一粒泥螺一口饭

白色泡 沫 ，说 明 泥螺 已经洗 净 了 。吐 好泥 的 泥螺 ，不 能 马 上下
近 日收 到 宁波 亲 戚 送来 的 两 瓶 自家 秘 制 的醉 泥 螺 。一尝
调 料 ，得 先 静置 三 四小 时 ，等 到泥 螺 把 小足 从壳 中伸 出 ，尽量 之 下 ，那份 久 违 的 鲜 香脆 嫩 自不必 说 ，咂 嘴 回 味之 际 ，耳 畔 露 出螺 肉肘 ，将 它们 移至 陶罐 中 ，开始 动 手腌 制 。 似 乎 又 响起 那 首 古 老 的 民谣 ： “ 一 粒 泥 螺 一 口饭 ，蟹 糊 味道
“ 桃 花 泥 螺 ”是 螺 中 美 味 ，做 法 多 样 ，可 炒 、可 烧 、可 在 嘴里 ，一 股黄 酒 的 醇 香便 丝 丝 绕 绕 从舌 尖 盘 到 脑 门 ，再 沁 灼 、可 入 汤 … …怎 么 吃都 是 让 人爱 不释 口的美 味 ，但 最 传统 的 入 心尖 ，久 久 不肯 散 去 。伴着 牙 齿 和 舌尖 间的 轻 轻一 嘬 ，肉 还 是用 酒 渍腌 食 的醉 泥 螺 。多 年前 到 宁波 走 亲戚 时 ，曾 品尝 过 与 壳 成功 分 离 ，再一 抿 ，薄如 蝉 翼 的 壳 内 只留 下 一 段黑 黑 的 很 地道 的 醉泥 螺 ，那种 从舌 头 滑过 的 丝丝 鲜 美 ，至 今念 来 ，仍 沙 包 。 时 常让 人 回味 。 醉泥 螺 好吃 ，但加 工过 程 却十 分复 杂 。做 醉泥 螺 ，最 好挑
一
泥螺 的 肉 质很 独 特 ，其软 中 带硬 ，极 富 弹性 ，给 予 口腔
种 别 样 的快 感 。入 喉下 肚 后 ，那 种 滑 腻 感 犹在 齿 间 ，伴着
选 体 大 壳薄 、腹足 肥厚 、体 内无 沙 、无 破壳 的 泥螺 为 原料 。新 丝 丝 充 满 醇 香酒 气 的 鲜 味 ，秀 而 不媚 ，清 而 不 寒 ，堪 称 是 上 捡 捞 的 泥螺 ，不能 用 自来 水清 洗 。自来 水 中含 氯气 近 年 来 海滩 的开 发 ， 到 ，便 会缩 紧 肉质 ，里 面 的 渣滓 也 就无 法 吐 出了 。所 以 ，得 用 海潮 环 境 的 变化 ，干 余年 来 天 下 第 一 的宁 波 野 生 泥螺 ，如 今 已不 多 见 。市 面 上几 乎 都 是人 工 养 殖 的泥 螺 ，其 作 用于 口味
２ ０ ％一 ２ ３ ％浓 度 的盐 水 来冲 洗 。将 泥螺 放 进盆 里 ，加 入 盐水 ，
用 手按 一定 方 向迅 速 搅拌 ，使泥 螺 呈迷 醉 状 态 ，肌 肉松 弛 ，泥 的 ，除了 调 料 还 是调 料 。那 曾经 的 美 味 ，只 有 在 记 忆 中泛 着
沙 便被 吐 了 出来 。搅 拌 泥螺 通 常需 换 三遍 水 ，直 到水 上 不再 有 光芒 。
阕 寓 ＲＥ Ａ ＤＩ ＮＧ ＴＯ ＵＲ Ｓ
一
粒 泥 螺 一 口饭
文 ／钟 正 和
宁波 人 称菜 肴 为 “ 下饭 ” 。 “ 下饭 ”者 ，下饭 也 ，即帮你 把饭 “ 下 ”到 肚子 里去 ，既 形象 又贴 切 。
说到宁波 “ 下 饭 ” ，至 为 经 典 的 莫 过 于 三 大 重 量 级 “ 压 饭榔 头 ” （ 很 下饭 的 菜 ），分别 是 ：泥 螺 、蟹 酱和 龙 头烤 。其
在罐 中 洒一 些盐 水 （ 浓 度要 比先 前 的大 ），加 适量 茴 香 、
交关赞 。入秋腌坛臭冬瓜 ，吃到腊月过年关 。”田
中 ，尤 以泥螺 的 “ 一 哥 ”地 位 ，无可 撼动 。 泥 螺 ，学 名 “ 吐铁 ” ，是 典 型 的 潮 间 带 底 栖 匍 匐 动 物 ， 喜 生长 在 低潮 位 泥涂 较软 、饲 料丰 富 、咸 淡 水交 换活 跃 和风 浪
较 小 的滩 涂 。每 至 “ 浪 逐桃 花 涨 ，螺 生海 岸 腴 ”的 农历 三 月 ，
桂 皮 、糟 油 和 绍 兴黄 酒 ，最 好加 些 白砂糖 。最 后 ，将 罐 口密
和 煦 暖风 吹 走海 边 的最 后 一缕 春 寒 ，在滩 涂 里 蛰伏 了一 个 冬天 封 ，存 放一 周 后 即可 食 用 。腌 醉 好的 泥 螺 ，刚打 开 封 口 ，便
的泥 螺 ，开 始趁 着 退潮 的 间 隙爬 出来 吐 尽泥 沙 。此 时 的泥 螺初 会 有 一 股鲜 香 扑 鼻 而 来 。盛 出 一 碟 ，只 见 那 泥螺 一 个 个 的沉 长 成 ，肉质 丰硕 且 无泥 无 菌 ，味 道极 鲜 脆 ，乃 泥螺 中 上 品 ，有 在 浅 黄 色 汤底 ，螺 壳 透 明清 亮 绿色 而 略 黄 的 螺 肉鼓 涨 出体 “ 桃 花泥 螺 ”的雅 名 。 外 ，仿 佛 一 粒粒 小 琥 珀 ，丰 满 诱 人 。搛 上 一 颗 ，连 汁 带 水 合