动物性食品卫生学课件：农贸市场兽医卫生监督与检验

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四、肉种类的鉴别形态特征
(一)外部形态学特征比较
脂肪
肉种类 色泽
质地
牛肉
淡红色、 红色或深 红色（老 龄牛）切 面有光泽
质地坚实 有韧性， 嫩度较差
深红色，
马20肉20/7/5
棕红色， 老马肉更
质地坚实， 韧性较差
深
肌纤维性 状
肌纤维较 细，眼观 切面有颗
粒感
肌纤维比 牛肉粗， 切面断面 颗粒明显
的粗
黄色，质 甚软
肌间无脂 肪沉积
具有禽肉 固有的气
味
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(二)骨的解剖学特征比较 (三)淋巴结特征比较 (四)脂肪熔点的测定
(五)免疫学特征
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皮下脂肪较少，有较多白色疏松结缔组织。肥 膘较硬，♂背脂特别硬，♀皮下脂肪呈青白色， 皮与脂肪间常见有一薄层呈粉红色，俗称“红 线”，手触摸时粘附于手指的脂肪少。而肥猪 肉手指上粘附脂肪多。
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肉皮肤和肌肉
•
母猪
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看乳房
♂最后一对乳房多半并在一起，♀乳头长而硬， 乳头皮肤粗糙，乳头孔很明显，横切乳头，两 乳池明显，纵切乳房部，可见粉红色海绵状腺 体，有的虽然萎缩，但有丰富的结缔组织填充， 有时尚未完全干乳，故切开时可流出黄白色乳 汁。而乳猪的乳头短而软，乳头孔不明显，切 开后不见乳池和腺体。
第十一章 农贸市场肉类的兽医 卫生监督与检验
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第一节 农贸市场肉类兽医卫生监督与检验 的意义和基本要求
意义
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物产品经营现状与存在的 问题
1、集贸市场数量较多，基础设施不全。 2、动物产品来源复杂。 3、动物产品在屠宰、贮藏、加工、运输等环节中不注 4、肉品规格不全 5、少数经营者，法制观念淡薄
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寻找生殖器官残迹和阉割疤。
公猪肉，可见到阴囊被切的痕迹，阴茎根常出现 于胴体一侧，球海绵肌发达； 母猪，可见子宫韧带的固着痕迹；有时可见睾丸 或卵巢等生殖腺残留，特别是隐睾猪，此种情况 尤为多见。 若是淘汰的公、母猪经阉割催肥后出售，公猪在 阴囊部位可见有较大而明显阉割疤痕。而母猪在 腹侧发现较大的阉割疤。
羊肉 唇、齿龈、舌面、头部皮肤状态 皮下 肌间组织 胸膜状态 禽肉
皮下 组织 天然孔 体腔浆膜 体内残留脏器
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狗肉 横膈膜肌脚
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第二节 病 死畜禽肉的监督检验与处理
一 感官检查与剖检
病畜肉 杀口状态异常
明显放血不良
坠积性淤血
L病理变化
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质地坚实 质时坚实
猪肉
鲜红或淡 红色，切 肉质嫩软 面有光泽
狗2肉020/7/5
深红色或 砖红色
质地坚实
肌纤维性 状
肌纤维较 细短
比绵羊粗 长
细软
比猪粗
脂肪
色泽和硬 度
肌间脂肪
白色或微
黄色，质 硬而脆，
少
油发粘
除不粘手 外，其余
同上
少或无
纯白色， 质硬而粘
稠
灰红色， 柔软而粘
腻
富有脂肪 瘦肉断面 呈大理石
移开，下面显得特别潮湿，甚至积水，将肉吊拉
起来会往下滴水。注水→肉嫩而发胀，表面湿润，
不具有正常猪肉的鲜红色和弹性，而呈淡红色，
肉表面光亮 2020/7/5
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注水肉
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新鲜肉
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皮下脂肪及板油
正：皮下脂肪和板油质地洁白 注水：皮下脂肪和板油轻度充血，呈粉红色，新 鲜切面的小血管有血水流出。 心脏
加压检验法
待检精肉块，干净塑料纸包盖，上压重5kg哑铃 或其他重物，10′后观察。 注：较多血水 正：无或仅有几滴
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试纸检验法
正：插入部分滤纸条湿润，不越出插入部分或越 出，不超过1mm。 轻：滤纸条被水分和肌汁湿透，且2-4mm，纸 条湿的速度快，均匀一致； 严：滤纸条被水分和肌汁湿透，且 注水肉粘着力小，检验滤纸容易拿出，纸条拉力 小易碎。
正：心冠脂肪洁白 注：心冠脂肪充血，心血管怒张，有时在心尖 部可找到注水口。
肝脏
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严重淤血，肿胀，边缘增厚，呈暗褐色，切面 有鲜红色血水流出。
肺脏
明显肿胀，表面光滑，呈浅红色，切面有大量 淡色血水流出。
肾
肿大 淤血，呈暗红色，切面可见肾乳头呈深紫 红色。
胃肠
2粘020/膜7/5 充血，胃肠壁增厚
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处理
凡注水肉，不论注水肉的水质如何，不论掺入 何种物质，均予以没收，作化制处理。 对经营者予以经济处罚，直至追究法律责任。
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二 公、母肉的监督检验与处理
检验
看皮肤
淘汰公、母 猪皮：粗糙、松弛而缺乏弹性，多皱 襞，较厚，毛孔粗。 公颈，肩部皮肤特别厚，♀皮肉结合处疏松 皮下脂肪
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死畜肉
病死后冷宰的牲畜肉，病理变化同病、程度更 加明显。
病死禽肉
宰后放血不良，皮肤呈红色、 暗红或淡蓝紫色，鸡冠，肉髯 呈紫黑色。
颈部，翅下、胸部等皮下血管
淤血，肌肉切面呈暗红色或紫
202色0/7/5，湿润多汁，有时有血滴流
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出
死禽肉放血极度不良，或根本没放血，肌肉切 面呈紫黑色，且在皮肤表面可见有紫色斑点。
过氧化物酶反应
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处理 凡检出病、死畜禽肉→一律不准上市销售，若 为烈性传染病(炭疽、口蹄疫)→销毁，消毒。
《畜禽病害肉尸及产品无害化处理规程》有条 件利用。
固定摊点销售病死畜禽肉，除按规定处理外， 罚款，没收，吊销，法律责任。
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畜禽肉的处理
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熟肉率检验法
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将待检精肉切成0.5kg重肉块，放在铝锅内， 加水2000ml，从水沸后计，煮沸1h，捞出肉 块，待冷凉后称取熟肉的重量。 熟肉重／鲜肉重＝熟肉率 正＞50％ 注＜50％
肉的损耗检验法
待检肉吊在15~20℃通风凉爽的地方，经过 24h,正常肉的损耗率约在0.5~0.7%之间，而 注水肉可达4~6%。
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看腹部特征
♀的腹围较肥猪宽，其腹直肌往往筋膜化，而 ♂的腹直肌特别发达。
看肋骨和骨盆
♀的肋骨扁而宽，骨膜白中透黄，尤其是前5根， 肋骨更为明显，骨盆腔较宽阔；肥猪的肋骨呈扁 圆形，骨膜呈淡粉色，骨盆腔不宽阔。
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检验后处理
公、母猪肉挂牌标明，可上市销售。 未生育的小母猪肉在割掉乳腺部分后，初产母猪 育肥4个月后，其肉可鲜销。 性气味轻或晚阉猪肉，在割除筋腱、脂肪、唾液 腺后，可作灌肠等复制品原料。 公母猪肉脂肪可炼食用油。
样
少
气味
具有绵羊 肉膻味
膻味浓
具有不愉 快狗肉46气
味
脂肪
肉种类
色泽
质地
肌纤维性 色泽和硬 肌间脂肪
状
度
气味
兔肉
淡红色或 暗红色 （老龄兔 或放血不
全）
质地松 软
肌纤维细 嫩
黄白色、 质软
沉积极少
具有兔肉 固有的气
味
禽肉
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呈淡黄、 淡红灰白 或暗红等 色，急宰 肉多呈淡
青色
纤维细软， 质地实， 水禽的肌 较细嫩 纤维比鸡
色泽和硬 肌间脂肪 度
黄色或白 色（幼龄 羊和水牛） 硬而脆， 揉搓时易
碎
肌间脂肪 明显可见， 横断面呈 大理石样
斑纹。
浅黄色或 成年马小，
黄色，软 营养好的
而粘稠
马多
气味
具有牛内 有的气味
具有马肉 固有的45气
味
肉种 类
色泽
质地
绵羊 肉
山羊 肉
淡红色， 红色或暗 红色，肌 肉丰满肉
粘手
红色，棕 红色肌肉 发散，肉 不粘手
第三节 上市劣质肉的监督检验与处理
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一、注水肉的分类 直接注水肉：即在猪、牛、羊等动物宰后不久 间接注水肉：即对活体动物往胃肠中连续灌水
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水情况
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水情况
•
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二 注水肉的监督检验与处理
视检 肌肉
凡注过水的新鲜肉或冻肉，在放肉的场地上把肉
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处理 • 经查证、验章，感观检查认定合格的动物产品，
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三 各种动物的监督检验要点
猪肉 颌下淋巴结和咽喉 咬肌 腰肌 肩胛外侧肌 心肌
横膈膜肌脚
胴体
鼻盘、齿龈、舌面
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牛肉
颌下淋巴结和咽喉内侧 淋巴结，唇 齿龈 舌面 和上下颌骨状态
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腰肌 咬肌 舌肌 横膈膜肌脚 胴体
看肌肉特征
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一般来说，公、母猪的肉，色泽较深，呈深红 色，肌纤维较粗，肌间夹杂的脂肪少。而肥猪 的瘦肉呈鲜艳的红色，肌纤维粗糙细适中，肌 间夹杂脂肪较多 嗅性气味
公猪肉一般有性气味，以唾液腺、脂肪和臂部 肌肉最明显。还可用加热方法（如烧烙、煮沸、 煎炸上述部位组织）来鉴定。
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病禽宰杀无血液浸染现象，死禽多数无宰杀刀 口。
病死禽往往拔毛不净， 毛孔突出，体消瘦，个 体较小，肉部一侧坠积 性淤血
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二 细菌学检验 操作方法
无菌取样
触片
染色
常见细菌的染色镜检特征
革兰氏 美兰
瑞抗特酸氏
2020/7/5Leabharlann 192020/7/5
红斑丹毒丝菌
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三 理化检验 放血程度检验 滤纸浸润法 愈创木脂酊反应法
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卫生监督检验员的职责
• （1）查验有关证件 • （2）对上市肉类进行卫生监督检验和处理。 • （3）取缔腐败变质等性状异常的肉品。 • （4）宣传兽医卫生要求。 • （5）集中检验。 • （6）及时掌握产地畜禽疫病动态及屠宰检疫状况
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四、集贸市场动物产品的检疫、监督与管理
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触检
缺乏弹性，有湿润感，压下去的凹陷不能完全 恢复，按压时有多余水分流出。如果是注水冻 肉，有滑溜感。
放大镜检查
正：肌纤维分布均匀，结构致密，紧凑无断裂，
红白分明，色泽鲜红或淡红，看不到血液及渗
出物。
注：肌纤维肿大粗乱，结构不清，有大量水分
和渗出物。
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刀切检验法
正：切口不渗水 注：渗水 注水冻：刀切有冰渣感
在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序 查证 验章 感官检验 处理
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查证 九看：一看货主；二看产地；三看产品名称；四看
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验章 六看：一看章；二者清楚；三者颜色；四规格；
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感官检查 六看：一看运输工具和包装；二看胴体；三看颜色
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