传统宫廷奶酪挥发性风味物质研究
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
宫廷奶酪是著名的清代宫廷乳制品之一 ，它由 [4] 牛乳与米酒混合，经酸性蛋白酶凝固而成[5]，口感丰润
收稿日期：2018-08-21 基金项目：国家自然基金资助项目（31571857）；北京市科技计划项目
（ ）。 Z171100002217019 作者简介：罗天淇(1995-)，男，硕士，从事乳品生物技术方面的研究。 通讯作者：杨贞耐
214醛类化合物醛类是干酪中重要的风味物质之一其风味阈值一般很低但由于醛类化合物主要是由脂肪酸自动氧化以及氨基酸降解生成如色氨酸可降解成苯甲醛属于化学性质比较活泼的不稳定中间体化合物在一定条件下易被还原成相应的醇因此在乳制品中这类化合物的含量通常都不高在本实验中醛类物质含量为挥发性物质总体的64878
（ ） compound,whichwasexclusivelypresentinRoyalcheese.PrincipalcomponentanalysisPCA foundthattherewassignificantdifferencein
theflavorcompositionbetweenthetraditionalPalacecheeseandthecheddarcheese.Thedifferencewasmainlycausedbythehigherconcen trationoftoluene,ethanol,benzaldehyde,2-heptanone,ethylacetateandaceticacidinthetraditionalRoyalcheese.However,thecomposi tionandconcentrationofacidcomponentsinthetraditionalRoyalcheeseandCheddarcheesewhichafter8weeksofmaturationweresimi larwithnosignificantdifference(P<0.05).TheresultshaveimplicationsforfurtherstudyoftraditionalRoyalcheeseflavorsanddevelopment ofnewChinese-stylecheeseproducts.
： AbstractThevolatileflavorcompositionoftraditionalRoyalcheesewasanalyzedbysolidphasemicroextractionandgaschromatogra
phy-massspectrometry.Atotalof36volatileflavorcompoundsweredetected,including7hydrocarbons,2alcohols,7aldehydes,4ketones, 5esters,6acids,parisonoftheodoractivityvalue(OAV)showedthatoctanalwasthekeycharacteristicaroma
LUO Tianqi1,ZHANGJian1,YUZhijian2,CHENChao2,CAO Yongqiang2,YANGZhennai1,2
（1.BeijingAdvancedInnovationCenterforFoodNutritionandHumanHealth,BeijingEngineeringandTechnology ， （ ） ResearchCenterofFoodAdditivesBeijingTechnology& BusinessUniversity BTBU ,Beijing100048,China;2. ） Dongjun(Yucheng)DairyCo.Ltd.,Dezhou2530有借鉴意义。
关键词：宫廷奶酪；固相微萃取；气相色谱－质谱联用；挥发性风味物质；香气活性值
中图分类号：TS252.53 文献标识码：A 文章编号： （ ） 1001-2230201904-0014-06
Studiesonvolatileflavorcompoundsoftraditionalroyalcheese
： ； ； ； ； KeywordsRoyalcheeseSolidphasemicroextractionGaschromatography-massspectrometryVolatileflavorcompoundsAromaactivity
values
0引 言
干酪是乳品产业的重要组成部分，具有营养价值 高，风味多样，保存期长等优点 ，但 [1] 受限于中国消费 者对西式干酪风味接受度低等因素，国内干酪产业占 比仅为 ，开 0.07%[2-3] 发能够被广大消费者接受的中式 干酪是推动中国干酪产业发展的当务之急。
zgrpgy@
中国乳品工业
传统宫廷奶酪挥发性风味物质研究
罗天淇 1，张健 1，余志坚 2，陈超 2，曹永强 2，杨贞耐 1,2
（1.北京工商大学，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 ； 100048 2.东君乳业（禹城）有限公司，山东 德州 ） 253000
142019年第 47卷第 4期（总第 341期）
细腻，具有独特的酒、乳融合香气，拥有良好的市场基 础与推广价值[6]。
本研究采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用 （SPME-GC-MS）和香气活力值（OAV），确定了宫廷 奶酪的挥发性风味物质组成及关键风味物质的含量， 明确了宫廷奶酪酒乳香气的主要来源，展示了传统宫 廷奶酪与切达干酪挥发性风味物质的差异性，研究为 开发符合中国消费者口味的干酪产品提供参考。
6种、其他化合物2种。确定辛醛是宫廷奶酪重要的香气贡献组分，同时也是宫廷奶酪中特有的风味物质。主成分分析显示宫廷奶酪
与普通切达干酪在风味组成上存在显著差异，宫廷奶酪中的甲苯、乙醇、苯甲醛、2-庚酮、乙酸乙酯、乙酸这 6种风味物质是两种奶酪
风味产生差异的主要因素，但是在酸类风味物质组成上，宫廷奶酪与成熟 8周的切达干酪有一定的相似性。结果对传统宫廷奶酪风
摘 要：采用固相微萃取（ ， ）和气相色谱质谱联用（ ， ）检 solidphasemicroextractionSPME
gaschromatography-massspectrometryGC-MS
测了传统宫廷奶酪中的挥发性风味物质，共检出挥发性风味化合物36种，包括烃类7种、醇类2种、醛类7种、酮类4种、酯类5种、酸类
收稿日期：2018-08-21 基金项目：国家自然基金资助项目（31571857）；北京市科技计划项目
（ ）。 Z171100002217019 作者简介：罗天淇(1995-)，男，硕士，从事乳品生物技术方面的研究。 通讯作者：杨贞耐
214醛类化合物醛类是干酪中重要的风味物质之一其风味阈值一般很低但由于醛类化合物主要是由脂肪酸自动氧化以及氨基酸降解生成如色氨酸可降解成苯甲醛属于化学性质比较活泼的不稳定中间体化合物在一定条件下易被还原成相应的醇因此在乳制品中这类化合物的含量通常都不高在本实验中醛类物质含量为挥发性物质总体的64878
（ ） compound,whichwasexclusivelypresentinRoyalcheese.PrincipalcomponentanalysisPCA foundthattherewassignificantdifferencein
theflavorcompositionbetweenthetraditionalPalacecheeseandthecheddarcheese.Thedifferencewasmainlycausedbythehigherconcen trationoftoluene,ethanol,benzaldehyde,2-heptanone,ethylacetateandaceticacidinthetraditionalRoyalcheese.However,thecomposi tionandconcentrationofacidcomponentsinthetraditionalRoyalcheeseandCheddarcheesewhichafter8weeksofmaturationweresimi larwithnosignificantdifference(P<0.05).TheresultshaveimplicationsforfurtherstudyoftraditionalRoyalcheeseflavorsanddevelopment ofnewChinese-stylecheeseproducts.
： AbstractThevolatileflavorcompositionoftraditionalRoyalcheesewasanalyzedbysolidphasemicroextractionandgaschromatogra
phy-massspectrometry.Atotalof36volatileflavorcompoundsweredetected,including7hydrocarbons,2alcohols,7aldehydes,4ketones, 5esters,6acids,parisonoftheodoractivityvalue(OAV)showedthatoctanalwasthekeycharacteristicaroma
LUO Tianqi1,ZHANGJian1,YUZhijian2,CHENChao2,CAO Yongqiang2,YANGZhennai1,2
（1.BeijingAdvancedInnovationCenterforFoodNutritionandHumanHealth,BeijingEngineeringandTechnology ， （ ） ResearchCenterofFoodAdditivesBeijingTechnology& BusinessUniversity BTBU ,Beijing100048,China;2. ） Dongjun(Yucheng)DairyCo.Ltd.,Dezhou2530有借鉴意义。
关键词：宫廷奶酪；固相微萃取；气相色谱－质谱联用；挥发性风味物质；香气活性值
中图分类号：TS252.53 文献标识码：A 文章编号： （ ） 1001-2230201904-0014-06
Studiesonvolatileflavorcompoundsoftraditionalroyalcheese
： ； ； ； ； KeywordsRoyalcheeseSolidphasemicroextractionGaschromatography-massspectrometryVolatileflavorcompoundsAromaactivity
values
0引 言
干酪是乳品产业的重要组成部分，具有营养价值 高，风味多样，保存期长等优点 ，但 [1] 受限于中国消费 者对西式干酪风味接受度低等因素，国内干酪产业占 比仅为 ，开 0.07%[2-3] 发能够被广大消费者接受的中式 干酪是推动中国干酪产业发展的当务之急。
zgrpgy@
中国乳品工业
传统宫廷奶酪挥发性风味物质研究
罗天淇 1，张健 1，余志坚 2，陈超 2，曹永强 2，杨贞耐 1,2
（1.北京工商大学，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 ； 100048 2.东君乳业（禹城）有限公司，山东 德州 ） 253000
142019年第 47卷第 4期（总第 341期）
细腻，具有独特的酒、乳融合香气，拥有良好的市场基 础与推广价值[6]。
本研究采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用 （SPME-GC-MS）和香气活力值（OAV），确定了宫廷 奶酪的挥发性风味物质组成及关键风味物质的含量， 明确了宫廷奶酪酒乳香气的主要来源，展示了传统宫 廷奶酪与切达干酪挥发性风味物质的差异性，研究为 开发符合中国消费者口味的干酪产品提供参考。
6种、其他化合物2种。确定辛醛是宫廷奶酪重要的香气贡献组分，同时也是宫廷奶酪中特有的风味物质。主成分分析显示宫廷奶酪
与普通切达干酪在风味组成上存在显著差异，宫廷奶酪中的甲苯、乙醇、苯甲醛、2-庚酮、乙酸乙酯、乙酸这 6种风味物质是两种奶酪
风味产生差异的主要因素，但是在酸类风味物质组成上，宫廷奶酪与成熟 8周的切达干酪有一定的相似性。结果对传统宫廷奶酪风
摘 要：采用固相微萃取（ ， ）和气相色谱质谱联用（ ， ）检 solidphasemicroextractionSPME
gaschromatography-massspectrometryGC-MS
测了传统宫廷奶酪中的挥发性风味物质，共检出挥发性风味化合物36种，包括烃类7种、醇类2种、醛类7种、酮类4种、酯类5种、酸类