食品电物性在食品工业中的应用

电磁波加工 -----红外线辐射
热辐射效率最大的称为黑体，波长2.5~20um 的远红外波长范围；水中的—OH伸缩固有 频率与波长2.7um的电磁波相同，因此在手 远红外辐射时，物料易于其发生共振，引 起物料温度上升，但一般只引起热效应， 产生的能量较小不会引起化学变化
微波加工 -----紫外线辐射
OKPURE超纯水系统所采用的紫外线杀菌灯是一种低压 汞灯，其发出的紫外线光谱是253.7nm波. 能起到很好的 杀菌作用，这是因为细胞对波长250-270nm的紫外线有 最大的吸收，被吸收的紫外线实际上作用于细胞遗传物 质即DNA，它起到一种光化作用，引起遗传物质发生变 异，使细菌当即死亡或不能繁殖后代，达到杀菌目的。 双波长(185纳米和254纳米)紫外灯。
电阻抗加工 -----电渗透水
电阻抗加工 -----电渗析、电泳
电渗析：除去婴幼儿牛乳中的无机盐，精制 处于等电点中的谷氨酸钠，在啤酒用水、 饮料用水中降低硬度，葡萄酒中除去酒石 酸
电泳：用于牛奶蛋白分离，从悬浮液中沉降 固体颗粒
无损检测 -----含水率的测定
• 干燥物料---介电常数低（水的极性多，其他 分子极性相对较小），影 响粮食介电特性 的主要因素应是粮食中的游离水分。。 任 何频率上介电常数随含水率的增加而递增 ， 而损耗 因素取决于频率区域和含水率范围 而时增时减 ； 阻抗与水分在一定范围内( 5 %～1 5% ) 基本呈对数 。
静电场加工
高压静电场加工分静电分离、静电熏制、静电干 燥、静电保鲜、静电解冻.原理都是使离子化 的气体在电场内移动,尘埃、熏烟等这些带电 粒子再受电场作用，从一极向另一极移动。 实际用的较多的是干燥、解冻、保鲜。水在 高压静电下蒸发很快，可能是由于潜热大大升 高的原因；高压静电场下 ，果蔬内部能量分 布细胞膜电势都发生了改变，生物酶活性得以 降低，呼吸代蝌话动受到抑制，催熟激素乙烯 被分解，果蔬的后热被破坏，从而有效地保持 水分，达到保鲜的效果
食品电物性在食品工业中的应 用
应用
1、加工过程中的应用 电磁波加工 静电场加工 电阻抗加工
2、无损检测 含水率的测定 果蔬的品质鉴定 发酵过程中的理化指标 食用油的品质检测
电磁波加工 -----微波萃取
黄酮类物质的提取： 。刘俊等以乙醇为溶剂提取土茯 苓总黄酮 , 结果表明微波辅助提取土茯苓总黄酮的 提取率为 93 . 2% ,比传统加热提取法高 17 . 4%。陈 燕芬等以水为溶剂 ,采用微波法提取槐米中芦丁 ,结 果表明微波提取槐米中的芦丁与传统加热回流法相 比 ,提取时间仅为 1 /3,且提取率高。 。陈斌等研究 微波萃取葛根异总黄酮的工艺 ,用 77%乙醇 ,固液比1 /14,在低于 60℃ 条件下 ,微波间歇处理 3次 ,总黄酮 浸出率达 95%以上 ,与传统的热浸提相比 ,不仅产率高 , 而且速度快 ,节能。
无损检测 -----果蔬品质的鉴定
• 可溶性固形物、糖度、酸度、新鲜度---电容 C，电导 G，阻抗 z和电阻 R等进行鉴定。 苹果 的介 电特性随其成熟度 的不同而变化， 未成熟果的介电常数在这个频率范围内几 乎保持不变，成 熟 的 苹 果 随 频 率 的 增 加而减少
发酵过程中理化指标的测定源自发酵过程中发酵液的温度和酸度的控制是
产品品质的关键因素；通过发酵过程中原浆 导电率（温度、PH、发酵液成分、含氧量） 的测量，控制发酵的最适温度以及用电导 率测量仪实现对发 酵过程原浆的酸度的实 时在线检测， 最终实现生产的自动化控制。
食用油的品质检测
贮存或加工过程中维 生素和不饱和脂肪酸被破坏； C.W.F r i t s c h等比较 了用植物氢化 油， 动植物 油，大豆油对土豆油炸脆化加工过程中油 的介 电常数变 化和油极性化合物总量、 过氧化值、 碘价等指标之间的关系，提出可以通过测量介 电常数来实时在线检测油的劣化程度。羽仓义雄 从食用油 脂的电容一温度的关系曲线与 D S C(示 差扫描量热仪)曲线之间的关系着手，提 出了用 电容测定油脂融点 的可行性，并提出通过 对油 的电容检测可以评价油的劣化程度 ， 准确判断 冻肉 丸加工的最佳加工时间和温度。
质点表面上的电荷不会聚在一处，而分布在整个质 点的表面上。但质点和介质作为一个整体是电中性 的，故质点周围的介质中必有与质点表面电荷数量 相等而符号相反的过剩离子存在，这些离子称为反 离子。质点的表面电荷与周围介质中的反离子构成 所谓的双电层。在电场的作用下， 带电的质点向某 一电极运动， 反离子则带着液体介质一起向另一电 极运动。液相不动而颗粒运动称为电泳， 固相不动 而液相移动称为电渗。