吉林大米适度研磨加工对品质的影响研究

工艺技术吉林大米适度研磨加工对品质的影响研究
陈 营，魏延弟
（吉林工商学院，吉林长春 130102）
摘 要：以吉林稻谷为研究对象，探究研磨时间对大米吸水率、米汤pH值和糊化特性、质构特性及感官评分的影响。

结果表明：随着研磨时间的延长，大米的pH值和峰值粘度上升，其他指标下降。

当研磨时间为150 s时，各指标下降趋势明显放缓，达到品质稳定期，此时对米饭食味影响较大的硬度、回生值达到平缓阶段，米饭感官评分最高，品质最佳。

关键词：研磨程度；蒸煮品质；食味品质
Study on the Influence of Moderate Grinding on the Quality of
Jilin Rice
CHEN Ying, WEI Yandi
(Jilin Business and Technology College, Changchun 130102, China)
Abstract: Taking Jilin rice as the research object, the effects of grinding time on water absorption, pH value and pasting properties, texture properties and sensory scores of rice soup were investigated. The experimental results showed that with the increase of grinding time, the pH value and peak viscosity of rice increased, and other indexes decreased. When the grinding time was 150 s, the decline trend of each index slowed down significantly and reached the stable stage of quality. At this time, the hardness and retrogradation value, which had great influence on the taste of rice, reached the gentle stage, and the sensory score of rice was the highest and the quality was the best.
Keywords: degree of grinding; cooking quality; food quality
全世界超过50%的人口以稻米为主食，我国60%以上的人口以稻米为主食。

稻米营养价值高，易于消化，在我国居民饮食结构中占有重要地位[1]。

吉林省是我国主要的优质粳稻生产基地，常年水稻种植面积800 000 hm2，吉林大米具有营养、好吃、安全等显著特点[2]。

稻谷经过砻谷，再经过碾磨和抛光等一系列精细加工，可得到高品质的精白米[3]。

大米副产品中浓缩70%以上的大米营养成分，这些营养成分会在加工过程中流失，无法满足消费者对于营养食品的需要[4]。

目前，国内市场上销售的大部分大米均未经深加工。

因此，大米加工程度成为研究热点。

陈小聪等[5]对南方籼稻在不同碾米机出口压力条件下所产的留胚米进行留胚率和质构特性的测定，结果表明，留胚率与出口压力呈现明显的负相关，随着出口压力的增加，留胚米的质构特性（包括挤压力和剪切力）呈现先下降后上升的趋势。

DAS等[6]对糙米进行酶处理以提升糙米口感，即以纤维素酶、木聚糖酶对糙米中非淀粉多糖进行水解。

张强[7]考察了纤维素酶作用于糙米皮层的效果，结果表明，纤维素酶会损伤糙米皮层微结构、降低皮层硬度，使碾磨实验可在较低压力下进行，从而增加产品留胚率、改善产品口感。

本实验旨在研究加工精度对吉林大米的加工品质和食用品质的影响，为吉林大米适度加工提供基础的数据支撑。

1 材料与方法
1.1 实验材料
吉林稻谷，带盖铝盒，不锈钢盆，一次性纸碗勺套装，聚乙烯袋，蒸馏水，80目筛。

1.2 实验设备
RV A-TecMasterTM快速粘度分析仪，澳大利亚Perten公司；TA-XTplus食品物性测试仪，英国Stable Micro Systems公司；碾米机，苏州佐竹机械有限公司。

基金项目：吉林大米适度研磨加工对品质的影响研究（院理科合字K［2023］第001号）。

工艺技术
1.3 实验方法
1.3.1 不同精度大米的制备工艺
对稻谷进行脱壳处理后，利用小型实验碾米机对稻谷分别进行105 s、120 s、135 s、150 s和165 s 的碾磨，碾磨后储存于0～4 ℃的冰箱中，备用。

1.3.2 蒸煮特性的测定
（1）吸水率的测定。

参照王肇慈[8]的方法并做适当的修改，称取7.0 g大米，用纱布包裹后冲洗干净置于200 mL烧杯中，加入蒸馏水至120 mL后加热20 min，取出纱布包裹的大米至不再有米汤滴下，冷却0.5 h后称重，吸水率的计算公式为
吸水率＝吸收水分的质量/大米质量×100%
（1）（2）米汤pH值的测定。

将残留在烧杯中的米汤冷却至室温后测pH值[9]。

1.3.3 食味品质的测定
（1）糊化特性的测定。

将待测样品充分混合后，取约50 g的混合物，采用锤式旋风进行粉碎，过80目筛后，将米粉装入自封袋并编号，冷藏备用，用快速粘度仪测定糊化特性。

注意每次粉碎前，需对磨内腔和其他部件进行彻底清洁。

（2）质构特性的测定。

从不同精度的成品米饭中分别取出15 g米粒，将其放置在食品物理测试仪的底盘上，然后使用压力棒将其压缩至8 mm，维持2 min，进行质构测试。

（3）感官评分的测定。

由5位专业的实验室成员组成感官评定小组，对米饭的适口性、黏性、弹性、滋味以及气味等6个方面进行全面的检测。

为确保测量的准确性，所有的检测工作在同一实验室内完成，每测完1组产品用纯净水漱口，再进行下一组样品测评，米饭感官品质评分标准如表1所示。

2 结果与分析
2.1 研磨加工程度对大米蒸煮品质的影响
2.1.1 研磨加工程度对大米吸水率的影响
吸水率越高的大米品质越好，口感越糯。

因此，大米吸水率可以间接反映大米蒸煮品质的好坏。

由图1可知，随着研磨时间的增加，样品吸水率呈现逐渐降低的趋势，主要原因为大米吸水率随淀粉含量的增加而升高，大米中的淀粉为链状多糖和葡萄糖单体的聚合产物，表面含有大量羟基和亲水基；淀粉粒之间存在一定缝隙，水分通过缝隙进入颗粒内部并进行吸附、解离，使大米具有良好的亲水性和保水力。

随着研磨程度的提高，大米中的胚乳含量逐渐降低，直链淀粉含量也随之减少，导致大米的吸水性下降。

2.1.2 研磨加工程度对米汤pH值的影响
米汤具有补脾和胃清肺的功效，这与其pH值有关。

由图2可知，随着研磨时间的增加，米汤的pH 值逐渐升高，呈现弱碱性。

随着研磨程度的增加，胚乳部分逐渐减少，脂肪含量逐渐降低，脂肪水解产生的酸性脂肪酸的含量逐渐减少。

弱碱性的米汤可中和胃酸的酸性，具有促进脾胃健康的功效。

表1 米饭感官品质评分标准
项目（总分）评价标准感官评分/分
适口性（15分）
爽滑，米饭有嚼劲，软硬适中11～15米饭稍有嚼劲，口感略硬或略软6～10米饭疏松，有渣，口感很硬或很软0～5
黏性（15分）爽滑，有黏性，不黏牙11～15黏性较弱6～10
基本无黏性0～5
弹性（15分）
米饭有嚼劲11～15米饭稍有嚼劲6～10米饭疏松，发硬，有渣0～5
外观结构（15分）米饭颜色洁白，有明显光泽，米饭结构紧密，饭粒完整性好11～15颜色正常，稍有光泽，米饭大部分结构紧密完整6～10米饭发黄或发灰，无光泽，饭粒出现爆花现象0～5
滋味（20分）
咀嚼时有较淡的高粱米甜味11～20咀嚼时有较些许的高粱米甜味6～10咀嚼时有明显甜味0～5
气味（20分）具有米饭特有的香气，香气浓郁11～20具有米饭特有的香气，香气清淡6～10米饭无香味，有异味0～5
工艺技术260
265
270
275
280
285
290
295
300
305
105120135150165
吸
水
率
/
%
研磨时间/s
糊化温度/℃
100
200
300
400
500
600
700
800
105120135150165
硬
度
/
g
测
定
结
果
研磨时间/s
图1 
研磨加工程度对大米吸水率的影响
6.8
7.0
7.2
7.4
7.6
7.8
8.0
8.2
8.4
105120135150165
p
H
值
研磨时间/s
糊化温度/℃
100
200
300
400
500
600
700
800
105120135150165
硬
度
/
g
测
定
结
果
研磨时间/s
图2 研磨加工程度对米汤pH值的影响
2.2 研磨加工程度对大米食味品质的影响
2.2.1 研磨加工程度对大米糊化特性的影响
大米的糊化特性是大米蒸煮、食用、加工品质
的重要指标之一，对探究大米的糊化特性具有重要
意义。

糊化特征值是快速粘度计测定糊化特性的主
要依据，其中峰值粘度反映大米的膨胀能力，回生
值则是最终粘度与最低粘度的差值，回生值越大，
米饭口感越差。

由图3可知，随着研磨时间的增加，
大米的糊化温度变化不大，峰值粘度随研磨程度的
增加呈现上升趋势，而回生值随研磨程度的增加呈
现下降趋势。

这与周晓晴[9]的研究结果一致。

2.2.2 研磨加工程度对大米质构特性的影响
米饭的质地和结构是决定其美味程度的关键因
素，米饭的硬度和适口性也会直接影响米饭最终的口
感。

由图4可知，随着研磨程度的升高，米饭的硬度
呈现逐渐降低的趋势。

这可能是由于大米在研磨过程
中，米粒内部发生的一系列物理和化学变化导致的。

在研磨初期，硬度指标明显下降，但随着研磨程度的
升高，硬度的变化幅度逐渐减小。

大米经过一定程度
的研磨后，皮层被完全剥离，继续碾除，会使大米
的食味值略有升高，同时减小硬度变化幅度。

500
1 000
1 500
2 000
2 500
3 000
3 500
105120135150165
研磨时间/s
峰值粘度/（mPa·s）
测
定
结
果
图3 研磨加工程度对大米糊化特性的影响
100
200
300
400
500
600
700
800
105120135150165
硬
度
/
g
研磨时间/s
图4 研磨加工程度对大米硬度的影响
2.2.3 研磨加工程度对米饭感官评分的影响
通过感官评价法，根据稻米的适口性、黏性、
弹性、外观结构、滋味和气味等特征，对其进行综
合评估，从而更好地了解稻米的营养价值和风味特
征[10-11]。

由表2可知，随着加工精度的提高，米饭
的感官评分呈现先升高后降低的趋势，当研磨时间
为150 s时，米饭的感官评分最高，继续增加研磨时
间，感官评分开始下降。

不同研磨时间对米饭的黏性、
滋味、气味的影响较大。

大米皮层被完全碾除后，剩
下的胚乳中含有大量淀粉，导致大米表面裂隙增多，
尽管在研磨时间165 s时，米饭黏性和外观结构评分
依然升高，但其他指标均有下降，导致总评分下降。

因此，研磨时间为150 s时，米饭感官评分达到最高。

3 结论
过度研磨会使大米表面呈现出晶莹剔透的外观，
表2 不同研磨程度米饭感官评分
研磨时间/s适口性/分黏性/分弹性/分外观结构/分滋味/分气味/分感官评分/分105 5.8 6.4 5.6 4.68.69.240.2
1207.67.17.4 5.510.711.449.7
1359.29.68.87.413.213.661.8
15013.213.212.88.818.617.884.4
16512.814.411.29.416.216.180.1
工艺技术
但会对成品米的结构和组织造成极其严重的破坏，影响其品质。

随着研磨时间增加，大米的pH值和峰值粘度上升，其他指标下降。

当研磨时间为150 s时，各指标下降趋势明显放缓，达到品质稳定期，此时对米饭食味影响较大的硬度、回生值达到平缓阶段，且感官评分达到最高。

而研磨时间过短，米糠层部分保留过多，会严重影响米饭的口感。

因此，研磨时间在150 s时，米饭综合指标最佳。

本次实验旨在探究适度研磨加工对吉林大米蒸煮及食味品质的影响，仅涉及一个大米品种，缺乏对其他品种大米的深入研究，因此需要进一步扩大研究范围。

参考文献
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[2]高文,沈昱彤.吉林大米:“天下粮仓”的品牌跃升之路[N].农民日报,2023-08-21(7).
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[11]谢有发.加工精度对轻碾营养米的营养成分变化及质构特性的影响[D].南昌:南昌大学,2012.
差异，且加工处理后鱼肉的失水率都比较低，可以看出失水率对失重率的贡献不大，说明此实验中脂肪、可溶性氮化合物的减少可能是影响鱼肉质量的关键因素。

（2）与生鱼肉相比，蒸、煮、空气煎炸后的鱼肉L*、a*、b*、C*值都显著升高，H*值稍有下降。

L*值的升高可能与蛋白质受热变性交织成易散射的大分子蛋白有关，a*值增加可能与虾青素受热游离出来有关，b*值上升可能与脱氧肌红蛋白自动氧化为高铁肌红蛋白产生褐变有关，C*值则与颜色深浅有关。

（3）3种热加工处理后的草鱼硬度、内聚力、胶着性、咀嚼性、回复性都下降，其中空气煎炸后鱼肉的各项指标都最大，蒸和煮后的鱼肉在各项指标上都不存在显著性差异。

除弹性外，热加工处理后鱼肉各项指标降低可能与蛋白质受热变性，维持空间结构的化学键被破坏有关。

与生鱼肉相比，蒸、煮后鱼肉的弹性都下降，可能与加热过程中蛋白质凝胶结构被破坏，导致凝胶劣化有关；空气煎炸后鱼肉弹性增加，可能因为是高温条件下形成的凝胶蛋白质变性凝固，形成了具有弹性的凝胶体。

参考文献
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