“工学结合”视角下的中职烹饪专业人才培养策略——以中职烹饪雕
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【关键词】中职 烹饪雕刻 工学结合 教学策略 【中图分类号】G 【文献标识码】A 【文章编号】0450-9889（2019）10B-0090-03
中职 烹饪 雕 刻 专业 的 教 学目的 是 将 学 生 培 养成专业 的厨 师，要求学生不仅具 有精湛的刀工，而且具 有几何思维、空间 构造等各种能力。在一定程度上可以认为雕刻是烹饪类专业难 度 系数 最大 的专业。随 着 饮食美 学及食品艺 术 在现代 餐 饮 文化 中的地位 愈 来愈高，再加 上 重理 论、轻 操 作 技 能的现 象普 遍存 在，提 高中职学 生的 专业 知 识 素养、促 进 学 生的 社会 竞 争力、 探究中职烹饪专业人才培养模式具有重要的意义。
烹
双轨制
饪
雕
刻
Hale Waihona Puke Baidu
专
业
订单酒店
烹饪部
双
轨
制 滚
专业认识 职业体验
技能训练 岗前培训
综合训练 顶岗实训
订单就业
动
式
人
高职升学
其他就业
才
培 养
第第一1、第2年二年
第3第年三年
模 式
滚动式
图 1 中职学校烹饪雕刻专业课程教学基本框架 （一）“双轨制”的内涵 1．培 养协议“双 轨制”。为了有 效保证 企 业 能 够录 用 到 合 格人 才、学 校 能 够 按照企 业需 求 培 养人 才即能 够明确双方的职 责，学 校和 企 业 应 在 充分 调 研和 协商的基 础 上，形成一种 法定 的委托培养关系，签订用人以及人才培养的协议。 2 ．培 养 计 划“双轨制”。为了保证学 校和 企 业能 够 根 据 企 业、学生以及市场变化，遵循中职教育教学规则，学校、企业和 学生应当共同制订一个符合三方利益的人才培养计划。 3 ．培 养 职 能“双 轨制”。为了能 够切实 发 挥 企 业 的 作用， 企业除了参与制订计划外，还应进一步参与人才培养计划的实 施，要最 大 限 度 地 利用一切 可以 利用的 资源，提 供 相 应的 教育 设备和必要的支撑。 4．培养过程“双轨制”。为了便于学生在“企业见习”阶段 完成必要的文化课和专业理论学习，企业应设立“企业教室”， 学 校 配备 专业 教 师 和 班 主任 进 行 跟 班 管 理；同 时，为了演 示职 业 技 能、传 授 专业 知 识、宣 扬职 业 素养，企 业 还 应 将专业 精 英
一、中职烹饪雕刻专业“工学结合”教学的作用 （一）有利于社会经济的发展 中职 人 才 培 养 模 式常常具 有内容职 业化、环境 企 业化、能 力培养专业化等特点，而在中职烹饪雕刻专业实施“工学结合” 教 学 模 式，可以使 培 养出的 学 生 更 能 满足 企 业 的 要求，在 一定 程 度 上 减 少了企 业“二 次 培 养”的成 本，有 效促 进 社会 经济 的 发展。 （二）有利于促进学生就业 具 有实际工作经验是相当数量企业招聘员工的指标，而 “工学 结合”教学 模 式 正 好符 合 这一 要求，其一方面 可以加 强 学 生的动 手 实践 能 力，让 学 生在实训 课 程中 深 入 理 解 理 论、熟 悉 相 关 操 作，另一方面也 给 学 生指明了奋斗的目标 和 努力的 方 向，实现了学习和就业一体化的目标。 （三）推动职业教育的改革 在“工学 结 合”教 学 模 式下，实训 场 地 是 烹饪 雕 刻 专业 实 施的基础和条件，是学校根据企业提出的要求培养学生综合素 养的一种平台。实训场地既可以通过构建集仿真性、系统性、规 模性、开放性为一体的校内实训基地，也可以通过校企合作的模 式构建校外实训基地，这些基地的构建有利于整合相关资源， 壮大师资队伍，有效为学生提供最真实的技能实践操作平台。 二、中职烹饪雕刻专业“工学结合”教学基本框架及特点 结 合中职 教 学 实 际 和国内外“工学 结 合”课 程 实 践，笔 者
管理宝典·人才培养
“工学结合”视角下的中职烹饪专业人才培养策略
——以中职 烹饪 雕 刻 专业 为 例
□南宁市第一职业技术学校 邓任直
【摘 要】本文基于中职烹饪雕刻专业“工学结合”教学的作 用，论述“工学结合”视角下的中职烹饪专业人才培养，阐述中职 烹饪雕刻专业课程教学基本框架及特点，从 人文素质、课程体 系、教师团队、网络课程平台、实训基地等方面提出对策。
按照 反向设 计原 理，即以烹饪 雕 刻 工作岗位 的 要求为目标，反 向设 计中职学生的素质要求和职 业能力要求，并且为优化课 程 体系、着力培 养 学 生 娴 熟的岗位职 业能 力，而 有 效 打 破 基 础 课、理论课以及选修课等原有课程体系结构，设计了如图1所示 的中职学校烹饪雕刻专业教学基本框架，其中订单培养课程体 系是 整 个 教学基 本 框 架的纽带。在具体 教学中实 行“教学 —见 岗实习— 教学 — 酒店 专业学习— 教学 —顶岗实习”模 式，教学 体系和培养 过 程在学 校和订单企 业 交 叉 进 行，在 组织和管 理 模 式上实施烹饪部和酒店双轨管理制度。
期）：为了让学生了解酒店厨房各种不同岗位的工作任务及岗位
标准，知 道 在 酒店厨房 做什么，学 校 应 在每 个 学 期 安 排三 周左
右的时间让学生在企业进行“岗位见习”。在此阶段，学生的文
化基础课程由学校选派教师到企业进行教学。而“岗位见习”
以外的时间应在学校完成相关知识的学习，其中每周应安排一
特点，感 受 企 业 文化，完 成 新生 入学的 始业教育 和职 业体 验，
学 校 应以校内学 习为主。但在 开 学 第 一周的时 间之 内，学 校 应
及时安排学生为期一周的企业“见岗实习”，同时每周安排半天
时间由企业选派人员完成课程教学内容。
第 二 阶 段（中职 一 年 级 第 二 学 期 至中职 二年 级 第 二学
天时间由企业选派人员完成课程教学内容。
90 广西教育 2019.10
人才培养·管理宝典
派到专业学习的课堂之中。
5．质量 评 估“双轨制”。人 才 培 养质量 是校企双方 共同关
注的焦点，为了保证 人 才 培 养的优 质高 效，质 量 评 估 标准 应由
企业和学校共同协商制订，并且共同进行质量评估。
（二）“滚动式”教学设计
第一阶段（中职一年级 第一学 期）：为了促使学生了解专业
中职 烹饪 雕 刻 专业 的 教 学目的 是 将 学 生 培 养成专业 的厨 师，要求学生不仅具 有精湛的刀工，而且具 有几何思维、空间 构造等各种能力。在一定程度上可以认为雕刻是烹饪类专业难 度 系数 最大 的专业。随 着 饮食美 学及食品艺 术 在现代 餐 饮 文化 中的地位 愈 来愈高，再加 上 重理 论、轻 操 作 技 能的现 象普 遍存 在，提 高中职学 生的 专业 知 识 素养、促 进 学 生的 社会 竞 争力、 探究中职烹饪专业人才培养模式具有重要的意义。
烹
双轨制
饪
雕
刻
Hale Waihona Puke Baidu
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业
订单酒店
烹饪部
双
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专业认识 职业体验
技能训练 岗前培训
综合训练 顶岗实训
订单就业
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高职升学
其他就业
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培 养
第第一1、第2年二年
第3第年三年
模 式
滚动式
图 1 中职学校烹饪雕刻专业课程教学基本框架 （一）“双轨制”的内涵 1．培 养协议“双 轨制”。为了有 效保证 企 业 能 够录 用 到 合 格人 才、学 校 能 够 按照企 业需 求 培 养人 才即能 够明确双方的职 责，学 校和 企 业 应 在 充分 调 研和 协商的基 础 上，形成一种 法定 的委托培养关系，签订用人以及人才培养的协议。 2 ．培 养 计 划“双轨制”。为了保证学 校和 企 业能 够 根 据 企 业、学生以及市场变化，遵循中职教育教学规则，学校、企业和 学生应当共同制订一个符合三方利益的人才培养计划。 3 ．培 养 职 能“双 轨制”。为了能 够切实 发 挥 企 业 的 作用， 企业除了参与制订计划外，还应进一步参与人才培养计划的实 施，要最 大 限 度 地 利用一切 可以 利用的 资源，提 供 相 应的 教育 设备和必要的支撑。 4．培养过程“双轨制”。为了便于学生在“企业见习”阶段 完成必要的文化课和专业理论学习，企业应设立“企业教室”， 学 校 配备 专业 教 师 和 班 主任 进 行 跟 班 管 理；同 时，为了演 示职 业 技 能、传 授 专业 知 识、宣 扬职 业 素养，企 业 还 应 将专业 精 英
一、中职烹饪雕刻专业“工学结合”教学的作用 （一）有利于社会经济的发展 中职 人 才 培 养 模 式常常具 有内容职 业化、环境 企 业化、能 力培养专业化等特点，而在中职烹饪雕刻专业实施“工学结合” 教 学 模 式，可以使 培 养出的 学 生 更 能 满足 企 业 的 要求，在 一定 程 度 上 减 少了企 业“二 次 培 养”的成 本，有 效促 进 社会 经济 的 发展。 （二）有利于促进学生就业 具 有实际工作经验是相当数量企业招聘员工的指标，而 “工学 结合”教学 模 式 正 好符 合 这一 要求，其一方面 可以加 强 学 生的动 手 实践 能 力，让 学 生在实训 课 程中 深 入 理 解 理 论、熟 悉 相 关 操 作，另一方面也 给 学 生指明了奋斗的目标 和 努力的 方 向，实现了学习和就业一体化的目标。 （三）推动职业教育的改革 在“工学 结 合”教 学 模 式下，实训 场 地 是 烹饪 雕 刻 专业 实 施的基础和条件，是学校根据企业提出的要求培养学生综合素 养的一种平台。实训场地既可以通过构建集仿真性、系统性、规 模性、开放性为一体的校内实训基地，也可以通过校企合作的模 式构建校外实训基地，这些基地的构建有利于整合相关资源， 壮大师资队伍，有效为学生提供最真实的技能实践操作平台。 二、中职烹饪雕刻专业“工学结合”教学基本框架及特点 结 合中职 教 学 实 际 和国内外“工学 结 合”课 程 实 践，笔 者
管理宝典·人才培养
“工学结合”视角下的中职烹饪专业人才培养策略
——以中职 烹饪 雕 刻 专业 为 例
□南宁市第一职业技术学校 邓任直
【摘 要】本文基于中职烹饪雕刻专业“工学结合”教学的作 用，论述“工学结合”视角下的中职烹饪专业人才培养，阐述中职 烹饪雕刻专业课程教学基本框架及特点，从 人文素质、课程体 系、教师团队、网络课程平台、实训基地等方面提出对策。
按照 反向设 计原 理，即以烹饪 雕 刻 工作岗位 的 要求为目标，反 向设 计中职学生的素质要求和职 业能力要求，并且为优化课 程 体系、着力培 养 学 生 娴 熟的岗位职 业能 力，而 有 效 打 破 基 础 课、理论课以及选修课等原有课程体系结构，设计了如图1所示 的中职学校烹饪雕刻专业教学基本框架，其中订单培养课程体 系是 整 个 教学基 本 框 架的纽带。在具体 教学中实 行“教学 —见 岗实习— 教学 — 酒店 专业学习— 教学 —顶岗实习”模 式，教学 体系和培养 过 程在学 校和订单企 业 交 叉 进 行，在 组织和管 理 模 式上实施烹饪部和酒店双轨管理制度。
期）：为了让学生了解酒店厨房各种不同岗位的工作任务及岗位
标准，知 道 在 酒店厨房 做什么，学 校 应 在每 个 学 期 安 排三 周左
右的时间让学生在企业进行“岗位见习”。在此阶段，学生的文
化基础课程由学校选派教师到企业进行教学。而“岗位见习”
以外的时间应在学校完成相关知识的学习，其中每周应安排一
特点，感 受 企 业 文化，完 成 新生 入学的 始业教育 和职 业体 验，
学 校 应以校内学 习为主。但在 开 学 第 一周的时 间之 内，学 校 应
及时安排学生为期一周的企业“见岗实习”，同时每周安排半天
时间由企业选派人员完成课程教学内容。
第 二 阶 段（中职 一 年 级 第 二 学 期 至中职 二年 级 第 二学
天时间由企业选派人员完成课程教学内容。
90 广西教育 2019.10
人才培养·管理宝典
派到专业学习的课堂之中。
5．质量 评 估“双轨制”。人 才 培 养质量 是校企双方 共同关
注的焦点，为了保证 人 才 培 养的优 质高 效，质 量 评 估 标准 应由
企业和学校共同协商制订，并且共同进行质量评估。
（二）“滚动式”教学设计
第一阶段（中职一年级 第一学 期）：为了促使学生了解专业