本未经过解僵成熟过程，在僵直期内煮不烂，味道不好。

冷冻⾁对于畜禽⾁的保鲜起到了很好的作⽤，但由于在冻结过程中会破坏⾁的细胞。

在解冻时会产⽣汁液流失，同时带⾛了部分营养。

⼀般冻结⽅法汁液流失达5％～7％，所以经过冻结的⾁⼝味不如冷却⾁。

冷却⾁由于在分割、加⼯、流通和销售过程中始终处于低温控制中，⼤多数微⽣物的⽣长繁殖受到抑制，⼀些病源菌分泌毒素的速度⼤⼤降低，甚⾄被抑制，所以冷却⾁的安全性⽐较有保证。

冷却⾁产品⼀般都以分割⾁⼩包装的形式出现在较⼤型的有专⽤冷藏柜销售的超市商场，农贸市场出售的⾁均为热鲜⾁和冷冻⾁。

冷却⾁⽣产⼀般都是⽐较⼤型屠宰企业，整个过程都有较好的卫⽣管理，屠宰加⼯时⾁的初始菌含量少，加上合理的包装，并严格控制运输、销售过程中的温度，这样使冷却⾁的货架期达到15天以上。

在销售过程中，由于肌红蛋⽩被氧化，使鲜红⾊变为暗红⾊或褐⾊，这是正常的颜⾊变化，不影响⾁的内在质量。

质量要求与技术标准
⽬前，国内外对⾁的卫⽣和安全都很重视，对⾁的新鲜度和含菌量制定标准进⾏限制，如德国将冷却⾁的含菌量限定为5.0×106个／克，当⾁的含菌量⼩于5.5×106个／克时为合格，亮绿灯，含菌量等于5.0×106个／克时为可以接受，亮黄灯，含菌量⼤于5.0×106个／克时不可⾷⽤，亮红灯。

我国国家标准GB18406.3-2001《⽆公害畜禽⾁》中规定：鲜畜禽⾁菌落总数不⾼于1.0×106个／克，⼤肠菌群不⾼于1.0×104个／100克；冻畜禽⾁菌落总数不⾼于5.0×105个／克，⼤肠菌不⾼于
1.0×103个／100克，均⾼于国际上⼀些国家的同类标准。

同时国家标准GB9959.1-2001《鲜、冻⽚猪⾁》中规定：⾁的新鲜度挥发性盐基氮≤20毫克／100克；含⽔量≤77％。