欧李果酒的酿造工艺
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摘要: 以欧李为原料ꎬ对欧李果酒的酿造工艺进行了试验研究ꎮ 选择 ６ 种活性干酵母发酵欧李果酒ꎬ通过分 析酒液的色度、透过率、总酸、单宁、总酚含量等理化指标ꎬ并结合感官品评ꎬ确定适合酿造欧李酒的酵母菌种 为 Ｌａｌｖｉｎ ＲＣ２１２ 型ꎮ 以果胶酶用量、初始糖度、发酵温度、酵母接种量为因素ꎬ进行 Ｌ９ (３４ ) 发酵条件的正交优 化试验ꎬ结果表明ꎬ欧李果酒的最佳发酵条件为:果胶酶 ８０ ｍｇ / Ｌꎬ初始糖度 ２００ ｇ / Ｌꎬ发酵温度 ２２ ℃ ꎬ酵母接 种量 ２００ ｍｇ / Ｌꎮ 通过对欧李酒发酵期间理化指标的分析ꎬ总结了主要指标和成分的变化规律ꎮ 关键词: 欧李果酒ꎻ酿造工艺ꎻ酵母菌种ꎻ发酵条件ꎻ成分变化 中图分类号: ＴＳ２６２. ７ 文献标志码: Ａ 文章编号: １６７２￣７９８３(２０１８)０３￣００２９￣０６
ＨＨ￣Ｓ 型恒温水浴锅ꎬ江苏省金坛市医疗仪器厂生产ꎻ７２３ 型可见分光光度计ꎬ上海光谱仪器有限公 司生产ꎻＴＤＺ５￣ＷＳ 型离心机ꎬ长沙湘仪离心机仪器有限公司生产ꎻＳＨＢ￣Ⅲ型循环水式多用真空泵ꎬ郑州 长城科工贸有限公司生产ꎮ １. ３ 方法 １. ３. １ 欧李果酒酿造工艺流程 欧李→清洗→去蒂、去核→破碎打浆→果胶酶处理( 添加果胶酶 ４０ ｍｇ / Ｌꎬ４０ ℃ ꎬ２ ｈ) →成分调整→发酵→陈酿→澄清过滤→杀菌→成品 １. ３. ２ 欧李酿酒酵母的优选 取冷冻的欧李经解冻去核ꎬ加入果质量 １. ５ 倍的纯净水破碎打浆ꎬ调整 果汁中糖的质量浓度ꎬ达到 ２００ ｇ / Ｌꎬ添加亚硫酸和适量的果胶酶ꎬ使果汁中亚硫酸的质量浓度为 ５０ ｍｇ / Ｌꎬ搅拌均匀ꎮ 选择活性干酵母:Ｆ１５ 型( 菌种 １) ꎬＶｉｔｉｌｅｖｕｒｅ ＫＤ 型( 菌种 ２) ꎬＬａｆｆｏｒｔ Ｆ３３ 型( 菌种 ３) ꎬ
１. ３. ４ 发酵期间理化指标的分析 在最佳发酵条件下进行发酵ꎬ每隔 ４８ ｈ 取定量的酒样ꎬ进行过滤澄 清ꎬ测定总色度及糖、酸、单宁、多酚等的含量ꎮ １. ３. ５ 指标测定方法
(１) 理化分析 酒精度采用蒸馏法测定ꎬ参照 ＧＢ / Ｔ１５０３８—２００６[６] ꎻ总酸采用酸碱中和滴定法ꎬ参 照 ＧＢ / Ｔ１５０３８—２００６[６] ꎻ可溶性固性物含量用手持测糖计测定[７] ꎻ总色度采用分光光度法:分别测定波 长在 ４２０ꎬ５２０ꎬ６２０ ｎｍ 光程等于 １ ｃｍ 的吸光度值 Ａꎬ其色度 Ｉ ＝ Ａ４２０ ＋ Ａ５２０ ＋ Ａ６２０ [８] ꎻ透光率测定波长为 ６２５ ｎｍꎬ光程等于 １ ｃｍ 的透光率[９] ꎻ单宁含量的测定采用福林￣丹尼斯比色法[１０] ꎬ总酚含量测定采用福 林￣肖卡法[１１] ꎮ
表 １ 欧李果酒发酵条件正交试验因素水平
/ ( ｍｇ������Ｌ － １ ) ４０ ６０ ８０
因素
初始糖度 Ｂ / ( ｇ������Ｌ － １ ) ２００ ２２０ ２４０
发酵温度 Ｃ / ℃ ２０ ２２ ２４
酵母接种量 Ｄ / ( ｍｇ������Ｌ － １ ) １００ １５０ ２００
Ｌａｌｖｉｎ ２３２３ 型( 菌种 ４) ꎬＬａｌｖｉｎ ＲＣ２１２ 型( 菌种 ５) ꎬＬａｌｖｉｎ ７１Ｂ 型( 菌种 ６) ꎬ按添加量 １５０ ｍｇ / Ｌ 接种到欧 李汁中ꎬ常温( 约 ２０ ℃ ) 进行发酵ꎮ 以感官品质、总色度、透光率、总酸含量、单宁含量、总酚含量为评价 指标ꎬ确定最优发酵酵母ꎮ １. ３. ３ 发酵条件的优化 在确定酵母菌种的基础上ꎬ以 Ａ( 果胶酶用量)、Ｂ( 初始糖度)、Ｃ( 发酵温 度)、Ｄ(酵母接种量)为因素ꎬ以酒精度和感官评分为指标ꎬ采用正交表 Ｌ９ (３４ ) 进行正交试验ꎬ确定欧李 果酒的最佳发酵条件ꎬ各因素水平见表 １ꎮ
１ 材料与方法
１. １ 材料与试剂 欧李:燕山 １ 号ꎬ采自河北科技师范学院园艺农场ꎮ 果酒酵母:Ｆ１５ 型、Ｖｉｔｉｌｅｖｕｒｅ ＫＤ 型、Ｌａｆｆｏｒｔ Ｆ３３ 型、Ｌａｌｖｉｎ ２３２３ 型、Ｌａｌｖｉｎ ＲＣ２１２ 型、Ｌａｌｖｉｎ ７１Ｂ 型活
性干酵母ꎬ引自河北省果品加工工程技术中心、河北科技师范学院果蔬加工实验室ꎻ果胶酶、白砂糖、亚 硫酸、没食子酸、福林酚试剂、单宁酸、福林￣丹尼斯试剂ꎬ购置于食品添加剂商店ꎬ试剂类型均为食品级ꎮ １. ２ 仪器与设备
基金项目:河北省科技厅重点基础研究项目( 项目编号:１５２３６８０２Ｄ) ꎮ ∗通讯作者ꎬ男ꎬ硕士ꎬ教授ꎬ硕士研究生导师ꎮ 主要研究方向:果树学ꎮ Ｅ￣ｍａｉｌ:１３６０３２３２０６９＠ １６３. ｃｏｍꎮ 收稿日期:２０１８￣０９￣２５
３０
河北科技师范学院学报 ３２ 卷
ＤＯＩ:１０. ３９６９ / Ｊ. ＩＳＳＮ. １６７２￣７９８３. ２０１８. ０３. ００６
欧李果酒的酿造工艺
李凤英１ａꎬ高海生１ａꎬ张立彬１ｂ∗ꎬ肖 啸１ｂꎬ 张保国２ ꎬ许建军２ ꎬ曾利刚２
(１ 河北科技师范学院 ａ 食品科技学院ꎬｂ 园艺科技学院ꎬ河北 秦皇岛ꎬ０６６６００ꎻ２ 河北宝晟农业开发有限公司)
欧李( Ｃｅｒａｓｕｓ ｈｕｍｉｌｉｓ Ｂｕｎｇｅ) 属于蔷薇科櫻桃属矮生小灌木ꎬ为我国所特有的第三代小水果ꎬ也是 一种药用植物[１] ꎮ 欧李主要分布在我国的山西、内蒙古、辽宁、河北、山东等干旱半干旱寒冷地区ꎬ有抗 寒耐旱、耐盐碱、适应性强等特点[２ꎬ３] ꎮ 欧李果实中含有丰富的氨基酸、矿物质、蛋白质、维生素ꎬ特别是 钙、铁含量很高ꎬ是当今水果之最[４] ꎮ 欧李果实氨基酸的总质量分数为 ２. ３３８ ６ ｍｇ / ｇꎬ其中赖氨酸的质 量分数最高ꎬ天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸的次之ꎬ人体必需氨基酸占氨基酸总量的 ４０. ２４％ [５] ꎮ 欧李作为 一种新兴果树ꎬ种植规模正日趋扩大ꎬ产量也在逐渐增加ꎬ但欧李鲜果不耐贮运的特点限制了其发展ꎮ 欧李果实颜色艳丽、香气浓郁、肉厚汁多、风味独特ꎬ是酿造果酒、果醋等深加工产品的适宜原料ꎮ 为此ꎬ 笔者以燕山 １ 号欧李为原料ꎬ对欧李果酒的酿造工艺进行了试验研究ꎮ
ＨＨ￣Ｓ 型恒温水浴锅ꎬ江苏省金坛市医疗仪器厂生产ꎻ７２３ 型可见分光光度计ꎬ上海光谱仪器有限公 司生产ꎻＴＤＺ５￣ＷＳ 型离心机ꎬ长沙湘仪离心机仪器有限公司生产ꎻＳＨＢ￣Ⅲ型循环水式多用真空泵ꎬ郑州 长城科工贸有限公司生产ꎮ １. ３ 方法 １. ３. １ 欧李果酒酿造工艺流程 欧李→清洗→去蒂、去核→破碎打浆→果胶酶处理( 添加果胶酶 ４０ ｍｇ / Ｌꎬ４０ ℃ ꎬ２ ｈ) →成分调整→发酵→陈酿→澄清过滤→杀菌→成品 １. ３. ２ 欧李酿酒酵母的优选 取冷冻的欧李经解冻去核ꎬ加入果质量 １. ５ 倍的纯净水破碎打浆ꎬ调整 果汁中糖的质量浓度ꎬ达到 ２００ ｇ / Ｌꎬ添加亚硫酸和适量的果胶酶ꎬ使果汁中亚硫酸的质量浓度为 ５０ ｍｇ / Ｌꎬ搅拌均匀ꎮ 选择活性干酵母:Ｆ１５ 型( 菌种 １) ꎬＶｉｔｉｌｅｖｕｒｅ ＫＤ 型( 菌种 ２) ꎬＬａｆｆｏｒｔ Ｆ３３ 型( 菌种 ３) ꎬ
１. ３. ４ 发酵期间理化指标的分析 在最佳发酵条件下进行发酵ꎬ每隔 ４８ ｈ 取定量的酒样ꎬ进行过滤澄 清ꎬ测定总色度及糖、酸、单宁、多酚等的含量ꎮ １. ３. ５ 指标测定方法
(１) 理化分析 酒精度采用蒸馏法测定ꎬ参照 ＧＢ / Ｔ１５０３８—２００６[６] ꎻ总酸采用酸碱中和滴定法ꎬ参 照 ＧＢ / Ｔ１５０３８—２００６[６] ꎻ可溶性固性物含量用手持测糖计测定[７] ꎻ总色度采用分光光度法:分别测定波 长在 ４２０ꎬ５２０ꎬ６２０ ｎｍ 光程等于 １ ｃｍ 的吸光度值 Ａꎬ其色度 Ｉ ＝ Ａ４２０ ＋ Ａ５２０ ＋ Ａ６２０ [８] ꎻ透光率测定波长为 ６２５ ｎｍꎬ光程等于 １ ｃｍ 的透光率[９] ꎻ单宁含量的测定采用福林￣丹尼斯比色法[１０] ꎬ总酚含量测定采用福 林￣肖卡法[１１] ꎮ
表 １ 欧李果酒发酵条件正交试验因素水平
/ ( ｍｇ������Ｌ － １ ) ４０ ６０ ８０
因素
初始糖度 Ｂ / ( ｇ������Ｌ － １ ) ２００ ２２０ ２４０
发酵温度 Ｃ / ℃ ２０ ２２ ２４
酵母接种量 Ｄ / ( ｍｇ������Ｌ － １ ) １００ １５０ ２００
Ｌａｌｖｉｎ ２３２３ 型( 菌种 ４) ꎬＬａｌｖｉｎ ＲＣ２１２ 型( 菌种 ５) ꎬＬａｌｖｉｎ ７１Ｂ 型( 菌种 ６) ꎬ按添加量 １５０ ｍｇ / Ｌ 接种到欧 李汁中ꎬ常温( 约 ２０ ℃ ) 进行发酵ꎮ 以感官品质、总色度、透光率、总酸含量、单宁含量、总酚含量为评价 指标ꎬ确定最优发酵酵母ꎮ １. ３. ３ 发酵条件的优化 在确定酵母菌种的基础上ꎬ以 Ａ( 果胶酶用量)、Ｂ( 初始糖度)、Ｃ( 发酵温 度)、Ｄ(酵母接种量)为因素ꎬ以酒精度和感官评分为指标ꎬ采用正交表 Ｌ９ (３４ ) 进行正交试验ꎬ确定欧李 果酒的最佳发酵条件ꎬ各因素水平见表 １ꎮ
１ 材料与方法
１. １ 材料与试剂 欧李:燕山 １ 号ꎬ采自河北科技师范学院园艺农场ꎮ 果酒酵母:Ｆ１５ 型、Ｖｉｔｉｌｅｖｕｒｅ ＫＤ 型、Ｌａｆｆｏｒｔ Ｆ３３ 型、Ｌａｌｖｉｎ ２３２３ 型、Ｌａｌｖｉｎ ＲＣ２１２ 型、Ｌａｌｖｉｎ ７１Ｂ 型活
性干酵母ꎬ引自河北省果品加工工程技术中心、河北科技师范学院果蔬加工实验室ꎻ果胶酶、白砂糖、亚 硫酸、没食子酸、福林酚试剂、单宁酸、福林￣丹尼斯试剂ꎬ购置于食品添加剂商店ꎬ试剂类型均为食品级ꎮ １. ２ 仪器与设备
基金项目:河北省科技厅重点基础研究项目( 项目编号:１５２３６８０２Ｄ) ꎮ ∗通讯作者ꎬ男ꎬ硕士ꎬ教授ꎬ硕士研究生导师ꎮ 主要研究方向:果树学ꎮ Ｅ￣ｍａｉｌ:１３６０３２３２０６９＠ １６３. ｃｏｍꎮ 收稿日期:２０１８￣０９￣２５
３０
河北科技师范学院学报 ３２ 卷
ＤＯＩ:１０. ３９６９ / Ｊ. ＩＳＳＮ. １６７２￣７９８３. ２０１８. ０３. ００６
欧李果酒的酿造工艺
李凤英１ａꎬ高海生１ａꎬ张立彬１ｂ∗ꎬ肖 啸１ｂꎬ 张保国２ ꎬ许建军２ ꎬ曾利刚２
(１ 河北科技师范学院 ａ 食品科技学院ꎬｂ 园艺科技学院ꎬ河北 秦皇岛ꎬ０６６６００ꎻ２ 河北宝晟农业开发有限公司)
欧李( Ｃｅｒａｓｕｓ ｈｕｍｉｌｉｓ Ｂｕｎｇｅ) 属于蔷薇科櫻桃属矮生小灌木ꎬ为我国所特有的第三代小水果ꎬ也是 一种药用植物[１] ꎮ 欧李主要分布在我国的山西、内蒙古、辽宁、河北、山东等干旱半干旱寒冷地区ꎬ有抗 寒耐旱、耐盐碱、适应性强等特点[２ꎬ３] ꎮ 欧李果实中含有丰富的氨基酸、矿物质、蛋白质、维生素ꎬ特别是 钙、铁含量很高ꎬ是当今水果之最[４] ꎮ 欧李果实氨基酸的总质量分数为 ２. ３３８ ６ ｍｇ / ｇꎬ其中赖氨酸的质 量分数最高ꎬ天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸的次之ꎬ人体必需氨基酸占氨基酸总量的 ４０. ２４％ [５] ꎮ 欧李作为 一种新兴果树ꎬ种植规模正日趋扩大ꎬ产量也在逐渐增加ꎬ但欧李鲜果不耐贮运的特点限制了其发展ꎮ 欧李果实颜色艳丽、香气浓郁、肉厚汁多、风味独特ꎬ是酿造果酒、果醋等深加工产品的适宜原料ꎮ 为此ꎬ 笔者以燕山 １ 号欧李为原料ꎬ对欧李果酒的酿造工艺进行了试验研究ꎮ