覆盆子的氨基酸组成及营养评价

覆盆子的氨基酸组成及营养评价
陈晓燕;孙汉巨;程小群;韩卓;李延红
【摘要】文章以覆盆子果实和叶片为研究对象,采用氨基酸全自动分析仪对材料中各种氨基酸的质量浓度进行检测,并对其进行全面营养评价.结果表明:覆盆子果实和叶片中氨基酸种类齐全,覆盆子果实和叶片中必需氨基酸与总氨基酸的质量比分别为29.95％和37.62％,必需氨基酸与非必需氨基酸的质量比分别为43.76％和60.30％；覆盆子叶片是一种优质的植物蛋白,覆盆子果实和叶片中第1限制氨基酸均是蛋氨酸+胱氨酸,其他各种人体必需氨基酸比例均衡,两者的氨基酸比值系数分(SRC)分别为54.03和61.34.%The fruits and leafage of raspberry were analyzed for their amino acid compositions by using an automatic amino analyzer. Then the nutritional values of the fruits and leafage of raspberry protein were evaluated. The results showed the fruits and leafage were rich in coefficient acid( AA). The essential ami-no acids(EAA) of the fruits and leafage of raspberry took 29. 95% and 37. 62% of total AA respectively, while the EAA of them took 43.76% and 60. 30% of the non essential amino acid(NEAA). Hence, its leafage was high-quality plant protein. Among human essential amino acids, the first limited amino acids were Met+Cys. All kinds of human essential amino acids kept a balanced proportion and the score of ratio coefficient (SRC) of amino acid in the fruits and leafage were 54. 03 and 61. 34 respectively.
【期刊名称】《合肥工业大学学报（自然科学版）》
【年(卷),期】2012(035)012
【总页数】4页(P1669-1672)
【关键词】覆盆子果实;覆盆子叶片;氨基酸;营养评价
【作者】陈晓燕;孙汉巨;程小群;韩卓;李延红
【作者单位】合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009;黄山山大士药业有限公司,安徽黄山242700;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009
【正文语种】中文
【中图分类】TS207.3
覆盆子（raspberry）又称树莓、牛奶母、大号角公，蔷薇科悬钩子属浆果植物，主要产于浙江、安徽、四川及贵州等地［1－3］。

覆盆子不仅是味道非常鲜美的生食果品，其果实和叶片也具有较高的营养价值，含丰富的氨基酸、单宁酸、儿茶酚、维生素B2、超氧化物氧化酶以及钙、钾、锌等微量元素［4－7］，《本草纲目》有记载“气味甘，平，无毒，有益肾固精缩尿壮阳作用”［8］，因此，覆盆子及其叶片具有药食两用的功能。

目前，对覆盆子果实的营养价值研究相对较多，但对覆盆子叶片的研究相对较少。

本文采用氨基酸全自动分析仪测定了覆盆子果实及其叶片的氨基酸质量比，对其果实与叶片进行了全面的营养评价，为该资源的开发和应用提供基础科学依据。

1 材料与方法
1.1 仪器设备
S－433D氨基酸全自动分析仪，德国SYKAM公司；DHG－9070A电热鼓风干燥
箱，上海沪粤明科学仪器有限公司；TVE－1000试管浓缩仪，日本东京理化；KD －B型电子天平，福州电子有限公司。

1.2 材料与试剂
掌叶覆盆子果实和叶片，黄山山大士药业有限公司；氨基酸标准品，北京捷盛依科公司；盐酸、柠檬酸三钠、柠檬酸、氢氧化钠、硫二甘醇、硼酸、苯酚、乙酸钠、醋酸钾、冰醋酸、苯酚、抗坏血酸及茚三酮等，均为分析纯；甲醇，为色谱纯。

1.3 测定方法
1.3.1 样品制备
氨基酸测定采用文献［9］的测试方法，将覆盆子果实和叶片置于60℃烘箱内烘至恒重，再用研钵将其捣碎，分别称取13.5mg覆盆子果实和17.6mg覆盆子叶片，加入6mol／L 的 HCl 2mL，在110℃下水解22h，水解完成后用试管浓缩仪将其蒸干，加入缓冲液溶解，使用0.45μm的微孔滤膜过滤，再用氨基酸全自动分析仪进行分析检测。

1.3.2 测定条件
阳离子交换树脂分析柱，测定波长570nm和440nm，缓冲液的流速为0.45mL ／min，2种缓冲液进行梯度洗脱，茚三酮溶液的流速为0.25mL／min，分析时间为 50min，进样量为50μL，标准品浓度为100nmol／mL，其中，半胱氨酸的浓度为50nmol／mL，氮气压力为0.5kPa。

1.4 评价方法
食品蛋白质中氨基酸的组成比例虽不尽相同，但其营养价值主要取决于其所含必需氨基酸（EAA）的种类、数量和组成比例［10］。

本文主要围绕覆盆子果实和叶片蛋白质的必需氨基酸展开综合分析和讨论。

1.4.1 模糊识别方法
以鸡蛋蛋白质为标准蛋白质（a），根据兰氏距离法［11－12］，将覆盆子果实和
叶片的必需氨基酸蛋白（ui，i＝1，2）与鸡蛋标准蛋白质（a）进行比较，两者贴近度U（a，u）的计算公式为：
其中，ak为鸡蛋标准蛋白质的8种EAA质量浓度，k＝1，2，…，8；uik为第i
个评价对象的第k种EAA质量浓度。

贴近度反映评价对象蛋白质与标准蛋白质的
贴近程度，U值越接近1，表示其蛋
RC＝RAA／RAA的平均数；
SRC＝100－CV×100。

其中，CV为RC的变异系数。

如果覆盆子果实和叶片蛋白质中氨基酸的组成质量浓度与氨基酸参考模式一致，则RC＝1；若RC＞1，则表示该种EAA相对过剩；RC＜1，则表示该种EAA相对缺乏，RC值最小的是该种物质蛋白质的第1限制氨基酸（First Limiting Acid，简
称FLAA）。

根据氨基酸平衡理论，如果覆盆子果实和叶片蛋白质中EAA组成比例与 WHO／FAO的EAA参考模式一致，则SRC＝100；检测蛋白质中EAA组成比例与参考
值相距越远，则SRC值就越小。

覆盆子果实和叶片的EAA组成比例与人体需要氨基酸的比例越接近，SRC值越高，则其营养价值就越高。

白质营养价值相对越高。

1.4.2 氨基酸比值系数法
根据氨基酸平衡理论，以世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）提出的氨基酸模式［13－14］计算必需氨基酸比值（Ratio of Amino Acid，简称RAA）、氨基酸比值系数（Ratio Coefficient of Amino Acid，简称RC）和氨基酸比值系数分（Score of RC，简称SRC），计算公式分别为：
2 结果与讨论
2.1 覆盆子果实和叶片氨基酸分析
以标准氨基酸溶液为参照，将水解后的覆盆子果实及其叶片溶液用氨基酸全自动分析仪进行检测，结果如图1～图3所示。

除脯氨酸在440nm检测外，其余氨基酸均在570nm进行检测。

由图1～图3可以看出，各种氨基酸均得到很好的分离。

图1 混合氨基酸标准溶液色谱图
图2 覆盆子果实的氨基酸色谱图
图3 覆盆子叶的氨基酸色谱图
2.2 覆盆子果实和叶片氨基酸组成分析
覆盆子果实和叶片中各种氨基酸的质量比见表1所列。

表1 覆盆子果实和叶片中氨基酸的质量比注：＊为必需氨基酸；w氨基酸的单位为mg／g；w为某氨基酸占总氨基酸的质量比。

氨基酸名称果实w氨基酸 w／%叶片w氨基酸 w／%苏氨酸Thr＊1.58 2.45 3.87 3.72缬氨酸 Val＊ 3.38 5.23 5.75 5.53蛋氨酸 Met＊ 0.13 0.20 1.39 1.34异亮氨酸Ile＊ 2.86 4.43 4.68 4.50亮氨酸Leu＊ 4.99 7.72 9.90 9.52苯丙氨酸Phe＊ 2.73 4.23 6.40 6.16赖氨酸Lys＊ 3.68 5.70 7.12 6.85天冬氨酸 Asp 7.69 11.90 14.52 13.97丝氨酸Ser 2.91 4.50 6.11 5.88谷氨酸 Glu 15.31 23.70 16.31 15.69甘氨酸 Gly 3.52 5.45 6.02 5.79丙氨酸 Ala 4.51 6.98 8.54 8.21酪氨酸 Tyr 1.48 2.29 4.19 4.03组氨酸 His 2.42 3.75 2.71 2.61精氨酸 Arg 5.23 8.10 4.47 4.30脯氨酸Pro 2.18 3.37 1.99 1.91必需氨基酸EAA 19.35 29.95 39.11 37.62非必需氨 NEAA 45.25 70.05 64.86 62.38总氨基酸TAA 64.60 103.97
由表1可知，各种氨基酸中质量比最高的均为谷氨酸，天冬氨酸占第2位，这2种氨基酸占总氨基酸的质量比分别为35.60%和39.66%。

用盐酸水解蛋白进行氨基酸分析时，色氨酸被完全破坏，半胱氨酸和蛋氨酸也有一定程度的破坏，故检测结果中没有检测出色氨酸，半胱氨酸因为含量过低未被检测到，蛋氨酸含量也相对
较低。

覆盆子果实中必需氨基酸与非必需氨基酸的质量比（E／N）为43.76%，必需氨基酸与总氨基酸的质量比（E／T）为29.95%；覆盆子叶片中必需氨基酸与非必需氨基酸的质量比（E／N）为60.30%，必需氨基酸占总氨基酸的质量比（E ／T）为37.62%。

FAO／WHO规定的指标为40%和60%，由上述结果可知，覆盆子果实与FAO／WHO规定的数值有一定差距，覆盆子叶片均达到或接近FAO ／WHO规定的指标，则覆盆子叶片可以认为是一种优质植物蛋白来源。

2.3 模糊识别法评价结果
按照模糊识别法的公式计算得到，覆盆子果实和叶片的蛋白质相当于标准蛋白（鸡蛋）的贴近度，覆盆子果实蛋白与鸡蛋蛋白的贴近度为0.688 0，覆盆子叶片与鸡蛋蛋白的贴近度为0.880 3，相对而言，覆盆子叶片具有较高的贴近度，具有较高的营养价值［15］。

2.4 蛋白质的营养价值评价
根据现代营养学的要求，如果蛋白质中各种必需氨基酸的比例、组成接近或符合WHO／FAO的氨基酸模式要求，则认为这种蛋白质是适宜人体生理作用的，营养价值较大。

覆盆子果实和叶片中各种必需氨基酸与 WHO／FAO推荐的氨基酸模式谱的比较见表2所列，根据表2进一步计算得出覆盆子果实和叶片蛋白质的RAA、RC、SRC，其中，果实和叶片蛋白质的SRC分别为54.03和61.34，RAA 和 RC值见表3所列。

表2 必需氨基酸与WHO／FAO推荐的模式谱的比较w／（mg·g－1）氨基酸名称推荐值果实叶片异亮氨酸FAO／WHO 70 2.86 4.68亮氨酸 40 4.99 9.90赖氨酸 55 3.68 7.12蛋氨酸＋胱氨酸 35 0.13 1.39苯丙氨酸＋酪氨酸 60 4.21 10.59苏氨酸 40 1.58 3.87缬氨酸50 3.38 5.75
覆盆子叶片的SRC为61.34，比覆盆子果实的SRC值高，表明覆盆子叶片具有较高的营养价值。

覆盆子果实和叶片蛋白中的异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸
和酪氨酸的RC值均大于1，则表明在覆盆子果实和叶片中这些氨基酸均相对过剩；覆盆子果实和叶片蛋白中的苏氨酸、蛋氨酸和胱氨酸的RC值小于1，则表明在覆盆子果实和叶片中这些氨基酸相对缺乏；覆盆子果实和叶片蛋白中的第1限制氨
基酸均为蛋氨酸＋胱氨酸，第2限制氨基酸均为苏氨酸。

表3 覆盆子果实和叶片中蛋白的RAA与RC值注：＊表示第1限制氨基酸。

来源项目异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸缬氨酸
果实 RAA RC 1.202 8叶片 RAA RC 0.071 3 1.268 7 0.071 5 1.272 2 0.066 9 1.243 8 0.003 7 0.065 8＊0.070 2 1.249 1 0.039 5 0.702 8 0.067 6 0.115 0
0.987 1 0.141 4 1.213 7 0.117 0 1.004 3 0.129 5 1.111 6 0.039 5 0.340 8＊
0.176 5 1.515 0 0.096 8 0.830 9
3 结论
本文比较了覆盆子果实和叶片中氨基酸组成，氨基酸组成种类齐全，其中覆盆子果实和叶片中必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为43.76%和60.30%，必需氨
基酸与总氨基酸的比值分别为29.95%和37.62%，覆盆子叶片的指标与WHO／FAO规定的指标接近，认为其是一种优质的植物蛋白。

通过模糊识别法得出覆盆
子果实和叶片蛋白相对于鸡蛋蛋白的贴近度分别为0.688 0与0.880 3，覆盆子叶片蛋白与鸡蛋蛋白有更好的贴近度，其具有较高的营养价值。

利用氨基酸比值系数法对覆盆子果实和叶片中蛋白质进行营养评价，2种蛋白质的SRC分别为54.03
和61.34，覆盆子叶片具有更高的营养价值。

本文对覆盆子果实和叶片进行了全面的营养评价，研究表明，覆盆子叶片比覆盆子果实具有更高的营养价值，是更为优质的植物蛋白原料。

利用覆盆子叶片的氨基酸研发功能性食品，能够替代一些氨基酸补充剂，其纯天然性能更方便被人体所摄取，且覆盆子叶片具有药食两用性，将覆盆子叶片作为保健食品原料进行开发具有较好的潜力。

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