2.3.2 餐吧车作业管理(课件)-《高速铁路动车组餐饮服务与管理》同步教学(上海交通大学出版社)
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4. 列车终到前的作业
（1）到站前，在规定时间内将餐吧车卫生彻底恢复，保证设施设备清洁、无污渍。（2）清点货品。与VIP餐服人员核对清点销售货品，确保账款相符，杜绝信用交接。（3）核对账目清单、现金、商品、餐具等，做到账款相符、准确无误，并妥善保管。（4）餐食、备品按规定打包装箱、封箱，做好退库准备。（5）检查电气设备，确认电源处于关闭状态，保证餐吧安全。（6）填写备品交接本、商品营业情况报表。（7）旅客终到站即将到达，在征求旅客意见的同时，提醒旅客带齐私人物品，致告别语。（8）终到前作业标准包括：商品销售数量、剩余数量与钱款是否相符；剩余商品打包摆放平整，重不压轻，严防打包造成商品破损；钱款由专人负责，严防被盗。
6. 退乘作业
2. 列车开车后的作业
（1）列车开车铃声响时，组织餐服人员按标准站姿定位立岗出站。（2）向到餐吧的旅客宣传餐食。（3）按照吧台供应标准做好早、中、晚旅客餐食、饮品、熟食服务等。（4）随车就餐乘务人员应准时到达餐吧车，签字确认（用餐时间内实行轮流用餐制，并回避旅客用餐高峰时段，保证旅客及时用餐）。（5）随时恢复餐吧车卫生，定置摆放物品，做到设施设备卫生清洁，货品定位。（6）中途停站时，向在餐吧车用餐的旅客做到站提示（到达车站站名、到站时间、停车时间），防止旅客坐过站，并提示旅客看管好自己随时携带的行李物品。（7）到站前及时打扫卫生，做到卫生达标。（8）将垃圾袋封口后投放停站指定位置，严禁污物外泄。
2.3.4 餐服长作业流程
1. 旅客上车前的作业
提前到排班室报到，接受命令，确认当日担当乘务情况，填写乘务日志。①接受并记录派班员传达的上级命令、电报、注意事项及对本趟工作要点的安排。编制当趟餐服计划，交派班员审阅。同时，领取有关报表、资料、票据、备用金等。②确认值乘交路、车底编号、停靠站台及有关注意事项等。③核对乘务名单，核实当趟考勤情况。④携带的证件齐全有效，并接受派班员的检查。
（1）出乘准备
召开出乘会，检查乘务员仪容仪表、着装、应配物品及有关通信设备、备品携带情况，布置乘务任务。①餐服长组织乘务组召开出乘会，布置餐服计划、重点工作，安排具体措施，学习有关文件通知和业务知识等。②检查乘务着装、仪容仪表、上岗证和健康证，以及对讲机、耳机等出乘用品的性能。③结合重点内容对乘务员进行试问，对业务学习计划进行业务题抽试。④组织好餐服人员准时到派班室列队点名。
模块二 高速铁路动车组餐饮服务基础
The foundation of food and beverage service for high speed railway trains
目 录
CATALOG
餐吧车的设施设备
餐吧车车容整理
动车组餐饮作业
2.3动车组餐饮作业
延迟符
了解动车组列车餐饮工作的相关规定及要求。熟悉动车组餐吧车作业管理。熟悉动车组餐吧车保洁作业。掌握动车组餐服长的作业流程。掌握动车组餐服人员的作业流程。
2.3.3 餐吧车保洁作业
2. 餐吧车途中保洁作业
（1）清理方法。①清洁吧台面、柜面，用半干毛巾擦拭。②小推车等各死角易沾杂质，需用去污剂、塑料刷等将死角内杂质挑出，然后用带有洗涤剂的抹布擦拭，再用清水冲洗，最后用干净抹布擦拭。③热水炉下的水池滤网若有锈垢，需用去污剂、钢丝球擦拭。④清洁备份箱格、饮品机、微波炉，用半干毛巾擦拭；微波炉内用干净清洁剂抹布擦拭。（2）清洁内容及标准。①清洁餐吧车、连接处地板。②清洁水池、热水炉。③清洁吧台、服务台表面。④清洁餐吧车内微波炉、冷冻柜、冷藏柜。⑤清洁展示柜内部、表面。⑥整理吧台上、冰柜中的物品。⑦清洁餐桌垃圾桶内装袋，桶外无垃圾，桶内无异味，在定点站及时卸下垃圾。⑧餐吧车地面无垃圾，无污物，无水迹。⑨水池、热水炉内无水垢、污渍、锈迹。⑩吧台、服务台表面干净整洁，缝隙内无污物。
3. 折返作业
（1）打扫卫生。到站前，在规定时间内将餐吧卫生彻底恢复，保证设备清洁、无污物，餐具彻底消毒。（2）核对账目。清点、核对现金、票据，及时入柜加锁保存好。（3）餐食、备品按规定打包装箱，做好账目登记、异地存储交接工作。（4）检验设备。（5）投放垃圾。（6）接受指示。在到站听取列车长指示，接收返程VIP旅客信息。（7）异地补货。确认货单，按货品清单认真验货、检数、检质、检有无破损，核对签字。
学习重点
learning focus
2.3.2 餐吧车作业管理
2.3.2 餐吧车作业管理
2.3.2 餐吧车作业管理
2.3.2 餐吧车作业管理
3. 发票管理
（1）铁路局、站段必须给列车和车站的餐饮及售货人员配备足量发票以供使用。旅客消费后需要发票时，餐饮和售货人员必须及时提供，不得推诿拒绝。（2）餐吧车发票为单张两联式，即存根联和发票联平行设置，左侧为存根联，右侧为发票联。定额发票的面值为壹元、贰元、伍元、伍拾元和壹佰元。（3）铁路餐吧车发票不得超范围使用、倒买倒卖，对违反发票管理法规的行为，各级税务机关须严格依照《中华人民共和国税收征收管理法》和《中华人民共和国发票管理办法》及其实施细则进行处理。（4）各班组餐服长为发票信用保管责任人，日常消耗凭装订完整的存根联换领新票。（5）定额发票只能作为旅客在列车上餐饮消费的收据。各班组需要按提供餐饮服务的额度提供发票，并按照收款项的日期如实填写开票日期。（6）各班组对发票日常管理应严防丢失、损坏。每趟列车退勤时应清点发票的使用情况，防止脱销。
（3）进站理货
（4）立岗接车
1. 旅客上车前的作业
（5）列车始发前准备
在列车进站时，面带微笑行注目礼，待列车停稳后，组织VIP餐服人员和普通餐服人员按照分工，按时做好始发前的准备工作。①掌握车厢卫生质量情况。·餐吧车卫生检查项目包括餐吧车墙板、地面、操作台、吧台、操作间冰柜内外、烤箱、售货车、送餐车内外、堂内座椅、小桌、窗台、垃圾桶。·观光车及商务舱卫生检查项目包括车门口、地面、座椅及小桌、电视显示屏、墙板、窗台、操作台、厕所门把手、照面镜、洗手盆、厕所地面、厕所墙板、坐便器、便盆。如果发现卫生质量不达标，须及时告知列车长并先行采取补救措施。②掌握设备状态情况。接通电源查看微波炉、咖啡机、电茶炉、冰箱、保鲜柜、保温柜、售货车等使用性能是否良好。发现问题及时通知随车机械师修复。③货品、商品、餐食按储存要求及时存放。④餐吧整容。按照标准铺放台布，套座套、靠背纱，摆花瓶，放纸巾盒、价目表，悬挂卫生许可证、挂钟，准备好当餐所需杯具、用具等。⑤销售准备。准备好当餐销售的餐食、饮品。⑥预热餐食。
（2）出乘会
1. 旅客上车前的作业
பைடு நூலகம்
高速铁路动车组餐饮服务队在开车前赴站，列队进站，到库房理货。①列队时，所有私人物品均放入乘务箱内，用右手拉箱子。②接受安检，人过安全门，包过安检机，遵守安检制度。③请领单据、发票、营业执照、卫生许可证、食品安全承诺书。④领取消毒用品、垃圾袋、封箱条、一次性手套等。⑤库房理货，按出库打印单据检验货品，认真检质、检数、检有无破损，然后确认签字。
2.3.3 餐吧车保洁作业
2.3.3 餐吧车保洁作业
1. 餐吧车出库保洁作业
（1）作业内容。清洁地面、边角、空调口、天花板、微波炉、消毒柜、保温箱、冰箱、烤箱、电磁炉、抽油烟机、服务台、垃圾桶、车内门缝、备品柜格、装饰板、化妆镜、餐台、餐桌（含桌腿）、座椅（含椅腿）、不锈钢部件、显示屏表面、壁柜、地柜、台面、扶手、水池、冰箱、展示柜，清理隐蔽部位杂物等。（2）餐吧车卫生工作准则。①餐吧的空调口、天花板、各处不锈钢壁板表面应无污迹，无灰尘。②微波炉、保温箱、冰箱、烤箱内无碎渣，无油迹。③服务台台面、操作台干净整洁。④垃圾桶内无垃圾，无异味，桶内套袋。⑤车门缝干净，无污迹。⑥备品柜格、装饰板表面无污迹，无灰尘，化妆镜干净明亮。⑦餐台、餐桌桌椅整齐，桌（椅）缝无杂物、无碎渣。⑧电视屏幕表面干净。⑨地面清洁干净，无污物，见本色，无卫生死角。⑩座椅靠垫干净、整洁。
5. 列车终到作业
（1）定位立岗。在列车到站前，采用标准站姿定位立岗。（2）投放垃圾。在终到站将垃圾袋封口投放于指定位置，严禁污物外泄。（3）填缴款单。认真填写缴款单。（4）整交票据。整理好乘务报表、销售报表、营业款、各类票据等，送交派班室。（5）备品交接。备品打包装箱后，做好账目登记。涉及异地存储交接工作，与地勤人员进行服务备品箱交接。（6）列车终到作业标准包括：保持餐吧车洁净，备品、餐具洗、消、退库；剩余商品清点准确，账物相符；报表填写准确，按时上报；报表、票据、钱款交接准确，报表填记无差错；按规定对餐服人员进行考核。
（1）到站前，在规定时间内将餐吧车卫生彻底恢复，保证设施设备清洁、无污渍。（2）清点货品。与VIP餐服人员核对清点销售货品，确保账款相符，杜绝信用交接。（3）核对账目清单、现金、商品、餐具等，做到账款相符、准确无误，并妥善保管。（4）餐食、备品按规定打包装箱、封箱，做好退库准备。（5）检查电气设备，确认电源处于关闭状态，保证餐吧安全。（6）填写备品交接本、商品营业情况报表。（7）旅客终到站即将到达，在征求旅客意见的同时，提醒旅客带齐私人物品，致告别语。（8）终到前作业标准包括：商品销售数量、剩余数量与钱款是否相符；剩余商品打包摆放平整，重不压轻，严防打包造成商品破损；钱款由专人负责，严防被盗。
6. 退乘作业
2. 列车开车后的作业
（1）列车开车铃声响时，组织餐服人员按标准站姿定位立岗出站。（2）向到餐吧的旅客宣传餐食。（3）按照吧台供应标准做好早、中、晚旅客餐食、饮品、熟食服务等。（4）随车就餐乘务人员应准时到达餐吧车，签字确认（用餐时间内实行轮流用餐制，并回避旅客用餐高峰时段，保证旅客及时用餐）。（5）随时恢复餐吧车卫生，定置摆放物品，做到设施设备卫生清洁，货品定位。（6）中途停站时，向在餐吧车用餐的旅客做到站提示（到达车站站名、到站时间、停车时间），防止旅客坐过站，并提示旅客看管好自己随时携带的行李物品。（7）到站前及时打扫卫生，做到卫生达标。（8）将垃圾袋封口后投放停站指定位置，严禁污物外泄。
2.3.4 餐服长作业流程
1. 旅客上车前的作业
提前到排班室报到，接受命令，确认当日担当乘务情况，填写乘务日志。①接受并记录派班员传达的上级命令、电报、注意事项及对本趟工作要点的安排。编制当趟餐服计划，交派班员审阅。同时，领取有关报表、资料、票据、备用金等。②确认值乘交路、车底编号、停靠站台及有关注意事项等。③核对乘务名单，核实当趟考勤情况。④携带的证件齐全有效，并接受派班员的检查。
（1）出乘准备
召开出乘会，检查乘务员仪容仪表、着装、应配物品及有关通信设备、备品携带情况，布置乘务任务。①餐服长组织乘务组召开出乘会，布置餐服计划、重点工作，安排具体措施，学习有关文件通知和业务知识等。②检查乘务着装、仪容仪表、上岗证和健康证，以及对讲机、耳机等出乘用品的性能。③结合重点内容对乘务员进行试问，对业务学习计划进行业务题抽试。④组织好餐服人员准时到派班室列队点名。
模块二 高速铁路动车组餐饮服务基础
The foundation of food and beverage service for high speed railway trains
目 录
CATALOG
餐吧车的设施设备
餐吧车车容整理
动车组餐饮作业
2.3动车组餐饮作业
延迟符
了解动车组列车餐饮工作的相关规定及要求。熟悉动车组餐吧车作业管理。熟悉动车组餐吧车保洁作业。掌握动车组餐服长的作业流程。掌握动车组餐服人员的作业流程。
2.3.3 餐吧车保洁作业
2. 餐吧车途中保洁作业
（1）清理方法。①清洁吧台面、柜面，用半干毛巾擦拭。②小推车等各死角易沾杂质，需用去污剂、塑料刷等将死角内杂质挑出，然后用带有洗涤剂的抹布擦拭，再用清水冲洗，最后用干净抹布擦拭。③热水炉下的水池滤网若有锈垢，需用去污剂、钢丝球擦拭。④清洁备份箱格、饮品机、微波炉，用半干毛巾擦拭；微波炉内用干净清洁剂抹布擦拭。（2）清洁内容及标准。①清洁餐吧车、连接处地板。②清洁水池、热水炉。③清洁吧台、服务台表面。④清洁餐吧车内微波炉、冷冻柜、冷藏柜。⑤清洁展示柜内部、表面。⑥整理吧台上、冰柜中的物品。⑦清洁餐桌垃圾桶内装袋，桶外无垃圾，桶内无异味，在定点站及时卸下垃圾。⑧餐吧车地面无垃圾，无污物，无水迹。⑨水池、热水炉内无水垢、污渍、锈迹。⑩吧台、服务台表面干净整洁，缝隙内无污物。
3. 折返作业
（1）打扫卫生。到站前，在规定时间内将餐吧卫生彻底恢复，保证设备清洁、无污物，餐具彻底消毒。（2）核对账目。清点、核对现金、票据，及时入柜加锁保存好。（3）餐食、备品按规定打包装箱，做好账目登记、异地存储交接工作。（4）检验设备。（5）投放垃圾。（6）接受指示。在到站听取列车长指示，接收返程VIP旅客信息。（7）异地补货。确认货单，按货品清单认真验货、检数、检质、检有无破损，核对签字。
学习重点
learning focus
2.3.2 餐吧车作业管理
2.3.2 餐吧车作业管理
2.3.2 餐吧车作业管理
2.3.2 餐吧车作业管理
3. 发票管理
（1）铁路局、站段必须给列车和车站的餐饮及售货人员配备足量发票以供使用。旅客消费后需要发票时，餐饮和售货人员必须及时提供，不得推诿拒绝。（2）餐吧车发票为单张两联式，即存根联和发票联平行设置，左侧为存根联，右侧为发票联。定额发票的面值为壹元、贰元、伍元、伍拾元和壹佰元。（3）铁路餐吧车发票不得超范围使用、倒买倒卖，对违反发票管理法规的行为，各级税务机关须严格依照《中华人民共和国税收征收管理法》和《中华人民共和国发票管理办法》及其实施细则进行处理。（4）各班组餐服长为发票信用保管责任人，日常消耗凭装订完整的存根联换领新票。（5）定额发票只能作为旅客在列车上餐饮消费的收据。各班组需要按提供餐饮服务的额度提供发票，并按照收款项的日期如实填写开票日期。（6）各班组对发票日常管理应严防丢失、损坏。每趟列车退勤时应清点发票的使用情况，防止脱销。
（3）进站理货
（4）立岗接车
1. 旅客上车前的作业
（5）列车始发前准备
在列车进站时，面带微笑行注目礼，待列车停稳后，组织VIP餐服人员和普通餐服人员按照分工，按时做好始发前的准备工作。①掌握车厢卫生质量情况。·餐吧车卫生检查项目包括餐吧车墙板、地面、操作台、吧台、操作间冰柜内外、烤箱、售货车、送餐车内外、堂内座椅、小桌、窗台、垃圾桶。·观光车及商务舱卫生检查项目包括车门口、地面、座椅及小桌、电视显示屏、墙板、窗台、操作台、厕所门把手、照面镜、洗手盆、厕所地面、厕所墙板、坐便器、便盆。如果发现卫生质量不达标，须及时告知列车长并先行采取补救措施。②掌握设备状态情况。接通电源查看微波炉、咖啡机、电茶炉、冰箱、保鲜柜、保温柜、售货车等使用性能是否良好。发现问题及时通知随车机械师修复。③货品、商品、餐食按储存要求及时存放。④餐吧整容。按照标准铺放台布，套座套、靠背纱，摆花瓶，放纸巾盒、价目表，悬挂卫生许可证、挂钟，准备好当餐所需杯具、用具等。⑤销售准备。准备好当餐销售的餐食、饮品。⑥预热餐食。
（2）出乘会
1. 旅客上车前的作业
பைடு நூலகம்
高速铁路动车组餐饮服务队在开车前赴站，列队进站，到库房理货。①列队时，所有私人物品均放入乘务箱内，用右手拉箱子。②接受安检，人过安全门，包过安检机，遵守安检制度。③请领单据、发票、营业执照、卫生许可证、食品安全承诺书。④领取消毒用品、垃圾袋、封箱条、一次性手套等。⑤库房理货，按出库打印单据检验货品，认真检质、检数、检有无破损，然后确认签字。
2.3.3 餐吧车保洁作业
2.3.3 餐吧车保洁作业
1. 餐吧车出库保洁作业
（1）作业内容。清洁地面、边角、空调口、天花板、微波炉、消毒柜、保温箱、冰箱、烤箱、电磁炉、抽油烟机、服务台、垃圾桶、车内门缝、备品柜格、装饰板、化妆镜、餐台、餐桌（含桌腿）、座椅（含椅腿）、不锈钢部件、显示屏表面、壁柜、地柜、台面、扶手、水池、冰箱、展示柜，清理隐蔽部位杂物等。（2）餐吧车卫生工作准则。①餐吧的空调口、天花板、各处不锈钢壁板表面应无污迹，无灰尘。②微波炉、保温箱、冰箱、烤箱内无碎渣，无油迹。③服务台台面、操作台干净整洁。④垃圾桶内无垃圾，无异味，桶内套袋。⑤车门缝干净，无污迹。⑥备品柜格、装饰板表面无污迹，无灰尘，化妆镜干净明亮。⑦餐台、餐桌桌椅整齐，桌（椅）缝无杂物、无碎渣。⑧电视屏幕表面干净。⑨地面清洁干净，无污物，见本色，无卫生死角。⑩座椅靠垫干净、整洁。
5. 列车终到作业
（1）定位立岗。在列车到站前，采用标准站姿定位立岗。（2）投放垃圾。在终到站将垃圾袋封口投放于指定位置，严禁污物外泄。（3）填缴款单。认真填写缴款单。（4）整交票据。整理好乘务报表、销售报表、营业款、各类票据等，送交派班室。（5）备品交接。备品打包装箱后，做好账目登记。涉及异地存储交接工作，与地勤人员进行服务备品箱交接。（6）列车终到作业标准包括：保持餐吧车洁净，备品、餐具洗、消、退库；剩余商品清点准确，账物相符；报表填写准确，按时上报；报表、票据、钱款交接准确，报表填记无差错；按规定对餐服人员进行考核。