豆腐花及豆腐

食品工艺学实验
• （5）冷却：葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生
凝固作用，为使它能与豆浆均匀混合，把豆浆
冷却至30℃。
• （6）混合：葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的
0.25~0.3%，先与少量凉豆浆混合溶化后加入
混均，混匀后立即灌装。
食品工艺学实验
• （7）加热凝固：把灌装的豆浆盒放入锅中加热， 当温度超过65℃后， 葡萄糖酸内酯开始发挥凝固 作用（80 ℃ 最佳），使盒内的豆浆逐渐形成豆脑 。加热的水温为85~90℃，加热时间为20~30min，
到时后立即冷却，以保持豆腐花的形状。
食品工艺学实验
六、实验结果
• 豆腐花的感官质量标 准是白色或淡黄色， 具有豆腐特有的香气 和滋味，块型完整硬 适中，质地细嫩，有
弹性，无杂质。
食品工艺学实验
七、思考题
• 1、制作内酯豆腐的两次加热各有什么作 用？ • 2、与传统豆腐制作工艺相比，内酯豆腐
有何优点？
食品工艺学实验
四、实验流程
原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却
→混合→灌装→加热成型→冷却→成品
参考配方：大豆1kg、水约6 kg、葡萄糖酸内 酯0.25~0.3%

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五、操作要点
• （1）浸泡：按1：4添加泡豆水，水温17～25℃，
pH在6.5以上，时间为6h～8h，浸泡适当的大豆
食品工艺学实验
豆腐花及豆腐的制作
食品工艺学实验
一、实验目的
• 掌握利用葡萄糖酸内酯制作豆腐花的加工原理、加
工工艺流程及操作要点。
食品工艺学实验
二、实验原理
• 大豆蛋白经磨浆和热处理，发生热变性，蛋白质多肽 链的侧链断裂开来，形成开链状态，分子从原来有序 的紧密结构变成疏松的无规则状态。这时加入凝固剂 ，通过改变蛋白质带电特性或发生化学键的结合使变 性的蛋白质分子相互凝聚、相互穿插凝结成网状的凝 聚体，水被包在网状结构的网眼中，转变成蛋白质凝 胶。
表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断；
• （2）水洗：用自来水清洗浸泡的大豆，去除浮皮
和杂质，降低泡豆的酸度；
食品工艺学实验
• （3）磨制：用磨浆机磨制水洗的泡豆，磨制时 每千克原料豆加入50～55℃的热水3000ml。用 滤布过滤。 • （4）煮浆：煮浆便蛋白质发生热变性，煮浆温 度要求达到95～98℃，保持2min；豆浆的浓度 10~11%。
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• 葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝，只有其水 解后生成的葡萄糖酸才有此作用。葡萄糖酸内 酯遇水会水解，但在室温下(30℃以下)进行的 很缓慢，而加热之后则会迅速水解。
食品工艺学实验
三、实验器材
（一）实验材料 大豆、δ —葡萄糖酸内酯。 （二）器具 加热锅、磨浆机（或组织捣碎机）、水浴锅、 容器（玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒）、电炉、纱布等