油炸鱼罐头的加工技术

油炸鱼罐头的加工技术
徐宗平;葛福生
【期刊名称】《科学养鱼》
【年(卷),期】2011(000)005
【总页数】1页(P69)
【作者】徐宗平;葛福生
【作者单位】江苏海门市水产技术指导站,226100;海门市渔政站
【正文语种】中文
近年来，由于近海渔业资源状况的改变，经济鱼类产量较低，小规格鱼类比重上升，低值渔货常因处理不及时造成资源的极大浪费。

而以海水小规格鱼类、常规淡水鱼为原料加工生产的水产品罐头，可大大提高产品附加值。

油炸鱼罐头是用凤尾鱼或黄花鱼为原料，经处理后油炸、调味，然后进行加热杀菌后的制品。

它具有制作工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点，深受广大人民群众的喜爱。

现将其加工制作方法介绍如下：
一、罐头制品加工技术路线
原料收购→原料处理→盐渍→加调味液→油炸→装罐→真空封罐→杀菌→冷却→包装→成品。

二、加工工艺要点
1.原料收购采用新鲜或冷冻的凤尾鱼或黄花鱼，通过严格检验，杜绝采用二级鲜
度以下的变质鱼。

2.原料处理鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮
净鱼鳞。

用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜。

水温不超过25℃。

处理过程中，应将变质和机械损伤等不合格原料剔除。

3.盐渍原料鱼用2%的盐水盐渍后，用清水冲洗一遍沥干。

4.调味液配制按配方将洗净的桂皮、八角、丁香、辣椒干、胡椒、生姜投入锅中，加水煮沸，并保持微沸40分钟，然后将香料捞出，锅中液体经纱布过滤后，加入酱油、白砂糖、精盐、味精，并加热，搅拌溶解，煮沸后，加入适量白酒，过滤制成调味液备用。

5.油炸盐渍后的鱼要充分沥干水分，加入配制后的调味液并混匀，然后投入温度
约180～210℃的油锅中。

投料时，油温应不低于180℃。

油炸时间一般为4～8
分钟，炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结和破皮。

炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色至黄褐色时，即可捞出沥油冷却。

注意：经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完一锅要清除一次鱼屑，相隔半小时要加新油一次，每隔2小时要更换新油。

6.装罐空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。

7.真空封罐罐盖应冲洗干净，并用82℃以上的热水或蒸汽消毒备用。

8.杀菌封罐后应及时杀菌。

杀菌采用瞬时高温杀菌的方式，杀菌后及时冷却至40℃，取出擦拭干净。

三、产品质量标准
肉色正常，呈金黄色至黄褐色；组织紧密不松散，小心从罐内向外倒时不碎散。

微生物指标符合罐头食品相关行业标准的要求，产品保质期2年。

江苏海门市水产技术指导站徐宗平
邮编 226100
海门市渔政站葛福生。