食品安全快速检测及常见食品鉴别PPT幻灯片课件
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
10
一、概述
注意事项 1、对于阳性结果以及不合格结果的样品，应重复 测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒 物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较 大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实 验室进一步确证。 2、对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定 的样品，应重复测试，以其中多次相同的结果报 告之。对可能可能会对后期处理带来较大社会影 响或较大经济损失的样品应注意留样，并将样品 送实验室进一步确证。
15
一、概述
采样原则 1、代表性原则 采集样品能真正反映被采样本的 总体水平，也就是通过对具体代表性样本的监测 能客观推测食品的质量。 2、典型性原则 采集能充分说明达到监测目的典 型样本，包括污染或怀疑污染的食品、掺假或怀 疑掺假的食品、中毒或怀疑中毒的食品等。 3、适时性原则 因为不少被检物质总是随时发生 变化的，为了保证得到正确结论应尽快检测。
13
一、概述
3、食品加工、贮藏和运输关键控制点的快 速测定 食品中心温度和煎炸油温度、食品表面和 环境温度、餐饮具和食品加工器具表面洁 净度、消毒间紫外线辐照强度、消毒液有 效氯浓度、游离性余氯等。
14
一、概述
按学科分类 1、理化快速检测 2、微生物的快速检测 卫生指标菌（细菌总数、大肠菌群、霉菌 酵母菌）、 致病菌（沙门菌、金黄色葡萄球菌、O157 大肠杆菌、李斯特菌等）。
7
一、概述
概念分类 1、定性检测 即快速地得出被检样品中是 否含有有毒有害物质，或其本身就是有毒 有害物质。 2、限量检测 即快速地得出被检样品中有 毒有害物质是否超出标准规定值或有效物 质是否达到标准规定值。
8
一、概述
3、半定量检测 与定量检测相比，半定量 检测的结果是一个大约值，准确度离真值 越近越好。 4、定量检测 定量检测也称全定量检测， 一般在实验室中进行。有些现场检测方法 ，其本身也属定量检测范畴，如温度、湿 度、消毒间紫外线辐照强度、纯净水电导 率等物理指标的检测。
实验室快速检测着重于挖掘现有设备潜力、更新 仪器设备以及改变样品前处理方式。
现场快速检测着重于将一切可以利用地手段从实 验室拿到现场使用。
6
一、概述
现场快速检测结果的表述及注意事项 食品安全快速检测的手段主要体现在定性 和限量检测上。有些方法可以达到半定量 或定量的效果，则更加有利于结果的分析 。
4
Байду номын сангаас
一、概述
2、微生物快速检验方法 与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检 测时间，发现阳性结果或超标样品时，能 用传统方法复验（特殊样品除外）、其结 果基本相同的方法，可视为快速检测方法 。
5
一、概述
实验室快速检测与现场快速检测的不同之处 实验室快速检测是利用一切可以利用的仪器设备 对样品进行快速检测。 现场快速检测是利用一切可以利用地手段对样品 进行快速检测。
17
一、概述
7、程序原则 采样、送检、留样和出具报 告均按规定的程序进行，各阶段均应有完 整的手续，交接清楚。 8、同一原则 采集样品时，检测及留样、 复检应为同一份样品，即同一单位、同一 品牌、同一规格、同一生产日期、同一批 号。
18
二、常见食品掺假
近几年来，在食品安全方面存在的安全隐 患事故层出不穷，致癌大米、瘦肉精、红 心鸭蛋、蛋白精、毛发酱油、僵尸肉等等 ，使数量庞大的消费者受到了极大的伤害 ，也间接影响到了中国食品工业的出口。
11
一、概述
食品安全快速检测项目分类 1、按急性中毒、慢性伤害、劣质食品及关键控制 点分类 急性中毒物质的快速检测 农药、鼠药、亚硝酸盐、甲醇、砷、汞、钡、金 属化合物、氰化物、酸败油脂、毒性植物油、矿 物油、生豆浆、真菌毒素、病原菌等。
12
一、概述
2、慢性伤害物质及劣质食品的快速检测 硝酸盐、二氧化硫、硼酸和硼砂、苏丹红等油溶性非食用 色素、孔雀石绿等水溶性非食用色素、水产品鲜度、水发 水产品酸碱度、水发水产品中甲醛、水发水产品中双氧水 、畜禽肉鲜度与病害肉、注水肉、瘦肉精（盐酸克伦特罗 ）、牛乳新鲜度、牛乳掺水量、牛乳中尿素、乳品中淀粉 和麦芽糖精、乳品中蛋白质、酱油中总酸与氨基酸态氮、 味精中谷氨酸钠、食醋游离矿酸、食醋中总酸、碘盐含碘 量、蜂蜜浓度和水分、蜂蜜酸度、蜂蜜中糊精或淀粉、大 米及米制品新鲜度、大米中石蜡或矿物油、米面粉中吊白 块、面粉中滑石粉或石膏粉、鸡蛋新鲜度、木耳吸水量与 PH值、饮用纯净水等。
9
一、概述
表述形式 1、定性检测 阴性 阴性表示用本方法未检出要检测的物质 阳性 阳性通常用来表示检出了有毒有害物质 2、限量检测 合格 合格表示检测结果在标准规定值范围之内 不合格 不合格表示检测结果超出或达不到标准规 定值 半定量与定量检测 表述形式与限量检测相同，也 可标出具体检测数值。
食品安全快速检测 及常见食品鉴别
1
1
食品安全快速检测概述
2 3 4
常见食品掺假
常见食品鉴别
常用食品安全快速检测
2
一、概述
何为快速检测：食品安全快速检测没有经 典的定义，而是一种约定俗成的概念。即 ：包括样品制备在内，能够在短时间内出 具检测结果的行为称之为快速检测。
3
一、概述
快速检测方法 1、理化快速检验方法 包括样品制备在内，能够在2小时以内出具检测结 果，即可视为实验室快速检测方法。如果方法能 够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可 视为现场快速检测方法。如果能够在十几分钟甚 至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的 现场快速检测方法。
16
一、概述
4、适量性原则 样品采集数量应满足检验要求， 同时不应造成浪费。 5、不污染原则 所采集样品应尽可能保持食品原 有的品质及包装形态。所采集的样品不得掺入防 腐剂、不得被其他物质或致病因素所污染。 6、无菌原则 对需要进行微生物项目检测的样品 ，采样必须符合无菌操作的要求，一件采样器具 只能盛装一个样品，防止交叉污染，并注意样品 的冷藏运输与保存。
一、概述
注意事项 1、对于阳性结果以及不合格结果的样品，应重复 测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒 物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较 大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实 验室进一步确证。 2、对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定 的样品，应重复测试，以其中多次相同的结果报 告之。对可能可能会对后期处理带来较大社会影 响或较大经济损失的样品应注意留样，并将样品 送实验室进一步确证。
15
一、概述
采样原则 1、代表性原则 采集样品能真正反映被采样本的 总体水平，也就是通过对具体代表性样本的监测 能客观推测食品的质量。 2、典型性原则 采集能充分说明达到监测目的典 型样本，包括污染或怀疑污染的食品、掺假或怀 疑掺假的食品、中毒或怀疑中毒的食品等。 3、适时性原则 因为不少被检物质总是随时发生 变化的，为了保证得到正确结论应尽快检测。
13
一、概述
3、食品加工、贮藏和运输关键控制点的快 速测定 食品中心温度和煎炸油温度、食品表面和 环境温度、餐饮具和食品加工器具表面洁 净度、消毒间紫外线辐照强度、消毒液有 效氯浓度、游离性余氯等。
14
一、概述
按学科分类 1、理化快速检测 2、微生物的快速检测 卫生指标菌（细菌总数、大肠菌群、霉菌 酵母菌）、 致病菌（沙门菌、金黄色葡萄球菌、O157 大肠杆菌、李斯特菌等）。
7
一、概述
概念分类 1、定性检测 即快速地得出被检样品中是 否含有有毒有害物质，或其本身就是有毒 有害物质。 2、限量检测 即快速地得出被检样品中有 毒有害物质是否超出标准规定值或有效物 质是否达到标准规定值。
8
一、概述
3、半定量检测 与定量检测相比，半定量 检测的结果是一个大约值，准确度离真值 越近越好。 4、定量检测 定量检测也称全定量检测， 一般在实验室中进行。有些现场检测方法 ，其本身也属定量检测范畴，如温度、湿 度、消毒间紫外线辐照强度、纯净水电导 率等物理指标的检测。
实验室快速检测着重于挖掘现有设备潜力、更新 仪器设备以及改变样品前处理方式。
现场快速检测着重于将一切可以利用地手段从实 验室拿到现场使用。
6
一、概述
现场快速检测结果的表述及注意事项 食品安全快速检测的手段主要体现在定性 和限量检测上。有些方法可以达到半定量 或定量的效果，则更加有利于结果的分析 。
4
Байду номын сангаас
一、概述
2、微生物快速检验方法 与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检 测时间，发现阳性结果或超标样品时，能 用传统方法复验（特殊样品除外）、其结 果基本相同的方法，可视为快速检测方法 。
5
一、概述
实验室快速检测与现场快速检测的不同之处 实验室快速检测是利用一切可以利用的仪器设备 对样品进行快速检测。 现场快速检测是利用一切可以利用地手段对样品 进行快速检测。
17
一、概述
7、程序原则 采样、送检、留样和出具报 告均按规定的程序进行，各阶段均应有完 整的手续，交接清楚。 8、同一原则 采集样品时，检测及留样、 复检应为同一份样品，即同一单位、同一 品牌、同一规格、同一生产日期、同一批 号。
18
二、常见食品掺假
近几年来，在食品安全方面存在的安全隐 患事故层出不穷，致癌大米、瘦肉精、红 心鸭蛋、蛋白精、毛发酱油、僵尸肉等等 ，使数量庞大的消费者受到了极大的伤害 ，也间接影响到了中国食品工业的出口。
11
一、概述
食品安全快速检测项目分类 1、按急性中毒、慢性伤害、劣质食品及关键控制 点分类 急性中毒物质的快速检测 农药、鼠药、亚硝酸盐、甲醇、砷、汞、钡、金 属化合物、氰化物、酸败油脂、毒性植物油、矿 物油、生豆浆、真菌毒素、病原菌等。
12
一、概述
2、慢性伤害物质及劣质食品的快速检测 硝酸盐、二氧化硫、硼酸和硼砂、苏丹红等油溶性非食用 色素、孔雀石绿等水溶性非食用色素、水产品鲜度、水发 水产品酸碱度、水发水产品中甲醛、水发水产品中双氧水 、畜禽肉鲜度与病害肉、注水肉、瘦肉精（盐酸克伦特罗 ）、牛乳新鲜度、牛乳掺水量、牛乳中尿素、乳品中淀粉 和麦芽糖精、乳品中蛋白质、酱油中总酸与氨基酸态氮、 味精中谷氨酸钠、食醋游离矿酸、食醋中总酸、碘盐含碘 量、蜂蜜浓度和水分、蜂蜜酸度、蜂蜜中糊精或淀粉、大 米及米制品新鲜度、大米中石蜡或矿物油、米面粉中吊白 块、面粉中滑石粉或石膏粉、鸡蛋新鲜度、木耳吸水量与 PH值、饮用纯净水等。
9
一、概述
表述形式 1、定性检测 阴性 阴性表示用本方法未检出要检测的物质 阳性 阳性通常用来表示检出了有毒有害物质 2、限量检测 合格 合格表示检测结果在标准规定值范围之内 不合格 不合格表示检测结果超出或达不到标准规 定值 半定量与定量检测 表述形式与限量检测相同，也 可标出具体检测数值。
食品安全快速检测 及常见食品鉴别
1
1
食品安全快速检测概述
2 3 4
常见食品掺假
常见食品鉴别
常用食品安全快速检测
2
一、概述
何为快速检测：食品安全快速检测没有经 典的定义，而是一种约定俗成的概念。即 ：包括样品制备在内，能够在短时间内出 具检测结果的行为称之为快速检测。
3
一、概述
快速检测方法 1、理化快速检验方法 包括样品制备在内，能够在2小时以内出具检测结 果，即可视为实验室快速检测方法。如果方法能 够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可 视为现场快速检测方法。如果能够在十几分钟甚 至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的 现场快速检测方法。
16
一、概述
4、适量性原则 样品采集数量应满足检验要求， 同时不应造成浪费。 5、不污染原则 所采集样品应尽可能保持食品原 有的品质及包装形态。所采集的样品不得掺入防 腐剂、不得被其他物质或致病因素所污染。 6、无菌原则 对需要进行微生物项目检测的样品 ，采样必须符合无菌操作的要求，一件采样器具 只能盛装一个样品，防止交叉污染，并注意样品 的冷藏运输与保存。