第五章各类食品的卫生及其管理从第四节到八节打印食品卫生幻灯片ppt文档
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应彻底清洗； 5 制定农药在粮豆中的允许残留量
三）有害毒物的污染 主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物 来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉 卫生管理： 1 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准 2 定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留
水平 3 观察人群以至生物的反应
四）仓储害虫 主要有甲虫、螨类和蛾类 卫生管理 1 改善粮豆加工、储存的卫生条件; 2 加强运输工具的消毒处理; 3 用粮仓熏蒸剂 甲基溴、磷化物、氰化物、 二硫化碳
鲜黄花菜引起的中毒，一般在食后4小时内出现症状，主要表现 是嗓子发干、心慌胸闷、头昏头前、恶心呕吐、大量出汗及腹 痛腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿菜，若食用鲜 黄花菜也需注意烹调得当，其方法主要有两种：
一是浸泡处理法：鲜黄花菜烹调前先用开水焯一
下，然后再用清水浸泡2～3小时(中间需换一次水)。
烂变质部分
四季豆中毒的原因是什么?
四季豆又名菜豆、芸豆或芸扁豆。四季豆中毒，是食 物天然毒素中毒中较常见者，一年四季均可发生，以 秋季下霜前后较为常见。
法有关。根据中毒实际调查，烹调不当是引起中毒的 主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。未煮熟的四季 豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性；另 外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。
第五章各类食品的卫生及其管理从第四节到八节打印食品 卫生幻灯片
二）农药残留 指农药使用后残存在生物体、 内副产品和环境中的微量农药原体、有毒 代谢产物、降解物和杂质的总称。
来源：1 农田施用农药 2 作物对环境中农药的直接吸收
3 其他：
卫生管理： 1 应根据不同品种使用不同农药和剂量； 2 确定安全使用期 3 确定合适的施药方法 4 粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船
专家们在研究了10种蔬菜后，发现了干扰素诱生剂物 质，其中又以萝卜的含量最高，同时进一步发现，心 里美萝卜、白萝卜、青萝卜、卞萝卜等所有十字花科 萝卜，都含有相同的干扰素诱生剂的有效成分。为此， 他们为广大读者建议了一个预防癌症的良方：生吃细 嚼萝卜(萝卜煮熟后有效成分已被破坏)，每日150克。
虽然，萝卜具有较高的营养价值和药用价值， 水果也含大量维生素，但两者不能同时食用。 因为萝卜被摄入人体后，会在体内产生一种叫 “硫化氰盐”的物质，并很快代谢成硫氰酸； 而柑橘、苹果、葡萄和梨等含大量植物色素的 水果中有黄酮类物质，该物质在人体肠道内能 被细菌分解转化成羟苯甲酸和阿魏酸，两者可 加剧硫氰酸的抑制甲状腺作用，日久，可能诱 发和导致甲状腺瘤。因此，萝卜与水果不宜同 食。
为什么食用鲜黄花菜不当会中毒?
鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的化学成分。这种成分本身并 无毒性，但是当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱， 这是一种剧毒物质。成年人如果一次食入0.1～0 .2毫克秋水仙碱 (相当于鲜黄花50～100克)，即可引起中毒；一次摄入3～20毫克 秋水仙碱，可以导致死亡。
准 5 慎用生长刺激素 6 食用前一洗二泡三烫四炒
如何避免水果蔬菜的农药残留?
我们的生活离不开蔬菜和水果，为降低吃入残留农药水果蔬菜的 概率，建议消费者采用如下避免毒害的自保之道：
(1)以水果蔬菜专用清洗配方清洗水果蔬菜。 (2)尽量选购时令盛产的水果蔬菜。 (3)在自然灾害或节庆日前后，应避免抢购水果蔬菜，以防止农
摄入未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为数10分钟， 一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕 吐、腹痛和腹泻。呕吐少则数次，多者可达数十次。 另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部有烧 灼感。大部分病人白细胞增高，体温一般正常，病程 一般为数小时或1～2天。
其预防措施主要为：四季豆最好红烧，使之充分
五）其他 有毒植物种籽 主要有毒麦、麦角、槐子、
麦仙翁籽、蔓陀罗籽 管理：1.应加强田间锄草，加工时注意筛选，
2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准： 3.金属及其他夹杂物
二．蔬菜、水果的卫生及管理 一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染
卫生要求： 1 人畜粪便应无害化处理
2 生活污水灌溉应沉淀去卵 3 水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净 4 蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐
熟透，以破坏其中所含的毒素，要凉拌也需煮透，以
失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。
不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食；
炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透。
萝卜和水果能同时食用吗?
专家研究发现，百姓菜篮子里的萝卜就是一剂防癌良 药。其原理在于，萝卜中干扰素诱生剂抗肿瘤、抗病 毒的作用已为国际公认，其有效成分为双链核糖核酸。
(7)可选购含农药概率较少的水果蔬菜，如具有特殊气味的洋葱、 大蒜、九层塔；对病虫害抵抗力较强的龙须菜；需去皮才可食用 的马铃薯、甘薯、冬瓜、萝卜，或有套袋的水果蔬菜。
(8)当发现水果蔬菜表面有药斑，或有不正常、刺鼻的化学药剂 味道时，表示可能有残留农药，应避免选购。
(9)对于连续性采收的农作物(可长期而连续多次采收)，如菜豆、 豌豆、韭菜花、小黄瓜、芥蓝菜等，是需要长期且连续地喷洒农 药，消费者应特别加强这些作物的清洗次数及时间，以降低其农 药残留量。
民为抢收水果蔬菜，加重农药喷洒剂量。 (4)勿偏食某些特定的水果蔬菜。 (5)可选购市面上信誉良好的水果蔬菜加工品(如罐装及腌渍水果
蔬菜等)或冷冻蔬菜，因为上述的水果蔬菜于加工过程中(如“杀 菁法”)已除去大部分的农药。
(6)外表不平或多细毛的水果蔬菜(如猕猴桃、草莓等)较易沾染 农药，因此食用前，可去皮者，一定要去皮，否则，请务必以水 果蔬菜清洗配方及清水多冲洗后再食用。
二是高温处理法：用鲜黄花菜做汤，汤要宽(水
要多)，汤开后还要煮沸10～15分钟，把菜煮熟、煮
透，使其中的秋水仙碱被破坏得充分一些。
发生鲜黄花菜中毒时，可让中毒者喝一些冷的盐开 水或葡萄糖溶液、绿豆汤，以稀释毒素并加速排泄； 食用鲜黄花菜较多，中毒症状较重者，需马上送医院 救治。
二）农药污染 卫生要求： 1 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 2 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等） 3 限制农药的使用剂量 4 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标
三）有害毒物的污染 主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物 来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉 卫生管理： 1 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准 2 定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留
水平 3 观察人群以至生物的反应
四）仓储害虫 主要有甲虫、螨类和蛾类 卫生管理 1 改善粮豆加工、储存的卫生条件; 2 加强运输工具的消毒处理; 3 用粮仓熏蒸剂 甲基溴、磷化物、氰化物、 二硫化碳
鲜黄花菜引起的中毒，一般在食后4小时内出现症状，主要表现 是嗓子发干、心慌胸闷、头昏头前、恶心呕吐、大量出汗及腹 痛腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿菜，若食用鲜 黄花菜也需注意烹调得当，其方法主要有两种：
一是浸泡处理法：鲜黄花菜烹调前先用开水焯一
下，然后再用清水浸泡2～3小时(中间需换一次水)。
烂变质部分
四季豆中毒的原因是什么?
四季豆又名菜豆、芸豆或芸扁豆。四季豆中毒，是食 物天然毒素中毒中较常见者，一年四季均可发生，以 秋季下霜前后较为常见。
法有关。根据中毒实际调查，烹调不当是引起中毒的 主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。未煮熟的四季 豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性；另 外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。
第五章各类食品的卫生及其管理从第四节到八节打印食品 卫生幻灯片
二）农药残留 指农药使用后残存在生物体、 内副产品和环境中的微量农药原体、有毒 代谢产物、降解物和杂质的总称。
来源：1 农田施用农药 2 作物对环境中农药的直接吸收
3 其他：
卫生管理： 1 应根据不同品种使用不同农药和剂量； 2 确定安全使用期 3 确定合适的施药方法 4 粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船
专家们在研究了10种蔬菜后，发现了干扰素诱生剂物 质，其中又以萝卜的含量最高，同时进一步发现，心 里美萝卜、白萝卜、青萝卜、卞萝卜等所有十字花科 萝卜，都含有相同的干扰素诱生剂的有效成分。为此， 他们为广大读者建议了一个预防癌症的良方：生吃细 嚼萝卜(萝卜煮熟后有效成分已被破坏)，每日150克。
虽然，萝卜具有较高的营养价值和药用价值， 水果也含大量维生素，但两者不能同时食用。 因为萝卜被摄入人体后，会在体内产生一种叫 “硫化氰盐”的物质，并很快代谢成硫氰酸； 而柑橘、苹果、葡萄和梨等含大量植物色素的 水果中有黄酮类物质，该物质在人体肠道内能 被细菌分解转化成羟苯甲酸和阿魏酸，两者可 加剧硫氰酸的抑制甲状腺作用，日久，可能诱 发和导致甲状腺瘤。因此，萝卜与水果不宜同 食。
为什么食用鲜黄花菜不当会中毒?
鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的化学成分。这种成分本身并 无毒性，但是当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱， 这是一种剧毒物质。成年人如果一次食入0.1～0 .2毫克秋水仙碱 (相当于鲜黄花50～100克)，即可引起中毒；一次摄入3～20毫克 秋水仙碱，可以导致死亡。
准 5 慎用生长刺激素 6 食用前一洗二泡三烫四炒
如何避免水果蔬菜的农药残留?
我们的生活离不开蔬菜和水果，为降低吃入残留农药水果蔬菜的 概率，建议消费者采用如下避免毒害的自保之道：
(1)以水果蔬菜专用清洗配方清洗水果蔬菜。 (2)尽量选购时令盛产的水果蔬菜。 (3)在自然灾害或节庆日前后，应避免抢购水果蔬菜，以防止农
摄入未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为数10分钟， 一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕 吐、腹痛和腹泻。呕吐少则数次，多者可达数十次。 另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部有烧 灼感。大部分病人白细胞增高，体温一般正常，病程 一般为数小时或1～2天。
其预防措施主要为：四季豆最好红烧，使之充分
五）其他 有毒植物种籽 主要有毒麦、麦角、槐子、
麦仙翁籽、蔓陀罗籽 管理：1.应加强田间锄草，加工时注意筛选，
2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准： 3.金属及其他夹杂物
二．蔬菜、水果的卫生及管理 一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染
卫生要求： 1 人畜粪便应无害化处理
2 生活污水灌溉应沉淀去卵 3 水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净 4 蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐
熟透，以破坏其中所含的毒素，要凉拌也需煮透，以
失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。
不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食；
炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透。
萝卜和水果能同时食用吗?
专家研究发现，百姓菜篮子里的萝卜就是一剂防癌良 药。其原理在于，萝卜中干扰素诱生剂抗肿瘤、抗病 毒的作用已为国际公认，其有效成分为双链核糖核酸。
(7)可选购含农药概率较少的水果蔬菜，如具有特殊气味的洋葱、 大蒜、九层塔；对病虫害抵抗力较强的龙须菜；需去皮才可食用 的马铃薯、甘薯、冬瓜、萝卜，或有套袋的水果蔬菜。
(8)当发现水果蔬菜表面有药斑，或有不正常、刺鼻的化学药剂 味道时，表示可能有残留农药，应避免选购。
(9)对于连续性采收的农作物(可长期而连续多次采收)，如菜豆、 豌豆、韭菜花、小黄瓜、芥蓝菜等，是需要长期且连续地喷洒农 药，消费者应特别加强这些作物的清洗次数及时间，以降低其农 药残留量。
民为抢收水果蔬菜，加重农药喷洒剂量。 (4)勿偏食某些特定的水果蔬菜。 (5)可选购市面上信誉良好的水果蔬菜加工品(如罐装及腌渍水果
蔬菜等)或冷冻蔬菜，因为上述的水果蔬菜于加工过程中(如“杀 菁法”)已除去大部分的农药。
(6)外表不平或多细毛的水果蔬菜(如猕猴桃、草莓等)较易沾染 农药，因此食用前，可去皮者，一定要去皮，否则，请务必以水 果蔬菜清洗配方及清水多冲洗后再食用。
二是高温处理法：用鲜黄花菜做汤，汤要宽(水
要多)，汤开后还要煮沸10～15分钟，把菜煮熟、煮
透，使其中的秋水仙碱被破坏得充分一些。
发生鲜黄花菜中毒时，可让中毒者喝一些冷的盐开 水或葡萄糖溶液、绿豆汤，以稀释毒素并加速排泄； 食用鲜黄花菜较多，中毒症状较重者，需马上送医院 救治。
二）农药污染 卫生要求： 1 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 2 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等） 3 限制农药的使用剂量 4 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标