酱色质量检测分析报告
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其 目测色率 、Ｂ Ｅ Ｃ虽不高 ， 但红色指数却很 高 ， 所 以令使用厂家颇费思量 ， 不知取舍 。
位 。美 国食品和药物 管理局把焦糖色素定为 人造色 素 ，Ａ ｔ Ｆ ＯＷＨＯ的添加 剂委 员会 、 国 我 卫生部则将焦 糖色素列为天然食用色素 。我 国卫生部 还 于 １８ ９６年 ８月颁 发 了 ［６ 卫防 ８］
１ 前 言
焦糖 色素俗称酱 色 ， 是一种天然着色剂 ， 它是 目前食用 色素 中用 量最 大 ， 使用 范 围最 广， 以其作 为食 品着 色 剂 的 国家最 多 的一种 色素 。它 广泛 用于食 品 、 医药 、 味 品 、 妆 调 化
品、 饮料等行业 ， 在调 味品行业 中尤 占重要地
所 以当酱油（ 基油 ） 不变 时酱色质量 的好坏 就 决定 了酱油的炒菜效 果 。而酱色 的质量好坏
受生产原材料 、 工艺技术 以及酱色 的 Ｅ Ｃ、 Ｂ 红 色指数 、 浓度等多方面因素 的影 响。 实际上 ， 糖 色素 的生 产 因工艺 和 采用 焦
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２ 酱 色 检 测 分析 情 况
鉴于 目前 酱色市场 良莠不齐 ， 鱼龙混杂 、 为 了把好酱色质量关 ， 选购到高质量 的酱 色 ，
笔者特对 我厂现有 的一些酱 色品种进行 了检 测分析 ， 共检 测 了 １ 个 厂 家 的 ｌ １ ２个 品种 酱 色 ， 中广东 生产 的 １ 品种 ， 其 个 四川生 产 的 １ 个 品种 ， 湖南生 产的 １ 品种 ， 个 河南 生 产的 １ 个 品种 ， 江西 生产 的 ８个 品种 。其检 测结 果
呈红棕色 ， 明无混浊沉 淀现象 ， 溶于常用 透 不 的有机溶剂 中 ， 具有特殊 的焦香气味。它使用
在产品中应着色均匀 ， 定性好 ， 稳 耐光 、 耐热 ，
色调不受介 质酸碱度 的影 响。而 目前市场 上
酱色 品种很 多 ， 质量差别悬 殊 ， 的酱色其 目 有 测色率 、Ｂ Ｅ Ｃ很高 ， 但红色指数不高 ； 的酱色 有
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效果并不理想 。酱油炒菜效果好不 是看其 目 测色率 ， 而是取决于酱油 的浓度 和红色指数 ，
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舒 更 新
（ 南昌市朝 阳酿 造 厂 ， 江西 南 昌 ３００ ） ３０９
摘要 ： 本文通过时十多种酱色样品的检测， 从使用者的角度， 时焦糖 色素的质量好 坏进行 了讨论和
分析 ， 为 生产原材 料和 酱 色的 Ｅ Ｃ、 色指 数 、 度是 比较 关键 的 因素 ， 选 购 时要格 外注 意 ， 认 Ｂ 红 浓 在 这 将有助 于广大 焦糖 色素使 用者选 购到 高质 量 、 心 满意的 焦糖 色素 。 称 关键词 ： 焦糖 色素 ； 原材料 ；Ｂ ； 色指 数 ； ＥＣ红 浓度
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第６ 期 ２０ 年 ６月 ０２
中 国 调
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味 品
Ｎ ｏ６
Ｊ ０２ ｍｌ ２ ０
文章 编号 ：００— ９ ３ ２ ０ ）６— ０ ８— ３ １１ ９ ７ ｛０ ２ ０ ０ ２ ０ ３
酱 色 质 量 检 测 分 析 报 告
的胶状物 ， 易溶于水 ， 液呈红棕色 ， 明液 水溶 透
收稿 日期 ：Ｏ ２ 瞳—０一 ｌ 口 ３
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第 ６期
表 １
生 产技 术
酱 色质量捡 删 分析报 告
２ ９
色 率 ，Ｂ Ｅ Ｃ虽然 较高 ， 但是加入酱油后其炒 菜
（ （ ｒ Ｅ ） ｊ 币
中图分类 号 ： ２ ４２ 髓 ６ ． 文献 标识码 ： ｃ
Ａｂ ｔ ｃ ： ｈｓｐｔ ａ ｅｈ ｖ ｅ ｃ ｄａｆｗ 呀 ｎｍｕｔｒ ｄｓｕｓｔｅｑ ａｉ－ ｆｈ ａａ ｅ ｉｎ ｎ ｒｍ ｔｅ ｓｒ ｔＴ ｉ ｌｓｇ ａ ｅｄ ｔ ｔ ｗ ｓ ， ｉ ｓ ｕ ￣ ｏ ｅｃ ｒｍ ｌｐｇ ｅ ｔ ｏ ｈ ａ ｓ ｅｅ ｅ ｅ ｃ ｈ ｌ ｔ ａ ｆ
见表 ｌ 。
字第 ６ ６号文 ， 在食品添加剂使用卫生标 准
Ｇ ２６ —１８ Ｂ７０ ９６中规 定 ， 允许 焦糖 色素使 用厂 家按 生产需 要适量 使 用 ， 而放 开 了它 的最 从 大使 用量 的限制 ， 使得焦 糖 色素 的用量越 来
越大 ， 并且在工 业中的应用范围也越来越广 。 高质量的焦糖 色素是 一种浓黑褐色粘稠
位 。美 国食品和药物 管理局把焦糖色素定为 人造色 素 ，Ａ ｔ Ｆ ＯＷＨＯ的添加 剂委 员会 、 国 我 卫生部则将焦 糖色素列为天然食用色素 。我 国卫生部 还 于 １８ ９６年 ８月颁 发 了 ［６ 卫防 ８］
１ 前 言
焦糖 色素俗称酱 色 ， 是一种天然着色剂 ， 它是 目前食用 色素 中用 量最 大 ， 使用 范 围最 广， 以其作 为食 品着 色 剂 的 国家最 多 的一种 色素 。它 广泛 用于食 品 、 医药 、 味 品 、 妆 调 化
品、 饮料等行业 ， 在调 味品行业 中尤 占重要地
所 以当酱油（ 基油 ） 不变 时酱色质量 的好坏 就 决定 了酱油的炒菜效 果 。而酱色 的质量好坏
受生产原材料 、 工艺技术 以及酱色 的 Ｅ Ｃ、 Ｂ 红 色指数 、 浓度等多方面因素 的影 响。 实际上 ， 糖 色素 的生 产 因工艺 和 采用 焦
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鉴于 目前 酱色市场 良莠不齐 ， 鱼龙混杂 、 为 了把好酱色质量关 ， 选购到高质量 的酱 色 ，
笔者特对 我厂现有 的一些酱 色品种进行 了检 测分析 ， 共检 测 了 １ 个 厂 家 的 ｌ １ ２个 品种 酱 色 ， 中广东 生产 的 １ 品种 ， 其 个 四川生 产 的 １ 个 品种 ， 湖南生 产的 １ 品种 ， 个 河南 生 产的 １ 个 品种 ， 江西 生产 的 ８个 品种 。其检 测结 果
呈红棕色 ， 明无混浊沉 淀现象 ， 溶于常用 透 不 的有机溶剂 中 ， 具有特殊 的焦香气味。它使用
在产品中应着色均匀 ， 定性好 ， 稳 耐光 、 耐热 ，
色调不受介 质酸碱度 的影 响。而 目前市场 上
酱色 品种很 多 ， 质量差别悬 殊 ， 的酱色其 目 有 测色率 、Ｂ Ｅ Ｃ很高 ， 但红色指数不高 ； 的酱色 有
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摘要 ： 本文通过时十多种酱色样品的检测， 从使用者的角度， 时焦糖 色素的质量好 坏进行 了讨论和
分析 ， 为 生产原材 料和 酱 色的 Ｅ Ｃ、 色指 数 、 度是 比较 关键 的 因素 ， 选 购 时要格 外注 意 ， 认 Ｂ 红 浓 在 这 将有助 于广大 焦糖 色素使 用者选 购到 高质 量 、 心 满意的 焦糖 色素 。 称 关键词 ： 焦糖 色素 ； 原材料 ；Ｂ ； 色指 数 ； ＥＣ红 浓度
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第６ 期 ２０ 年 ６月 ０２
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酱 色质量捡 删 分析报 告
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色 率 ，Ｂ Ｅ Ｃ虽然 较高 ， 但是加入酱油后其炒 菜
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中图分类 号 ： ２ ４２ 髓 ６ ． 文献 标识码 ： ｃ
Ａｂ ｔ ｃ ： ｈｓｐｔ ａ ｅｈ ｖ ｅ ｃ ｄａｆｗ 呀 ｎｍｕｔｒ ｄｓｕｓｔｅｑ ａｉ－ ｆｈ ａａ ｅ ｉｎ ｎ ｒｍ ｔｅ ｓｒ ｔＴ ｉ ｌｓｇ ａ ｅｄ ｔ ｔ ｗ ｓ ， ｉ ｓ ｕ ￣ ｏ ｅｃ ｒｍ ｌｐｇ ｅ ｔ ｏ ｈ ａ ｓ ｅｅ ｅ ｅ ｃ ｈ ｌ ｔ ａ ｆ
见表 ｌ 。
字第 ６ ６号文 ， 在食品添加剂使用卫生标 准
Ｇ ２６ —１８ Ｂ７０ ９６中规 定 ， 允许 焦糖 色素使 用厂 家按 生产需 要适量 使 用 ， 而放 开 了它 的最 从 大使 用量 的限制 ， 使得焦 糖 色素 的用量越 来
越大 ， 并且在工 业中的应用范围也越来越广 。 高质量的焦糖 色素是 一种浓黑褐色粘稠