潮汕烹调基础知识题库单选题100道及答案解析

潮汕烹调基础知识题库单选题100道及答案解析
1. 潮汕菜中最具代表性的海鲜做法是（）
A. 清蒸
B. 红烧
C. 油炸
D. 白灼
答案：D
解析：白灼能最大程度地保留海鲜的原汁原味，是潮汕菜中常见的海鲜做法。

2. 潮汕砂锅粥通常会加入以下哪种食材提鲜（）
A. 干贝
B. 火腿
C. 香菇
D. 榨菜
答案：A
解析：干贝味道鲜美，常用于潮汕砂锅粥中提升鲜味。

3. 制作潮汕牛肉丸时，以下哪种手法是关键（）
A. 搅拌
B. 捶打
C. 揉捏
D. 油炸
答案：B
解析：捶打能使牛肉丸更有弹性和嚼劲。

4. 潮汕卤水中必不可少的香料是（）
A. 八角
B. 桂皮
C. 香叶
D. 南姜
答案：D
解析：南姜是潮汕卤水独特风味的重要来源。

5. 以下哪种是潮汕传统小吃（）
A. 驴打滚
B. 春卷
C. 粿汁
D. 生煎包
答案：C
解析：粿汁是潮汕地区的特色小吃。

6. 潮汕菜注重（）
A. 色
B. 香
C. 味
D. 以上都是
答案：D
解析：潮汕菜在色、香、味上都有很高的要求。

7. 潮汕鱼饭通常选用的鱼是（）
A. 鲈鱼
B. 带鱼
C. 巴浪鱼
D. 鳕鱼
答案：C
解析：巴浪鱼是潮汕鱼饭常用的鱼类。

8. 潮汕粿品中，象征吉祥如意的是（）
A. 红桃粿
B. 菜粿
C. 鼠壳粿
D. 无米粿
答案：A
解析：红桃粿外形似桃，寓意吉祥。

9. 潮汕牛肉火锅中，以下哪个部位的牛肉最鲜嫩（）
A. 匙柄
B. 五花趾
C. 脖仁
D. 吊龙伴
答案：C
解析：脖仁是牛脖颈上活动频繁的那块肉，最为鲜嫩。

10. 制作潮汕粿品时，常用的粉是（）
A. 面粉
B. 糯米粉
C. 粘米粉
D. 澄粉
答案：C
解析：粘米粉在潮汕粿品制作中较为常用。

11. 潮汕咸菜的主要原料是（）
A. 白菜
B. 萝卜
C. 芥菜
D. 黄瓜
答案：C
解析：芥菜是制作潮汕咸菜的主要原料。

12. 以下哪种不是潮汕菜常用的调味料（）
A. 鱼露
B. 蚝油
C. 沙茶酱
D. 豆瓣酱
答案：D
解析：豆瓣酱不是潮汕菜常用的调味料。

13. 潮汕蚝烙的主要食材是（）
A. 生蚝、鸡蛋、面粉
B. 生蚝、鸭蛋、淀粉
C. 生蚝、鸡蛋、番薯粉
D. 生蚝、鸭蛋、米粉
答案：C
解析：潮汕蚝烙通常由生蚝、鸡蛋和番薯粉制作。

14. 潮汕工夫茶的茶具中，“孟臣罐”是指（）
A. 茶壶
B. 茶杯
C. 茶盘
D. 茶洗
答案：A
解析：孟臣罐是一种茶壶。

15. 以下哪种鱼在潮汕常用于制作鱼丸（）
A. 草鱼
B. 黑鱼
C. 马鲛鱼
D. 鲤鱼
答案：C
解析：马鲛鱼肉质鲜嫩，适合制作鱼丸。

16. 潮汕菜中“护国菜”的主要原料是（）
A. 菠菜
B. 白菜
C. 空心菜
D. 油麦菜
答案：A
解析：护国菜主要原料是菠菜。

17. 潮汕卤水鹅中，鹅的哪个部位最受欢迎（）
A. 鹅头
B. 鹅掌
C. 鹅肝
D. 鹅肉
答案：A
解析：潮汕卤水鹅头肉质鲜美，口感独特，最受欢迎。

18. 制作潮汕粿肉时，包裹馅料的皮是用（）
A. 豆腐皮
B. 油皮
C. 猪网油
D. 腐竹皮
答案：C
解析：通常用猪网油包裹粿肉的馅料。

19. 以下哪种是潮汕传统的甜品（）
A. 双皮奶
B. 姜撞奶
C. 草粿
D. 杏仁豆腐
答案：C
解析：草粿是潮汕传统甜品。

20. 潮汕地区烹饪海鲜时，常用的去腥调料是（）
A. 料酒
B. 白醋
C. 姜葱
D. 花椒
答案：C
解析：姜葱是潮汕烹饪海鲜常用的去腥调料。

21. 潮汕“打冷”包括以下哪种食物（）
A. 卤鸭
B. 炒米粉
C. 炒青菜
D. 炒河粉
答案：A
解析：卤鸭属于潮汕“打冷”的范畴。

22. 潮汕菜中“石榴鸡”的外形像（）
A. 石榴
B. 鸡
C. 花朵
D. 灯笼
答案：A
解析：因其外形似石榴而得名。

23. 以下哪种不是潮汕粿品的馅料（）
A. 豆沙
B. 韭菜
C. 芋泥
D. 花生
答案：B
解析：韭菜一般不作为潮汕粿品的馅料。

24. 潮汕鱼生搭配的酱料通常有（）
A. 酱油
B. 芥末
C. 豆瓣酱
D. 豆酱
答案：D
解析：潮汕鱼生常搭配豆酱。

25. 制作潮汕红粿的红色来自于（）
A. 红曲米
B. 番茄酱
C. 辣椒
D. 色素
答案：A
解析：红曲米为潮汕红粿提供了红色。

26. 潮汕“杂鱼煲”常用的鱼有（）
A. 鲫鱼、鲤鱼
B. 草鱼、鲢鱼
C. 小黄鱼、带鱼
D. 那哥鱼、佃鱼答案：D
解析：那哥鱼、佃鱼等是潮汕杂鱼煲常见的鱼。

27. 以下哪种蔬菜在潮汕菜中不常见（）
A. 芥蓝
B. 西兰花
C. 空心菜
D. 番薯叶
答案：B
解析：西兰花在潮汕菜中相对不常见。

28. 潮汕牛肉火锅的汤底通常是（）
A. 清汤
B. 麻辣汤
C. 浓汤
D. 菌汤
答案：A
解析：潮汕牛肉火锅一般是清汤锅底。

29. 潮汕“朥饼”中的“朥”指的是（）
A. 猪油
B. 牛油
C. 植物油
D. 奶油
答案：A
解析：“朥”在潮汕指的是猪油。

30. 以下哪种是潮汕传统的腌制食品（）
A. 腊肉
B. 腊肠
C. 咸菜
D. 泡菜
答案：C
解析：咸菜是潮汕传统的腌制食品。

31. 潮汕“炒糕粿”常用的配菜是（）
A. 豆芽
B. 豆角
C. 茄子
D. 土豆
答案：A
解析：豆芽是炒糕粿常用的配菜。

32. 潮汕“酥饺”的馅料通常有（）
A. 肉馅
B. 素馅
C. 甜馅
D. 海鲜馅
答案：C
解析：酥饺的馅料一般为甜馅。

33. 制作潮汕“鸭母捻”的主要原料是（）
A. 糯米粉
B. 面粉
C. 米粉
D. 玉米粉
答案：A
解析：鸭母捻主要由糯米粉制作。

34. 以下哪种不是潮汕菜中常用的海鲜干货（）
A. 干贝
B. 鱼干
C. 虾干
D. 腐竹
答案：D
解析：腐竹不是海鲜干货。

35. 潮汕“粽球”的特色是（）
A. 甜咸双拼
B. 纯甜
C. 纯咸
D. 辣味
答案：A
解析：潮汕粽球甜咸双拼是其特色。

36. 潮汕“炸果肉”的外皮是（）
A. 豆腐皮
B. 油皮
C. 猪网油
D. 鸡蛋皮
答案：B
解析：炸果肉的外皮一般是油皮。

37. 以下哪种是潮汕工夫茶的冲泡步骤（）
A. 洗茶
B. 闻香
C. 高冲
D. 以上都是
答案：D
解析：洗茶、闻香、高冲等都是潮汕工夫茶的冲泡步骤。

38. 潮汕“鱼饺”的皮是用（）
A. 面粉
B. 鱼肉
C. 淀粉
D. 虾肉
答案：B
解析：鱼饺的皮通常用鱼肉制成。

39. 潮汕“韭菜粿”的馅料主要是（）
A. 韭菜
B. 猪肉
C. 鸡蛋
D. 虾仁
答案：A
解析：韭菜粿的馅料主要是韭菜。

40. 潮汕“反沙芋”的关键步骤是（）
A. 炸芋头条
B. 熬糖浆
C. 裹糖霜
D. 以上都是
答案：D
解析：炸芋头条、熬糖浆、裹糖霜都是制作反沙芋的关键步骤。

41. 以下哪种是潮汕菜中常用的炊具（）
A. 砂锅
B. 高压锅
C. 电饭煲
D. 电烤箱
答案：A
解析：砂锅在潮汕菜烹饪中较为常用。

42. 潮汕“菜脯蛋”中的“菜脯”是指（）
A. 萝卜干
B. 榨菜
C. 梅干菜
D. 酸菜
答案：A
解析：菜脯即萝卜干。

43. 潮汕“粿条”与“河粉”的区别在于（）
A. 厚度
B. 宽度
C. 原料比例
D. 以上都是
答案：D
解析：粿条和河粉在厚度、宽度、原料比例等方面都有区别。

44. 潮汕“卤鹅肠”的口感特点是（）
A. 脆嫩
B. 软糯
C. 麻辣
D. 香甜
答案：A
解析：卤鹅肠口感脆嫩。

45. 以下哪种不是潮汕传统的烹饪方法（）
A. 烤
B. 焗
C. 炖
D. 微波
答案：D
解析：微波烹饪不是潮汕传统的烹饪方法。

46. 潮汕“猪脚圈”的形状像（）
A. 猪脚
B. 圆圈
C. 月牙
D. 三角形
答案：B
解析：因其形状似圆圈而得名。

47. 潮汕“猪杂汤”中常用的猪杂不包括（）
A. 猪肝
B. 猪心
C. 猪肺
D. 猪肚
答案：C
解析：猪杂汤一般不包括猪肺。

48. 制作潮汕“甜汤”时，常用的糖是（）
A. 白糖
B. 红糖
C. 冰糖
D. 以上都是
答案：D
解析：白糖、红糖、冰糖在潮汕甜汤中都可能用到。

49. 潮汕“鱼册”的形状像（）
A. 书卷
B. 画册
C. 账本
D. 相册
答案：A
解析：鱼册形状似书卷。

50. 以下哪种是潮汕菜中用于增香的调料（）
A. 十三香
B. 五香粉
C. 咖喱粉
D. 胡椒粉
答案：B
解析：五香粉常用于潮汕菜增香。

51. 潮汕“薄壳米”是（）
A. 一种米
B. 薄壳的肉
C. 薄壳的籽
D. 薄壳的壳
答案：B
解析：薄壳米是薄壳的肉。

52. 潮汕“秋瓜烙”的主要原料是（）
A. 冬瓜
B. 南瓜
C. 丝瓜
D. 黄瓜
答案：C
解析：秋瓜即丝瓜，秋瓜烙主要原料是丝瓜。

53. 潮汕“栀粽”的制作需要用到（）
A. 栀子
B. 桂花
C. 玫瑰
D. 茉莉
答案：A
解析：栀粽制作时需用到栀子。

54. 以下哪种不是潮汕“粿”的种类（）
A. 水粿
B. 油粿
C. 米粿
D. 面粿
答案：D
解析：面粿不是潮汕常见的粿的种类。

55. 潮汕“炒薄壳”常用的配菜是（）
A. 金不换
B. 香菜
C. 芹菜
D. 葱花
答案：A
解析：金不换常作为炒薄壳的配菜。

56. 潮汕“落汤钱”的主要原料是（）
A. 糯米
B. 大米
C. 小米
D. 高粱米
答案：A
解析：落汤钱主要由糯米制成。

57. 潮汕“炸豆干”所用的豆腐是（）
A. 嫩豆腐
B. 老豆腐
C. 内酯豆腐
D. 冻豆腐答案：B
解析：炸豆干一般用老豆腐。

58. 以下哪种是潮汕传统的炊具燃料（）
A. 煤炭
B. 柴草
C. 天然气
D. 液化气
答案：B
解析：柴草是潮汕传统的炊具燃料之一。

59. 潮汕“腌蟹”的特色是（）
A. 生腌
B. 熟腌
C. 半熟腌
D. 以上都不是
答案：A
解析：潮汕腌蟹多为生腌。

60. 潮汕“鱼鳔煲”中的鱼鳔通常来自（）
A. 草鱼
B. 鲫鱼
C. 鳗鱼
D. 鲤鱼
答案：C
解析：鳗鱼鳔常用于鱼鳔煲。

61. 潮汕“炒粿条”时，常用的油是（）
A. 花生油
B. 玉米油
C. 大豆油
D. 菜籽油
答案：A
解析：潮汕炒粿条常用花生油。

62. 以下哪种不是潮汕小吃“粿”的制作方法（）
A. 蒸
B. 煮
C. 炸
D. 烤
答案：D
解析：烤不是潮汕小吃“粿”常见的制作方法。

63. 潮汕“粿卷”的馅料通常有（）
A. 蔬菜
B. 肉类
C. 豆沙
D. 以上都是
答案：D
解析：粿卷的馅料包括蔬菜、肉类、豆沙等。

64. 潮汕“水粿”搭配的酱料是（）
A. 辣椒酱
B. 甜酱
C. 蒜蓉酱
D. 豆瓣酱
答案：B
解析：水粿一般搭配甜酱。

65. 以下哪种是潮汕传统的早餐选择（）
A. 肠粉
B. 煎饼果子
C. 肉夹馍
D. 鸡蛋灌饼
答案：A
解析：肠粉是潮汕传统的早餐之一。

66. 潮汕“糕烧番薯”的“糕烧”方法是（）
A. 先炸后煮
B. 先煮后炸
C. 先煮后焖
D. 先炸后焖答案：C
解析：糕烧是先煮后焖的烹饪方法。

67. 潮汕“猪手饭”中的猪手通常采用（）
A. 红烧
B. 白切
C. 卤制
D. 清蒸
答案：C
解析：猪手饭中的猪手多为卤制。

68. 以下哪种不是潮汕“粿”的形状（）
A. 圆形
B. 方形
C. 三角形
D. 菱形
答案：D
解析：菱形不是潮汕“粿”常见的形状。

69. 潮汕“鱼丸汤”的特点是（）
A. 清淡鲜美
B. 麻辣浓郁
C. 酸甜可口
D. 咸香厚重答案：A
解析：鱼丸汤清淡鲜美。

70. 潮汕“韭菜粿”制作时需用到（）
A. 酵母
B. 泡打粉
C. 小苏打
D. 以上都不用
答案：D
71. 潮汕“粿汁”中的“粿汁皮”主要原料是（）
A. 面粉
B. 糯米粉
C. 绿豆粉
D. 米浆
答案：D
解析：粿汁皮主要由米浆制成。

72. 以下哪种食材在潮汕“杂鱼煲”中较少使用（）
A. 鲈鱼
B. 鲫鱼
C. 鲳鱼
D. 鲶鱼
答案：D
解析：鲶鱼在潮汕杂鱼煲中较少使用。

73. 潮汕“糖葱薄饼”中的“糖葱”是（）
A. 一种葱
B. 像葱的糖
C. 用葱制成的糖
D. 以上都不对答案：B
解析：糖葱是像葱的糖。

74. 制作潮汕“虾枣”时，需要用到的主要食材不包括（）
A. 虾肉
B. 猪肉
C. 红枣
D. 马蹄
答案：C
解析：制作虾枣不需要红枣。

75. 潮汕“炒花甲”常用的调料是（）
A. 豆瓣酱
B. 沙茶酱
C. 番茄酱
D. 甜面酱
答案：B
解析：潮汕炒花甲常用沙茶酱调味。

76. 以下哪种不是潮汕“甜粿”的特点（）
A. 软糯
B. 香甜
C. 酥脆
D. 有韧性
答案：C
解析：甜粿一般不具有酥脆的特点。

77. 潮汕“鱼饭”的保存方法通常是（）
A. 冷冻
B. 冷藏
C. 常温
D. 腌制
答案：B
解析：鱼饭通常冷藏保存。

78. 潮汕“双烹粽球”的“双烹”是指（）
A. 两种烹饪方法
B. 两种馅料
C. 两种粽叶
D. 以上都不是答案：B
解析：双烹指的是两种馅料。

79. 制作潮汕“猪肠胀糯米”时，猪肠需要（）
A. 焯水
B. 油炸
C. 熏制
D. 腌制
答案：A
解析：制作猪肠胀糯米，猪肠要先焯水。

80. 以下哪种不是潮汕“粿品”的模具形状（）
A. 桃形
B. 圆形
C. 方形
D. 五角星形
答案：D
解析：五角星形不是潮汕粿品常见的模具形状。

81. 潮汕“腌虾姑”的口感是（）
A. 嫩滑
B. 粗糙
C. 干硬
D. 酥脆
答案：A
解析：腌虾姑口感嫩滑。

82. 潮汕“菜头粿”中的“菜头”指的是（）
A. 白菜
B. 萝卜
C. 芋头
D. 土豆
答案：B
解析：菜头指的是萝卜。

83. 以下哪种不是潮汕“鱼露”的用途（）
A. 调味
B. 上色
C. 去腥
D. 增香
答案：B
解析：鱼露主要用于调味、去腥、增香，不上色。

84. 潮汕“腐乳饼”的主要原料不包括（）
A. 腐乳
B. 猪肉
C. 面粉
D. 绿豆
答案：D
解析：腐乳饼主要原料有腐乳、猪肉、面粉等，不包括绿豆。

85. 潮汕“海鲜煲”中常用的贝类是（）
A. 扇贝
B. 蛤蜊
C. 牡蛎
D. 以上都是
答案：D
解析：扇贝、蛤蜊、牡蛎在海鲜煲中都常用。

86. 以下哪种不是潮汕“卤味”的特点（）
A. 色泽红亮
B. 味道清淡
C. 香气浓郁
D. 口感软糯
答案：B
解析：潮汕卤味味道浓郁，不是清淡的。

87. 潮汕“笋粿”的主要馅料是（）
A. 竹笋
B. 香菇
C. 虾仁
D. 猪肉
答案：A
解析：笋粿的主要馅料是竹笋。

88. 潮汕“砂锅海鲜粥”的米一般选用（）
A. 糯米
B. 粳米
C. 糙米
D. 黑米
答案：B
解析：砂锅海鲜粥一般选用粳米。

89. 以下哪种不是潮汕“工夫茶”的茶具（）
A. 公道杯
B. 闻香杯
C. 茶荷
D. 茶针
答案：C
解析：茶荷不是潮汕工夫茶的茶具。

90. 潮汕“炸春卷”的皮通常是（）
A. 油皮
B. 蛋皮
C. 面皮
D. 米皮
答案：A
解析：炸春卷的皮通常是油皮。

91. 潮汕“卤水拼盘”中不包括（）
A. 卤猪蹄
B. 卤牛肉
C. 卤鸭翅
D. 卤鸡爪
答案：D
解析：卤水拼盘中一般不包括卤鸡爪。

92. 以下哪种是潮汕“粿条汤”的常见配菜（）
A. 生菜
B. 白菜
C. 菠菜
D. 油麦菜
答案：A
解析：生菜是粿条汤常见的配菜。

93. 潮汕“糯米猪肠”的制作过程不包括（）
A. 灌肠
B. 蒸煮
C. 烘烤
D. 油炸
答案：C
解析：糯米猪肠的制作过程不包括烘烤。

94. 潮汕“鱼面”的主要原料是（）
A. 面粉
B. 鱼肉
C. 淀粉
D. 虾肉
答案：B
解析：鱼面的主要原料是鱼肉。

95. 以下哪种不是潮汕“甜汤”的食材（）
A. 银耳
B. 莲子
C. 苦瓜
D. 百合
答案：C
解析：苦瓜一般不作为潮汕甜汤的食材。

96. 潮汕“糕粿”的制作方法类似于（）
A. 炒饭
B. 炒面
C. 炒粉
D. 以上都不是
答案：C
解析：糕粿的制作方法类似于炒粉。

97. 潮汕“海鲜炒粿条”中常用的海鲜不包括（）
A. 鱿鱼
B. 海蛎
C. 螃蟹
D. 鲜虾
答案：C
解析：海鲜炒粿条中一般不常用螃蟹。

98. 以下哪种不是潮汕“粿”的保存方式（）
A. 冷冻
B. 冷藏
C. 真空包装
D. 风干
答案：D
解析：风干不是潮汕“粿”常见的保存方式。

99. 潮汕“芋泥白果”中的白果是（）
A. 银杏果
B. 鸡蛋
C. 鹌鹑蛋
D. 白果仁
答案：D
解析：这里的白果指的是白果仁。

100. 潮汕“蚝仔煎”的特色在于（）
A. 外酥里嫩
B. 软糯香甜
C. 麻辣鲜香
D. 酸甜可口答案：A
解析：蚝仔煎的特色是外酥里嫩。