某工业大学粮食学院《食品化学》考试试卷(2002)

某工业大学粮食学院《食品化学》
课程试卷（含答案）
__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试
考试时间：90 分钟年级专业_____________
学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（40分，每题5分）
1. 在油脂的光氧化中，不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基。

（）[昆明理工大学2018研]
答案：错误
解析：不饱和脂肪酸中与苯环相邻的亚甲基（α亚甲基）上的氢特别容易被密序，形成油脂新的自由基属于油脂自动氧化的优点。

2. 植物中的矿物质一般优于动物中的矿物质。

（）
答案：错误
解析：
3. 油脂的熔点与其成分的有关。

甘油三酯的熔点高于甘油单酯。

（）[浙江大学2018、2019研]
答案：错误
解析：人造油脂是混合物，故没确定的熔点，只有一个温度范围。

脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。

反式脂肪酸比顺式脂肪酸熔点高。

甘油三酯的熔点低于甘油单酯。

4. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。

（）[华南农业大学2012研]
答案：错误
解析：
5. 根据TBA值选择乳化剂。

（）[华中农业大学2017研]
答案：错误
解析：一般根据HLB（亲水亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）试验法常用来比较单一脂肪在不同氧化阶段的氧化程度。

6. 腌肉工艺中，硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸和烟酰胺作为发色助剂。

（）
答案：正确
解析：发色剂为可是非保护肉类食品包装色泽的非色素物质，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸盐及
亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸、L抗坏血酸钠及硫胺烟酰胺作为发色助剂。

7. 做菜时如果不小心盐加多了，加点糖味道就会变淡些。

（）[华中农业大学2018研]
答案：正确
解析：甜味味道对咸味具有减弱的作用，做菜时如果盐放多了，加一点糖就会使咸味减弱。

8. 叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。

（）
答案：错误
解析：
2、名词解释（30分，每题5分）
1. 疏水水合作用
答案：疏水水合作用是指向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体、脂肪酸和蛋白等，它们与水分子产生的斥力使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强的过程。

处于这种状态的水与冷水去离子水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降。

解析：空
2. 微晶纤维素
答案：微晶纤维素主要就成分为以β1,4葡萄糖苷键单糖结合的直链式多糖类固体，是一种纯化的、部分解聚的纤维素，白色、无臭、无味，由多孔微粒组成的结晶粉末。

微晶纤维素产物分子量一般在30～50k，常用在低热量食品加工中作填充剂和流变控制剂。

解析：空
3. 河豚毒素
答案：河豚毒素是豚磷虾鱼类中的一种生物碱神经毒素，为氨基全氢
喹啉型化合物，中会是自然界中所发现的毒性最大的神经毒素之一。

河豚毒素在中性和酸性条件对热稳定，能耐高温，在强酸性溶液中易
分解，在碱性分解溶液瑞维尼全部被分解。

解析：空
4. 必需氨基酸
答案：必需氨基酸是指人体（或其他脊椎动物）必不可少，而机体内
又不能无机的，必须从食物之中补充的氨基酸；对成人来说，这类氨
基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬
氨酸、血清素和苯丙氨酸，对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。

解析：空
5. 酶激活剂
答案：酶激活剂是指可以改变一个无活性酶前体（酶原），或使之成
为有活性的酶，或加速某种酶反应的速率产生酶激活作用的物质。

酶
激活剂可能在酶与底物结合时起桥梁作用。

如镁离子（Mg2＋）能激活磷酸酯酶，镁离子即为磷酸酯酶的激活剂。

解析：空
6. 坏血病
答案：坏血病又称维生素C缺乏症，是所指由于人体内不能合成自身所需的维生素C，当人体贫乏维生素C时引起的一种疾病，特征为出血，类骨质及牙本质形成极度。

病症表现是：最初是皮肤局部发炎、食欲不振、呼吸困难和四肢疲倦，后来则是内脏、皮下组织、骨端或齿龈等处及的微血管破裂出血，严重的可导致死亡。

解析：空
3、填空题（45分，每题5分）
1. 直链淀粉与碘反应呈色，这是由于而引起的。

答案：棕蓝|碘分子在淀粉分子螺旋体中吸附
解析：钠淀粉与碘可以形成有颜色的蛋白，直链淀粉与碘形成的复合物呈棕蓝色。

在水溶液中，直链淀粉是由α葡萄糖原子以螺旋结构方式缺少存在，每个葡萄糖单元都仍有羟基外露在螺旋外。

碘分子与这些羟基抑制作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心促使部位，借助于范德华力连接在一起，形成一种复合物，从而改变碘原有的色泽。

2. 脂肪有3种主要的同质多晶体，其中型晶体最稳定，型晶体含量高，有利于提高油脂的可塑性。

答案：β|β′
解析：
3. 酶固定化的方法主要有、和。

[浙江工业大学2018研]
答案：载体结合法|交联法|包埋法
解析：固定化酶能使酶的稳定性提高，反复多次使用。

产物中不含酶，不需要采用热处理灭酶，有助于提高食品的质量。

目前已采用多种方
法将酶固定，主要包括载体结合法、交联法、包埋法。

4. 天然色素中，和是水溶性色素，和是脂溶性色素。

[浙江大学2018、2019研]
答案：叶绿素|胡萝卜素|血红素|多酚类色素
解析：
5. 腹泻性贝类毒素是一类物质，其化学结构是具有或的碳骨架结构。

答案：脂溶性|聚醚|大环内酯
解析：腹泻性贝毒是有毒赤潮藻类鳍藻属和原甲藻属的一些种类产生
的脂溶性多环醚类生物活性物质，其化学结构特征是具有聚醚或大环
内酯的碳骨架。

皮疹腹泻性贝毒的中毒症状主要有腹泻、呕吐、恶心、腹痛和头痛。

发病时间可在食后30min或14h不等，一般在48h内
恢复健康。

6. 矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是，而缺铁易导致，参与甲
状腺素合成的必需微量元素是。

[浙江工业大学2018研]
答案：钙|缺铁性贫血|碘
解析：佝偻病即维生素D缺乏性佝偻病，是由于婴幼儿、儿童、青少
年体内维生素D不足，引起钙、磷代谢紊乱，造成的一种以骨骼病变
为特征的全身、慢性、营养性疾病。

而缺铁则易导致缺铁性贫血，是
仅指全身性的特指营养缺乏病。

人体从食品中以碘化物形式吸收碘，
然后在甲状腺中合成激素甲状腺素，因此参与甲状腺素合成的必需碘
微量元素是钾。

7. 皂素的基本结构是由和及三部分所组成，依其配基的结构分为和。

答案：配基|配糖体|有机酸|甾体皂素|三萜类皂素
解析：
8. 具有良好还原能力的维生素分别是、和。

[暨南大学2017研]
答案：维生素A|维生素C|维生素E
解析：维生素A更易及其衍生物很容易被氧化和异构化，总体而言暴
露于光线（尤其是紫外线）、氧气、性质活泼的金属以及物理性质高
温环境时，可加快这种氢化破坏。

维生素C具有较强的还原性，很容
易被抗氧化剂氧化成丙酸维生素C，但其水解是可逆的，维生素E是
一种脂溶性维生素，其水解产物为生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。

因此，三者都具备良好依赖于的还原能力。

9. 油脂精炼中脱胶指的是脱去，脱酸脱去的是。

[浙江工业大学
2018研]
答案：磷脂|游离脂肪酸
4、简答题（20分，每题5分）
1. 使蛋白质的发泡的方式有哪些？
答案：食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂
的半固体相中已经形成的分散体系。

部分蛋白分子由于其余部分具有
典型的两亲结构，因而在分散液中表现出较强的界面活性，蛋白质溶
胶受到急速搅拌时，会有大量气体掺入，已经形成相当量水空气界面，溶液中会填充蛋白分子吸附到这些界面上来，降低界面张力，促进界
面形成；同时由于蛋白质部分肽链在界伸展开来，并通过肽链间会相
互作用，形成一个二维保护网络从而促进泡沫的形成与稳定。

产生泡
沫主要包括三种方法。

（1）鼓泡法
让鼓泡的气体通过多孔分配器，然后通入低浓度蛋白质水溶液脂
质中，最初的气体乳胶体因水溶性气泡上升和排出而被破坏，气泡被
旁瓣组合成多面体而发生畸变，使泡沫产生一个大的的分散相体积。

如果通入大量气体，混合物可完全转变为泡沫。

（2）搅拌或振荡法
有较多气相存在时，蒸煮搅拌或振荡蛋白质溶液产生泡沫。

与鼓
泡法相比，搅拌产生更强的机械应力和剪切作用，使气体分散更均匀。

（3）解压法
在高压下把气体可溶溶液，突然将双重压力解除后，气体因为膨
胀而形成泡沫。

稀奶油就是通过此法在分装气溶胶容器中加工制成的。

2. 简述食品香气物质的形成途径。

[浙江工业大学2017研]
答案：食品香气物质主要有两个形成途径：
（1）生物合成
①植物中脂肪酸氧合酶对脂肪酸的作用
该作用比较普遍，如亚油酸经酶催化裂解可生成食用香菇的特征
香味精氨酸物质1辛烯3醇。

②支链氨基酸的酶法脱氨脱羧
带时带支链羧酸酯是水果香气的重要化合物，可由支链氨基酸经
酶促Strecker降解反应产生。

③萜类化合物的生物合成
萜类化合物是很多植物精油的重要组成，具有很特征的韵味性质，在植物中通常经过类异戊二烯生物合成生成。

④莽草酸途径
莽草酸途径可产生与莽草酸有关的芳香化合物和与精油有关的挥
发性物质，该途径在苯丙氨酸和其他芳香族氨基酸的生成中起重要作用。

⑤乳酸物质乙醇发酵产生风味自然界
世人可利用有益微生物加工制造一类风味物质，如酸奶、干酪和
食醋等。

⑥酶法合成支链脂肪酸
常见甲基底物脂肪酸如4甲基辛酸是羊膻气味的重要物质，是丙
酸经生物合成产生的。

（2）化学合成
①美拉德反应
在加热焙烤时，不需要酶的作用，还原糖与氨基酸或肽在适宜的条件下可以生成杂环化合物，产生丰富多彩的食品风味。

②类胡萝卜素氢化降解
β胡萝卜素的氧化分解可产生使茶叶具有浓郁的甜香味和花香的化合物。

解析：空
3. 简述壳聚糖在食品工业中的应用。

答案：壳聚糖的化学名为β（1,4）2氨基2脱氧D葡聚糖，在食品工业中的运用如下：
（1）作为天然的食品抗菌剂
壳聚糖分子的正电荷和细菌细胞膜上的负电荷相互作用，使细胞内的蛋白酶和其他有效成分泄漏，从而达到抗菌、杀菌作用。

（2）作为天然的水果保鲜剂
壳聚糖膜可阻碍大气中氧气的渗入和水果呼吸产生的二氧化碳的逸出，但可导致能促进水果熟化的乙烯逸出，从而扼制真菌的繁殖和延迟水果的成熟。

（3）作为天然的食品抗氧化剂
肉在热处理过程中，游离铁离子从肉的消耗掉血红蛋白中释放出来，并与壳聚糖已经形成螯合物，从而抑制铁离子的可溶性，起到抗氧化作用。

（4）保健食品添加剂
壳聚糖被人体胃部消化吸收后，可与相当于多倍自身质量的甘油
三酯、脂肪酸、胆汁酸和胆固醇等脂类化合物生成不被胃酸水解的配
合物，不被消化吸收而排出体外。

与此同时，由于胆酸被壳聚糖结合，致使胆囊中胆酸量减少，从而刺激肝脏增加胆酸的排泄，而胆酸是由
肝脏中会胆固醇转化而来的，从而消耗当中了肝脏和血液中的胆固醇，最终产生减肥的功效。

（5）果汁的澄清剂
壳聚糖的正电荷与果汁中正电的果胶、纤维素、腐植酸和多聚戊
糖等的负电荷负电荷物质吸附絮凝，该体系是一个速度更快更稳定的
热力学体系，所以能长期存放，不再产生浑浊。

（6）水的净化剂
壳聚糖比活性炭能更有效地除去水中的聚氯化苯并呋喃；与膨润
土复合处理补救饮用水时，污水排放可除去饮用水中的颗粒物质、颜
色和气味；和聚硅酸、聚铝硅酸及氯化铁复合使用，可明显降低水的COD值和浊度。

解析：空
4. 影响食品中维生素含量的因素有哪些？
答案：影响食品中维生素含量的因素摄入包括：
（1）维生素的稳定性
木材中维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少与食品
中维生素含量密切相关。

（2）原料及原料同质性
如西红柿中曾维生素C的含量在其未成熟的某时期一个时期最高。

植物源的原料其余部分经过预处理会导致部分维生素的损失，尽可能
地减少肠子处理，无菌而且采用冷冻储藏比常规储藏损失要少很多。

（3）采后及储藏过程中维生素的变化
许多维生素易受酶，尤其是动物、木本植物死后释放出的内源酶
所降解。

（4）橄榄油食物在研磨过程中维生素的损失
研磨中的热作用使超额食物产生各种维生素含量的保留比例不同，所以尽可能减少切割次数。

（5）浸提和热烫过程中维生素的损失
浸提和热烫过程中，水溶性维生素最容易损失，其经过切口表面
流失，而且加工过程中的洗涤冷却烹调等也会中同造成损失，所以在
相同的条件下让，选用清蒸或煮会保留更多的水溶性维生素。

（6）化学药剂处理过程中维生素的损失
向食品中添加一些化学物质，比如面粉中的漂白剂，二氧化硫亚
硫酸盐等微量元素盐类可抑制维生素的损失，但有的能引起维生素损失。

解析：空
5、论述题（15分，每题5分）
1. 油脂氧化是含油食品败坏的主要原因之一，请阐述油脂氧化过程
中氢过氧化物形成的主要途径，并说明过氧化脂质的危害。

[暨南大学2017研]
相关试题：
（1）试论述油脂氧化过程。

[沈阳农业大学2017研]
（2）油脂氧化产生的过氧化脂质有哪些危害？[浙江工业大学
2017研]
答案：（1）氢过氧化物形成的主要就布季谢途径
氢过氧化物形成的主要就布季谢途径包括油脂的自动氧化、光氧
化和酶促氧化。

①自动氧化
自动氧化是一种自由基链式反应，分为引发期，传递期和终止期，如下图所示。

图氢过氧化物的自动氧化
a．引发期
RH是脂肪酸，H是与双键相邻的α亚甲基氢原子。

b．传递期
烷基自由基R·形成后，迅速地吸收氧气生成过氧化自由基ROO·；ROO·从其他RH分子的α亚二甲基上夺取氢产生ROOH和烷基自由基R·。

c．终止期
新的R·与氧作用重复以上步骤，一旦生成而非自由基，产品链反
应终止。

②光氧化
光氧化是内源性指不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。

单线态氧是指不含未成对电子的氧，有一个新线未成对电子的称
为双线态，有两个未成对电子的成为三线态。

所以基态氧为三线态。

双线态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中双键发生结合，从而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过氧化物。

光敏素（基态）＋hv→光敏素（激发态）
光敏素（激发态）＋3O2→光敏素（基态）＋1O2
不饱和脂肪酸＋1O2→氢过氧化物
③酶促氧化
自然界中存在的脂肪氧合酶可以使二氧化碳与油脂发生反应而生成氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的专一性，只能作用于1,4顺，顺戊二烯基位置，且此基团应处于脂肪酸的ω8位。

在脂氧合酶的作用大分子下蛋白质的ω8先失去质子形成自由基，而后进一步被氧化。

（2）过氧化脂质的危害
①过氧化脂质几乎能和食品中的任何物质反应，使食品的品质降低。

如：过氧化脂质与蛋白质的异构化反应，可以并使蛋白质溶解度降低、蛋白质发生交联、颜色变化（褐变）、营养价值降低、必需氨基酸的损失。

②氢过氧化物几乎可以与人体内所有分子或细胞反应，破坏DNA 和细胞结构。

酶分子中的NH2与丙二醇丙烯若发生上列的交联反应，则会失去活性。

蛋白质交联后夺去失去其生物活性，这些被破坏了的细胞成分被溶酶体吞噬后不能被水解酶消化，在体内积累，会产生老年斑。

解析：空
2. 试从结构上详细分析为何β胡萝卜素在食品中既是营养素，还具有抗氧化性，并且还能呈色？对于富含β胡萝卜素的食品，在贮藏加工中为何颜色会变浅？[华中农业大学2017、2018研]
答案：β胡萝卜素结构
（1）从结构上分析β胡萝卜素具有植物性、抗氧化性、呈色的原因
①β胡萝卜素具有植物性功效的原因
a．β胡萝卜素的总和晶体结构相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠黏膜粘膜内经过酶的作用，其中50变成维生素A，有补肝明前提条件作用，可治疗夜盲症。

b．β茄子含有植物纤维，吸水性强，在肠道中均体积容易膨胀，可深化肠道的蠕动，从而通便防癌。

c．升级成增强免疫功能胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫力，在预防上皮细胞癌变上皮细胞的过程中具有突出作用。

d．胡萝卜中的木质素也能机体免疫力，间接消灭癌细胞。

e．降糖降脂胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人上好食品，其所含的某些成分如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的化学合成，还有降压、强心作用，是高血压、冠心病新生儿的食疗佳品。

②β胡萝卜素具有抗氧化性的其原因
β胡萝卜素是不饱和烃，结构中的双键易被氧化，是一种抗氧化物，食用富含β胡萝卜素中的食物可以防止身体接触一种称为自由基
的破坏分子。

通过一个氧化的投资过程，自由基会对细胞造成侵害。

长此以往，将有可能导致人体患上各种各样的慢性疾病。

谷朗一些研
究表明从日常饮食中所摄入足量的β胡萝卜素可能增加患上心脏病和
癌症两种慢性疾病的危险。

③β胡萝卜素具有呈色促进作用的原因
β胡萝卜素的结构中含有较多的共轭双键，能够产生强烈的令人
不安特征紫外吸收，且吸收光谱消失于可见光区，本身带有颜色。

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为一种食用油溶性色素，其本身的颜色盐度因酸度的差异，可涵盖由
黄色至黄色的所有色系，因此较受欢迎。

功能性其非常适合油性产品
及蛋白质性产品的开发，如人造奶油、胶囊、鱼浆炼制品、素食产品、速食面的调色等。

而经过凝胶处理的β胡萝卜素，可转化为水溶性色素，几乎所有的食品都可应用。

（2）贮藏加工中富含β胡萝卜素的食品颜色变浅的原因在于
①热裂解
β胡萝卜素在高热的条件下（油炸等）生成环氧化合物、短链物质、易挥发物质等成分，使富含β胡萝卜素的食品的颜色发生不同程
度的变化。

②热氧化降解
富含β胡萝卜素的乳制品在热加工时若有分子氧的存在食品会发
生降解，顺式主要生成具有还原性的环己烷异构体，且伴随有裂解作
用和环及氧化作用。

③光氧化降解
β胡萝卜素是光敏化合物，会发生直接或间接地脱羧发生光化学
异构化。

④酶促降解
影响β酶促降解的因素主要是食品体系的组成和酶的种类。

如脂氧合酶能够催化剂不饱和或多不饱和脂肪酸氧化物氧化，裂解的过氧化物与β胡萝卜素反应使其降解并颜色褪去。

⑤水分活度的影响
食品在干制过程中会由于Aw下降，也会促进β胡萝卜素的副产物从而碳水化合物颜色变浅。

解析：空
3. 论述食品中丙烯酰胺的形成机理及危害。

答案：（1）食品中之中丙烯酰胺的形成机理
丙烯酰胺二甲苯主要通过美拉德反应产生，可能涉及的成分除此以外碳水化合物碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪以及其他含量相对较少的食物成分。

氨基酸与还原糖反应产生二羰基化合物，后者与氨基酸经过几步反应产生丙烯醛，丙烯醛氧化产生丙烯酸，丙烯酸和氨或核苷酸反应形成丙烯酰胺。

与丙烯的形成相关的因素如下：
①氨基酸在严寒下热裂解，其裂解产物与还原糖反应产生丙烯酰胺，美拉德反应的如上所述格雷反应产物N葡萄糖苷在丙烯酰胺的过程中起重要作用。

②食品中单糖、脂肪、蛋白质、碳水化合物的高温分解下，产生数以千计的小分子醛（甲醛、乙醛等），在适当条件下重新合成丙烯
醛，进而生成丙烯酰胺。

③α三羰基化合物与氨基酸乙烯反应释放出丙烯酰胺。

④Strecker降解化学反应释放出一些醛类，因此有利于乙烯形成。

⑤自由基也可能拖累影响丙烯酰胺的形成。

⑥以聚丙烯酰胺塑料为食品包装材料的单体迁出，食品加工用水
中絮凝剂的单体迁移等。

（2）丙烯酰胺的危害
①丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质，可引起动物致畸、致癌。

②丙烯酰胺进入人体后，可以聚合为环氧丙酰胺，此阴离子能与
细胞中RNA发生反应，并破坏染色体结构，致使从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。

③丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸入人体，
分布于体液中。

④丙烯酰胺的毒性特点是在体内有一定的蓄积效应，并具有神经
剧毒效果，主要导致周围神经病变和小脑功能障碍，损坏神经系统。

⑤丙烯酰胺甚至还可能使人瘫痪。

解析：空
6、选择题（10分，每题1分）
1. 类黄酮与（）的反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。

A．金属离子
B．氧
C．酸性物质
D．强碱
答案：A
解析：
2. 环状糊精环内外侧的区别为（）。

A．内侧亲脂性小于外侧
B．外侧亲脂性大于内侧
C．内侧相对比外侧疏水
D．内侧亲水性大于外侧
答案：C
解析：
3. 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产生自由基。

A．α
B．ω
C．β
D．γ
答案：A
解析：
4. 黄酮类化合物的酚羟基取代数目和结合位置对色素颜色有很大的影响。

在（）碳位上的羟基会使其颜色呈深黄色。

A． 3或4
B．3′或4′
C． 3
D． 4
答案：B
解析：黄酮类化合物氟羟基取代数目和结合位置对其颜色的影响如下表所示。

表不同碳位的基团对黄酮化合物颜色的制约
5. 在下列选项中，（）不属于蛋白质的表面性质。

[华中农业大学2017研]
A．气味吸收持留性
B．起泡性
C．乳化性
D．溶解性
答案：D
解析：蛋白质的界面性质包括：①乳化性：蛋白质在稳定乳胶体食品
中起着非常关键作用，并且存在着诸多因素影响着蛋白质的乳化性质；
②起泡性：食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含有可溶性表面活性
剂的半固相中形成的分散评价体系；③气味吸收持留性。

6. 下列脂肪酸中，含有3个双键的脂肪酸是（）。

A．亚油酸
B．亚麻酸
C．油酸
D．花生四烯酸
答案：B
解析：亚麻酸简称LN，是含三个双键的不饱和脂肪酸，属ω3系列多烯脂肪酸，为全顺式9,12,15十八碳三烯酸。

7. 对蔬菜中的维生素损失最小的加工是（）。

A．切块
B．切碎
C．切段
D．切丝
答案：。