一种清香型乌龙茶的制备方法[发明专利]

(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910395975.1
(22)申请日 2019.05.14
(71)申请人 山东圣源绿色食品科技有限公司
地址 253200 山东省德州市夏津县经济开
发区银城路西首北侧
申请人 齐鲁工业大学
(72)发明人 张建福　时今住　王涛　吴正宗　
崔波　于滨　陶海腾　刘鹏飞　
(74)专利代理机构 济南泉城专利商标事务所
37218
代理人 李桂存
(51)Int.Cl.
A23F 3/14(2006.01)
A23F 3/40(2006.01)
A23F 3/06(2006.01)
(54)发明名称
一种清香型乌龙茶的制备方法
(57)摘要
本发明提供了一种清香型乌龙茶的制备方
法：将茶叶交替进行晾青及晒青后，再将茶叶交
替进行摇青与凉青；杀青后进行初包揉，加入桑
葚干再复包揉直至外形紧结、圆实；过筛去除桑
葚残留，然后进行烘焙；将烘焙好的茶叶摊晾后
烘干获得毛茶，精制分级后获得成品茶。

本发明
采用了山东地区的鲜茶叶通过添加桑葚干的方
式，使得该地区的茶叶能够生产清香型乌龙茶，
其外形圆实、色泽砂绿，干茶香气清纯；冲泡后花
果香浓郁，香气馥郁持久；汤色金黄明亮清澈，滋
味纯浓、回甘明显；叶底柔软肥厚光滑，铺陈完
好。

该方法利用了该地区丰富的桑葚资源成本
低、附加值高，而且进一步开发利用了山东茶叶
与桑葚资源。

权利要求书1页 说明书6页 附图1页CN 110037141 A 2019.07.23
C N 110037141
A
1.一种清香型乌龙茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1) 将茶叶交替进行晾青及晒青：
晾青：将采摘的鲜叶摊晾在摊晾室中，摊晾时间为2-3h；
晒青：将晾青完成的茶叶均匀摊放在竹笳篱上，于日光下晒青20-30min；
当茶青呈现叶面光泽消失转为暗绿色，发出微青味，叶面柔软，第一、二叶稍下垂，顶叶叶缘部分略卷，嫩梗折弯不脆断手捏带有弹性感停止；
(2) 将茶叶交替进行摇青与凉青，交替3-4次：摇青每次3-20min，然后摊放在凉青架上18-25℃凉青2-3h，最后一次摇青后将茶叶在2-8℃的温度且小于55%的湿度环境下进行凉青，持续时间10-15h；
(3) 将步骤（2）的茶青200-240℃杀青2-3min；
(4) 杀青茶进行初包揉2-3次，烘干至6-7成干，然后加入桑葚干再进行复包揉3-4次，中间烘干1次，直至外形紧结、圆实；
(5) 将成型茶过筛去除桑葚残留，然后进行烘焙：60-70℃烘焙20-30min，升温至80-85℃，烘焙40-60min；
(6) 将烘焙好的茶叶摊晾1-2h，然后50-55℃烘干至含水量5%以下获得毛茶，精制分级后获得成品茶。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）包揉过程为以平板包揉机配合速包机、解块机进行包揉：速包-球茶机包揉-松包-摊晾散热，循环2-3次；烘干至6-7成干，然后加入桑葚干，然后烘干茶条，再速包-松包-速包-短时静置定型-松包，循环3-4次，中间烘干一次。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，桑葚干加入量为杀青茶重量的1-2%。

4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述桑葚干的含水量为25-40%。

5.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中所述烘干温度为80-85℃，时间为5-15min。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，茶叶为第四叶或第五叶的鲜叶。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，摇青机的转速为25-30r/min。

权　利　要　求　书1/1页CN 110037141 A
一种清香型乌龙茶的制备方法
技术领域
[0001]本发明属于食品领域，涉及一种茶叶的制备方法，特别是一种制备铁观音茶的方法。

背景技术
[0002]乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶，品种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明中国特色的茶叶品类。

乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。

乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省，四川、湖南等省也有少量生产，尤以产自福建安溪县的铁观音为冠。

铁观音是乌龙茶的极品，是中国十大名茶之一，发现于1723-1735年。

铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香或花果香，滋味纯浓，香气馥郁持久。

近年来受到越来越多年轻人的喜欢，销售量逐年增加。

[0003]山东在日照、青岛、泰安山区也有较大面积的茶树种植，一直以生产绿茶为主，由于地理差异和种植管理差异，以当地茶树按照传统方法制作铁观音茶，香味不够浓郁、苦涩味较重、回甘不明显，无法用以生产乌龙茶。

为了增加山东地区的茶叶品种，增加茶叶的附加值，探索以山东产茶叶为原料制备乌龙茶的方法是必要的。

发明内容
[0004]针对目前山东产茶叶不适于制备清香型乌龙茶的问题，本发明提供一种乌龙茶的制备方法方法，成茶外形肥状、重实、色泽砂绿，干茶香气清纯；冲泡后有花果香浓郁，香气馥郁持久；汤色金黄明亮、清澈，滋味纯浓、回甘明显；叶底柔软肥厚、光滑，铺陈完好。

[0005]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案。

[0006]一种清香型乌龙茶的制备方法，包括以下步骤：
(1) 将茶叶交替进行晾青及晒青：
晾青：将采摘的鲜叶摊晾在摊晾室中，摊晾时间为2-3h；
晒青：将晾青完成的茶叶均匀摊放在竹笳篱上，于日光下晒青20-30min；
当茶青呈现叶面光泽消失转为暗绿色，发出微青味，叶面柔软，第一、二叶稍下垂，顶叶叶缘部分略卷，嫩梗折弯不脆断手捏带有弹性感停止；
(2) 将茶叶交替进行摇青与凉青，交替3-4次：摇青每次3-20min，然后摊放在凉青架上18-25℃凉青2-3h，最后一次摇青后将茶叶在2-8℃的温度且小于55%的湿度环境下进行凉青，持续时间10-15h；
(3) 将步骤（2）的茶青200-240℃杀青2-3min；
(4) 杀青茶进行初包揉2-3次，烘干至6-7成干，然后加入桑葚干再进行复包揉3-4次，中间烘干1次，直至外形紧结、圆实；
(5) 将成型茶过筛去除桑葚残留，然后进行烘焙：60-70℃烘焙20-30min，升温至80-85℃，烘焙40-60min；
(6) 将烘焙好的茶叶摊晾1-2h，然后50-55℃烘干至含水量5%以下获得毛茶，精制分级后获得成品茶。

[0007]步骤（1）中，茶叶为第四叶或第五叶的鲜叶。

[0008]步骤（2）中，摇青机的转速为25-30r/min。

[0009]进一步的，步骤（4）包揉过程为以平板包揉机配合速包机、解块机进行包揉：速包-球茶机包揉-松包-摊晾散热，循环2-3次；烘干至6-7成干，然后加入桑葚干，然后烘干茶条，再速包-松包-速包-短时静置定型-松包，循环3-4次，中间烘干一次。

[0010]步骤（4）中所述烘干温度为80-85℃，时间为5-15min。

[0011]步骤（4）中，桑葚干加入量为杀青茶重量的1-2%。

所述桑葚干的含水量为25-40%。

[0012]传统乌龙茶鲜叶一般采用新梢展开四至五叶，顶芽形成驻芽时采下对夹梢和一芽三四叶鲜茶，但是由于北方茶园温度较低，叶片中的儿茶素类物质含量丰富，叶片相比南方树种也小，使得叶片苦味有余回甘不足，因此采用大开面时的3、4叶鲜叶，可以降低成茶中的苦涩口感，同时使成品的外观更加接近传统乌龙茶。

包揉与烘焙是形成乌龙茶风味的主要步骤。

本发明中采用初包揉后的茶青加入桑葚干，可以有效提高茶叶的香气与口感；过早加入桑葚干由于茶青中的水分含量较高，使得桑葚中的糖分与风味物质随水流失，成茶口感与香气不足；过晚加入桑葚干由于包揉时间短桑葚中的风味物质对茶叶叶片浸润不足且随着茶条的紧凑浸润也越来越困难。

桑葚干的含水量对茶叶的韵味也有重要影响：一般食用桑葚干的含水量为15-20%，采用此含水量的桑葚干制作的成茶，茶汤汤色、香气和口感均提升不明显，可能是由于过低的含水量不利于桑葚中的风味物质在包揉过程中扩散并粘附于茶叶表面；而采用50-60%含水量的桑葚干，烘焙火候不易掌握，轻焙即过、汤色偏红。

而包揉过程中间歇摊晾，可以使茶梗中的水分回潮，使得后面烘干更加彻底，均匀，而且有利于茶梗中的香味物质散发。

由于采用的鲜叶较小加之采用了桑葚干混合包揉，茶条外有一层风味物质，本方法的烘焙火候比传统的清香型乌龙茶要更轻，采用传统文火慢焙得到的茶叶，色泽偏重为乌绿色，茶汤汤色转向橙黄、口味醇厚不够清爽，倾向于浓香型。

桑葚干的去除时机也对茶叶韵味也有独特贡献，将桑葚干筛除后进行烘焙获得的茶叶汤色金黄、不会发红，口感不够清爽。

[0013]本发明具有以下有益效果：
本发明采用了山东地区的鲜茶叶通过添加桑葚干的方式，使得该地区的茶叶能够生产清香型乌龙茶，其外观近似于铁观音，口感近似于佛手，且外形紧结、圆实、色泽砂绿，干茶香气清纯；冲泡后有花果香浓郁，香气馥郁持久；汤色金黄明亮、清澈，滋味纯浓、回甘明显；叶底柔软肥厚、光滑，铺陈完好。

同时，该方法利用了该地区丰富的桑葚资源成本低、附加值高，进一步开发利用了山东茶叶与桑葚资源。

附图说明
[0014]图1是实施例1中乌龙茶的制备流程示意图。

具体实施方式
[0015]下面结合实施例和附图对本发明做进一步说明，但本发明不受下述实施例的限制。

[0016]实施例1 清香型乌龙茶的制备
(1) 新梢长至大开面时摘取第3-4叶的日照产鲜叶，取15kg鲜叶交替进行晾青及晒青：
晾青：将采摘的鲜叶摊晾在摊晾室中，摊晾时间为3h；
晒青：将晾青完成的茶叶均匀摊放在竹笳篱上，于日光下晒青20min；
当茶青呈现叶面光泽消失转为暗绿色，发出微青味，叶面柔软，第一、二叶稍下垂，顶叶叶缘部分略卷，嫩梗折弯不脆断手捏带有弹性感停止；
(2) 将茶叶交替进行摇青与凉青，交替4次，摇青由轻到重，设定摇青机转速为30r/min 进行摇青：
第一次摇青3min，然后摊放在凉青架上22℃凉青2h；
第二次摇青10min，然后摊放在凉青架上22℃凉青2h；
第三次摇青20min，然后摊放在凉青架上22℃凉青3h；
第四次摇青30min，将茶叶在8℃且小于55%的湿度环境下凉青15h；
(3) 将步骤（2）的茶青240℃杀青3min；
(4) 杀青茶晾凉后以平板包揉机配合速包机、解块机进行包揉：速包-球茶机包揉-松包-摊晾散热，循环2次；然后按照茶叶重量的2%加入含水量为40%的桑葚干，然后80℃ 10min烘热茶条，然后速包-松包-速包-短时静置定型-松包，循环2次，再85℃ 5min烘热茶条，然后速包-松包-速包-短时静置定型-松包，循环2次；
(5) 将成型茶过筛去除桑葚干残留，然后进行烘焙：60℃烘焙30min，升温至80℃，烘焙60min；
(6) 将烘焙好的茶叶摊晾1-2h，然后50-55℃烘干至含水量5%以下获得毛茶样品S1。

[0017]对比例1 清香型乌龙茶的制备
对实施例1中的同一批鲜叶各15kg分别采用下列方法制备不同毛茶：
（1）制备工艺与过程与实施例1相同，不同在于采用鲜叶为中开面时第2-4叶鲜茶，包揉过程中不加入桑葚干，获得毛茶C1；
（2）制备工艺与过程与实施例1相同，不同在于步骤（4）加入的桑葚干的含水量为20%，获得毛茶C2；
（3）制备工艺与过程与实施例1相同，不同在于步骤（4）加入的桑葚干的含水量为55%，获得毛茶C3；
（4）制备工艺与过程与实施例1相同，不同在于步骤（5）中桑葚干不筛除，步骤（6）中将桑葚干残留去除，获得毛茶C4。

[0018]实施例2 成品茶品鉴
1. 外观分级
对各实施例和对比例制备的毛茶进行精制，去除杂质和茶梗、黄片、红粒、碎叶等，干燥至水分含量2%以下，按照如下标准从外观进行分级：
对各方法制备获得的成品茶进行称重，计算毛茶得率与成品茶得率，比较不同方法的优劣。

[0019]根据毛茶占鲜叶重量计算茶青制率，根据成品茶占毛茶重量计算毛茶制率，根据成品茶占鲜叶的重量计算得率，计算不同等级茶叶在成品茶中的占比，结果如表1和表2所示。

[0020]表1 毛茶得率与成品茶得率
表2 不同级别成品茶占比
由表1和表2可知，采用传统中、小开面的成品茶得率小；与传统方法中采用的叶片相比，采用大开面的鲜叶茶青与毛茶制率更高。

在精制过程中发现，C1毛茶中烘焙过度的红粒较多，造成了成品茶得率较低，而且高级（特级、一级）成品茶占比低，成品茶等级主要集中于中低级。

[0021]较高桑葚干水分含量的成品茶得率较高，但是过高水分含量的桑葚干会降低高级别成品茶的占比。

过高水分含量的桑葚干在包揉过程中会有较多的风味物质溶出并包于茶叶表面，在烘焙过程中易糊化，使颜色发乌。

[0022]先烘干后筛出桑葚干残渣的毛茶的茶青制率高，但成品茶得率影响不大，是由于许多小的颗粒烘焙后筛除不彻底，增加了茶青制率，经过精制后被筛除或捡出。

[0023]成品茶内质评价
对各实施例和对比例制备的特级成品茶进行茶汤香气、滋味和汤色及叶底的评价，标准如下：
操作如下：
称取样茶3g投入审评杯内，然后以沸滚适度的开水以慢、快、慢的速度冲入杯中，泡水量应齐杯口。

从冲泡第一杯时开始记时，随泡随加杯盖，5min时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内，倒茶汤时，杯身卧搁于碗口上，杯中残余茶汁应完全滤尽。

开汤后先看汤色，再嗅香气，再尝滋味，最后评叶底。

汤色评价时，如果茶汤混入茶渣残叶，以网丝匙捞出，用茶匙在碗里打一圆圈，使沉淀物旋集于碗中央，然后开始审评。

汤色评价完毕后在55℃左右嗅香气。

一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，嗅时应重复2次，但每次嗅3s左右时间。

在热闻后立即进行滋味评价，茶汤温度在50℃左右时，用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮入口内，尝味后的茶汤不咽下，尝第二碗时，匙中残留茶液应倒尽或在白开水汤中涮净。

[0024]各样品的成品茶的内质评价结果与评分如表3所示：
表3 成品茶内质评价
由表3可知，以山东当地绿茶品种采用不同处理获得的成品茶，虽然外观均为特级，但是其内质表现出不同的等级。

不采用桑葚干包揉的茶叶，滋味上具有苦涩味、茶汤带绿，香气中没有花果香。

添加桑葚干后可以明显增加茶叶中花果香气、改善口涩口感；但是桑葚干
的含水量过低对气味与滋味的改善有限、提升不是特别明显；然而桑葚干的含水量过高虽然能够提高香气与滋味，但是对汤色有不良影响，会使汤色转向橙黄、叶底也不够翠绿。

桑葚干残渣的筛除时机也对茶汤滋味有重要影响，被包揉过的桑葚干表面糖分较多，烘焙时糊化后产生焦气，会吸附于茶叶表面，在冲泡后产生轻微焦味，使得茶汤不够清爽。

[0025]综上所述，以山东地区的鲜叶为原料，采用桑葚干包揉的茶青在适当的包揉与烘焙条件下能够用于生产清香型乌龙茶。

图1。