蒸鱼不腥有4招 - -

蒸鱼不腥有4招
摘要:做清蒸鱼吃，若调理不当，火候不到，蒸出的鱼，鱼肉会发暗，吃起来肉质会又粗又腥。

要想蒸出的鱼好吃，需要把握以下4个技巧： 1、放尽血。

清蒸活鱼必须先用刀身猛击鱼头，使其晕厥；并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。

这样蒸出的鱼肉洁白如玉，毫无腥味做清蒸鱼吃，若调理不当，火候不到，蒸出的鱼，鱼肉会发暗，吃起来肉质会又粗又腥。

要想蒸出的鱼好吃，需要把握以下4个技巧：
1、放尽血。

清蒸活鱼必须先用刀身猛击鱼头，使其晕厥；并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。

这样蒸出的鱼肉洁白如玉，毫无腥味；反之，不仅鱼肉暗淡，而且腥味很重。

2、热水泡。

活鱼剖杀、刮鳞、洗净、蒸制前，须将鱼用80℃热水稍泡一下，这样不仅可去腥，而且使蒸成的鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整。

3、晚调味。

调味必须在临蒸制时投放。

过早腌制，由于盐有渗透和凝蛋白质的作用，会使鱼肉失水而影响细嫩度。

4、旺火蒸。

蒸鱼必须用旺火沸水速成，并保证一次成熟，未熟翻蒸会使鱼肉变老失味。

如一条500克左右的鳊鱼，一般掌握在5-10分钟。

过早鱼不熟，过长肉质粗糙起渣。