如何打造一个高标准的餐饮环境

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餐厅服务注意要点
6、发现客人将个人物品放到厅面要友善提示：个人物品自行保管好避免丢失。 7、主动协助客人将鸡、肘子菜肴进行分让。 8、客人将餐具打碎或将酒水洒在地上、餐桌上要及时清理，方便客人用餐。 八、宴会收尾工作 加强安全防范意识，提醒客人保管好随身携带的皮包衣物，关注有无可疑人物进出餐厅。 注意白事宴终场前的服务，需要撤除餐具时须征得客人同意才可撤除，不要因为客人白事宴用餐结束较迟，脸上就流露出不耐烦的神色，服务怠慢客人。1、结账 2、监督主家人员离店，监督是否损坏餐厅物品。 3、对服务员厅面收尾工作进行工作分工。 九、值班领导对服务员宴会收尾工作进行检查。
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餐厅卫生的标准规范（二）
场面：用干净扫把清洁地面，使地面无杂物。桌面上下无杂物、无污渍、无水迹，用玻璃刮解决；沙发表面清洁，皮革光亮，地面无水迹、无污迹用干净的拖把（半湿）从里到外拖净。吧台外面：用干净的半湿抹布擦拭托盘无油迹、无污渍、并统一放在指定位置；清洗时先用洗洁精刷洗刷，再用清水冲一遍，最后用干净干抹布擦拭。洗碗间：墙面、地面、楼梯、走廊物品摆放整齐，无灰尘、无油污、无杂物用干净的半湿抹布擦，用半湿的干净拖把拖地面拖把、扫帚和垃圾斗无垃圾和明显污渍、统一位置挂放；用洗洁净水浸泡拖把，再用清水刷净压干服务员摆台物品数量齐全、无破损、无污渍、无水迹、无杂物、符合摆台规范，用干净的抹布按从筷架、勺筷、杯具、纸巾托、台卡、桌子、椅子的顺序打扫， 灯、音乐、水壶无污渍、无水迹、无灰尘，空调、饮水机，用干抹布擦拭，清洁周期为一个星期一次。服务员摆台时要求桌上的摆台物品卫生标准统一方向和位置，摆台顺序由外向里，骨碟、筷子、勺子的边缘和尾部离桌边两指宽。收台大姐：餐前保证餐车、和餐车放置区域的卫生干净整洁，收台保证归类回收、轻拿轻放、操作轻快、避免碰撞破损、噪音影响客人;主动礼貌热情的运用礼貌用语问好，配合当区服务人员工作；洗碗区：做到一切事物有头有尾，工作区域餐具归类存放，整齐洁净、干净，人员和睦相处；洗碗机每个班次换一次水，保持各个台面的干净整齐；时刻保持清洗区域的卫生干净，不浪费，合理利用洗洁精的分量，围裙、手套等易耗品用量。
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餐厅服务注意要点
一、接受前厅部通知单 1、注意宴会日期、时间、地点、菜品的标准，有无客户特殊要求及桌数。 2、向厨房下单，字迹清楚，数字准确。 二、出备品 餐巾纸、一次性手套、牙签、垃圾袋、备好台布及相应餐具。 三、与客户沟通接待相关事项 1、确定宴会日期、时间、地点、菜品的标准，有无客户特殊要求及桌数。 2、确定上菜的时间及细节程序 3、确定宴会场地的摆桌方式四、布置厅面 1、根据客人要求对厅面进行布置
如何打造一个高标准的餐饮环境
目录
一、认识餐饮环境
二、高标准的餐饮环境
1.餐厅 2.结构
1.餐饮卫生 2.餐饮服务 3.餐饮味道 4.餐饮安全
三、总结
一、认识餐饮环境
第一点
餐 厅
第二点
餐饮组织结构
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餐厅
一、.认识餐饮环境
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餐饮组织结构
一、.认识餐饮环境
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餐厅服务注意要点
六、上菜前服务员要对菜品熟悉 8凉菜8热炒 汤 赠品等 七、宴会上菜及服务时注意事项 1、根据客人点菜菜单上菜，上菜从陪同之间或空隙大的地方上菜，注意必须在固定地点上。 2、避免上错菜、重菜或漏上菜 3、上菜时要注意菜品的合理布局，荤素、冷热要相互搭配摆放 换骨碟遵循右撤右上的原则，如有1/2骨渣时要更换 4、上菜时要注意避免将菜品的汤汁撒到客人身上。 就餐进行到一半时，观察台面，撤去不需要的碗、碟，保持台面整齐，客人久不问津的菜肴征得客人同意后撤掉。 5、主动为客人起酒水，客人临时加菜品或其它酒水等要与部门领导沟通，由部门领导解决。
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如何做一家能做出好味道的餐厅
1.烹饪标准化：中餐由于烹饪步骤多长期以来并没有建立统一的标准流程，所以在这个基础上简化流程和制定流程标准就很重要，对调料使用的调制尽量采用标准方法，诸如预调味和酱汁制作就尤为重要。而菜谱应该以简单为主，方便统一制作和管理。2.重视厨师和研发团队。厨师对餐厅而言是最珍贵的资产，好的厨师和研发团队直接决定了餐厅烹饪档次和更新效率，重视团队，合理投资，才能保证餐厅长期有序的发展。对于好的食谱和餐点，在允许的情况下重金引入，也会让餐厅增色。3.建立整套体系。这里的体系不仅仅是厨师团队的烹饪体系，从原材料的采购，运输，预处理到烹饪，这一系列要建立严格而可监控的管理方法。食材的新鲜程度，运输过程中的保鲜问题，自身没有条件务必要选择靠谱的供应链企业合作，有实力的企业应该建立自己的种植养殖基地和中央厨房，通过系统化管理进行味道保证。创始人树立正确的观念。4.创始人开设餐厅不仅要朝钱看，更要让餐厅朝着良好生态发展，对待后厨团队，应该事必躬亲多问多总结，要重视味道，并且自己也要熟悉味道。5.建立味道反馈体系，迎合市场需求。对于自己餐厅口味，餐厅应该有属于自己的味道监控和反馈体系，不仅体现在对自己菜品标准的抽查，也是需要通过对顾客进行试吃和感官反馈，从而不断监控和调整餐品，迎合市场。
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餐厅服务注意要点
三、白事宴当天接待工作：提前安排员工对宾客接待，带领宾客到达。 四、宴会结束后收尾工作：引领宾客离开宴会场所，待客人允许之后可以开始撤出宴席摆放物品，并且要保持好的服务态度，最后就是打扫卫生等收尾工作。 白事宴接待流程: 以下再针对一般白事宴时可能发生的状况，提出几项因应之道，提供给缺乏经验的主人接待流程及需要注意的事项： 第一：签名台的人手分配相当重要，一般来说收礼人员通常约2人左右，其中1位收礼金1位写礼簿。如果宴请桌数超过 20桌以上，最好增加签名台的台数，以免宾客人潮蜂拥而入，造成宾客皆聚集在签名台，不仅收取礼金纷乱，收礼人员也会出现手忙脚乱的窘状。 第二：接待人员最好选择与孝子孝女皆熟识的人选，不至于冷落亲朋。 第三：白事宴的确定人数，要在订餐时提前沟通好，才不至于发生临时增桌或撤桌，造成白事宴场合拥挤或过于空旷现象。
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餐厅服务注意要点
五、接待宴会 1、设定早班人员，具体负责厅面的照明、空调开启工作 2、酒水、饮料与客户的核对和协助客人的相应场地布置(如瓜子，花生酒水饮料等)，厅面的卫生清理工作，满足宴会客人的相应合理要求 3、其他服务员到岗后由当班领导对厅面工作进行分配，每人6-8桌。分配好相应负责区域后再对一下工作进行分配： ①筷子 ②备用餐具 ③餐巾纸、牙签、一次性手套、牙签、垃圾袋 ④菜品配料4、协助客人入座 ①仪态：到主桌位拉椅让座;拉椅不可过快或过慢。 ②微笑、亲切、热情、友善、身体微屈;若主宾带有夫人则从女士先开始，协助客人挂好衣物，皮包罩上椅套，若有儿童，增加儿童椅。
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餐厅做不出好味道的原因
1，从中餐菜谱上就不难发现（少许酱油，适量糖），中餐比较难量化不像法国料理对于温度，材料都有完整的量化结果。中餐也许更接近于艺术创作，即使同一个厨师使用同样的材料制作方式，味道也很难相同。2，由于其难量化的原因，在质量管理层面相对比较有难度。另一方面由于企业微小，企业主素养参差不齐，整体餐厅管理水平也会层次不齐。（具体管理就不展开了，简单举个例子：在西方，亚洲餐饮很受欢迎，以中餐和日料为主，口味不作对比，就店面整洁度，员工专业度服务态度，整体协作程度，日料店在管理上都比大多中餐馆要好得多。，如果问老板为什么开中餐馆，得到的答案大一半会是--来钱快。在这样的主流思想体系下，注意力都集中在了“钱”上面，这样的原因就是导致做不出好味道的原因。
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餐厅服务注意要点
十、白事宴操作流程对客的预防工作 1、当值服务经理必须了解每一场白事宴客人的具体负责人。 2、客人自带酒水必须当面点清，白事宴结束后当值服务经理点清剩余酒水负责帮客人做好搬运工作。 4、关于白事宴剩余桌数与白事宴销售人员口径统一。 5、白事宴提供打包服务，需事先询问客人，如需要，一般情况等客人离席时开始为其打包。在提供打包服务时按收台标准：拉椅、收台面上的口布、小毛巾，及时清点数字，将小餐具先收走。 6、结帐需要客人支付现金，在预订处洽谈白事宴时建议客人当天存放在总台保险箱内，如果销售员担保需提前通知餐饮部当班服务经理。洪福白事宴接待服务流程方案:一、接受前厅的白事宴通知单：明确白事宴开始的时间，菜品的标准，客户是否有特殊要求，将白事菜品告知厨房，准备接单。并且要准备好相应桌数的餐具等物品。 二、与客户沟通接待事宜：确定好上菜的时间以及顺序等细节程序，提前商定好会场的摆桌方式，是否有一些酒店方的赠送物品也要提前沟通好。
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餐饮味道
在中国烹饪协会发布的《餐饮消费调查报告》中，消费者选择餐厅的最重要的两个因素之一就是菜系风味。中国饭店协会发布的《中国餐饮消费需求大数据分析报告》也显示，在中式快餐和新兴餐饮，消费者对口味的关注度极高，尤其是新兴餐饮，“口味”维度集中了近60%的网络声量。味道，是很多餐饮人忽略的地方，也是最基本的东西，不是买了配方或者用了加工品就能成为一家好餐厅，只有味道让消费者接受并且回味，才能真正的长久发展。
二、我想象中的餐饮环境
第一点
餐饮 卫生
第二点
餐饮服务安全
餐 饮 卫 生
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曾经我们所知的海底捞“老鼠门”、“汤勺门”。小龙坎“口水油”等等几乎每次爆出的餐饮后厨的卫生安全问题，其实是餐饮企业普遍的侥幸心理在作祟。如今是消费者对食品安全愈发重视的时代，没有谁可以触碰食品安全这条红线。
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味道的重要性
味道是餐饮行业的基础回溯餐饮行业的发展，我们发现餐饮消费者的消费需求随着社会的进步，呈现出这样一种发展路径：吃饱——好吃——吃好——好吃。为什么会呈现这样的发展路径？这是因为我们已经进入到了一个大竞争和互联网并存的时代。餐饮的消费环境已经发生了极大的变化。在这样的背景下，带给餐饮业一个不争的事实是：产品同质化！当社会发展到一定阶段时，餐饮消费者对餐饮的追求不再是吃饱、吃好，还是在寻找一种记忆。这种记忆不是由某道菜名、某种装饰风格唤醒的，而是由味蕾味觉的刺激唤醒的。就像是加多宝的那句广告词：“还是原来的配方，还是熟悉的味道。”在同质化的餐饮行业，消费者对的味道认可可能也就相当于对商家品牌的认可了.气味和味道也是消费者形成品牌记忆的开始。气味和味道?相信有不少的人在听到这两个词的时候感到有些奇怪，大多数的人会认为，气味跟“品牌”之间似乎并没有什么关系。麦当劳是全球做的比较有名的餐饮业之一。当我们走进去后，即便是营业面子不怎么大的店铺，除了看到几乎是有一模一样的装饰外，还有什么是我们熟悉的呢?那就是令人熟悉的麦香气味。它融合在空气中，直往我们的鼻孔里面钻，让我们倍感亲切。这种气味就是麦当劳独特的气味，就像一个人的体味，即便是我们闭上双眼，同样能够让我们知道，这就是麦当劳。
餐 饮 服 务
现在餐饮的消费者，吃饭不再是为填饱肚子，越来越在乎环境、享受贵宾的服务。餐饮经营者都知道，餐厅的生命线是出品的质量，但往往忽略服务也是餐厅销售的出品之一，只不过这是无形的出品罢了。忽略了服务的规范，在接待宴席上面就出现很多问题，比如准备不足、服务中有一个环节未做到位，得罪了客人，让顾客消费不开心等等，都会造成顾客的流失。那么如何来对各种宴席服务进行规范化呢？
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餐厅卫生的标准规范（一）
外场卫生区域清扫标准及操作要求（每日清理，领班负责安排监督执行到位）负责人清扫区域卫生标准操作要求注意事项保洁员:上下班要保持大门面、玻璃、招牌灯、迎宾台、等位桌椅光亮清洁，无灰尘、无油污，用干净抹布从上到下，从里到外擦拭 、地面、液晶电视、洗刷干净。吧台：负责接收电话预定，保持电话机无灰尘、无油渍，保证吧台上下台面无水迹、无污渍，各种部件摆放整齐，话机用干净抹布擦拭，每天上下班用干抹布擦净所有物品摆放整齐、无灰尘、无污渍，用半湿的抹布擦干净电脑收银设备玻璃，明亮无灰尘、无水迹、无污迹、抽屉内外整齐洁净，商标向外，分类摆放整齐用干净的半湿抹布从上到下，从里到外打扫各清洁面、地面无灰尘、无污渍、无油迹、无水迹、无油污、无杂物用干净的干拖拖净，确保整体前台轮廓明亮洁净。茶吧：保持饮料杯、冰箱、消毒柜、储物台、操作台面等岗位用具的整齐洁净、做到每次操作清洁一次、每班大清洁一次，归类存放。原材料保证要先进先出。不浪费。从外到里整齐洁净。服务员：区工作台外无灰尘、无污渍、整齐洁净、灯光设备完好，抽屉：筷子、筷架、汤勺、刀叉、分菜勺、公勺等、柜子：汤碗、骨碟、水杯、饮料杯、一次性餐具、盘摆放整齐，菜单牌无油迹，并摆放正确.。抹布：每个班次各区都要保持抹布的整齐清洁，无异味，叠放整齐，统一放置。