基于社会需求的食品营养与检测专业实践教学体系构建

基于社会需求的食品营养与检测专业实践教学体系构建
第一篇：基于社会需求的食品营养与检测专业实践教学体系构建基于社会需求的食品营养与检测专业实践教学体系构建
【摘要】通过对食品营养与检测专业对高职毕业生需求的分析，明确实践教学体系构建思路和原则，建立具有专业特色的“社会+专业+实验室+实训基地”模式下的灵活的实践教学体系。

【关键词】社会需求食品营养与检测实践教学体系构建
【中图分类号】G 【文献标识码】A
【文章编号】0450-9889（2016）03C-0172-03
现代社会对高技能型人才的需求量越来越大，而部分高职院校的毕业生就业却不理想，此结果反映了高职院校“技能人才”的培养和社会的需求存在着差异。

《教育部关于推进高等职业教育改革创新引领职业教育科学发展的若干意见》指出，必须坚持以服务为宗旨、以就业为导向，走产学研结合发展道路的办学方针。

高职教育更应该重视培养学生的实践能力，更好地服务于社会。

传统高等教育的实践教学往往只是辅助于理论教学，作为理论教学的一种印证或延伸。

现代的研究者认为，高职的实践教学体系应该与理论教学体系并重，相互扶持和促进。

高职实践教学体系应该是独立且灵活的，服务于行业、岗位，加强技能型人才的培养，促进学生就业。

本文以广西卫生职业技术学院食品营养与检测专业实践教学体系的构建为例进行论述。

一、实践教学体系构建思路
广西卫生职业技术学院食品营养与检测专业主要针对食品行业发展的需求，以社会、行业和企业需求为导向，立足于广西食品产业发展趋势和特点，辐射广东，培养食品营养与检测高技能人才。

基于此，构建“社会+专业+实验室+实训基地”模式下的实践教学体系，构建思路见图1。

如图1所示，首先对食品营养与检测专业社会需求进行分析，对行业内的企业和检测监督机构发放问卷，得出适应社会需求的专业实践能力要求。

分析能力要求后，将专业实践能力细分为基础实践能力、
专业实践能力、综合实践能力、岗位适应能力四部分。

再进一步分析这四种能力所必需的详细技能，从而构建出食品营养与检测专业实践教学体系。

通过三年的高职培养，学生取得相应的职业资格证书，获得相应的岗位技能，从而更加精准地满足社会的需求。

最后通过社会对学生工作效果的反馈再次调整实践教学体系，形成一个更加灵活、更加贴近社会需求的实践教学体系。

二、实践教学体系构建原则
（一）整体性原则
高职教育的实践教学体系应该是一个有机的整体，在这个整体内，各组成要素相互协调、相互促进、互为依托、统筹兼顾，才能优化整个实践教学体系，使之更有效地发挥其作用，达到预期的教学目的。

（二）全面性原则
实践教学体系从功能上讲，不但要培养学生的实践知识和能力，还应包括职业素养，将职业道德贯穿其中，尤其是食品与人类健康休戚相关的行业，更应该培养学生的良好职业操守。

同时，实践教学体系从内容上还应包括设定目标、体系建立、资源保障、监督管理和评价这五个方面，互相制约、相互促进，从而保证体系建立的完整性。

（三）针对性与适应性原则
基于本校学生就业的特点，有针对性地选择立足广西、辐射广东的就业指导方针。

选取的实验教学内容要适应广西、广东两地的相关行业领域。

（四）灵活性原则
实践教学体系一旦构建，并非一成不变，要随着社会的发展、食品产业对人才需求的变化，随着新技术、新岗位、新标准的出现而及时调整。

三、实践教学体系的具体构建
食品营养与检测专业实践教学体系主要包括实践目标体系、教学内容体系、实践资源体系、管理体系和评价体系五部分内容，如图2所示。

（一）实践目标体系
如图2所示，实践目标体系包括：实践知识目标、岗位能力目标、职业素质目标。

根据对岗位群的分析，食品营养与检测专业学生主要适应的岗位有：食品化验员、食品质检员、食品配餐员、食品工艺员、食品销售员和食品小业主。

部分学生通过自身知识的再提升，还可以做营养咨询师和食品研发员。

因此，实践知识目标要求学生掌握食品理化、微生物、感官检验的基础知识，食品加工、质量控制、销售、营养配餐的基础知识。

学生岗位能力的目标要求不但具备不同岗位所需能力，还要具备企业真实环境中岗位能力和适应性。

同时要求学生具有良好的职业道德和敬业精神，诚实守信、吃苦耐劳、团结协作、勇于创新。

（二）实践教学内容体系
如图3所示，实践教学内容体系包括：基础实践能力、专业实践能力、综合实践能力、岗位适应能力。

进一步将这四种能力分为若干个技术组成，再将某项技术细分为若干个实训项目。

最后将项目归类，分配给不同的实训课程去完成教学目标。

例如，专业实践能力分为食品理化检验技术、食品微生物检验技术、食品加工技术技术、食品营养分析与配餐技术、食品质量控制技术5种实践技术。

其中，食品理化检验技术又包括7个项目，分别为：感官检测、物理检测、营养成分分析、非法添加物检测、食品添加剂检测、有毒有害物质检测、食品包装检测。

具体的实训项目确定后，将这7个项目中感官检测、物理检测、营养成分分成3个项目，划分给食品理化检验实训课来完成实践教学，而剩下的4个项目划分给现代食品安全检测实训课来完成实践教学。

以此类推，基础课程和专业课程的实训课，食品检验综合实训课、校内技能大赛和产品展示、顶岗实习和暑期实践就组成了食品营养与检测专业实践教学的具体内容。

（三）实践资源体系
“双师型”教师队伍、校内外实训基地、网络资源是构成资源体系的三大要素。

首先，鼓励教师深入企事业单位参观调研，将最新、最实用的技术带入课堂。

同时，聘请校外专家做专题讲座，担任兼职教师，进一步扩充“双师型”教师队伍。

其次，建立具有真实职业氛
围、设备较为先进的开放性的校内实验、实训基地，以满足专业知识和专业技能的培养要求。

食品营养与检测专业建立了4个专业实验室，还建立了共享专业课程及基础课程实验室，以满足教学要求。

此外，联系了7个校外实训基地，以接纳本专业学生进行专业认知实习，课程见习及毕业顶岗实习，校企合作共同培养人才。

最后，编订实训教材，建立试题库、视频资源库，建立了可以共享的网络资源库。

（四）管理体系
校内教学管理由教务处和实训中心统一管理，建立了报备、巡查、监督、整改、落实的管理制度。

校外实训管理由实习实训科、教师、企业三方组成校企合作指导委员会来管理，并制定了管理制度。

（五）评价体系
实践教学体系采用了过程式的评价体系，提高了评价的科学性和有效性，能更具体地指导学生改进实践操作。

假期实践报告评价、实习单位评价丰富了实践教学评价内容，使得评价更为立体。

社会对学生工作的反馈，可以及时纠正或者调整实践教学内容，使其更加适应市场需求。

四、实践教学体系的实施
实践教学体系贯穿高职教育的3年，工学结合是实践教学的主基调，无论是校内还是校外的学习，企业文化、职业道德都会渗透到实践教学的每个环节。

如图4所示，基础实践能力安排在第一学年，由有机分析化学、食品化学、现代仪器分析等9门课程完成，除此之外，又单独开设一门食品检验基础技术，安排在基础课程学完之后，将9门课程的基础实践能力无缝连接，再次强化和整合，巩固学生的基础实践能力。

第二年完成专业实践能力的提升，由食品理化检验、食品安全监测、食品加工技术、食品安全和质量控制等8门课程完成，同样，单独开设一门食品检验综合实训，安排在专业课程学完之后，将8门课程的专业实践能力无缝连接，再次强化和整合，巩固学生的基础实践能力。

在第三年完成毕业顶岗实习，通过职业资格证书的考取和企业对学生的反馈，检验实践教学体系的运行成果。

在教学方法中，引入“翻转课堂”的教学理念，让学生先在课下自学实训知识，在课
上老师来解决学生所碰到的问题，从而发挥学生学习的自主性并提升学习兴趣。

在教学手段上还增加网络的应用，通过QQ、微信、BBS等平台，用微课、视频解答问题，巩固学生的学习成果。

五、实践教学体系的特色
由上述来看，食品营养与检测专业实践教学体系具有以下特色：其一，体系全面且灵活，从社会需求出发，更适应职业岗位的实践。

体系最终是由一个个独立的实训项目组成，通过教学评价信息的及时收集，灵活地调整实训项目，更加契合社会、行业的发展。

其二，职业道德、素养训练始终贯穿整个高职教育，使企业文化渗透到实训项目中，使学生建立职业认同感，更快地融入企业。

其三，开设食品检验基础技术和食品检验综合实训两门课程，使得分解的每个实训项目做到无缝连接，便于学生对做学技能的梳理和整合，达到强化和巩固知识的目的。

广西卫生职业技术学院食品营养与检测专业经过3年的实践，并且经过不断完善，构建了“社会+专业+实验室+实训基地”模式下的实践教学体系。

用人单位对该专业毕业生的反馈良好，食品检验工职业资格证通过率94%以上，初步证明在此实践体系下培养的学生得到了社会的认可，有利于促进学生的就业，更有利于服务社会。

【参考文献】
[1]赵云伟.高职实践教学体系的构建与实践[J].中国电力教育，2014（15）
[2]姚永聪.高职实践教学体系的构建研究[D].金华：浙江师范大学，2012
[3]付晶晶.高职食品营养与检测专业模块化课程体系构建研究[J].广西教育，2014（11）
[4]于雷.产学研一体化推进农业院校食品类专业校内基地建设[J].高等农业教育，2008（10）
[5]吕修海.校企共建高职工科类专业实践教学体系研究与实践[J].高教学刊，2015（10）
[6]郭亚利.以实践能力培养为核心的实践教学体系构建与实践[J].
实验室研究与探索，2011（7）
（责编王一）
第二篇：食品营养与检测专业（定稿）
食品营养与检测专业食品科学系：食品营养与检测专业
培养目标：本专业以食品检验技术为特色，服务面向食品行业、农产品加工业，培养能够从事食品分析与检验、产品质量安全控制等工作的高素质技能型专门人才。

主要课程：食品化学、化学原理与分析、仪器分析、食品理化检验、食品微生物检验、食品感官检验、食品营养与卫生、食品质量管理基础、实验室管理、功能性食品生产等。

主要技能考证：食品检验工职业资格证等
就业方向：大中型食品企业、农产品加工业、保健品行业、食品检验相关机构，从事食品原辅材料、半成品、成品的检验及卫生检验岗位工作。

理论教学
（一）理论教学
序号
核心理论
课程
主要讲授食品的消化吸收、各种营养素的生理功
能及食品加工对营养素的影响、营养与能量平衡、食品营养营养与膳食平衡、不同人群的营养特点、各类食
品的营养价值、功能性食品、强化食品及食品新
资源的开发与利用等知识。

主要讲授罐头食品、软饮料、糕点食品、糖果食
食品工艺品、酿造食品、脱水食品和冷加工食品的加工原
理、加工工艺、技术要点、加工机械设备以及产
品质量要求。

主要讲授刀工、炒工等基础知识，原料切配、火
烹饪工艺候、油温、上浆、挂糊、调味、制汤等烹调技法
及热冷菜装盘技术，宴席组合、果蔬雕刻、花色
拼盘等以及产品质量要求等知识。

实验设备
应用与维
护主要讲授电路控制接线、布置安装及接线等电工基础知识，常规实验仪器设备控制电器的识别与检测、控制电路的识图、实验仪器设备常见的、故障和维护方法等知识。

主要讲授食品安全危害来源及控制方法，食物中
食品质量
安全管理毒及食源性疾病的发生原因及控制方法，食品企业卫生控制技术，质量管理常用工具和方法，食
品质量安全管理技术等内容。

食品微生主要讲授微生物的形态结构，食品中微生物的物分析化学主要讲授常规分析仪器进行理化分析测定的基本技能及方法。

课程名称教学内容
物检验食品感官与理化检验
食品贮运与营销现代仪器分析
食品企业现场管理职业资格培训与考证
安全食品标准与认证理、化学变化和生物降解。

食品中菌落总数、大肠杆菌卫生细菌的检验方法和技术、霉菌和酵母菌以及致病菌的检验方法和技术。

主要讲授以国家（或行业、企业）制定的食品标准和法规为依据，对食品原料及产品的感官检验、物理测量、食品一般营养成分、食品添加剂、食品中有毒有害物质的分析测定的原理、方法和技术。

主要讲授水果蔬菜等食品贮藏保鲜的基础知识、商品化处理与运输、贮藏质量控制方式、常见贮藏保鲜技术及食品市场调查、营销策划等知识。

主要讲授气相色谱仪、液相色谱仪、质谱仪等现代分析仪器的分析测定原理/方法以及对测定结果进行分析判定等知识。

主要讲授食品企业现场生产组织、生产现场人事管理、现场5S管理、生产现场定额管理、生产现场的标准化管理、生产现场质量管理等知识。

主要进行与食品加工技术专业相关的“食品检测工”。

“果类产品加工工”职业技能培训与职业资格考证。

主要讲授认证基础知识、食品QS认证、HACCP认证、有机食品认证、无公害农产品认证等认证的
程序、认证标志的使用和管理等知识。

第三篇：路边食品营养与检测
路边食品微生物的含量检测
摘要随着我们生活水平的日益提高，食品在满足我们大众需要的同时慢慢走进我们的生活，路边摊食品成为一道独特的风景线，路边摊食品在满足我们的同时，也衍生出来许多问题，而且长久以来都被我们忽视。

路边摊地处室外，灰尘多、病菌多、污染重。

因其流动性大，食品的质量、安全均无法保证，容易引发食物中毒和食源性疾病；加热食物直接装在白色塑料袋或塑料碗里，塑料制品释放出来的有毒物质致使食用过程中存在很大安全隐患；路边摊油炸食品用油来源不确定性大，炸出来的食品中含有大量的致癌物质；路边刨冰、奶茶等食品非法添加色素、防腐剂和香料，长期食用会对青少年的身体造成伤害。

前一段时间路边毛蛋含有大量病菌造成食物中毒现象，引发了社会的广泛关注。

关键词：路边食物微生物含量检测
一、食物中常见微生物及其危害
根据食品微生物学而知，食品中常见病原微生物有：黄曲霉菌，会产生黄曲霉毒素，常见于花生等农作物种子中；金黄色葡萄球菌；大肠杆菌；疯牛病病毒；禽流感病毒；布鲁氏杆菌，炭疽杆菌等。

1、黄曲霉毒素
它是一种剧毒物质，毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。

它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。

脾脏和胰脏也有轻度的病变。

长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。

其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。

出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状。

黄曲霉毒素目前所知致癌性最强的化学物质，主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。

2、金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌肠炎是金黄色葡萄球菌引起的，多因原发疾病长期用抗生素引起肠道菌群失调所致，抗生素敏感菌株受到抑制，耐药的金黄色葡萄球菌株趁机繁殖。

金黄色葡萄球菌为侵袭性细菌，能产生毒素，对肠道破坏性大，所以金黄色葡萄球菌肠炎起病急，中毒症状严重，主要表现为呕吐、发热、腹泻。

呕吐常在发热前出现，发热很高。

轻症大便次数稍多，为黄绿色糊状便；重症大便次数频繁，每日可达数十次，大便呈暗绿色水样便，外观像海水，所以叫海水样便。

粘液多，有腥臭味，有时可排出片状伪膜，将伪膜放入生理水，脱落的肠粘膜即漂在水面上，对诊断帮助很大。

体液损失多，患儿脱水、电解质紊乱和酸中毒严重，可发生休克。

3、大肠杆菌
正常情况下，大多数大肠杆菌是非常安分守己的，他们不但不会给我们的身体健康带来任何危害，反而还能竞争性抵御致病菌的进攻，同时还能帮助合成维生素K2，与人体是互利共生的关系。

只有在机体免疫力降低、肠道长期缺乏刺激等特殊情况下，这些平日里的良民才会兴风作浪，移居到肠道以外的地方，例如胆囊、尿道、膀胱、阑尾等地，造成相应部位的感染或全身播散性感染。

因此，大部分大肠杆菌通常被看作机会致病菌。

、禽流感病毒
一般来说，禽流感病毒与人流感病毒存在受体特异性差异，禽流感病毒是不容易感染给人类。

感染人的禽流感病毒亚型主要为H5N1、H9N2、H7N7，其中感染H5N1的患者病情重，病死率高。

研究表明，原本为低致病性禽流感病毒株（H5N1、H7N7、H9N2），可经6～9个月禽间流行的迅速变异而成为高致病性毒株（H5N1）。

5、炭疽杆菌
炭疽杆菌从损伤的皮肤、胃肠粘膜及呼吸道进入人体后，首先在局部繁殖，产生毒素而致组织及脏器发生出血性浸润、坏死和高度水肿，形成原发性皮肤炭疽、肠炭疽的肺炭疽等。

当机体抵抗力降低时，致病菌即迅速沿淋巴管及血管向全身扩散，形成败血症和继发性脑膜炎。

皮肤炭疽因缺血及毒素的作用，真皮的神经纤维发生变化，故病灶处常无明显的疼痛感。

炭疽杆菌的毒素可直接损伤血管的内皮细胞，
使血管壁的通透性增加，导致有效血容量减少，微循环灌注量下降，血液呈高凝状态，出现DIC和感染性休克。

二、微生物快速检测方法：
1、电化学法
电化学阻抗技术是指细菌在培养基内生长繁殖的过程中，会使培养基中的大分子电化学惰性物质（如碳水化合物）可以代谢为具有电活性的小分子物质（如乳酸盐），这些离子态物质能增加培养基的导电性和氧化还原性，使培养基的电化学性质发生变化。

通过检测培养基的在电极表面体现的电压、电流、电阻抗等变化情况，即可判定细菌在培养基中的生长、繁殖特性。

该法已用于食品中细菌总数、大肠杆菌、沙门氏菌、酵母菌、霉菌和支原体的检测，具有高敏感性、特异性、快速反应性和高度重复性等优点。

2、载体法
载体法包括快速测试片法、螺旋板系统法和滤膜法。

载体法将稀释、培养和显色融为一体,大大简化了分析步骤,节约分析时间,并且可以在取样的同时接种,结果更能反映当时样本中真实的细菌数,更准确。

2.1、微生物测试片
可检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母计数。

目前国际先进的产品除上述项目外还有检测乳杆菌、沙门菌、葡萄球菌的功能。

这种微生物测试片方法与传统检测方法之间的相关性非常好。

使用时只要正确掌握操作技术和判断标准，就可以达到理想的检测效果，例如，霉菌快速检验纸片，应用于食品检验中霉菌的检测，操作起来非常简便。

操作起来非常简便，仅需36℃培养，不需要低温设备，大大节约了检测时间，一般仅需2d就可观察到结果，从而大大提高了工作效率。

实际效果上，纸片法与国标法在霉菌检出率上差异无显著性，且菌落典型，易判定。

2.2、滤膜法
将滤膜放入滤器过滤样品，滤膜保留微生物，样品中生长抑制剂可用无菌水冲洗滤器除去，然后将滤膜放在培养基上培养，在滤膜表面上培养出的菌落可计数。

2.3、旋转平板和激光菌落扫描法
在琼脂培养基表面倒一薄层样品，在平板旋转作用下液体从中心向边缘流动，分布均匀。

采用激光菌落计数器计算菌落的数量，利用仪器底部的光检测仪扫描平
板，激光束通过菌落时可降低光强度，从而检测菌落的存在。

3、免疫学技术
免疫学技术是以抗原与抗体的特异性结合作为基础，再配合免疫放大技术，从而检测微生物的方法。

使用这种方法，样品在进行增菌以后，不需要再分离，就可以对其进行筛选，并且灵敏度高，样品在经过增菌以后可以在非常短的时间内就达到检出度，并且抗原和抗体结合的反应也可在很短时间便完成，目前在基层单位这种快速检测技术最为广泛的。

免疫学技术包括免疫荧光技术（IFT）、酶免疫技术、免疫印迹技术、免疫层析技术、免疫磁珠分离技术、酶联荧光免疫分析技术等。

4、PCR法
聚合酶链式反应PCR，可以在试管中建立反应，数小时后能将极微量的目的基因或某一特定的DNA片段扩增数十万乃至千百万倍。

微生物快速检测中，可以利用PCR技术将特异性DNA片段进行扩增识别目标细菌。

由于PCR灵敏度高，理论上可以检出一个细菌的拷贝基因，因此在细菌的检测中只需短时间增菌甚至不增菌，即可通过PCR进行筛选，节约了大量时间。

5、大肠杆菌快速检测
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被广泛应用于食品卫生工作中。

快速检测与国标法相对应，由原来几步的试验简化为一步，时间由一个星期左右缩短为十几个小时，而且省去了制备培养基和清洗器皿的麻烦。

具体方法将不同量的水样接种到含有乳糖、显色剂和选择性培养基的快速检验纸片上，经培养后能够在纸片上生长并发酵乳糖产酸的即为大肠菌群阳性，根据阳性反应结果可测出原水样中大肠菌群的MPN（最可能数）值。

三、食物中微生物含量的检测。