第七章菜肴的组配工艺ppt课件

单一菜肴的组配
❖ 单一菜肴原料的构成
60%
40%
A 主料
在菜肴中作为主要成分，占主导地位， 是突出作用的原料。通常占60%的比重。 是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
B配料
为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀 主料的原料。占30%-40%，作用是补充 或增强主料的风味特性。
C调料
调和食物风味的一类原料。
芡交融、油光发亮时，则给人一种肥浓的感 蓉银鱼、
觉
糟溜三白
给人以热烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味 红梅菜胆、北
觉上表现出酸甜、香鲜的快感
京烤鸭
给人温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最明 吉士虾卷、咖
显，使人联想到酥脆、香鲜的口感
喱鸡丝
蔬菜居多，清新、自然，给人脆嫩、清淡的感 鸡油菜心、金
觉。若配以淡黄色，显得格外清爽、明目
钩芹菜
给人浓郁、芬芳、庄重的感觉，同时显得味感 红卤香菇、干
强烈和浓厚
烧鳊鱼
在菜肴中应用较少，给人以味浓、干香、耐人 酥海带、蝴蝶
寻味的感觉
海参
属于忧郁色，运用好可给人淡雅、脱俗之感
紫菜蛋汤、紫 菜卷
菜肴色、香、味、形组配的一般规律
❖ 菜肴色彩的组配形式
单一色彩菜肴组配
组成菜肴的原料由单一的一种原 料色彩构成的 .
单盘
一般使用5~7寸盘 ，每盘只装一种冷 菜，是宴席中最常 用的冷菜形式。
双拼
•两种原料组成的叫 “双拼”；三种原料 叫“三拼”；八种原 料原料组成的叫“什 锦拼盘”
花色拼盘
•多见于中、高档宴 席冷菜。主盘主要采 用“花式冷拼”的方 式
热菜
❖ 热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”， 质量要求较高。
菜肴口味的组配规律
突出调味品 突出主料
成品
适口与适时
菜肴原料形状的组配规律
根据加热时间来组配
菜肴的形状大小必须适 应烹调方法 .
根据料形相似来组配
主、辅料的形状必须和 谐统一、相近相似，.
辅料服从主料来组配
配料形状大小不能超过 主料、形状要类似.
菜肴原料质地的组配规律
同一质地原料相配
脆配脆、嫩配嫩、软配软、
般是用整件或大件拼装
长时间加热的菜肴 香酥、爽脆、软烂，在质 与量上都超出其他菜品
一般讲究造型，名贵菜肴多采 用“各客”的形式上席
汤菜
单炒蔬菜
清汤鱼圆同类色ຫໍສະໝຸດ 组配也叫“顺色配”。所配的主料、 辅料必须是同类色的原料，他们 的色相相同，只是光度不同，可 产生协调而有节奏的效果 .
韭黄肉丝 糟溜三白 暖色调为主
菜肴色、香、味、形组配的一般规律
❖ 菜肴色彩的组配形式
对比色的组配
也叫“花色配”、“异色配”。 把两种不同色彩的原料组配在一 起.
热炒
一般排在冷菜后、大菜前，起承 上启下的过度作用。 .
多用鱼、禽、畜、蛋、果 蔬等质脆嫩原料
旺火热油、兑汁调味、出 品脆美爽口 烹调方法：炸、熘、爆 、炒等快速烹法 原料加工后的形状：多 以小型原料为主
大菜
又称“主菜”，是宴席中的主要 菜品，通常由头菜、热荤大菜组 成。成本约占总成本的50%60%山珍海味. 精华部位，一
菜肴的组配
❖ 菜肴的组配形式
单一原料菜肴
没有配料，只有一种主料 对原料要求较高 ，新鲜，质地 嫩， 清炒虾仁 清蒸鱼 葱油海蜇
菜肴的组配 ❖ 菜肴的组配形式
多种原料菜肴
原料品种两种或两种以上 数量大致相等，无主辅之分 三色鱼丸、植物四宝 、素三 样
菜肴的组配
❖ 菜肴的组配形式
主辅料菜肴
菜肴中有主辅料，并按一定的 比列构成 主料多为动物性原料 肉末豆腐，宫保鸡丁，五彩虾仁
如“汤爆双脆” .
不同质地的原料相配
使菜肴的质地有层次感，
达到质地反差的口感享受 .
菜肴与器皿的组配规律
依据菜肴档次
• 名贵原料
依据菜肴特点
• 汤汁、份量
宴席菜点的构成
冷菜
热菜
甜菜
素菜
席点
汤菜
主食
辅佐
食品
冷菜
❖ 冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于 热菜而言。形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花 色拼盘带围碟。
单一菜肴组配的作用
确定菜肴所用的原料 ，进而确定菜肴的 成本和售价
奠定菜肴的风味基础
组配工艺是菜肴品种 多样化的基本手段
作用
确定菜肴的营养价值
菜肴色、香、味、形组配的一般规律
❖ 原料色彩的组配规律
冷色
暖色
红
青
橙
蓝
黄
紫
❖ 原料加热前后的颜色变化
感
觉
菜例
给人以洁净、柔嫩、清淡之感。当白色炒菜油 清汤鱼圆、芙
菜肴组配的含义
❖组配工艺，有两层含义： ❖ 一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、
加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标 准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的 完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。 ❖ 二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精 心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴 的工艺过程。
色差要大
主红陪黄绿，主白陪绿红
多色彩的组配
组成菜肴的色彩是由多种不同颜 色的原料组配在一起，其中以一 色为主，多色附之，色彩艳丽， 总体调和 .
三色鱼丸 五彩鱼丝 炒时蔬
菜肴香味的组配规律
主料香味较好，应突出主料的香味 主料香味不足，应突出辅料的香味 主料有腥膻异味，可用调味品掩盖 香味相似的原料不宜相互搭配 .