第五章脂类
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（1）饱和脂肪酸 分子中不含双键，多存在于动物脂 肪中。
(2)单不饱和脂肪酸 分子中含有一个双键，油酸是 最普通的单不饱和脂肪酸。
（3）多不饱和脂肪酸 分子中含两个以上双键，在植 物种子和鱼油中含量较多。
不饱和脂肪酸中碳原子数小于10在常温下为液态，称低级脂肪酸或挥发 性脂肪酸。碳原子数大于10在常温下为固态，称固体脂肪酸。随碳链加 长熔点增高，不饱和脂肪酸由于引入双键可大大降低熔点。
对于１８岁以上发育成熟的成年人来说，脂肪含量
要相对降低，三种脂肪酸基本达到均衡；而６０岁以 上的老年人，体内的脂肪要尽量减少，饱和脂肪酸和 多不饱和脂肪酸含量也要适当降低。
食用油各有特点
橄榄油 它含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中属于最高的一类，它
四、增加饱腹感和改善食品感官性状
脂类在为中停留时间较长（碳水化合物在胃中 迅速排空，蛋白质排空较慢，脂肪更慢。一次 进食含50g脂肪的高脂膳食，需4~6h才能在胃 中排空），因而使人有高度饱腹感。
脂肪还可改善食品的感官性状，如油炸食品等 特有的美味感，没有脂肪是不会有的。
第二节、脂类的组成及其特征
Omega-3 脂肪酸 和 Omega-6脂肪酸
Omega-3 脂肪酸。多数人摄入的omega-3脂 肪是不够的，即使很多研究提示它们有助于 防止心脏病。主要有两种：EPA （eicosapentaenoic acid, 二十碳五烯酸）和 DHA（docosahexaenoic acid, 二十二碳六烯 酸）。两种在鱼类中都很多，少量可以来自 植物而在人体内形成，如亚麻籽和核桃。鱼 油补品很普遍，但是专家们认为推荐它们来 保护心脏还为时过早。他们建议还是吃鱼。
Oils - Liquid Mixtures of saturated and unsaturated fatty acids. The cisdouble bonds of the unsaturated fatty acids introduce bends in the hydrocarbon tail and inhibit close
常见的脂肪酸
名称
丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) α -亚麻酸(α -1inolenic acid) γ -亚麻酸(γ -1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid)
Omega-6脂肪酸。Omega-6 脂肪存在于果仁、 籽、和植物油中，也是心脏-友好的。它们降 低“坏” 低密度脂蛋白（LDL, low-density lipoprotein）胆固醇。但是研究也说明Omega6 脂肪可以引起“好”高密度脂蛋白（HDL, high-density lipoprotein）胆固醇的不幸的降
二、脂肪酸
脂肪酸可按碳链长短不同分成三类： （1）短链脂肪酸C4~C6，主要存在乳脂和棕榈
油中。 （2）中链脂肪酸C8~C12,主要存在于某些种子
如椰子油中。 （3）长链脂肪酸C14以上，脂类中主要的脂肪
酸。如软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸等。
此外，脂肪酸还可根据碳链中双键数的多少分成以 下三类：
类脂
磷脂 （脑磷脂/卵磷脂）
—— 分布在生物膜
作为生物膜的重要组分 提供不饱和脂肪酸
胆固醇
—— 分布在生物膜
维持生物膜结构与功能 调节代谢
• 储存脂 —— 指含量常受营养状况和活动量的影响而变动的脂肪 • 基本脂 —— 不受营养状况及机体活动影响的类脂，也称固定脂
Fats - Solid Saturated fatty acids have crystallization stabilized by hydrophobic interactions.
低。有些专家认为这点效果是微不足道的，可
是另外的专家建议omega-3对omega-6的应该 有一个高比例。
体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径
1、不饱和脂肪酸的生理功能
1．保持细胞膜的相对流动性，以保证细 胞的正常生理功能。 2．使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘 油三酯。 3．是合成人体内前列腺素和凝血噁烷的 前驱物质。 4．降低血液粘稠度，改善血液微循环。 5．提高脑细胞的活性，增强记忆力和思 维能力。
代号
C 4：0 C 6：0 C 8：0 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1，n-7 cis C18：0 C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：1，n-9 cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis C24：1，n-9 cis
关于脂肪酸的命名，除系统名和俗称以外，国 际常有△编号系统和n或系统之不同。 △编 号从羧基端碳原子算起，用阿拉伯数字对脂肪 酸分子上碳原子定位，而n或编号从离羧基 端最远碳原子定位。
生物体不能将某系列脂肪酸转变成另一系列脂 肪酸，即不能将油酸（n-9）转变亚油酸（n-6） 或其他系列的任何一种脂肪酸。
2、膳食中不饱和脂肪酸盈缺和健康
膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生下列病症： 1．血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产
生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。 2．ω-3不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养
成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将 影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。
膳食中过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、 脂蛋白的合成，特别是ω-6系列不饱和脂肪酸过多将 干扰人体对ω-3不饱和脂肪酸的利用，易诱发肿瘤。
二、功能与保护机体
脂肪富含能量，每克脂肪供能可高达38kj/g，比碳 水化合物和蛋白质高约一倍。若机体摄食能量过多， 体内储存脂肪增多，人就会发胖。若机体3d不进食， 能量80%来自脂肪。但,机体不能利用脂肪酸分解,合 成葡萄糖以供脑和神经细胞能量需要。在饥饿、供 能不足时就必须消耗肌肉组织中的糖原和蛋白质。 这正是“节食减肥”的危害之一。
目前认为，不饱和脂肪酸摄食过多与心脑血管 疾病等慢性疾病的发病有关，而应控制或降低 饱和脂肪酸的摄食。多不饱和脂肪酸尤其n-3 和n-6系列多不饱和脂肪酸对人体有很重要的 生物学意义，其中亚油酸和亚麻酸是机体必需 脂肪酸。
三、必需脂肪酸
不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂 肪酸和多不饱和脂肪酸两种。食物脂肪中，单不饱和 脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸是亚油酸、亚麻酸、 花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须 从膳食中补充。根据双健的位置及功能又将多不饱和 脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列。亚油酸和花生四烯 酸属ω-6系列，亚麻酸、DHA（22碳6烯酸）、EPA （20碳5烯酸）属ω-3系列。
脂肪还隔热、保温，支持和保护体内各种脏器，使 之不受与促进脂溶性维 生素的吸收
脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体的必 需脂肪酸。它们除了是组织细胞，特别是细胞 膜的结构成分之外，还具有很重要的生理功能。
此外，脂类中还含有脂溶性维生素，食物脂肪 有助于脂溶性维生素的吸收。
PUFA in Brain Grey Matter
25
%
20
AA
DHA
15
10
5
0
Brain Grey Matter
Omega 6 PUFA Omega 3 PUFA
Crawford & Sinclair 1972
LA AA 22:4n-6 22:5n-6 ALA EPA 22:5n-3 DHA
3、推荐的日摄入量
packing.
脂肪通常由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯。 三酰甘油酯中，三个脂肪酸基相同者称简单甘油三酯， 不同者称混合甘油酯。简单甘油酯中甘油分子三个羟 基与相同脂肪酸结合，如只有一个或两个羟基与脂肪 酸分子结合称单酰甘油酯或二酰甘油酯。单酰甘油酯 有很强乳化性能，为常用乳化剂。
类脂是性质类似脂肪的物质，包括磷脂、糖脂、 固醇、脂溶维生素和脂蛋白。
一、构成体质
脂类是人体的重要组成部分。它以多种形式存在于 各种组织中，皮下脂肪是机体的储存组织，一个体 重65kg的成人含脂肪约9kg，肥胖者可高达100kg以 上，绝大部分以三酰甘油酯形式存在。类脂是多种 组织和细胞的组成成分，
如细胞膜有磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层; 脑髓和神经组织含有磷脂和糖脂; 固醇还是机体合成胆汁酸和固醇类激素的必需物质。
多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。 豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不饱和脂肪酸较 高，而亚麻油、紫苏油中ω-3不饱和脂肪酸含量较高。 由于不饱和脂肪酸极易氧化，食用它们时应适量增加维 生素E的摄入量。一般ω-6比ω-3应在4 -10比1，摄入量 为摄入脂肪总量的50% -60% 。 近日，人们开始普遍关注饮食结构的平衡，“1：1： 1”的均衡营养概念被念叨得最多。目前，国内外专业的 营养学家都在倡导均衡营养，大部分人也都在提倡人体 的饮食结构中，饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱 和脂肪酸最好能达到1：1：1的比例。但这只是一个比 例上的概念，并不能真正检测出来。
这三种酸实际上是构成脂肪的主要物质，提倡这
三种酸平衡，其实是提倡人们的饮食搭配得当，均衡 膳食。并不可能把每个人每天的饮食都进行分析、化 验，看看这三种酸在你体内的含量具体是多少，所以， 均衡只是个概念，不可能进行具体的数据分析。一般 来说，营养学上把人们的营养均衡分为三个年龄层， １３岁、１８岁和６０岁。按照脂肪的含量来说，在 １３岁左右处于生长发育年龄的人群，体内的脂肪最 好保持在２５％－３０％之间，其中饱和脂肪酸含量 要小于１０％，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的 含量分别为８％和１０％。
以往在衡量人体饮食结构的时候，提倡的是人 体内脂肪、蛋白质和碳水化合物这三大物质的 平衡。通常，当脂肪占人体总热能的３０％左 右、蛋白质占１５％、碳水化合物占５５％的 时候，人体会达到一个良好的平衡状态。但是 现在，人们把这三大物质又细化了，最常用来 衡量饮食结构的就是饱和脂肪酸、单不饱和脂 肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡。
第五章：脂类
第一节、脂类的功能 第二节、脂类的组成及其特征 第三节、脂肪在精炼加工过程中的变化 第四节、脂类在食品加工、保藏中的营养问题 第五节、脂肪的摄取与食物来源
第一节、脂类的功能
一、构成体质 二、功能与保护机体 三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸
收 四、增加饱腹感和改善食品感官性状
一、脂类的组成 二、脂肪酸 三、必需脂肪酸 四、反式脂肪酸 五、固醇
一、脂类的组成
脂类包括脂肪和类脂。脂肪通常又按其在室温下所 呈现的状态不同分为油（常温液态）和脂肪（常温 固态），并可将二者统称为油脂。
脂类
脂 肪 （三酯酰甘油）
—— 分布在脂肪组织
储能与供能 促进脂溶性Vit吸收 维持体温、保护内脏
(2)单不饱和脂肪酸 分子中含有一个双键，油酸是 最普通的单不饱和脂肪酸。
（3）多不饱和脂肪酸 分子中含两个以上双键，在植 物种子和鱼油中含量较多。
不饱和脂肪酸中碳原子数小于10在常温下为液态，称低级脂肪酸或挥发 性脂肪酸。碳原子数大于10在常温下为固态，称固体脂肪酸。随碳链加 长熔点增高，不饱和脂肪酸由于引入双键可大大降低熔点。
对于１８岁以上发育成熟的成年人来说，脂肪含量
要相对降低，三种脂肪酸基本达到均衡；而６０岁以 上的老年人，体内的脂肪要尽量减少，饱和脂肪酸和 多不饱和脂肪酸含量也要适当降低。
食用油各有特点
橄榄油 它含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中属于最高的一类，它
四、增加饱腹感和改善食品感官性状
脂类在为中停留时间较长（碳水化合物在胃中 迅速排空，蛋白质排空较慢，脂肪更慢。一次 进食含50g脂肪的高脂膳食，需4~6h才能在胃 中排空），因而使人有高度饱腹感。
脂肪还可改善食品的感官性状，如油炸食品等 特有的美味感，没有脂肪是不会有的。
第二节、脂类的组成及其特征
Omega-3 脂肪酸 和 Omega-6脂肪酸
Omega-3 脂肪酸。多数人摄入的omega-3脂 肪是不够的，即使很多研究提示它们有助于 防止心脏病。主要有两种：EPA （eicosapentaenoic acid, 二十碳五烯酸）和 DHA（docosahexaenoic acid, 二十二碳六烯 酸）。两种在鱼类中都很多，少量可以来自 植物而在人体内形成，如亚麻籽和核桃。鱼 油补品很普遍，但是专家们认为推荐它们来 保护心脏还为时过早。他们建议还是吃鱼。
Oils - Liquid Mixtures of saturated and unsaturated fatty acids. The cisdouble bonds of the unsaturated fatty acids introduce bends in the hydrocarbon tail and inhibit close
常见的脂肪酸
名称
丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) α -亚麻酸(α -1inolenic acid) γ -亚麻酸(γ -1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid)
Omega-6脂肪酸。Omega-6 脂肪存在于果仁、 籽、和植物油中，也是心脏-友好的。它们降 低“坏” 低密度脂蛋白（LDL, low-density lipoprotein）胆固醇。但是研究也说明Omega6 脂肪可以引起“好”高密度脂蛋白（HDL, high-density lipoprotein）胆固醇的不幸的降
二、脂肪酸
脂肪酸可按碳链长短不同分成三类： （1）短链脂肪酸C4~C6，主要存在乳脂和棕榈
油中。 （2）中链脂肪酸C8~C12,主要存在于某些种子
如椰子油中。 （3）长链脂肪酸C14以上，脂类中主要的脂肪
酸。如软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸等。
此外，脂肪酸还可根据碳链中双键数的多少分成以 下三类：
类脂
磷脂 （脑磷脂/卵磷脂）
—— 分布在生物膜
作为生物膜的重要组分 提供不饱和脂肪酸
胆固醇
—— 分布在生物膜
维持生物膜结构与功能 调节代谢
• 储存脂 —— 指含量常受营养状况和活动量的影响而变动的脂肪 • 基本脂 —— 不受营养状况及机体活动影响的类脂，也称固定脂
Fats - Solid Saturated fatty acids have crystallization stabilized by hydrophobic interactions.
低。有些专家认为这点效果是微不足道的，可
是另外的专家建议omega-3对omega-6的应该 有一个高比例。
体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径
1、不饱和脂肪酸的生理功能
1．保持细胞膜的相对流动性，以保证细 胞的正常生理功能。 2．使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘 油三酯。 3．是合成人体内前列腺素和凝血噁烷的 前驱物质。 4．降低血液粘稠度，改善血液微循环。 5．提高脑细胞的活性，增强记忆力和思 维能力。
代号
C 4：0 C 6：0 C 8：0 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1，n-7 cis C18：0 C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：1，n-9 cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis C24：1，n-9 cis
关于脂肪酸的命名，除系统名和俗称以外，国 际常有△编号系统和n或系统之不同。 △编 号从羧基端碳原子算起，用阿拉伯数字对脂肪 酸分子上碳原子定位，而n或编号从离羧基 端最远碳原子定位。
生物体不能将某系列脂肪酸转变成另一系列脂 肪酸，即不能将油酸（n-9）转变亚油酸（n-6） 或其他系列的任何一种脂肪酸。
2、膳食中不饱和脂肪酸盈缺和健康
膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生下列病症： 1．血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产
生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。 2．ω-3不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养
成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将 影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。
膳食中过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、 脂蛋白的合成，特别是ω-6系列不饱和脂肪酸过多将 干扰人体对ω-3不饱和脂肪酸的利用，易诱发肿瘤。
二、功能与保护机体
脂肪富含能量，每克脂肪供能可高达38kj/g，比碳 水化合物和蛋白质高约一倍。若机体摄食能量过多， 体内储存脂肪增多，人就会发胖。若机体3d不进食， 能量80%来自脂肪。但,机体不能利用脂肪酸分解,合 成葡萄糖以供脑和神经细胞能量需要。在饥饿、供 能不足时就必须消耗肌肉组织中的糖原和蛋白质。 这正是“节食减肥”的危害之一。
目前认为，不饱和脂肪酸摄食过多与心脑血管 疾病等慢性疾病的发病有关，而应控制或降低 饱和脂肪酸的摄食。多不饱和脂肪酸尤其n-3 和n-6系列多不饱和脂肪酸对人体有很重要的 生物学意义，其中亚油酸和亚麻酸是机体必需 脂肪酸。
三、必需脂肪酸
不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂 肪酸和多不饱和脂肪酸两种。食物脂肪中，单不饱和 脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸是亚油酸、亚麻酸、 花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须 从膳食中补充。根据双健的位置及功能又将多不饱和 脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列。亚油酸和花生四烯 酸属ω-6系列，亚麻酸、DHA（22碳6烯酸）、EPA （20碳5烯酸）属ω-3系列。
脂肪还隔热、保温，支持和保护体内各种脏器，使 之不受与促进脂溶性维 生素的吸收
脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体的必 需脂肪酸。它们除了是组织细胞，特别是细胞 膜的结构成分之外，还具有很重要的生理功能。
此外，脂类中还含有脂溶性维生素，食物脂肪 有助于脂溶性维生素的吸收。
PUFA in Brain Grey Matter
25
%
20
AA
DHA
15
10
5
0
Brain Grey Matter
Omega 6 PUFA Omega 3 PUFA
Crawford & Sinclair 1972
LA AA 22:4n-6 22:5n-6 ALA EPA 22:5n-3 DHA
3、推荐的日摄入量
packing.
脂肪通常由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯。 三酰甘油酯中，三个脂肪酸基相同者称简单甘油三酯， 不同者称混合甘油酯。简单甘油酯中甘油分子三个羟 基与相同脂肪酸结合，如只有一个或两个羟基与脂肪 酸分子结合称单酰甘油酯或二酰甘油酯。单酰甘油酯 有很强乳化性能，为常用乳化剂。
类脂是性质类似脂肪的物质，包括磷脂、糖脂、 固醇、脂溶维生素和脂蛋白。
一、构成体质
脂类是人体的重要组成部分。它以多种形式存在于 各种组织中，皮下脂肪是机体的储存组织，一个体 重65kg的成人含脂肪约9kg，肥胖者可高达100kg以 上，绝大部分以三酰甘油酯形式存在。类脂是多种 组织和细胞的组成成分，
如细胞膜有磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层; 脑髓和神经组织含有磷脂和糖脂; 固醇还是机体合成胆汁酸和固醇类激素的必需物质。
多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。 豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不饱和脂肪酸较 高，而亚麻油、紫苏油中ω-3不饱和脂肪酸含量较高。 由于不饱和脂肪酸极易氧化，食用它们时应适量增加维 生素E的摄入量。一般ω-6比ω-3应在4 -10比1，摄入量 为摄入脂肪总量的50% -60% 。 近日，人们开始普遍关注饮食结构的平衡，“1：1： 1”的均衡营养概念被念叨得最多。目前，国内外专业的 营养学家都在倡导均衡营养，大部分人也都在提倡人体 的饮食结构中，饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱 和脂肪酸最好能达到1：1：1的比例。但这只是一个比 例上的概念，并不能真正检测出来。
这三种酸实际上是构成脂肪的主要物质，提倡这
三种酸平衡，其实是提倡人们的饮食搭配得当，均衡 膳食。并不可能把每个人每天的饮食都进行分析、化 验，看看这三种酸在你体内的含量具体是多少，所以， 均衡只是个概念，不可能进行具体的数据分析。一般 来说，营养学上把人们的营养均衡分为三个年龄层， １３岁、１８岁和６０岁。按照脂肪的含量来说，在 １３岁左右处于生长发育年龄的人群，体内的脂肪最 好保持在２５％－３０％之间，其中饱和脂肪酸含量 要小于１０％，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的 含量分别为８％和１０％。
以往在衡量人体饮食结构的时候，提倡的是人 体内脂肪、蛋白质和碳水化合物这三大物质的 平衡。通常，当脂肪占人体总热能的３０％左 右、蛋白质占１５％、碳水化合物占５５％的 时候，人体会达到一个良好的平衡状态。但是 现在，人们把这三大物质又细化了，最常用来 衡量饮食结构的就是饱和脂肪酸、单不饱和脂 肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡。
第五章：脂类
第一节、脂类的功能 第二节、脂类的组成及其特征 第三节、脂肪在精炼加工过程中的变化 第四节、脂类在食品加工、保藏中的营养问题 第五节、脂肪的摄取与食物来源
第一节、脂类的功能
一、构成体质 二、功能与保护机体 三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸
收 四、增加饱腹感和改善食品感官性状
一、脂类的组成 二、脂肪酸 三、必需脂肪酸 四、反式脂肪酸 五、固醇
一、脂类的组成
脂类包括脂肪和类脂。脂肪通常又按其在室温下所 呈现的状态不同分为油（常温液态）和脂肪（常温 固态），并可将二者统称为油脂。
脂类
脂 肪 （三酯酰甘油）
—— 分布在脂肪组织
储能与供能 促进脂溶性Vit吸收 维持体温、保护内脏