大厨教你做菜智慧树知到答案章节测试2023年福州黎明职业技术学院

第一章测试
1.闽菜常用烹饪技法有：煎、炒、烹、炸、熘、汆、醉、涮、烩、炖、煸、蒸、
煲、煨、煮等。

（）
A:对
B:错
答案:A
第二章测试
1.炸制凤尾虾时油温最好控制在（）成。

A:4-5
B:2-3
C:8-9
D:5-7
答案:D
2.松板肉通常人们又称为（）。

A:十两金
B:猪膘肉
C:雪花肉
D:猪颈肉
答案:D
3.敲虾是哪个（）的地方名菜。

A:福州
B:西安
C:贵阳
D:温州
答案:D
4.六鳌海边沙地种植的红薯与普通红薯的区别之处是昼夜温差大，所以口感更
佳。

（）
A:对
B:错
答案:B
5.处理好的鱼肉改刀切成（）。

A:丁
B:丝
C:片
D:条
答案:C
6.沙螺养在清水中，加入少许（），会加速其吐出脏东西。

A:白醋
B:白酒
D:清油
答案:D
7.双椒指的是杭椒和红泰椒吗？（）
A:错
B:对
答案:A
8.桂花鱼是高档的深海鱼，目前还不能实现人工养殖（）
A:错
B:对
答案:A
9.经国家质检总局审查合格，批准自（）年7月12日起对长汀河田鸡实施地
理标志产品保护。

A:2006
B:2022
C:2016
D:2003
答案:A
10.白萝卜洗净去皮切滚刀块，放入热水中快煮（）秒捞起冲凉可以很好去除
苦涩味。

A:30秒
B:20秒 .
C:10秒
D:5秒
答案:B
第三章测试
1.乌鸡的肉根据其种类不同而具有不同的分类，主要可分为黑羽黑骨、白羽黑
骨、黑骨黑肉、白肉黑骨等品种。

（）
A:对
B:错
答案:A
2.“炕”的烹调方法指的是大火炖煮。

（）
A:错
B:对
答案:A
3.深沪糖芋是泉州晋江深沪镇的一道地方名小吃，烹调方法是（）
A:炸
B:煮
C:蒸
答案:B
4.淮山又称“怀山药”，是薯蓣科植物的（）。

A:根部
B:枝杆
C:果实
D:根茎
答案:D
5.海蛎又名“牡蛎”在（）前最为肥美。

A:每年清明后至夏天
B:全年皆有
C:每年夏天至冬天
D:每年冬至后至次年清明
答案:D
6.鸽是一种十分常见的鸟，世界各地广泛饲养，按用途可分竞翔、食用和玩赏
三大类。

（）
A:对
B:错
答案:A
7.笋干是以笋为原料，通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型、
晾晒烘干等多道工序制作而成。

（）
A:错
B:对
答案:B
8.小黄鱼系中国4大海产经济鱼类之一，在福建以（）最为出名。

A:宁德
B:泉州
C:漳州
D:莆田
答案:A
9.牛仔骨又称牛小排,指的是牛的胸肋骨部位。

（）
A:错
B:对
答案:B
10.藕，属莲科植物，是药用价值相当高的植物。

可生食也可煮食，是非常普遍
的家常食材。

（）
A:错
B:对
答案:B
第四章测试
1.视频菜品槟榔芋焖番鸭中配料槟榔芋的产地是哪里（）。

A:福建福鼎
B:浙江慈溪
C:广西宜山
D:广东湛江
答案:A
2.羊肚菌对半切开后酿入的虾叫什么虾（）。

A:明虾
B:对虾
C:草虾
D:青边虾仁
答案:D
3.爆炒就是脆性材料以油为主要导热体，在大火上，用较长的时间进行烹制，
调味成菜的烹调方法。

（）
A:对
B:错
答案:B
4.处理红螺用刀是（）刀法。

A:直切刀法
B:拉切刀法
C:夹刀片刀法
D:剞刀刀法
答案:C
5.菜品金屋藏娇采用（）烹饪手法。

A:烩
B:爆
C:煮
D:汆
答案:A
6.主料苦瓜切（）形状。

A:粒
B:条
C:丝
D:块
答案:A
7.视频菜品生拆蟹肉烩花胶选用（）红蟳。

A:山东威海
B:漳浦沙西
C:福州琅岐
D:广东珠海
答案:C
8.炒饭相传源自（）。

A:唐朝
B:宋朝
C:清朝
D:隋朝
答案:D
9.药膳牛排汤采用（）烹饪手法。

A:煮
B:烧
C:汆
D:炖
答案:D。