年夜饭菜谱

1皮蛋豆腐 2鱼 3猪蹄 4肘子肉 5熘肉段 6糖醋排骨 7虾 8炸串
9捞汁什锦 10
冰糖猪蹄
一、材料：猪蹄、自己家种的葱、香叶、八角、蒜瓣、姜、冰糖、盐、生抽、老抽、料酒
二、准备
1、猪蹄整理好（如果杂毛一下子弄不干净，可以先焯水，再去，感觉会比较好弄）、放葱、姜片，清水
2、焯水
3、冲洗干净，再稍稍去下杂毛，沥水
三、做法：
1、锅中放少许油，放猪蹄煎
2、煎至猪皮焦黄
3、倒入高压锅（不用高压锅的话就留在锅中继续就是）
4、放蒜瓣、香叶、姜片、八角
5、放冰糖
6、放老抽
7、放生抽
8、放料酒
9、放适量清水，差不多快没过猪蹄即可
10、盖上锅盖，大火煮，煮到高压锅上汽继续大火3分钟，再转小火，焖10分钟（不是高压锅的话，只能多放点水，慢慢炖煮了喽）
11、、打开锅盖，敞开着，转大火煮至收汁，汤汁稠，记得不断拌炒下猪蹄，让汤汁覆盖猪蹄上
豆瓣鱼
材料：鲈鱼一条，皮县豆瓣2汤匙，姜末适量，蒜2粒剁碎，小米椒2只，香葱少许，糖少许(约3克)，料酒1汤匙，醋1汤匙，油适量
1 鲈鱼洗净去鳞去内脏，擦干血水备用，同时剁好姜蓉、蒜蓉和豆瓣酱
2 锅里烧开水，放入鲈鱼水再次烧开即可捞起鱼备用
3 锅里烧热少许油，放入切碎的豆瓣酱，小火炒出红油
4 加入姜蓉蒜蓉，翻炒出香味，有高汤的加入高汤，没有高汤的加入一碗清水也可以
5 加入少许糖，放入料酒，再倒入醋(其实醋也可以在差不多收尾的时候加入，那样醋香味更浓郁，我不喜欢太酸，只想要保留少许醋酸味即可，所以提前加入了)
6 烧开酱汤后，放入鱼焖煮大约15分钟，视鱼大小定，因为鱼是没有炸过的，所以放下以后不要随意翻动，中途翻一次就可以啦
7 我木有不粘炒锅，用了平底锅，鱼无法大部分的浸泡在酱汤里，所以中途需要开盖子浇浇汁到鱼身上!我中途还给鱼翻了一次身，让鱼肉彻底入味
8 最后收汁浓稠的时候，加入切碎的小米椒和小葱，略煮一会即可出锅，出锅的时候一不小心头断了，刚好，我本来就为这鱼头往后仰不好拍照而烦恼着呢，这头断了从新组合一下就漂亮啦!
温馨提示：
1 材料中的姜可以用酸泡椒和炮姜剁碎取代，这样可以不放醋了
2居然做的这道豆瓣鱼酸味不明显，没有在成都吃到的那么酸，不过这正好是我自己喜欢的口味!喜欢酸甜口的童鞋可以适当调高糖和醋的比例。

3 做这道菜，鱼通常都是先炸后酱汤中烧的，也有人煎了再入锅烧，但是最近因为吃的油实在有点多，也不想费油来炸，所以用水氽了下而已。

其实这样做出来的鱼肉更健康点，不过鱼皮部分就没有炸过的香气，胜在肉又十分鲜嫩，喜欢炸的或者喜欢氽后再入锅的童鞋自己把握着干活吧。

熘肉段
猪里脊肉，青椒，淀粉，油，盐，酱油，蒜，胡萝卜
1、把里脊肉切成小块，加入淀粉、油抓匀。

2、油烧至七成热，下入肉段炸至微黄浮起捞出控油。

3、油再烧至九成热时，把炸好的肉段再次下入复炸，捞出。

4、锅中留底油炒胡萝卜，然后下肉段，再倒入用酱油、盐、淀粉、蒜、水调好的汁翻炒出锅。

非油炸版---糖醋排骨
肋排750克，料酒1大匙，酱油2大匙，白糖3大匙，醋4大匙，清水5大匙，盐1小匙，大料2朵，葱段，姜片；
1、锅中放入清水，将排骨冷水下入锅中，开锅后撇去浮沫、放入葱段，姜片，大料，转小火炖50分钟；
2、排骨煮好后捞出，控干水分；
3、制作调味汁，1勺料酒、2勺酱油、3勺糖、4勺醋、5勺清水，调匀；你只要按照12345的比例根据自己所用的排骨量调就可以了；
4、炒锅上火，倒入适量的油，油热后倒入排骨，用小火慢慢煸炒，炒至排骨表面金黄；
5、排骨煸炒好后，倒入调味汁，没过排骨，大火煮开后转小火慢慢让它炖10分钟至入味，加入少许盐，开大火收干汤汁即可。

少油版可乐鸡翅
原料：鸡翅
配料：可乐、料酒、生抽、葱、姜
1、将鸡翅洗净，两面都用刀划开两道，以便更加的入味。

2、将鸡翅跟冷水一起下锅。

大火煮开后再续煮2-3分钟关火，倒掉带着油、血沫的水，然后用温水洗干净鸡翅待用。

3、将焯过水的鸡翅重新放入洗干净的锅中。

4、倒入整瓶的可乐，以没过鸡翅为准。

5、加入葱、姜、料酒、生抽，加盖大火煮开后，中火续煮。

6、煮至汤汁收浓、粘稠即可。

宫保鸡丁
主料：鸡腿、花生米
辅料：葱、姜、蒜、食用油、干辣椒、花椒粒、辣椒面、料酒、淀粉、盐、米醋、酱油、白糖。

1. 准备好需要用的原料。

2. 先来处理花生，用热水浸泡生花生，十分钟后即可轻松去除红衣。

3. 用中温的油将花生仁炸制外表焦黄，沥干多余的油份，放凉备用，炸花生米凉透了才会更酥脆。

4. 鸡大腿剔去骨，去筋，将鸡腿上多余的油脂去除，保留小腿上的一部分鸡皮，大腿上部的鸡皮太过油腻，将它们去除。

用刀在鸡肉上均匀的轻切十字花刀，这样便于稍后的腌制入味。

5. 把鸡腿肉切成丁后加入料酒、淀粉、盐、姜片后用手抓几下，腌制半小时以上。

6. 蒜切片，待会炝锅用。

葱段从中间抛开，切成丁。

7. 炒这道菜要急火快炒，所以要在炒菜前用白糖、酱油、醋、料酒调一碗芡汁。

8. 锅热后放入油，油热后先放花椒，煸出香味后，将火调小再放入辣椒碎，此时油温要低，不然辣椒会糊，辣椒呈红褐色即可。

9. 倒入蒜片煸炒片刻后，倒入鸡丁后转大火，煸炒散开后，加入料酒和辣椒面，炒出红油后烹入已经调好的芡汁。

10. 出锅前放入已经放凉的花生仁和葱丁，翻炒几下后出锅享用。

糖醋小酥肉
酥肉青红椒、洋葱、盐糖醋汁：冰糖、香醋
1、酥肉一碗，洋葱半个切块，青椒红椒各一个切块。

2、起锅坐油，小火炒香洋葱，至半透明时放入青红椒，加少量盐，炒匀后放入酥肉迅速拌匀盛出备用。

3、原锅加冰糖，小火熬至冰糖溶化，起小泡
4、加入香醋，煮开至汤汁粘稠，倒入酥肉等迅速挂汁翻匀即可
贴士：配青红椒和洋葱纯粹为了让成菜更漂亮，当然口感也不错，如果嫌麻烦可直接从第3步做起，熬汁挂匀酥肉即可。

那就是一道响当当的纯肉菜了
椒盐带鱼
带鱼、花椒、青花椒、盐、油
1、带鱼洗净后控水份，用厨房纸把带鱼表面水份粘干。

将带鱼表面均匀的撒上一层薄淀粉，静置。

2、制作花椒盐。

平底锅烧热，放进两种花椒，开中火，慢慢焙干，不停地晃动锅子，直到两种花椒的颜色变成微褐色，关火。

不急于盛出花椒，利用过重的热气继续加热花椒，直到变凉后，把花椒倒在砧板上，用擀面杖擀碎，因为花椒已经很酥脆随意不用费力就可以碾碎它。

再加一点盐，搅拌均匀，即可。

3、热锅倒油，油量不要像炸带鱼时那么多，可是也要比煎带鱼的油要多，油温升高后，放入带鱼，慢火炸制，一面炸好再炸另一面，注意：每块带鱼只翻一次。

带炸至微微金黄时，即可捞出控油，趁热撒上花椒盐，就可以了。

红烧带鱼
带鱼、花椒、青花椒、盐、油
1、带鱼洗净后控水份，用厨房纸把带鱼表面水份粘干。

将带鱼表面均匀的撒上一层薄淀粉，静置。

2、制作花椒盐。

平底锅烧热，放进两种花椒，开中火，慢慢焙干，不停地晃动锅子，直到两种花椒的颜色变成微褐色，关火。

不急于盛出花椒，利用过重的热气继续加热花椒，直到变凉后，把花椒倒在砧板上，用擀面杖擀碎，因为花椒已经很酥脆随意不用费力就可以碾碎它。

再加一点盐，搅拌均匀，即可。

3、热锅倒油，油量不要像炸带鱼时那么多，可是也要比煎带鱼的油要多，油温升高后，放入带鱼，慢火炸制，一面炸好再炸另一面，注意：每块带鱼只翻一次。

带炸至微微金黄时，即可捞出控油，趁热撒上花椒盐，就可以了。

5.锅内多放一些花生油，加热至油6、7成热后转中火，将腌制好的带鱼用厨房纸巾吸干水分放入锅内半煎半炸至两面金黄后捞出、控油。

6.将煎鱼的油盛出留一点点余油在锅里面，放入姜片、香葱段和干辣椒煸香。

7.放入煎好的带鱼，倒入开水没过鱼身。

8.放入调好的调味汁。

9.转中小火烧煮至带鱼入味、汤汁变浓稠后即可关火。

10.盛出、撒上香葱末即可食用。

小贴士：
1.用高度白酒腌鱼可以比料酒、醋更好的去除鱼腥味。

2.2.之前做带鱼都是去掉鱼身表面的银白色鳞片的，但有人说那些鳞很有营养，所以这次没去，但对比下我觉得不去鳞会比去鳞略腥一点。

糖醋带鱼
原料：带鱼1条大蒜1头（约13瓣）洋葱半个姜1小块鸡蛋1个青红椒各1个香叶3片花椒约15粒
调料：米醋4汤匙（60ml）生抽2汤匙（30ml）白糖2汤匙（30克）盐1茶匙（6克）开水约90ml 蚝油2汤匙（30ml）
做法：
1）将带鱼去除头部，鱼鳍，腹内脏（腹内的黑膜一定要去掉），去除鱼鳞后，用冷水冲洗干净后，切成5cm长的段。

2）青红椒洗净切段，洋葱切块，姜切片，鸡蛋打散备用。

3）将切好的带鱼放入蛋液中双面沾上蛋液。

4）平底锅不粘锅倒入油，加热到七成热时将沾好蛋液的带鱼放入，煎至两面金黄后盛出。

5）煎鱼的锅清洗擦干后，倒入新油，油热后放入蒜瓣爆香，待大蒜的表面出现金黄色，然后放入香叶，花椒，洋葱块，姜片，炒出香味后放入煎好的带鱼块。

6）锅中倒入醋，生抽，糖，盐，蚝油，开水，搅匀后盖上盖子，中火炖煮约10分钟。

7）打开盖子，改成大火，待汤汁开始变黏稠时，放入切好的青红椒块，翻炒均匀后即可。

油焖大虾
副料：大葱、姜片调料：黄酒、番茄酱、生抽、盐、糖、
1、将大虾的背部虾壳剪开，挑去虾背中的虾线；
2、用剪子将虾腿和尾部的尾刺剪干净；
3、锅中做油，油温7成热时，将大虾入锅炸制虾壳酥红捞出备用；
4、锅中留少许油，将大葱、姜片入锅煽炒，炒制出香味后，将佐料捞出；
5、倒入番茄酱，小火炒香、炒出红油；
6、将炸好的大虾入锅炒制；
7、将生抽、盐、糖混合搅匀，一起倒入锅中；
8、再烹入适量黄酒；
9、加入少量清水，变小火焖制5分钟；
10、待锅中汤汁浓稠后捞出大虾装盘；
11、将锅中的汤汁再收得浓一些后淋在盘中的大虾上即可。

鱼香茄盒
材料：茄子一个、肉末100克、鸡蛋2个、葱10克、蒜10克、姜3克、泡辣椒20克、干淀粉3大匙、面粉2大勺。

调料a：酱油1小匙、胡椒粉1/2小匙、盐少许。

调料b: 米醋1大勺、酱油3勺、白糖2大勺、淀粉1小勺、香油1小勺、料酒1小勺，清水3大勺。

1 葱姜蒜切末，泡辣椒去籽切碎，肉末加上调料a、半个蛋清及少许葱姜末搅拌均匀：
2 茄子切约2毫米的厚片，第一刀相连，第二刀切断，两片间夹入拌好的肉馅做成茄盒；
3 剩余的鸡蛋打散，加入干淀粉、面粉调成蛋糊，调料b全部混合调成味汁；
4 锅内放油烧至六成热，将茄盒逐个沾满蛋糊，下锅小火炸熟，表面金黄酥脆出锅装盘；
5 锅内留底油，放入泡红辣椒末炒出红油，下葱姜蒜切末炒香，倒入调味汁炒至略稠淋入香油；
6 将味汁淋在茄盒上即可。

红烧肉
原料：五花肉、葱、姜、八角、桂皮、冰糖
调料：老抽、生抽、料酒、盐、腐乳汁
1、五花肉切麻将大小的块，姜切片，葱切段，备用；
2、肉入沸水锅焯水盛出；
3、锅烧热，放入肉，小火，煎至肉出油略变金黄；
4、加入葱姜入角桂皮煸炒；
5、加入老抽、生抽、料酒、盐、腐乳汁炒均；
6、加入热水，没过肉，大火烧开；
7、转微小火加锅盖，炖1小时；
8、加入冰糖，转大火收汁。

九转大肠
肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉、白糖、葱姜蒜末、老抽、料酒、白醋、花椒油
1、熟猪大肠切成2公分长的扳指段
2、锅内坐水，水开后把切好的猪大肠焯水去油，捞出控水备用
3、另起油锅，宽油，油七成热后倒入焯水后的猪大肠
4、把猪大肠炸制金黄色，捞出控净油
5、锅内留底油放入葱姜蒜末爆香
6、倒入老抽、加少许精盐翻炒
7、倒入白糖
8、倒入料酒
9、烹入白醋或陈醋
10、倒入清汤或开水
11、大火翻炒汤汁
12、倒入控净油的猪大肠段慢火煨制
13、放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁
14、倒入花椒油翻炒均匀，即可出锅装盘，撒上香葱花或香菜末
麻辣鸡
原料：鸡腿两只，青椒一个．
辅料：胡椒粉1/4茶匙，生抽1茶匙，盐1/2匙+1/4匙，生粉2汤匙，干辣椒20个，麻椒20粒，糖1/4茶匙，姜片，蒜片，葱段，味精各少许
做法：
1. 鸡腿去骨，切成2-3厘米见方的小块，清洗干净后，沥干水分（或擦干）．倒入胡椒粉，生抽和1/2茶匙盐，抓匀，腌制20分钟．青椒洗净，切圈．
2. 将鸡腿肉中加入生粉，抓匀．
3. 锅中烧热足量的油至六七成热，下入鸡腿肉块，中小火炸至金黄熟透，捞起，把锅里的油转大火烧至八九成热，再下入鸡肉，炸半分钟使表面酥脆，取出沥油（或放在厨房纸上吸掉多余油份）备用．
4.锅中留底油，小火加热，加入干辣椒和麻椒，翻炒出味儿后，加入姜片蒜片和葱段，翻炒几下，下入青椒，转大火不断翻炒半分钟，加1/4匙盐，炒匀后，倒入鸡腿肉块，调入糖，翻炒均匀后关火，撒入少许味精即可．
酸辣土豆丝
食材：
土豆500克青辣椒1个花椒15粒干辣椒少许色拉油少许
白醋少许
1.准备一盆冰水，加入手续白醋拌匀，土豆去皮切成细丝，青辣椒切丝备用。

2.将切好的土豆丝放入冰水中浸泡10分钟，中途轻轻揉搓几下，洗去表面的淀粉，直至浸泡的水变清澈为止。

3.锅中倒入少许色拉油，加入花椒、干红辣椒爆香随后加入土豆丝翻炒，要用大火快速翻炒约1分半左右，然后够加入少许白醋，继续翻炒30秒左右加入盐巴与鸡精调味即可出锅。

拔丝芋头
芋头 200g，白糖 90-100g，炸芋头用油适量，炒糖用油 1小匙(5g)。

1.芋头去皮洗净后，切成滚刀块。

2.炸锅中烧热油至三成热，下入芋头块，炸至变色后捞出来。

3.炸锅重新烧热，用手在高于油面15cm的位置试一下油温。

4.油温很热时下入芋头块复炸
5.炸10秒后即可捞出。

6.炸好的芋头块在漏勺里颠几下后使其充分沥油，盛在碗中备用。

7.炒锅烧热后，倒入1小匙油。

8.中火加热，放入全部的白糖。

9.用铲子不停地搅拌，靠近锅底的白糖已经开始融化，变成淡棕色。

10.大部分白糖已经融化，此时还是固态。

11.锅里开始出现液态的棕色的糖液。

12.糖液渐渐地变成透明的棕色。

13.仍然用铲子不停地搅拌，铲子划过的地方会流下淡淡的痕迹。

14.糖液的表面开始在局部的地方冒出小泡泡。

15.3、4秒以后，糖液表面每隔一小块都会有小泡泡冒出来(整个糖液表面大约有9、10个小泡泡)，此时立刻关火。

16.关火后，倒入炸过的芋头块，迅速地翻匀、盛盘即可。