揭起“大麦青汁”的面纱

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对于油炸薯片，消费者的担心主要在于：让人发胖、对身体不好、油脂含量高。

为迎合消费者的消费心理，“非油炸薯片”闪亮登场，用烘焙代替油炸，听上去更健康。

实际上，非油炸只是一个卖点，远没有想象的那样健康。

非油炸薯片≠无油。

非油炸薯片就是将马铃薯糊放到烤箱中焙烤，再喷淋食用油烘干，以保持口感酥脆。

所以，非油炸薯片含油量虽比油炸薯片低，但也会在20%左右。

非油炸类食品中使用的油脂多为精炼植物油、植物起酥油、部分氢化棕榈油或氢化植物油。

名称不同，但其本质都是氢化油。

它会生成反式脂肪酸，大量摄入会增加患糖尿病、冠心病、代谢综合征等慢性病的几率。

非油炸薯片≠无危害食品。

无论是不是油炸，膨化类食品都会添加大量调味剂，包括甜味剂、谷氨酸钠、盐等。

2014年7月，《消费者报道》送检了5个品牌的非油炸和油炸薯片。

结果发现，非油炸薯片的脂肪含量略低于油炸薯片，但总能量差距并不大,非油炸薯片的盐含量比油炸薯片更多。

非油炸薯片与油炸薯片相比，
香味会略微不足，在整体风味上还是有一定的差距的，所以厂家可能会通过增加食盐的用量及额外添加味精(即谷氨酸钠)来弥补风味上的不足。

非油炸薯片≠不含致癌物丙烯酰胺。

无论制作工艺如何，油炸和非油炸淀粉类食品都含有致癌物丙烯酰胺，平均含量高出谷类油炸食品4倍。

当然，非油炸也并非一无是处。

至少非油炸薯片添加的油要少得多，水分含量明显高于油炸，脂肪含量和热量也低一些。

再加上烹调温度相对较低，
对营养素的破坏较小。

不过，要想健康饮食，少吃或不吃这类膨化食品才是最佳选择。

网购平台上一种“大麦青汁”火热起来了。

最初是海淘而来，后来日本厂商在中国建
厂生产了。

所谓
“大麦青汁”，是将长到20~30公分时的大麦幼苗打成汁或干燥成粉。

“大麦若叶青汁粉”还加了甘薯嫩叶、甘蓝嫩叶以及青橘等天然植物，宣传有排毒、改善酸性体质、减肥等功效。

“大麦青汁”
可以称得上“小麦草疗法”的日本版。

小麦草疗法是美国人安·威格莫尔创立的，“安大师”认为“吃草可以治病”，喝小麦草汁能让血液中的氧含量增加，还能清除毒素。

小麦草疗法在美国有不少追随者，也有一些科学家对其功效进行过研究。

不过，迄今为止，都没有什么拿得出手的证据，也就只能是一种“功能靠脑补，证据靠相信”的替代疗法。

跟小麦草相比，“大麦青汁”只是把小麦换成了大麦，并且采用现代技术增加了“干粉”的产品形态，宣称的功效和原理跟小麦草如出一辙：“利用富含的食物纤维排除肠道内毒素”，“利用叶绿素净化血液、消炎杀菌、排除重金属和药物毒素”
，“利用SOD 等活性酶排解农药、化学毒素”，“用钙、钾等大量矿物质碱性离子中和体内酸性毒素”等等。

真的如此吗？我们一一揭穿它：
油虽少，但盐更多。

非油炸薯片
比油炸薯片健康？
◎文/王俞
揭
起﹃大麦青汁﹄的面纱
◎文/
云无心︵
美国
食品技术
协会高级会员、科学松鼠会成员
︶
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油条是我国传统的早点之一。

最近市面上出现了一种“无铝”油条。

“无铝”油条是什么？吃起来更放心吗？
分析：其实，传统油条和无铝油条的区别在于油条面粉的原料。

无铝油条的面粉代替了传统的盐、碱、矾膨松剂制作的油条面粉，
同时在面团中添加了鸡蛋，改善了油条的质感和色泽，
制得的油条成品就是无铝油条。

与普通油条相比，
无铝油条色泽金黄、外酥内软、内芯结实、柔韧有劲，尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。

由于这种油条在制作中未加入明矾，因此不会释放出对人体有害的铝成分。

而普通油条中含铝，如果长期食用铝超标的油条，铝会在体内蓄积，可能会损害脑细胞。

此外，铝还会影响铁、钙等矿物质的吸收，
进而导致骨质疏松或贫血。

然而，“无铝”油条就可以放心吃吗？事实并非如此。

除了铝这种金属可能蓄积在人体内，其不健康因素还体现在以下几个方面。

首先，能量高。

面粉自身能量并不高，然而炸成的油条由于吸收油脂，
能量会翻好几倍。

每100克油条的热量约为386千卡，几乎占了一顿饭热量的一半，而且如果经常吃，势必会增加肥胖的风险。

其次，损耗了B 族维生素。

高温油炸会对B 族维生素造成较大的破坏。

制作油条的面粉是精白面，B 族维生素本来就少，再加上油炸，基本就荡然无存。

再次，容易带来致癌物。

油条的油炸温度在180℃之上，正是油脂发生严重氧化聚合的温度。

油脂经过这一变化，会生成丙烯酰胺、苯并芘等一系列致癌物，进而损害身体健康。

提示：因此，哪怕是“无铝”油条，也不是可以经常放心食用的食物。

建议一周最多吃一根。

平时多吃蔬菜水果，可从中摄取有益的抗癌成分。

首先，饮食中的膳食纤维的确对人体有益，不过要它“排除肠道内毒素”只是一厢情愿。

可溶性膳食纤维可以带走一些胆固醇，不过胆固醇也不能称为毒素。

更重要的是，如果大麦青汁是经过过滤的，其中的纤维很少，
即使是直接打成的粉，所获得的膳食纤维跟人体需求相比也是杯水车薪———按照营养学上的推荐，成人每天应摄入的膳食纤维在25克以上，而大麦青汁的服用量每天不超过几克，而且纤维素只是其成分之一。

其次，“叶绿素净化血液”没有任何科学依据。

曾有一些研究探索过口服叶绿素对健康的作用，但迄今为止“没有证据足以做出判断”。

另外，所谓“SOD 等活性酶排解农药、化学毒素”
，更是胡说八道。

通常所说的酶是蛋白质，吃到肚子里要经过胃酸和消化液的洗礼，还能保持活性的话早已被科学家们当宝贝研究了，不会如此默默无闻。

SOD 是超氧化物歧化酶，即使在完全的活性状态下也只对超氧化物起作用，对于农药和化学毒素无能为力。

再者，“酸性体质致病”本来就是伪科学宣传，“食物酸碱性”也是一种没有实际意义的分类。

人体有精密的酸碱调节体系，不管是什么食物，都无法改变身体的酸碱性。

因此，不管是小麦草还是大麦青汁，这类产品最大的特色就在于“基本上不会有害”。

它们毕竟来自于绿色食物，也会含有较多维生素、纤维素以及矿物质。

只不过，它们有，其他的绿色植物中也同样有。

跟许多常规的绿色蔬菜相比，
它们不见得更多，也没有任何优越的地方。

所以，即便是不差钱，还是用来买各种绿色蔬菜直接吃———经济、实惠，对健康的作用还要好得多。

摘编自《新京报》
“无铝”
油条◎文/许冰（国家二级公共营养师
）
吃起来放心吗？
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