【食品加工】关键环节食品加工操作规程(学校或食堂及大型餐馆需要)

食品操作规程（目录）
1、食品贮存操作规程
2、主食加工操作规程
3、副食粗加工操作规程
4、烹调加工操作规程
5、凉菜间操作规程
6、配餐间操作规程
1、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

3、严格按照食品标签标注的贮存条件进行存放。

4、与外界相通的食品库房门口应设有高低不低于50厘米的，由光滑金属制成的防鼠板。

5、需冷藏、冷冻进行贮存的，冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求（冷藏温度为0度到10度；冷冻温度为-1度至-20度）。

（1）．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

不得在同室内存放。

（2）、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，冷藏、冷冻设施应设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

（4）．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

（5）、冷藏、冷冻食品贮存时应加盖，或用保鲜膜覆盖，食品不得直接叠放。

6、散装食品原料、半成品及成品贮存应采用容器或保鲜膜覆盖等方式存放，并在盒上标注品名、生产日期（加工时间）、保质期限。

7、做好出库管理，控制当日加工所需的食品原料的数量，防止加工场所原料积压。

1、主食加工间只进行与主食品种相适应的加工，不得进行副食粗加工操作。

2、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

3、需进行热加工的应按本要求进行操作。

4、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

5、奶油类原料应低温存放。

水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

副食粗加工操作规程
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具应按类别及区域使用，并有明显区分标志。

8、植物类食品原料可用塑料材质容器存放，动物类食品原料必须用金属材质容器存放（不锈钢为宜）。

烹调加工操作规程
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、加工副食品种不得使用食品添加剂或以食品添加剂为主要成分的复合调味料。

3、不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

5、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

6、需要冷藏的熟制品，应在90分钟冷内却至10℃以下，或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

7、用于烹饪的调料器皿应保持清洁，使用后随即加盖或用保鲜膜覆盖。

8、食品再次加热前应确认食品未变质。

冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热，中心温度应达70度以上方可食用。

9、经加热后的半成品必须用金属材质容器存放（不锈钢为宜）。

10、直接入口食品（成品）必须用金属材质容器存放（不锈钢为宜）。

凉菜加工操作规程
1、凉菜加工应做到五专：专人负责、专室制做、专用工具、专洗手、专用冷藏；专用工具应有“凉菜专用标识”。

2、凉菜间操作人员进入凉菜间时应再次更换凉菜间专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应按规程进行洗手消毒，操作中应适时地消毒双手。

离开专间时应换下专间工作衣帽。

3、凉菜间只能进行冷荤食品和凉菜改刀和拼配，不得从事粗加工和热加工。

4、加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，以及未经处理的食品原料不得进行加工。

5、凉菜间室内温度必须保证不高于25摄氏度。

6、专间每餐(或每次)使用前、下班前应进行空气和操作台的消毒。

紫外线空气消毒应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

地面、案台使用药物消毒。

消毒用紫外线灯管应定期清洁，并标记启用日期。

其使用寿命应不超过800-1000小时。

7、工具、容器应有凉菜间专用标志，并有分类使用标识，使用后按餐具及直接入口食品容器消毒处理和保洁。

8、配好的冷荤菜应及时加盖保鲜膜放冰箱保存，存放时间不得超过2小时，盘与盘之间不得重叠存放。

9、凉菜间使用的调料罐应每天进行清洗消毒，开封的瓶（罐）装调料使用后应冷藏保存。

配餐间操作规程
1、非配餐间人员不得擅自进入专间，不得在配餐间内从事与配餐操作无关的活动。

2、操作前按规程清洗、消毒手部，穿戴整洁的工作衣帽、口罩。

3、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

4、供应的食品应有防尘设施，避免食品受到污染。

5、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

6、熟制食品制成至食用时间，常温存放的不得超过2小时，超过2小时的按剩余饭菜处理。

熟制食品制成至食用时间可能较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

7、剩余饭菜只允许下餐使用一次，应采用冷冻方式贮存；并需再次加热方可使用。

8、售卖直接入口食品时，应使用售货工具（或使用一次性手套）。

9、售卖时应设专人收款，不得一手收取现金，一手售货。

10、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

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