中国筵宴文化

融合等,中国筵宴日趋成熟,并用逐渐走向鼎盛, • 元朝筵席最突出之处是饮食品拥有了少数民族乃至
异国情调,羊肉菜肴和奶制品数量众多,烈酒用量惊人,
酒海
• 明清时期筵宴三大特点：
• 一是筵宴设计有了较固定的格局,酒水冷碟、热炒大菜、 饭点茶果三个层次依序上席,由头菜决定宴会的档次和 规格,
• 二是筵宴用具和环境舒适、考究,设宴地点则常根据不 同季节进行选择,最佳设宴地点：春天的柳台花谢、夏 天的水边林间、秋天的晴窗高阁、冬天的温暖之室,目 的是追求开琼筵以坐花,飞羽觞而醉月的情趣,
礼仪和祭祀等活动的产生而由原始聚餐演变出现的,
• 吕氏春秋,古乐篇：昔者葛天氏之民,三人操牛尾,投足以歌八 阙,
•
此时聚餐的食品比平时多,且有一定的进餐程序,另一方面,
当时的人不了解自然现象和灾异产生的真正原因,便产生了原
始宗教及其祭祀活动,
•
人们认为食物是神灵所赐,祭祀神灵必须用食物,一是感恩,二
• 二、筵宴的种类与名品
•
自筵宴产生至今,中国出现了难以计数的筵宴与
宴会,种类与名品十分繁多,且始终处在变化之中,
几乎没有统一、固定的划分方式与标准,可按使用
的原料和风味特色进行分类,
• 1、按原料分：
• 1 以整个筵宴所用主料为标准划分的筵席：
• ①以一种原料为主制成的筵席如全羊席、全猪席、 全牛席、全鸭席、全鸡席、豆腐席、刀鱼席等；
• 太平广记：忽闻下流十数里,丝竹竞奏,笑语喧然,风水薄 送如咫尺,须臾渐近,楼船百艘,塞江而至,皆以锦绣为帆, 金玉饰舟,旄纛盖伴,旌旗戈戟,缤纷照耀,中有朱紫数十人, 绮罗妓女几百许,饮酒奏乐方酣,他舟则列从官武士五六
千人,持兵戒严,
• 仲珠望江南:成都好,药市晏游闲,步出五门鸣剑佩,别登三 岛看神仙,缥缈结灵烟,云影里,歌吹暖霜天,何用菊花浮玉 醴,愿求朱草化金丹,一粒定长年,
袁枚随园食单：全羊法有72种,认为此屠龙之计,家厨 难学,
全羊席
全牛席
• 全鸭席
• 首创于北京全聚德烤鸭店,特点是宴席全部一北京 填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成,共有100多种冷热 鸭菜可供选择,用同一种主料烹制各种菜肴组成宴席 是中国宴席的特点之一,
• 全国著名全席有：天津全羊席、上海全鸡席、无锡 全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、 佛教全素席等,
• 陆游海棠诗言：尚想锦官城,花时乐事稠,金鞭过南市,红 烛宴西楼,千林夸盛丽,一枝棠纤柔,狂吟恨未工,酩酊醉不 休,陆游出川后仍然怀念着在成都为官时登西楼宴饮、 赏海棠的美好时光,
• 范成大锦亭燃烛观海棠诗也写道：银烛光中万绮霞,醉 红堆上缺蟾斜,从今胜绝西园夜,压尽锦官城里花,
4、筵宴的成熟兴盛时期 • 元明清时期,随着社会经济的繁荣以及各民族的大
• ②创新筵宴大量涌现,如姑苏茶肴宴、青春 健美宴、西安饺子宴、杜甫诗意宴、秦淮 景点宴等,可以原料开发、食疗养生见长,或 以人文典故、地方风情见长,
• ③引进西方宴会形式,中西结合,随着西方饮 食文化的大量进入,中国出现了冷餐酒会、 鸡尾酒会,冷餐酒会因其自在随意、不受拘 束、适宜广泛交际等特点,受到许多中国人 的喜欢,被用于中国宴会上,只是菜点选择上 使用中式菜点,
• ②以一大类原料为主制成的筵席,如海鲜席、花果 席、素席等,
• ②以筵席中的头菜所用主料为标准划分的筵席： 鱼肚席、海参席、鱼翅席、蒸窝席、鲍鱼席等,
• 这类筵席中的头菜是其主菜,大多用料贵重、 烹制精细,而头菜又决定其它菜肴、点心的搭 配规格等,在质量上要求各谐统一,衬托得体,因 此所构成的筵席品质较高、烹饪较精,
满汉全席 满汉席、满汉大席、满汉燕翅烧烤席 满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴席,清初满人入主中
原,满汉两族开始融合,皇宫市肆出现满汉并用的局面, 满汉全席是清代满室贵族、官府才能并举的宴席,一般 民间少见,规模盛大高贵,程式复杂,满汉食珍,南北风味 兼有,菜肴达200多种,有中国古代宴席之最的美誉,
规格高、礼仪重 程序繁、菜品多 排场大、席套席
• 2、按风味特色划分:
• 展示地方风味特色的筵席：如川菜席、鲁菜席、 粤菜席、苏菜席等；
• 展示民族风味特色的筵席:如汉席、满席、满汉 席、维吾尔风味筵席、朝鲜族风味筵席、蒙古 族筵席等都各有独特的民族风情,
• 3、以地方饮食习俗为标准划分的筵席:如四川 田席、河南洛阳的水席等；
• 4、以菜品数量为标准划分的筵席:如四六席、 八八席、六六大顺席、九九上寿席等；
• 丽人献茗：庐山云雾 • 乾果四品：奶白枣宝、 双色软糖、 糖炒大扁、 可可桃仁 • 蜜饯四品：蜜饯菠萝 、蜜饯红果、 蜜饯葡萄、 蜜饯马蹄 • 饽饽四品：金糕卷 、小豆糕 莲子糕、 豌豆黄 • 酱菜四品：桂花辣酱芥 、紫香乾、 什香菜、 暇油黄瓜 • 攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱 随上 • 五香酱鸡 盐水里脊、 红油鸭子、 麻辣口条 • 桂花酱鸡 蕃茄马蹄、 油焖草菇、 椒油银耳 • 前菜四品： 万字珊瑚白、 寿字五香大虾、 无字盐水牛肉、 疆字红油百叶 • 膳汤一品： 长春鹿鞭汤 • 御菜四品： 玉掌献寿 、明珠豆腐、 首乌鸡丁 、百花鸭舌 • 饽饽二品： 长寿龙须面 、百寿桃 • 御菜四品： 参芪炖白凤 、龙抱凤蛋、 父子同欢、 山珍大叶芹 • 饽饽二品： 长春卷 、菊花佛手酥 • 御菜四品： 金腿烧圆鱼、 巧手烧雁鸢、 桃仁山鸡丁 、蟹肉双笋丝 • 饽饽二品： 人参果、 核桃酪 • 御菜四品： 松树猴头蘑、 墨鱼羹、 荷叶鸡、 牛柳炒白蘑 • 烧烤二品： 挂炉沙板鸡 、麻仁鹿肉串 • 膳粥一品： 稀珍黑米粥 • 水果一品： 应时水果拼盘一品 • 告别香茗： 茉莉雀舌毫
• 5、以季节为标准划分的筵席:如春季筵席、夏 季筵席、秋季筵席、冬季筵席等,
• 2、筵席的著名品种
• 名品众多,最具代表性的全羊席、满汉全席、田
席等,
全羊席：多种规格,东北的全羊席常用菜品有108 个,分三组,每组36个 6个冷菜,6个大菜,24个熘炒 菜 ,用料从羊头到羊尾,全羊席的特点：一是烹饪 技艺高超,
• ①传统筵宴不断改良,由于时代的变革和人们消费 观念的变化,传统筵宴越来越显示出它的不足,如菜 点过多,进间过长,过分讲究排场、营养比例失调、 忽视卫生等问题,造成人、财、物和时间的严重浪 费,损害了身体健康,20世纪80年代开始尝试改革, 力求在保持其独有饮食文化特色的同时更加营养、 卫生、科学、合理,
燕即宴,这种养老宴是先祭祖,后围坐在 一起,吃狗肉,饮米酒,较为简朴、随意,
• 2、筵宴的初步形成时期
• 夏商（ZHOU）三代,筵宴的规模有所扩大,名目逐 渐增多,在礼仪、内容上有了详细规定,筵宴进入初步 形成时期,
• 夏启即位后曾在钧台 河南禹县北门外 举行盛大宴 会,宴各部落酋长；夏桀追逐四方珍奇之品,开筵宴奢 糜之风的先河,
中国筵宴文化
• 筵席与宴会合称筵宴,筵席又称酒席,专指为 人们聚餐而设置的,按一定原则组合成的成套 肴馔及茶酒等,最初,古人席地而坐,筵席指宴饮 时铺在地上的坐具,筵长、席短,随着时间的流 逝逐渐将筵、席二字合用,变为酒席的专称沿 用至今,
• 宴会又称燕会、酒会,是人们因习俗、礼仪或 其它需要而举行的以饮食活动为主要内容的聚 会,宴会的核心内容是筵席,筵席是宴会上供人 们饮食用的成套肴馔及茶酒,二者虽有一定的 区别,却又密不可分,古人合称为宴飨宴享,今人 称筵宴,中国筵宴文化历史悠久,内容丰富多彩,
• 早期清朝廷席分为满席、汉席、奠笼、诵经贡 品四大类,
• 江南的官场开始把满席和汉席之精华集中于一 席,创制了举世闻名的满汉全席,
• 满汉全席全国没有统一的菜单,只有通行的基本 格局,即：红白烧烤构成的四红四白,
• 满汉全席的六种宴席：蒙古亲藩宴、廷臣宴、 万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴等,
万寿宴 菜谱
清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧白 红 烧鱼 糯米饭 清蒸姜汁肘子 烧杂烩 咸烧白 粉蒸肉 红烧肉 蒸鸡蛋 鲜笋 烩肉片 带丝酥肉汤 糯米饭 清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧白 红 烧鱼 糯米饭 成都高档田席 冷菜：中盘 金钩 、八单碟 糖醋排骨、红油老肝、芝麻川肚、 炸紧箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生仁 热吃：烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩百合羹 大碗：攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、 米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子 汤点：酥肉带丝汤、蝴蝶卷
• 汉朝桓宽 盐铁论.散不足：富者祈名岳, 望山川,椎牛击鼓,戏倡舞像,中者南居当 路,水上云台,屠羊杀狗,鼓瑟吹笙,贫者鸡 豕五芳,卫保散腊,倾盖社场,
• 扬雄蜀都赋：置酒乎荥川之闲宅,设坐乎 华都之高堂,延帷扬幕,接帐连冈,众器雕 琢,早刻将皇,厥女作歌,舞曲转节,
• 魏晋南北朝时,不仅有豪宴,也出现了典 雅的宴会,
• 三是筵宴品类、礼仪更加繁多,清宫廷改元建号有定鼎 宴,过新年元日宴,庆胜利有凯旋宴,皇帝大婚有大婚宴,过 生日有万寿宴,太后生日有圣寿宴,另有冬至宴、宗室宴、 乡试宴、恩荣宴、千叟宴等,最有影响的是满汉全席,清 中叶有110种菜,清末有200多种,
• 5、筵宴的繁荣创新时期
• 20世纪特别是改革开放后,中国人的生活条件和 消费观念发生了很大的变化,在饮食上追求新、奇、 特、营养、卫生,促进了筵宴向更高境界发展,进入 了筵宴的繁荣创新时期,
• 献宾：献、酢、酬,三者合称为"一献之礼
• 下堂洗爵、辞降、辞洗、拜洗、扬觯、拜受、拜 送、拜既爵
• 乐宾：升歌、笙奏、间歌、合乐等四段
• 3、筵宴的蓬勃发展时期
• 秦汉到唐宋时期,
• 1 秦汉到南北朝时期
• 秦汉至南北朝,筵宴之风日益盛行,无论 宫廷还是民间都有大摆筵席的习俗,筵席 的规模和品种等继续增加,
• 田席
• 四川民间喜庆筵席,又称三蒸九扣席,始于清代中 叶,常设在田间院坝,最初是秋后农民庆贺丰收宴乡 邻亲朋好友举办的,以后发展为婚宴、祝寿、迎春 以及办丧事时聚宴应用的筵席,因其源于田野乡村 得名 ,
• 特点：
• 就地取材、朴素实惠、蒸扣为主、肥腴香美
• 川西坝上的普通田席,常由大杂烩、红烧肉、姜 汁鸡、烩明笋、粉蒸肉、咸甜两味烧白、夹沙肉、 蒸肘子、清汤等九大碗组成,有时不用清汤,而以红 白萝卜三下锅 即用红、白萝卜干、青菜头,与腊肉 骨头汤同煮而成 为汤菜,
是祈求神灵的消灾降福,获得更好的收成,祭祀仪式后往往有聚
餐活动,共同享用作为祭品的丰盛食物,
• 人工酿酒出现后,这种原始的聚餐发生了质的转化,产生了筵宴,
中国有记载的最早的筵宴是虞舜时代 的养老宴, 礼记.王制：凡养老,有虞氏以燕礼,
燕礼则折俎而无饭也,其牲用狗,谓为燕者,燕, 安也,其礼最轻,行一献礼毕而脱履升堂,坐以 至醉也,
• 2 隋唐两宋时期 • 唐朝：烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、大相识、小相识
等； • 宋朝：春秋大宴、饮福大宴、皇寿宴、琼林宴等； • 出现了将饮食与游乐有机结合起来的游宴、船宴, • 规模最大的是宋朝皇寿宴, • 出现并使用高桌、交椅、桌帷等,开始使用细瓷餐具；
使用酒令,气氛更加热烈、欢乐,
韩熙载夜宴图
• 乡饮酒礼：谋宾、戒宾、陈设、速宾、迎宾、拜至、 献宾、乐宾、旅酬、无算爵、无算乐 ……拜赐、拜 辱、息司正公24项程序,
• 谋宾、戒宾：确定宾的人选,宾 正宾 、介 陪客 、再 次者三人为众宾之长,此外,主人还要从属吏中选定一 位德行较优者担任僎 音zun ,辅助自己行礼,
• 迎宾：主人向宾行再拜之礼,宾答拜；拜至
• 殷商时期随祭祀的兴盛而进一步发展,
• （ZHOU）朝由于生产发展,食物原料渐渐丰富,筵 宴发展到国家政事及生活的各个方面,如朝会、朝聘、 游猎、出兵、班师等,民间往来也有宴会,筵宴名目很 多,（ZHOU）人对鬼神之世敬而远之,筵宴的祭祀色 彩淡化,在礼仪和内容上有详细而严格的规定,通称为 礼,
• 仪礼：士冠礼、士昏礼、士相见礼、乡饮酒礼、乡 射礼、燕礼、大射礼、聘礼、公食大夫礼等,
第一节 中国筵宴的历史与名品
• 一、筵宴的起源与发展
•
起源于原始聚餐和祭祀等活动,经历了
新石器时代的孕育萌芽时期,夏商
（ZHOU）的初步形成时期,秦汉到唐宋
的蓬勃发展时期,而在明清成熟、持续兴 旺,然后进入现代繁荣创新时期,Leabharlann • 1、筵宴的孕育萌芽时期
•
中国筵宴是在新石器时代生产初步发展的基础上,因习俗、