1.1传统发酵技术的应用导学案高二下学期生物人教版选择性必修3

北雄高级中学高中生物选修三导学案
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课题：1.1传统发酵技术的应用〔1〕
【学习目标】
1、通过自主学习，把握发酵和传统发酵的概念。

2、通过探究，简述腐乳制作的原理。

3、通过合作探究，概述泡菜制作的原理和过程。

【教学重点难点】
重点：1、发酵和传统发酵的概念。

2、腐乳制作的原理。

难点：泡菜制作的原理和过程。

课前预习单
一、发酵
1、发酵:是指人们利用，在的条件下，将原料通过
转化为人类所需要的产物的过程。

2、原理：，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物
二、传统发酵
1、传统发酵：直接利用原材料中存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的中微生物进行发酵，制作食品的技术。

2、类型：分为和。

课中探究单
探究一：传统发酵技术腐乳
1、原料：。

2、参加发酵的微生物：、和等，其中起主要作用的是。

3、发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成。

探究二：传统发酵技术泡菜制作
1、菌种：。

（1）代谢类型：。

（2）种类：。

2、发酵原理：。

3、方法步骤：
（1）配置盐水：用清水和食盐配制质量分数为的盐水，并将盐水，冷却待用。

（2）原料处理、蔬菜装坛：将新奇蔬菜〔如萝卜、黄瓜和豌豆等〕洗净，切成块状或条状，混合匀称，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，参加蒜瓣、生姜及其他香辛料，连续装至。

（3）加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水，盖好坛盖。

（4）封坛发酵：向坛盖边缘的水槽中，并在发酵过程中留意常常向水槽中补充水，依据掌握发酵时间。

合作探究：思索争论
1、用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
2、从开头制作到泡菜质量最正确这段时间内，泡菜渐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是什么？缘由？
3、酸奶由乳酸菌发酵产生，为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 链接高考
〔2023南通市模拟题〕在家庭制作泡菜过程中，充分利用各种微生物生存条件和代谢特点到达积累乳酸菌、抑制其他微生物生长的目的。

关于发酵过程的表达正确的选项是〔 〕
A.为了防止杂菌污染，泡菜坛需严格灭菌处理，盐水需煮沸冷却待用
B.晾干的新奇蔬菜可以装满泡菜坛，由于乳酸菌无氧呼吸仅产生乳酸，没有气体生成
C.乳酸菌产生的乳酸既可以抑制其他微生物生长繁殖，也会抑制自身生长繁殖
D.因亚硝酸盐会随着发酵时间的延长越积越多，为了自身健康，应尽量少食用泡菜 附：本节课学问结构
达标检测单 1、泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内常常有气泡产生，这些气泡产生的缘由及成分分别是( ) A ．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO 2；气体为CO 2 B ．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C ．发酵初期活动剧烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO 2 D ．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度上升，空气受热膨胀排出；气体为空气
2、以下关于乳酸菌的说法错误的选项是( )
A ．乳酸菌的遗传物质是DNA
B ．乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO 2
C ．乳酸菌与醋酸菌的细胞结构相像
D ．在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌
3、制作泡菜时，所用的菜坛子必需密封，其缘由是( )
A ．防止水分的蒸发
B ．防止菜叶萎蔫
C ．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制
D ．防止产生的乳酸挥发
4、以下有关毛霉在腐乳制作中的作用的表达，正确的选项是( )
①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水传统发酵
技术
的应用
发酵
传统发酵：类型——固体发酵、半固体发酵 腐乳 微生物：毛霉 原理：蛋白质被分解为小分子的肽和氨基酸 泡菜制作
菌种：乳酸菌
原理：C₆H₁₂O₆ 2C₃H₆O₃〔乳酸〕+能量 酶 过程：配置盐水—原料装坛—加盐水—封坛发酵
解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸
A．①②B．②③
C．③④ D．①④
5、在制作泡菜的过程中，以下表达不正确的选项是( ) A．依据清水与盐的质量比为1∶2的比例配制盐水
B．配制好的盐水需煮沸冷却
C．腌制过程中，要留意掌握腌制的时间、温度和食盐用量D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境。