三单元任务一复习题

三单元任务一复习题
您的姓名： [填空题] *
_________________________________
您的部门： [单选题] *
○20旅3 ○20旅4
一、单选
1、有“技法精妙，玲珑剔透”之称的是 [单选题] *
A、鲁菜
B、川菜
C、苏菜(正确答案)
D、湘菜
2、（）注重刀工和造型，以烹调海鲜见长，甜菜较多 [单选题] *
A、广州菜
B、惠州菜
C、潮州菜(正确答案)
D、广东菜
3、以下不属于鲁菜的是 [单选题] *
A、爆大虾
B、清汤燕窝
C、大葱烧海参
D、干煎大虾碌(正确答案)
4、以下不属于湘菜名菜的是（） [单选题] *
A、东安鸡
B、麻辣仔鸡
C、汤爆肚
D、方腊鱼(正确答案)
5、（）具有纯正平和、原汁原味、脆嫩爽滑、清香淡雅的菜味特色（） [单选题] *
A、苏菜
B、鲁菜(正确答案)
C、浙菜
D、徽菜
6、有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”美誉的是（） [单选题] *
A、湘菜
B、闽菜(正确答案)
C、浙菜
D、徽菜
7、湘菜刀工精妙，基本刀法有______之多（） [单选题] *
A、23
B、18
C、16(正确答案)
D、15
8、东南第一佳味指的是（） [单选题] *
A、苏菜(正确答案)
B、鲁菜
C、浙菜
D、徽菜
9、一品锅相传为_____赐名（） [单选题] *
A、康熙
B、乾隆(正确答案)
C、嘉庆
D、雍正
10、以下不属于徽菜名菜的是（） [单选题] *
A、烧片糟鸡(正确答案)
B、火腿炖甲鱼
C、奶汁肥王鱼
D、蝴蝶面
11、以下不属于四川点心的是（） [单选题] *
A、赖汤圆
B、担担面
C、钟水饺
D、龙抄手(正确答案)
12、赖汤圆相传是______的赖鑫所创（） [单选题] *
A、清朝初年
B、清朝末年(正确答案)
C、明朝末年
D、民国时期
13、以下不属于北方点心的是（） [单选题] *
A、银丝卷
B、拔丝苹果
C、饺子
D、萝卜丝饼(正确答案)
14、广东小吃的成熟方法多为_____4种（） [单选题] *
A、蒸煎炸爆
B、炖炸煮烫
C、煎炸蒸煮(正确答案)
D、煮炖蒸煎
15、_____的特点是喜摆十二款，上菜顺序喜头、尾甜菜。

（） [单选题] *
A、广州菜
B、徽州菜
C、惠州菜
D、潮州菜(正确答案)
16、金钱鱼是_____的名菜（） [单选题] *
A、徽菜
B、粤菜
C、闽菜
D、湘菜(正确答案)
17、以下说法错误的是（） [单选题] *
A、云吞入油锅炸熟，叫锦卤云吞
B、西湖醋鱼是苏菜经典菜(正确答案)
C、徐海菜注重食疗、食补
D、三丁包子是扬州最著名的小吃
18.中餐厅是向国内外客人宣传中国饮食文化和展示饭店_____的主要场所。

（）[单选题] *
A.管理水平
B.服务水准(正确答案)
C.企业文化
D.主题特色
19.__是我国封建社会烹饪技艺的精华体现，标志着中国古代烹饪最高水平。

（）[单选题] *
A.地方菜
B.宫廷菜(正确答案)
D.少数民族菜
20.以下菜肴属于闽菜的是（） [单选题] *
A.清汤燕窝
B.鸭包鱼翅
C.西瓜鸡
D.酸辣烂鱿鱼(正确答案)
21.银丝卷的制作一共有___道工序。

（7） [单选题] *
A.5
B.6
C.7(正确答案)
D.8
22.__的食用器具别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗。

（）[单选题] *
A.苏菜
B.闽菜(正确答案)
C.浙菜
D.徽菜
23.宫廷菜至今有____的历史（） [单选题] *
A.3000多年
B.近3000年(正确答案)
D.近5000年
24、有“食不厌精，脍不厌细”之称的是（） [单选题] *
A、鲁菜(正确答案)
B、川菜
C、苏菜
D、湘菜
25、_____清鲜和醇，色香味形，无一不备。

（） [单选题] *
A、闽菜(正确答案)
B、浙菜
C、徽菜
D、湘菜
26、以下对川菜说法错误的是（） [单选题] *
取材广泛，善用麻辣
以酸甜麻辣咸为基础口味
有一菜一格，百菜百味之美誉
善综合用味，收汁较淡(正确答案)
27、清汤火方采用多种原料，经____次吊制。

（） [单选题] *
A、五
B、四
C、三(正确答案)
D、二
28、_____以砂锅菜见长（） [单选题] *
A、广州菜
B、惠州菜(正确答案)
C、潮州菜
D、广东菜
29、（）喜用三鸟，很少配用菜蔬。

（） [单选题] *
A、广州菜
B、惠州菜(正确答案)
C、潮州菜
D、广东菜
30、烤乳猪在_____时被列为“八珍”之一。

（） [单选题] *
A、西周(正确答案)
B、南北朝
C、南宋
D、清朝
31、以下对鲁菜说法错误的是（） [单选题] *
A、口味以鲜咸为主
B、善用汤
C、纯正平和、原汁原味、鲜脆滑爽、清香淡雅(正确答案)
D、擅长爆、炒、烧等烹调技法
32、_____善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。

[单选题] *
A、鲁菜
B、川菜
C、苏菜(正确答案)
D、湘菜
33、______擅长烹制河鲜家禽，菜品富有乡村风味。

（） [单选题] *
A、杭州菜
B、宁波菜
C、绍兴菜(正确答案)
D、温州菜
34______以香、味见长（） [单选题] *
A、闽菜(正确答案)
B、苏菜
C、徽菜
D、浙菜
35、______有“南料北烹，口味交融”的特点（） [单选题] *
A、杭州菜(正确答案)
B、宁波菜
C、绍兴菜
D、温州菜
36、西湖醋鱼选用_____，起源于_____（） [单选题] *
A、草鱼，北宋
B、鲤鱼，南宋
C、草鱼、南宋(正确答案)
D、乌鱼、南宋
37、毛峰熏鲥鱼是_____的名菜（） [单选题] *
A、徽菜(正确答案)
B、粤菜
C、闽菜
D、湘菜
38、___以米粉制品为主（） [单选题] *
A、潮式面点
B、宁式面点(正确答案)
C、广式面点
D、扬式面点
39、______多用黑芝麻做辅料（） [单选题] *
A、潮式面点
B、宁式面点
C、广式面点
D、扬式面点(正确答案)
40、_____是指原料经过煮或过油初加工，再加汤、调料用大火烧开，小伙烧烂收汁或勾芡使菜肴入味的烹调方法。

（） [单选题] *
A、烧(正确答案)
B、炖
C、煮
D、烩
41、有醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午之说的是（） [单选题] *
A、闽菜
B、苏菜(正确答案)
C、徽菜
D、浙菜
42、_______是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法。

（） [单选题] *
A、熘
B、烩(正确答案)
C、烹
D、烧
43、佛跳墙是（）的代表菜。

（） [单选题] *
A、闽菜(正确答案)
B、苏菜
C、徽菜
D、浙菜
44、在湘菜的分支流派中，（）的菜特点是芡大油厚，咸辣香软。

（） [单选题] *
A、湘江流域
B、皖南地区
C、洞庭湖区(正确答案)
D、湘西山区
45、以下对浙菜说法不正确的是（） [单选题] *
擅长炒炸烩溜蒸烧，重原汁原味
杭州菜素有南料北烹，口味交融的特点
宁波菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄(正确答案)
温州菜轻油、轻芡、重刀工
46、的口味有“九九八十一口”之说，而且每一种口味都以一个佳妙的词汇命名。

（） [单选题] *
A、地方菜
B、宫廷菜(正确答案)
C、官府菜
D、少数民族菜
47、徽菜三重不包括 [单选题] *
A、重油
B、重刀工(正确答案)
C、重色
D、重火功
48、“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”说的是（） [单选题] *
A、闽菜
B、苏菜
C、徽菜(正确答案)
D、浙菜
49___是先以炸蒸和煮的方法使原料，再以熟汁烹之的一种综合性烹调方法。

（）[单选题] *
A、熘(正确答案)
B、烩
C、烹
D、烤
50___的特点是香甜软糯（） [单选题] *
A、挂霜
B、拔丝
C、蜜汁(正确答案)
D、扒
51、__将原料经过生熟加工后用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的烹调方法（）[单选题] *
A、煮
B、炖(正确答案)
C、烧
D、烩
二、多选
1、五大菜系是指 *
A、川菜、粤菜(正确答案)
B 京菜、徽菜
C、鲁菜、苏菜(正确答案)
D 鲁菜、京菜(正确答案)
2、以下对湘江流域的菜说法正确的是（） *
A、油重色浓(正确答案)
B、芡大油厚
C、酸辣香鲜软嫩(正确答案)
D、咸辣香软
3、川菜烹调方法擅长（） *
A、烤(正确答案)
B、烧(正确答案)
C、干煸(正确答案)
D、蒸(正确答案)
4、对粤菜说法正确的有（） *
A、讲究鲜嫩爽滑，夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇(正确答案)调味有五滋六味之别(正确答案)
烹调擅长煎炸蒸炖煸
烤乳猪在西汉时期已被列为“八珍”之一
5、对鲁菜说法正确的有（） *
A、口味以咸香为主，也不乏清鲜之品
B、喜用酱、豉、葱、蒜调味，尤善用汤(正确答案)
C、胶东菜以汤著称(正确答案)
D、九转大肠是清朝道光初年由济南九华楼首创
6、以下属于江苏菜的有（） *
A、鸭包鱼翅(正确答案)
B、西瓜鸡(正确答案)
C、金璞仙群(正确答案)
D、盐水鸭(正确答案)
7、（）和（）并称为国菜（） *
A、淮扬菜(正确答案)
B、鲁菜胶东风味
C、鲁菜济南风味
D、鲁菜孔府风味(正确答案)
8、闽菜尤以_____见长（） *
A、香(正确答案)
B、味(正确答案)
C、鲜
D、鲜
9、闽菜烹饪技术以____最为突出（） *
A、炒(正确答案)
B、炸
C、蒸(正确答案)
D、煨(正确答案)
10、以下对浙菜说法正确的是（） *
A擅长炒炸烩溜蒸烧，重原汁原味(正确答案)
B由杭州、宁波、温州为代表的三个菜品流派所组成
C宁波菜又叫“甬帮菜”(正确答案)
D温州菜轻油、轻盐、重刀工
11、徽菜烹调方法擅长（） *
A、烧(正确答案)
B、炸
C、焖(正确答案)
D、炖(正确答案)
12、安徽菜由_____三种地方风味构成（） *
A、皖南(正确答案)
B、沿江(正确答案)
C、东江
D、沿淮(正确答案)
13、以下对潮州菜说法正确的是（） *
A、下半席上咸点心(正确答案)
B、爱用鱼露、沙茶酱等调味品(正确答案)
C、喜头尾甜菜(正确答案)
D、下油重、味偏咸
14、我国的面点小吃与当地的_____等因素密切相关（） *
A、物产(正确答案)
B、气候(正确答案)
C、地理(正确答案)
D、历史(正确答案)
E、民风食俗(正确答案)
15、中式面点可分为_____三大流派（） *
A、京式(正确答案)
B、川式
C、苏式(正确答案)
D、广式(正确答案)
16、南点的主要类型有（） *
A、扬式(正确答案)
B、潮式(正确答案)
C、宁式(正确答案)
D、京式
E、苏式(正确答案)
17、以下属于江浙点心的有（） *
A、凤凰饺
B、三丁包子(正确答案)
C、淮安汤包(正确答案)
D、黄桥烧饼(正确答案)
18、常见的广东点心有（） *
A、耗油叉烧包(正确答案)
B、云吞(正确答案)
C、娥姐粉果(正确答案)
D、绿茵白兔饺(正确答案)
19、广东风味小吃常见的有（） *
A、伦敦糕(正确答案)
B、沙河粉(正确答案)
C、玻璃烧麦
D、及第粥(正确答案)
20、苏式面点主要指_____地区的糕点（） *
A、苏州(正确答案)
B、南京
C、无锡(正确答案)
D、上海(正确答案)
21、以下对九转大肠说法正确的（） *
A、清朝乾隆初年由济南九华楼首创
B、工序复杂(正确答案)
C、色泽红润(正确答案)
D、兼有酸甜香辣咸五味(正确答案)
22、以下属于徐海风味菜肴特点的是（） *
A、以咸鲜为主，五味兼蓄(正确答案)
B、注重食疗、食补(正确答案)
C、主料突出，刀工精细
D、重视调汤，精于造型
23.绿茵白兔饺的馅料主要是（） *
A.猪肉(正确答案)
B.虾肉(正确答案)
C.鲜笋(正确答案)
D.鸡肉
24、扒的特点是（） *
A、外焦里嫩
B、质地酥烂(正确答案)
C、香酥脆口
D、原汁原味(正确答案)
25以下对湘菜说法正确的有 *
A、烹调技法多样，尤其重煨(正确答案)
B、刀工精妙(正确答案)
C、讲究火功
D、擅长红烧、清蒸和烟熏
26、以下对闽菜说法正确的是（） *
A、福州菜重酸甜(正确答案)
B、闽南菜重酸辣(正确答案)
C、闽西菜重咸香酸辣
D、调味偏于甜酸淡(正确答案)
27、清汤火方选______（） *
A、金华火腿(正确答案)
B、如皋火腿(正确答案)
C、宣威火腿
D、大派火腿
28、以下对中餐厅经营特点说法正确的是（） *
A、中餐厅的主题选择决定了餐厅的特色和个性(正确答案)
B、服务热情，周到细致(正确答案)
C、生产环节多，管理难度大(正确答案)
D、选料严谨，因材施艺
29、广东小吃可分为____六类（） *
A、油品、糕品(正确答案)
B 粉、面食品、杂食(正确答案)
C、粥品甜品(正确答案)
D、粉品、面品
30、以下对湘江流域的菜说法正确的是（） *
A、油重色浓(正确答案)
B、芡大油厚
C、酸辣香鲜软嫩(正确答案)
D、咸辣香软
31、沿江风味主要盛行于（） *
A、芜湖(正确答案)
B、安庆(正确答案)
C、蚌埠
D、巢湖(正确答案)
E、阜阳
32、沿淮风味的特色是（） *
A、质朴(正确答案)
B、酥脆(正确答案)
C、咸鲜(正确答案)
D、爽口(正确答案)
33、按等特点，中国菜可分为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜和少数民族菜等。

（） *
A、地区(正确答案)
B、历史(正确答案)
C、风味(正确答案)
D、原料
34、下列属于地方菜的有。

（） *
A、随园菜
B、谭家菜
C、粤菜(正确答案)
D、鲁菜(正确答案)
35、中国菜对菜品原料的卫生______的选择十分讲究，往往根据原料各自的特点，采用不同的烹调方法。

（） *
A、产地(正确答案)
B、季节(正确答案)
C、部位(正确答案)
D、营养(正确答案)
36、以下对各地小吃说法正确的有（） *
A、北京的艾窝窝(正确答案)
B、太原的刀削面(正确答案)
C、广西的炒粉虫(正确答案)
D、福建的腊八粥
37、扬式面点指的是_____地区的糕点（） *
A、扬州镇江(正确答案)
B、苏州无锡
C、南京苏北(正确答案)
D、南京上海
38、以下对火腿炖甲鱼的说法正确的是（） *
A、有较好的净血作用(正确答案)
B、对高血压、冠心病有益(正确答案)
C、对肺结核、贫血有辅助疗效(正确答案)
D、口味鲜香(正确答案)
39、以下属于四川点心的是（） *
A、菊花酥(正确答案)
B、窝丝油花(正确答案)
C、水晶燕菜饼(正确答案)
D、凤馅四喜饺(正确答案)
40、烧可分为（） *
A、红烧(正确答案)
B、清烧(正确答案)
C、爆烧
D、葱烧(正确答案)
三、判断
1、浙菜香甜酸辣，诸味俱全，风味浓郁。

[判断题] *
对
错(正确答案)
2、重庆川菜以刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律，特点是荤素并用。

[判断题] *
对
错(正确答案)
3、广州风味又称东江风味，以惠州菜为代表。

[判断题] *
对
错(正确答案)
4、胶东菜口味以鲜为主，偏重清淡。

[判断题] *
对(正确答案)
错
5、苏菜十分讲究刀工，形态精致，滋味醇和。

[判断题] *
对(正确答案)
错
6、江苏菜的风味流派有徐海风味、淮扬风味、金陵风味、苏州风味。

[判断题] *对
错(正确答案)
7、清汤火方是苏州名菜，与扬州传统名菜“蜜汁火方”合称“南北二方” [判断题] *
对
错(正确答案)
8、闽菜有甜而不腻、酸而不峻、清而不薄之说。

[判断题] *
对
错(正确答案)
9、闽南菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，带有山野风味。

[判断题] *
对
错(正确答案)
10、佛跳墙相传始于清代，此菜以12种主料、18种辅料互为融合。

[判断题] *对
错(正确答案)
11、湘菜湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。

[判断题] *
对(正确答案)
错
12、安徽菜的皖南风味以徽州地方菜肴为代表 [判断题] *
对(正确答案)
错
13、江苏菜十分讲究刀工。

[判断题] *
对(正确答案)
错
14、我国的面点制作有着悠久的历史，早在西周时期就有糕饼的名称记载。

[判断题] *
对(正确答案)
错
15、南点的特点是皮薄馅多，口味独特。

[判断题] *
对(正确答案)
错
16、京八件有大八件、中八件、小八件之分。

[判断题] *
对
错(正确答案)
17、拔丝苹果要即上即拔即浸即食 [判断题] *
对
错(正确答案)
18、北点是以京式糕点为主，重糖、轻油酥，口味清甜香醇。

[判断题] *
对
错(正确答案)
19、点心主要是小型食品，用料较简朴，小吃的特点是花式品种多，造型精细。

[判断题] *
对
错(正确答案)
20、北方人民以面食为主，所以面条馒头烙饼蒸饺等是常吃的主食。

[判断题] *对
错(正确答案)
21、广东的粉面食品，以米、面为原料，大多是蒸熟而成的。

[判断题] *
对
错(正确答案)
22、美食和美器的完美结合使中国菜更显雅致、完美和具有强烈的民族风格。

[判断题] *
对(正确答案)
错
23、钟水饺距今已有近100年的历史，又称红油水饺。

[判断题] *
对
错(正确答案)
24、广式早茶分为饮茶和品点。

[判断题] *
对(正确答案)
错
25、北京风味小吃被老北京形象的称为“碰头食” [判断题] *
对(正确答案)
错
26、广东小吃与点心同源，历史悠久，但品种不如点心多，用料比点心更杂。

[判断题] *
对(正确答案)
错
27、娥姐粉果的特点是色白、皮薄、稍软。

[判断题] *
对
错(正确答案)
28、扒类菜肴有红扒和白扒，特点是质地酥烂和原汁原味。

[判断题] *
对(正确答案)
错
29、粤菜调料有五滋六味之别，其中五滋是指香松臭肥浓。

[判断题] *
对(正确答案)
错
30、胶东菜善于烹制海鲜，口味以鲜为主，偏重清淡。

[判断题] *
对(正确答案)
错
31、闽菜最早起源于福建闽侯县。

[判断题] *
对(正确答案)
错
32、佛跳墙原名坛烧八宝，郑春发改进原料，并起名“荤罗汉” [判断题] *
对
错(正确答案)
33.清朝宫廷菜制作有御厨机构，皇帝开餐叫进膳。

[判断题] *
对
错(正确答案)
34、三丁包子是扬州最著名的小吃，个大肉馅多，味道浓郁，香甜可口。

[单选题] 对
错(正确答案)
35、济南菜以汤为主，清汤、浓汤极为考究。

[判断题] *
对
错(正确答案)
36、我国的菜肴较之面点小吃地域性更强。

[判断题] *
对
错(正确答案)
37、少数民族菜又叫民族风味菜，主要有清真菜、汉族菜、维吾尔族菜等 [判断题] *
对
错(正确答案)
38、所谓八件是用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、芋泥、椒盐、葡萄干八种馅心制成的糕点。

[判断题] *
对
错(正确答案)
39、在中餐宴席里，每席至少有两道点心，凡是二汤、甜汤的菜肴都需要配点心。

[判断题] *
对(正确答案)
错
40、饺子的种类很多，根据烹饪方法可分为水饺、蒸饺、煎饺、炸饺等。

[判断题] *
对(正确答案)
错。