桑枝栽培与传统栽培黑木耳、玉木耳的营养成分比较分析

木耳属（Auricularia ）是隶属真菌门（Eumycophyta ）担子菌亚门（Basidiomycotina ）层菌纲（Hymenomycetes ）银耳目（Tremellales ）木耳科（Auriculariacaee ）的大型可食用真菌。

黑木耳（Auricularia heimuer ）俗称光木耳，是一种质地细腻、味美清新、营养丰富的药食两用真菌，含有丰富的蛋白质、氨基酸、活性多糖、矿质元素等，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗病毒、抗肿瘤等多种生物功能[1]。

玉木耳（Auricularia cornea ）别名白玉木耳，为毛木耳的白色变异菌株，由吉林农业大学李玉院士团队选育的食用菌新品种[2]。

玉木耳营养成分丰富，已有研究发现玉木耳富含大量碳水化合物、蛋白质、胡萝卜素和维生素等营养物质，钙（Ca ）、铁（Fe ）和磷（P ）等矿物质，以及多种人体必需氨基酸[3]。

目
前，玉木耳是菌类市场的一种珍稀木耳品种和多功能性食品的优质原料之一，已在吉林、辽宁、山东、安徽等地区栽培成功[4]。

叶桑生长速度快、密度高，与柞木和桦木质地相似[5]。

目前已有利用桑枝木屑栽培的食用菌有大球盖菇（Stropharia rugosoannulata ）、香菇（Lentinula edodes ）、桑黄（Phellinus igniarius ）及木耳（Auricularia auricula ）等多种药食真菌[6-9]。

食用菌栽培中利用桑枝木屑、麸皮等农业有机废弃物，可实现资源的循环利用。

随着国内袋料栽培技术的提高，利用桑枝木屑资源进行木耳栽培技术日益普及，木耳子实体质地肥厚、出菇早、污染少[10]。

桑枝栽培黑木耳和玉木耳是利用桑枝枝条、木屑为基质栽培的药食两用真菌，桑枝栽培基质中含有多酚、黄酮、生物碱等多种成分，对栽培木耳营养成分有较大影响。

比较分析桑枝栽培与传统栽培的黑木耳和玉木耳营养成分差异，可为消费者选购提供参考，也有利于促进黑木耳和玉木耳精深加工。

收稿日期：2023-05-06
基金项目：安徽省科技厅项目（2108085QB51）；安徽省教育厅项目（2023AH050470）；皖西南地区生物多样性与生态保护省级重点实验室开放基金（Wsz202306）；贵州省教育厅项目（KY 字〔2021〕046）。

作者简介：胡昌里（2000—），男，安徽庐江人，在读本科生，E-mail ：*********************。

*为通信作者，E-mail ：******************。

胡昌里，胡婷，汪舟扬，等.桑枝栽培与传统栽培黑木耳、玉木耳的营养成分比较分析[J ].南方农业，2023，17（21）：70-74.
桑枝栽培与传统栽培黑木耳、玉木耳的
营养成分比较分析
胡昌里1，胡婷1*，汪舟扬1，李从虎1，程旭1，吴松青2，尹立伟1，梁龙3
（1.安庆师范大学生命科学学院，安徽安庆246000；2.岳西县思远生态农业有限公司，
安徽岳西246620；3.贵州财经大学乡村振兴战略研究所，贵州贵阳550025）
摘要比较分析桑枝栽培与传统栽培的黑木耳和玉木耳中粗蛋白质、粗多糖、氨基酸、多种矿质元
素和重金属含量差异。

结果表明，桑枝栽培的黑木耳和玉木耳中粗蛋白、粗多糖、总氨基酸含量显著高于传统栽培，分别为（12.00±0.10）%、（10.19±0.13）%、（13.20±0.15）%、（10.23±0.21）%、（15.02±0.18）%、（13.25±0.22）%；桑枝栽培的玉木耳中铁（Fe ）含量显著低于传统栽培，锌（Zn ）、铜（Cu ）和硒（Se ）含量高于传统栽培；在相同栽培模式下玉木耳中粗多糖含量显著高于黑木耳，桑枝栽培与传统栽培的黑木耳和玉木耳中重金属含量均未超标。

因此，桑枝栽培的黑木耳、玉木耳富含粗蛋白、
粗多糖、氨基酸及多种矿物质元素，具有较高的营养价值。

关键词
桑枝栽培；传统栽培；黑木耳；玉木耳；营养成分
中图分类号：S646.6
文献标志码：A
DOI ：10.19415/ki.1673-890x.2023.21.017
1材料与方法
1.1试验材料
黑木耳、玉木耳菌株由岳西思远生态农业有限公司提供。

乙醇（C2H5OH）、浓磷酸（H3PO4）、葡萄糖（C6H12O6）、苯酚（C6H6O）、硫酸（H2SO4）和纯硝酸（HNO3）等试剂均为分析纯，购于国药集团上海试剂化学公司，离子多元素（ICP）标准溶液和氨基酸混合标准溶液购于西格玛试剂有限公司。

101A-2型电热鼓风干燥箱购于苏州伟罗自动化烘箱科技有限公司、752型紫外可见分光光度计购于上海舜宇恒平科学仪器有限公司、5425型高速离心机购于德国艾本德股份公司、JK-300DB型超声波清洗机购于昆山舒美超声仪器有限公司、S-433D全氨基酸分析仪购于青岛海泰亿诺科技有限公司、NexION电感耦合等离子体质谱仪购于珀金埃尔默股份有限公司和LWY84B控温式远红外消解炉购于江苏盛蓝仪器制造有限公司。

1.2试验设计
黑木耳、玉木耳栽培于安徽省岳西思远生态农业有限公司基地。

桑枝栽培基质配料为桑枝屑、豆饼、麸皮、白灰、轻质碳酸钙质量比80∶3∶15∶1∶1，含水量55%。

传统栽培基质配料为杂木屑、豆饼、麸皮、白灰、轻质碳酸钙质量比80∶3∶15∶1∶1，含水量55%。

装袋灭菌后，采用打孔接入菌种的方法将黑木耳、玉木耳菌种接种于培养基料。

透光条件下菌丝在22℃条件下培养40d转入出菇棚。

子实体生长温度为25℃，空气相对湿度为85%，脱袋放养20～30d 左右采收。

1.3营养成分检测
1.3.1粗蛋白含量测定
采用紫外分光光度法测定样品中粗蛋白含量[11]。

称取0.500g样品，加入10mL磷酸盐缓冲液，超声提取1h，离心后取0.5mL提取液置于试管中，加入5mL考马斯亮蓝溶液显色，静置5min后，于595 nm波长处测定吸光值，根据牛血清蛋白制定的标准曲线，计算蛋白质含量。

样品中粗蛋白含量计算如下：
CP=(C×N×V
t)÷W（1）其中，CP为粗蛋白含量（mg·g-1），C为测定蛋白
质含量（mg·mL-1），N为稀释倍数，V t为提取液总体积（mL），W为样品干重（g）。

1.3.2粗多糖含量测定
多糖提取采用30%乙醇溶液进行提取，硫酸-苯酚法进行测定[12]。

样品剔除杂质，粉碎过100目筛，置于阴凉干燥处。

分别取2.5g样品溶于30%乙醇溶液中，提取条件为固液比为1g∶30mL，超声波提取器超声频率70W，超声水浴温度60℃，时间为25min。

采用80%乙醇溶液沉淀多糖后，5000r·min-1离心10 min，取多糖沉淀，减压浓缩至浸膏后水浴至干，获得粗脂多糖。

采用标准曲线法测定含量。

1.3.3氨基酸含量测定
参考GB5009.124—2016进行样品中氨基酸含量测定[13]。

称取样品0.500g置于消解管中，加入6mol·L-1的盐酸溶液水解22h，经过过滤、定容、浓缩后，使用氨基酸分析仪进行测定。

1.3.4主要元素与重金属元素含量测定
参考胡曙光等采用湿法消解进行样品处理[14]。

准确称取样品0.200g置于微波消解管中，加入8mL优级纯硝酸静置过夜，设置消解温度为180℃，消解3h 后冷却，用超纯水定容至50mL容量瓶待用。

采用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）测定铁（Fe）、锌（Zn）、锰（Mn）、铜（Cu）、硒（Se）、铬（Cr）、镉（Cd）、砷（As）、铅（Pb）和汞（Hg）等10种元素含量[15]。

1.4数据分析
数据采用Excel2007进行分析，以平均值±标准差表示；应用SAS9.2软件进行单因素方差分析、Duncan法进行处理间差异显著性检验。

2结果与分析
2.1不同基质栽培的黑木耳、玉木耳中粗蛋白成分
比较
对桑枝栽培与传统袋料栽培的黑木耳和玉木耳中粗蛋白成分进行分析，结果见表1。

桑枝栽培和传统栽培下的黑木耳中粗蛋白含量均显著高于玉木耳；桑枝栽培的黑木耳、玉木耳中粗蛋白含量分别为（12.00±0.10）%、（10.19±0.13）%，显著高于传统栽培的黑木耳、玉木耳中粗蛋白含量（10.23±0.12）%、（9.33±0.09）%。

表1不同基质栽培的黑木耳、玉木耳中粗蛋白含量比较
单位：%
品类黑木耳玉木耳
桑枝栽培
12.00±0.10aA
10.19±0.13bA
传统栽培
10.23±0.12aB
9.33±0.09bB
注：不同小写字母差异表示品类间差异显著（p＜0.05），大写字母表示不同基质栽培处理间差异显著（p＜0.05），下同。

2.2不同基质栽培的黑木耳、玉木耳中粗多糖成分比较
多糖具有免疫调节、抗病毒、抗癌、降血糖等多种功效[16]。

黑木耳多糖具有降血脂、抗血栓、清除自由基和提高免疫等多种功效，玉木耳多糖还有抗疲劳的生物学效应[17]。

对不同基质栽培下木耳样品中粗多糖含量测定结果见表2。

桑枝栽培的黑木耳、玉木耳中粗多糖提取率分别为（13.20±0.15）%、（10.23±0.21）%，传统栽培的黑木耳、玉木耳中粗多糖提取率分别为（11.72±1.09）%、（8.94±0.29）%。

通过标准曲线法，测得熏蒸后桑枝栽培的黑木耳、玉木耳粗多糖含量分别为330、256mg·g-1；传统栽培的黑木耳、玉木耳中粗多糖含量分别为293、223.5mg·g-1。

结果说明黑木耳粗多糖含量显著高于玉木耳，桑枝栽培的黑木耳、玉木耳中粗多糖含量分别显著高于传统栽培的黑木耳、玉木耳。

表2不同基质栽培的黑木耳、玉木耳中粗多糖提取率比较
单位：%品类
黑木耳
玉木耳
桑枝栽培
13.20±0.15aA
10.23±0.21bA
传统栽培
11.72±1.09aB
8.94±0.29bB 2.3不同基质栽培的黑木耳、玉木耳中氨基酸成分比较
氨基酸作为蛋白组成的基础成分，除合成蛋白的功能外，亦可为机体提供能量[18]。

研究发现黑木耳和玉木耳中富含17种氨基酸。

由表3可知，桑枝栽培的玉木耳和传统栽培的玉木耳总氨基酸（TAA）含量分别达到（15.02±0.18）%、（13.25±0.22）%，显著高出桑枝栽培的黑木耳和传统栽培黑木耳总氨基酸含量。

研究发现黑木耳和玉木耳中均含有8种人体必需氨基酸中的亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和异亮氨酸等7种。

通过必需氨基酸（EAA）含量比较发现，玉木耳中必需氨基酸显著高于黑木耳。

因此，玉木耳较黑木耳具有更高的营养价值，更易被机体吸收利用。

比较桑枝栽培和传统栽培的黑木耳、玉木耳中总氨基酸含量发现，桑枝栽培的玉木耳
表3不同基质栽培的黑木耳、玉木耳中氨基酸含量比较单位：%
氨基酸种类
谷氨酸（Glu）天冬氨酸（Asp）
丙氨酸（Ala）
亮氨酸（Leu）
赖氨酸（Lys）
精氨酸（Arg）
苏氨酸（Thr）
缬氨酸（Val）
蛋氨酸（Met）
丝氨酸（Ser）
脯氨酸（Pro）
甘氨酸（Gly）
苯丙氨酸（Phe）异亮氨酸（Iso）
酪氨酸（Tyr）
组氨酸（His）
半胱氨酸（Cys）必需氨基酸（EAA）总氨基酸（TAA）
桑枝栽培基质
黑木耳
1.41±0.01
1.12±0.02
0.71±0.01
0.75±0.01
0.61±0.01
0.59±0.01
0.49±0.01
0.60±0.01
0.53±0.01
0.66±0.01
0.53±0.02
0.50±0.01
0.49±0.01
0.45±0.01
0.41±0.01
0.33±0.01
0.23±0.01
3.92±0.10Ba
10.41±0.20Ba
玉木耳
1.82±0.10
1.52±0.04
1.23±0.08
1.22±0.01
0.93±0.04
0.88±0.03
0.88±0.01
0.76±0.01
0.81±0.01
0.78±0.02
0.59±0.02
0.62±0.01
0.54±0.03
0.81±0.01
0.53±0.04
0.82±0.03
0.28±0.01
5.95±0.15Aa
15.02±0.18Aa
传统栽培基质
黑木耳
1.33±0.02
1.03±0.03
0.73±0.01
0.70±0.01
0.62±0.01
0.53±0.01
0.51±0.01
0.58±0.01
0.50±0.01
0.63±0.02
0.55±0.01
0.47±0.01
0.43±0.01
0.42±0.01
0.39±0.01
0.39±0.01
0.25±0.01
3.79±0.09Ba
10.06±0.16Ba
玉木耳
1.56±0.05
1.32±0.02
1.13±0.04
0.99±0.03
0.92±0.02
0.83±0.02
0.75±0.02
0.67±0.01
0.60±0.01
0.74±0.01
0.51±0.01
0.59±0.01
0.53±0.01
0.78±0.02
0.40±0.01
0.75±0.02
0.18±0.02
5.24±0.21Ab
13.25±0.22Ab
注：不同大写字母差异表示黑木耳和玉木耳之间差异显著（p＜0.05），不同小写字母表示不同栽培基质处理间差异显著（p＜0.05），下同。

中总氨基酸含量显著高于传统栽培的玉木耳（p＜0.05），而桑枝栽培的黑木耳中总氨基酸含量与传统栽培的黑木耳之间无显著差异（p＞0.05）。

2.4不同基质栽培的黑木耳、玉木耳中矿物质元素成
分比较
对黑木耳和玉木耳中矿物质元素检测发现，均含有Fe、Zn、Mn、Cu和Se（表4）；黑木耳中Fe、Zn、Mn、Cu、Se含量显著高于玉木耳（p＜0.05）。

传统栽培的黑木耳中富含人体必需微量元素Fe，Fe含量高达（501.90±27.43）mg·kg-1，是预防缺Fe性贫血、血栓的食补良品。

研究发现桑枝栽培的黑木耳中Fe、Mn 含量显著低于传统栽培基质，而Zn、Cu、Se含量显著高于传统栽培的黑木耳。

桑枝栽培的玉木耳中Fe含量显著低于传统栽培的玉木耳，Zn、Cu、Se含量高于传
表4不同基质栽培的黑木耳、玉木耳中主要矿物质元素含量比较单位：mg·kg-1
元素
铁（Fe）锌（Zn）锰（Mn）铜（Cu）硒（Se）
桑枝栽培基质
黑木耳
423.11±23.42Ab
12.78±0.69Aa
30.19±5.18Ab
6.19±0.23Aa
0.17±0.05Aa
玉木耳
91.33±9.20Bb
7.89±0.28Ba
23.00±0.98Ba
1.94±0.82Ba
0.09±0.02Ba
传统栽培基质
黑木耳
501.90±27.43Aa
10.40±0.78Ab
47.89±8.19Aa
3.98±0.19Ab
0.07±0.01Aa
玉木耳
123.48±10.45Ba
5.12±0.34Bb
22.01±1.09Ba
1.03±0.05Bb
0.04±0.01Ba
统栽培的玉木耳，而Mn含量则无显著性差异。

2.5不同基质栽培的黑木耳、玉木耳中重金属含量比较
对黑木耳和玉木耳中重金属元素进行检测发现，Cr、Cd、As和Pb均能检测出，而Hg低于检出限。

由表5可知，桑枝栽培的黑木耳中Cr和Pb含量显著高于桑枝栽培的玉木耳，传统栽培的玉木耳中Pb含量显著高于黑木耳。

桑枝栽培黑木耳中Cr、Cd和Pb含量显著高于传统栽培黑木耳，桑枝栽培玉木耳中Cd含量显著高于传统栽培玉木耳。

参考国家标准GB2762—2017食用菌中Pb、Cd、Hg和As的限量指标[19]，试验中的桑枝栽培和传统栽培的黑木耳、玉木耳中重金属含量均未超标。

表5不同基质栽培的黑木耳与玉木耳中重金属元素含量
单位：mg·kg-1
元素
铬（Cr）镉（Cd）砷（As）铅（Pb）汞（Hg）
桑枝栽培基质
黑木耳
5.42±0.44Aa
0.11±0.02Aa
0.11±0.01Aa
0.92±0.02Aa
ND
玉木耳
2.34±0.08Ba
0.09±0.04Aa
0.07±0.02Aa
0.45±0.10Ba
ND
传统栽培基质
黑木耳
2.19±0.32Ab
0.04±0.01Ab
0.10±0.01Aa
0.20±0.01Bb
ND
玉木耳
1.94±0.19Aa
0.05±0.01Ab
0.08±0.02Aa
0.35±0.01Aa
ND
注：ND表示未检出。

3讨论与结论
黑木耳是我国第二大食用菌，其营养丰富、口感滑脆，具有润肺、清理肠胃、降胆固醇等多种功效[4]。

玉木耳是毛木耳的白色变异菌株，含大量碳水化合物、蛋白质、胡萝卜素和维生素等营养物质，Ca、Fe、P等矿物质，以及多种人体必需氨基酸，营养成分丰富[20]。

在食用菌袋料栽培中，随着生产规模的扩大，以及木材“限伐令”的颁布，导致传统栽培木耳成本上涨。

因此，合理利用桑枝木屑进行黑木耳和玉木耳的栽培能够一定程度上缓解菌林矛盾，降低生产成本，提高菇农经济效益。

试验结果发现桑枝栽培的黑木耳和玉木耳中富含粗蛋白、粗多糖、氨基酸及多种矿物质元素。

桑枝中含有多酚、黄酮、生物碱等多种成分，十分有利于食用菌的栽培，现有研究发现黑木耳、香菇、金针菇、杏鲍菇等多种食用菌均可利用桑枝栽培[21-22]。

为探讨桑枝栽培和传统栽培的黑木耳、玉木耳中营养成分差异，试验分析了岳西思远生态农业有限公司栽培基地种植和采收的桑枝栽培、传统栽培的黑木耳、玉木耳中营养成分，发现桑枝栽培的黑木耳和玉木耳中粗蛋白、粗多糖、总氨基酸含量显著高于传统栽培的黑木耳和玉木耳。

该结果说明桑枝栽培的黑木耳和玉木耳营养成分显著高于传统栽培模式。

由于桑枝木屑含有丰富的K、Zn、Cu、Ca、Mg、Se等多种矿质元素[23]，试验发现桑枝栽培的木耳中Zn、Cu、Se含量高于传统栽培，而桑枝栽培的黑木耳、玉木耳中Fe含量与传统栽培的黑木耳、玉木耳无显著差异。

桑枝栽培的黑木耳更能为人体补充矿质Zn、Cu、Se，这可能是由于传
统栽培木屑基质中Fe含量要高于桑枝栽培基质。

研究中桑枝栽培和传统栽培的黑木耳、玉木耳中重金属含量均未超标，甚至低于绿色标准，说明该模式下栽培的黑木耳和玉木耳具有较高的安全性，因而桑枝栽培的黑木耳和玉木耳具有较高的营养价值和安全性。

玉木耳是毛木耳的一种变异株，研究发现在相同栽培模式下，玉木耳中粗多糖、必需氨基酸和总氨基酸含量显著高于黑木耳。

张旭等研究发现玉木耳含有较高的纤维素，能够促进人体消化吸收，改善肠道生态环境[24]。

综上所述，玉木耳作为珍稀食用菌具有较高的保健和应用价值。

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（责任编辑：易婧）。