食品卫生检验与标准试题及答案

食品卫生检验与标准
一、单项选择题
1. 要称取
2.1500g样品，需要用到下列那个仪器？（）
A.台秤；
B.普通天平；
C.精密分析天平；
D.移液管
2. 湿法消化在以下哪种玻璃器皿中完成？（）
A.圆底烧瓶；
B.坩埚；
C.灰化炉；
D.凯氏烧瓶
3. 正式灰化温通常在（）℃左右。

A.450℃；
B. 550℃；
C.650℃；
D.750℃
4. 灰化的终点时，呈现（）现象。

A. 透明蓝绿色；
B. 有黑烟生成；
C.无黑烟生成；
D. 恒重
5. 以下常作为干燥剂的是（）。

A. 硝酸；
B. 大孔树脂；
C.硅胶；
D. 碳酸钙
6. 常压干燥法进行食品中水分测定时，盛样容器要（）。

A. 灰白色；
B. 轻微的质量变化；
C. 事先要恒重处理；
D. 没有肉眼可见的水分存在
7. 样品分析检验后保存时间为（）。

A.半个月；
B.一个月；
C.两个月；
D.半年
8. 在蛋白质测定过程中，6.25称为（）。

A. 脂肪-蛋白质换算系数；
B. 氮-蛋白质换算系数；
C.蛋白质-水分换算系数；
D.灰分-蛋白质换算系数
9. 属于食品物理危害的是（）
A 经过加热处理的昆虫
B 寄生虫
C 杆菌
D 尘土
10. SSOP表示（）
A.卫生标准操作程序
B.良好操作规范
C.危害分析与关键控制点
D.出口食品登记规范
11. 要称取2.15g样品，需要用到下列那个仪器？（）
A.台秤；
B.普通天平；
C.精密分析天平；
D.移液管
12. 湿法消化中的氧化剂为（）。

A. ZnSO4；
B. CuSO4；
C. K2SO4；
D. H2SO4
13. 消化的终点时，呈现（）现象。

A. 透明蓝绿色；
B. 有黑烟生成；
C.无黑烟生成；
D. 恒重
14. 灰化进行前，盛样容器要（）。

A. 灰白色；
B. 轻微的质量变化；
C. 事先要恒重处理；
D. 没有肉眼可见的水分存在
15. 样品在进行蔗糖含量测定时，蔗糖和还原糖的换算系数是（）。

A.0.50；
B. 0.95；
C.1.20；
D.6.25
16. GMP表示（）
A.卫生标准操作程序
B.良好操作规范
C.危害分析与关键控制点
D.出口食品登记规范
17. HACCP原理包括（）
A.确定关键限值
B.危害分析和确定预防措施
C.最终产品检验
D.A和B正确
18. 食品中超标的微生物属于（）
A.物理污染
B.化学污染
C.生物污染
D.A和B均正确
19. 检验用样品一式（）
A一份；B两份；C三份；D四份
二、多项选择题
1. 以下药品和试剂可以用来进行湿法消化的有（）。

A. H2SO4；
B. CuSO4；
C.K2SO4；
D.海砂；
E.ZnSO4
2. 按固定相形状分类将层析分为（）
A. 板层析；
B. 柱层析；
C. 纸层析；
D. 吸附柱层；
E. 薄层层析
3. 食品中蛋白质的测定可以采用的方法有包括（）。

A.凯氏定氮法
B.双缩脲法
C.染料结合法；
D.福林---酚试剂法；
E.紫外吸光法
4. 以下属于SSOP内容的有（）
A.水的安全
B.与食品接触的表面的清洁度
C.防止交叉污染
D.手的清洁
E.虫害防治
5. 食品污染主要有（）
A. 生物性污染
B. 化学性污染
C. 放射性污染
D. 蛋白质污染
E. 脂肪污染
6. 样品的物理处理包括（）
A. 粉碎
B. 提取
C. 净化
D. 浓缩
E. 蒸馏分离
7. 实验室用来检测食品密度的常规方法包括（）。

A.密度瓶法；
B.密度计法；
C.密度天平法；
D.韦氏天平法；
E.离心法
8. 灰化在以下哪些器皿和设备中完成？（）
A.圆底烧瓶；
B.坩埚；
C.灰化炉；
D.凯氏烧瓶；
E.称量瓶
9. 溶剂萃取法包括（）
A. 粉碎
B. 提取
C. 液固萃取
D. 液液萃取
E. 蒸馏分离
三、判断题(每题0分，共19题)
1. 选择色谱分析条件时，必须从吸附剂、洗脱剂、被分离物质的极性这三个方面进行综合考虑。

原则是被分离组分与洗脱剂的化学极性相反，与固定相化学极性相同。

（）
2. 当密度计表示的刻度在0.700～1.000 之间时，该液体的密度比水重。

（）
3. 精确度可以用绝对误差和相对误差表示。

（）
4. 乙醇抽出物为脂肪也称粗脂肪。

（）
5. GMP是只有美国才采用的用于食品生产的先进管理系统。

（）
6. 总灰分的测定可以采用直接灰化法。

（）
7. 湿法消化中，整个过程不需要在通风橱中进行。

（）
8. 恒重指的是被称量物在一定温度干燥，两次称量之差≤0.2mg，食品分析为两次称量之差≤0.5mg。

（）
9. 确定关键控制点是进行HACCP的第一个步骤。

（）
10. 肠毒素是一种外毒素，其抗热力很强，煮沸1～1.5 h仍保持其毒力，基本不受胰蛋白酶影响，120℃，20 min也不能完全破坏。

（）
11. 1.000～2.000 为重表，用来测量比水轻的液体。

（）
12. 在一般情况下，为避免有色络合物的离解或显色剂本身的颜色所造的误差．加入显色剂
的量应固定，但是不需过量。

（）
13. 凡是没有取得健康证的人员从事食品生产经营活动是违反《食品安全法》的行为，一旦造成食物中毒甚至致人死亡,则要承担民事责任或刑事责任。

（）
14. 食品添加剂不属于食品中的有毒有害化合物。

（）
15. 消毒的方法有物理消毒法、化学消毒法和微生物消毒法。

（）
16. 卫生标准操作程序缩写ISO22000。

（）
17. 金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌。

（）
18. 淀粉测定时：样品除去脂肪、可溶性糖类后，以酸处理使淀粉彻底水解为葡萄糖，以还原糖法测定，再乘以0.9即为淀粉含量。

（）
19. 碱性酒石酸酮液(即费林试剂)组成:甲液:CuSO4溶液；乙液:NaOH+ NaKC4H4O6溶液。

（）
四、名词解释
1. 称取
2. 淋洗液（剂）
3. 方法误差
4. 重复性
5. 采样
6. 精密称取
7. 洗脱液（剂）
8. 个人误差
9. 检测限
五、简答题
1. 简述索氏提取脂肪的原理。

2. 简述什么是平均样品。

3. 简述消化与灰化的异同。

4. 简述薄层层析的操作及组分分离过程。

5. 简述HACCP原理
6. 简述灰化过程中如何提高灰化速度。

7. 简述纸层析的操作及组分分离过程。

8. 简述样品的预处理方法。

9. 简述ISO22000原理。

六、论述题
1. 试述食品中水分测定的方法，并比较各方法间的异同点。

2. 试述凯氏定氮法测定蛋白质的原理、试剂（以及试剂作用）和操作步骤。

3. 试述检测技术操作的一般要求。

4. 试述SSOP的主要内容。

食品卫生检验与标准答案
一、单项选择题
1. C
2. D
3. B
4. D
5. C
6. C
7. B
8. B
9. D
10. A
11. B
12. D
13. A
14. C
15. B
16. B
17. D
18. C
19. C
二、多项选择题
1. ABC
2. BCE
3. ABCDE
4. ABCDE
5. ABC
6. ABCDE
7. ABC
8. BC
9. CD
三、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. ×
5. ×
6. √
7. ×
8. √
9. ×
10. √
11. ×
12. ×
13. √
14. ×
15. ×
16. ×
17. √
18. √
19. √
四、名词解释
1. 称取：指用天平进行的称量的操作。

如果称取的是样品就叫称样。

2. 淋洗液（剂）：能将与固定相结合不太紧密的干扰组分，如色素、非目标组分，即要去除的组分溶解下来的溶剂称之为淋洗液（剂）。

3. 方法误差：又称理论误差，来源于分析方法不完善、样品及试剂的性质和反应的特性所引起的。

4. 重复性：在同一实验室内，当分析人员、分析设备和分析时间中至少有一项不相同时，用同一分析方法对同一样品进行的两次或两次以上独立测定结果之间的符合程度，称为重复性
5. 采样：从整批大量的食品中以一定的方法抽取少量部分供检验用，这一过程称为采样。

6. 精密称取：是指用精密天平称量的操作，其精度为±0.0001g。

7. 洗脱液（剂）或解析液（剂）：能将与固定相结合得较为紧密的目标组分，即要得到的组分溶解下来的溶剂称之为洗脱液（剂）或解析液（剂）。

8. 个人误差：该误差是由于操作人员操作不正规或生理上的差异所造成的。

9. 检测限：指对某一特定的分析方法在给定的置信水平内可以从样品中检测待测物质的最小浓度或最小量。

五、简答题
1. 简述索氏提取脂肪的原理。

答：样品在索氏提取器内，以乙醚或石油醚循环提取样品中脂肪于收集瓶中，待脂肪提尽后，回收乙醚，取下收集瓶干燥至恒重后称重，根据其重量计算样品脂肪的含量。

2. 简述什么是平均样品。

答：第1份：检验用（首次检验）。

第2份：复检用，首次检验当非微生物、感官指
标，即理化指标不合格时，可以再次检验。

第3份：备检或仲裁用。

3. 简述消化与灰化的异同。

答：比较内容消化灰化
不同：状态液固
温度低高
时间短长
安全好不好
用途蛋白质灰分
相同：是有机物分解氧化，从而达到除去有机物都是金属、非金属元素测定的前处理方法。

4. 简述薄层层析的操作及组分分离过程。

答：制薄层版→薄层板活化→画起始线→点标样和样品→放入展开缸中→注入展开剂→展开分离→至展开终点→取出、挥干→喷显色剂→计算比移值（Rｆ）或扫描进行定性分析→剥下斑点溶出被测组分进行定量分析
5. 简述HACCP原理
答：①.危害分析；②.确定关键控制点（CCP）；③.建立关键限值(CL)；④.关键控制点的监控；
⑤.纠偏措施；⑥.保持记录；⑦.验证程序。

6. 简述灰化过程中如何提高灰化速度。

答：①用去离子水溶解灰化→挥干→灰化；②加氧化剂（少量H2O2、HNO3浸泡等）使壳状灰分冲开，使残留的有机物氧化→挥干→灰化；③机械法加入江沙等物质，使样品分散。

7. 简述纸层析的操作及组分分离过程。

答：操作→在滤纸上画起始线→点标样和样品放入展开缸中→注入展开剂→展开分离→至展开终点→取出、挥干→喷显色剂→计算比移值（Rｆ）或扫描进行定性分析→剪下斑点溶出被测组分进行定量分析
8. 简述样品的预处理方法。

答：
（1）有机物破坏法（固，半固）
（2）蒸馏法（液）
（3）溶剂抽提法（液）
（4）色层分离法
（5）磺化法和皂化法
（6）沉淀分离法（液固混合）
9.简述ISO22000原理。

答：①.危害分析；②.确定关键控制点（CCP）；③.建立关键限值(CL)；④.关键控制点的监控；
⑤.纠偏措施；⑥.保持记录；⑦.验证程序。

六、论述题
1. 略。

2. 试述凯氏定氮法测定蛋白质的原理、试剂（以及试剂作用）和操作步骤。

原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解。

其中氮形成NH4并与H2SO4结合生成(NH4)2SO4，然后加NaOH蒸馏使氨逸出，以硼酸吸收形成硼酸铵，再以HCl标准溶液滴定，根据其消耗量计算总氮量，再乘以换算系数K，即得食品中蛋白质含量。

试剂及作用:
浓H2SO4-用于消化，为氧化剂
CuSO4-催化剂:提高消化速度，还可以指示消化终点
K2SO4-使消化温度升高至400℃
NaOH溶液-用于蒸馏，使NH3 逸出
硼酸溶液-吸收液，将NH3 固定于吸收液中，形成硼酸铵
HCl或H2SO4-用于滴定，与硼酸铵反应
甲基红-指示剂
操作：1.消化2.蒸馏3.吸收4.滴定
3. 试述检测技术操作的一般要求。

(1)检验方法中所采用的名词及单位制，均应该符合国家规定的标准要求。

(2)检验方法中所使用试剂均为分析纯，所使用水为纯度能满足分析要求的蒸馏水或软化水或其他相当纯度的水，除非特别声明。

(3)检验中所用计量器具必须按国家规定及规程计量和校正。

(4)准确称取是指用精密天平进行的称量操作；其精度为±0．000 1g；吸取系指用移液管、刻度吸量管取液体物质的操作。

(5)检验有关要求
①检验时必须做空白试验。

空白试验是指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂及用量，进行平行操作所得的结果。

用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限；
②检验时必须做平行试验。

(6)检验方法的选择
同一检验项目，如有两个或两个以上检验方法时，可根据不同条件选择使用。

但必须以国家标准方法的第一法为仲裁方法。

(7)采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。

采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要。

(8)一般样品在检验结束后，应保留1个月，以备需要时复查。

保留期限从检验报告单签发日
起计算。

易变质食品不宜保留。

保留样应加封存放在适当地方，并尽可能保持其原状。

4. 试述SSOP的主要内容。

水的安全、与食品接触的表面的清洁度、防止交叉污染、手的清洁、消毒和厕所设施的维护与卫生、有毒化学物质的内容、雇员健康与卫生控制、虫害防治。