西式面点师(五级)练习题库及答案

西式面点师（五级）练习题库及答案
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。

A、拌料
B、打发
C、过筛
D、烫面
正确答案：D
2、()主要用于刮粉、和面、分割面团等。

A、粉帚
B、抽子
C、片刀
D、面刮板
正确答案：D
3、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A、猪油
B、菜籽油
C、花生油
D、大豆油
正确答案：A
4、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

A、热水
B、可可脂
C、淡奶油
D、黄油
正确答案：C
5、奶油的英文名称为()。

A、Butter
B、Milk
C、Cheese
D、Cream
正确答案：D
6、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。

A、茶多酚
B、可可碱
C、茶叶碱
D、咖啡碱
正确答案：A
7、“Pipingbag”是指()。

A、物料袋
B、裱花袋
C、挤花嘴
D、面粉袋
正确答案：B
8、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。

A、过筛
B、打发
C、烫面
D、拌料
正确答案：C
9、毛利额是()。

A、价格与税金的和
B、价格与利润的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与原料成本的差
正确答案：D
10、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A、花生油
B、菜籽油
C、大豆油
D、猪油
正确答案：D
11、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

A、心脏病
B、高血压
C、尿毒症
D、高血脂症
正确答案：B
12、()受热分解后会使成品呈碱性。

A、发粉
B、食臭粉
C、臭碱
D、小苏打
正确答案：D
13、毛利额是()。

A、价格与经营费用的和
B、价格与税金的和
C、价格与利润的差
D、价格与原料成本的差
正确答案：D
14、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、食物水
B、氧化水
C、饮用水
D、代谢水
正确答案：D
15、钙吸收的不利因素主要是()。

A、机体对钙的需要量大
B、膳食中乳糖量多
C、膳食草酸、植物酸多
D、膳食蛋白质增加
正确答案：C
16、()贮藏的温度一般在0℃以下。

A、果冻
B、植脂奶油
C、巧克力
D、动物性奶油
正确答案：B
17、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A、生产时间
B、价值
D、所用的原料
正确答案：B
18、下列中属于不正常燃烧的是()。

A、爆炸
B、闪燃
C、燃气燃烧呈蓝色火焰
D、回火
正确答案：D
19、()主要用于刮粉、和面、分割面团等。

A、粉帚
B、抽子
C、片刀
D、面刮板
正确答案：D
20、()贮藏的温度一般在0℃以下。

A、植脂奶油
B、巧克力
C、动物性奶油
D、果冻
正确答案：A
21、制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。

A、表面色泽浅
B、面包面团烤前塌陷
C、体积过小
D、内部组织粗糙
正确答案：C
22、()的消化主要在小肠。

A、脂肪
B、蛋白质
C、无机盐
D、淀粉、双糖
正确答案：D
23、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

B、高血脂症
C、尿毒症
D、高血压
正确答案：D
24、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、饮用水
B、代谢水
C、食物水
D、氧化水
正确答案：B
25、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。

A、可可碱
B、咖啡碱
C、茶多酚
D、茶叶碱
正确答案：C
26、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A、价值
B、所用的原料
C、价格
D、生产时间
正确答案：A
27、“Pipingbag”是指()。

A、裱花袋
B、面粉袋
C、物料袋
D、挤花嘴
正确答案：A
28、钙吸收的不利因素主要是()。

A、膳食草酸、植物酸多
B、膳食蛋白质增加
C、膳食中乳糖量多
D、机体对钙的需要量大
正确答案：A
29、过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收
B、健康
C、生长
D、动脉硬化
正确答案：D
30、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。

A、回火
B、脱火
C、离火
D、缩火
正确答案：A
31、奶油的英文名称为()。

A、Butter
B、Milk
C、Cheese
D、Cream
正确答案：D
32、下列中属于不正常燃烧的是()。

A、爆炸
B、回火
C、燃气燃烧呈蓝色火焰
D、闪燃
正确答案：B
33、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。

A、脱火
B、离火
C、缩火
D、回火
正确答案：D
34、下列不属于乳制品的是()。

A、酸奶
B、奶酪
C、奶油
D、麦淇淋
正确答案：D
35、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

A、黄油
B、淡奶油
C、热水
D、可可脂
正确答案：B
36、制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。

A、面包面团烤前塌陷
B、体积过小
C、表面色泽浅
D、内部组织粗糙
正确答案：B
37、()的消化主要在小肠。

A、无机盐
B、脂肪
C、蛋白质
D、淀粉、双糖
正确答案：D
38、()受热分解后会使成品呈碱性。

A、发粉
B、食臭粉
C、臭碱
D、小苏打
正确答案：D
39、下列不属于乳制品的是()。

A、酸奶
B、奶酪
C、奶油
D、麦淇淋
正确答案：D
40、过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收
B、生长
C、健康
D、动脉硬化
正确答案：D
二、判断题（共20题，每题1分，共20分）
1、()脆皮面包成型时，操作动作要慢、要准确。

()
A、正确
B、错误
正确答案：B
2、()糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。

()
A、正确
B、错误
正确答案：B
3、()脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
4、()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
5、()糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。

()
A、正确
B、错误
正确答案：B
6、()杏仁膏又称马司板、杏仁面。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
7、()确保用料的配比合理，是制品成型质量达到最佳标准的要求之一。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
8、()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
9、()依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
10、()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
11、()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
12、()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
13、()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

()
A、正确
B、错误
正确答案：B
14、()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
15、()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
16、()临近色对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
17、()冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
18、()清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
19、()脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。

()
A、正确
B、错误
正确答案：B
20、()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。

()
A、正确
B、错误
正确答案：B。