餐饮食品安全重点记忆

1．食品的定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

2．食品包括食用农产品、食药两用物品和保健品。

3．食品安全：是指食品无毒无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

它是对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者受害的一种担保。

4．食品物理性污染的定义：是指食品受到有放射性的物质和异物的污染。

5．患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及由活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

、6．食品安全标准：是指为了保证食品安全，对食品生产经营过程中影响食品安全的各种因素，以及各关键环节所规定的统一技术要求，是具有法律效应的技术规范的总称，是保障公众身体健康的重要技术支撑。

7．食品安全管理部门一般由总经理、食品安全管理员与厨师长、餐厅部经理等三级管理人员组成。

8．加工经营场所面积1500m2以上的餐厅、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品安全管理员，其他生产经营者的食品安全管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。

9．无公害食品包含绿色食品和有机食品。

有机食品处于金字塔的最顶端。

10．有机食品的概念：是一类在生产中不使用任何人工合成化学品，也不使用基因工程和辐照技术，按照国际有机食品要求生产，应用天然物质和对环境无害的方式生产与加工形成，并通过独立的认证机构认证的环保型安全食品。

11．发展有机农业必须经过2~3年的转换期。

12．有机食品的特点：①原料来自有机农业生产②有机食品有特定的标准③有机食品强调生产全过程的管理④.有机食品符合国际有机农业运动联盟（IFOAM）有关加工基本标准的要求⑤.有机食品注重生态道德等有关相关问题。

13．有机食品的标志由两个同心圆图案以及中英文字组成。

14．污染是无意沾染上有害物质的现象。

15．掺伪是人为有目的地向食品中加入非固有的成分，以增加其重量或者体积而降低成本，或者改变某种质量以低劣感官来迎合消费者心理的行为。

16．食品化学污染物的致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，使胚胎发育异常，即出现畸胎的作用。

17．人类的癌症65%以上是因为食物污染所致。

18．重金属定义：指在一定条件下，遇硫化氢发黑的金属。

19．食品中的重金属污染物镉的危害：取代骨骼中的钙，生“骨痛病”。

20．克伦特罗俗称“瘦肉精”，该物质近年来被大量用作畜禽饲料添加剂。

21．生物富集作用：环境中的各类污染物可以使食品（动物、植物）直接受到污染，也可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经历一种生物体，其浓度明显增高，经常扩大数十至数百倍，这种现象称为生物富集作用。

22．肴肉的理化指标：亚硝酸盐（以NaNO2计）30mg/kg。

23．禁用的畜肉包括：注水肉、病畜肉、死猪肉和毒狗肉等。

24．瘟猪肉：由猪瘟病毒引起。

病猪的肉皮上可见大小不同的出血点，淋巴结黑红色，有异臭味；被不法商贩用水浸泡后肉的色泽惨白，肌肉呈发灰的暗红色。

25．丹毒猪肉：由猪丹毒杆菌引起，病猪皮上可见方形红色疹块，突出于皮肤表面。

26．新鲜蛋的特点：蛋壳清洁完整；灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开蛋后，蛋黄凸起完整，系带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。

27．次劣蛋分为劣质蛋和次质蛋。

劣质蛋包括：裂纹蛋、硌窝蛋、流清蛋（鲜蛋受压形成）；血圈蛋、血筋蛋（受精蛋在温热条件下形成）；绿色蛋白蛋（大量饲喂青绿饲料造成）；壳外霉蛋。

次质蛋包括：重流清蛋、轻度黏壳蛋、散黄蛋、红黏壳蛋、轻度霉蛋。

28．腐败肉的特征是：肉表面发黏，肉色变暗，肉质变软，污浊无弹性，有腐败气味。

29．挥发性盐基氮（TVBN），即蛋白质被微生物分解后所形成的碱性含氮物质的数量，单位以（mg/100g）表示。

30．腌肉腐败变质主要发生于制品深部食盐不容易渗透，以及用盐不均匀的部位。

31．判定腌肉安全的方法：常采用“看”、“扦”、“斩”三步检验法。

必要时还可试煮，以品评熟腌肉的气味和风味。

32．先将植物种子蒸炒，然后进行压榨，这种经压榨分离出的油脂，也常称作“毛油”。

33．浸出油是利用适当的有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后脱去并回收溶剂制得。

34．油脂氧化酸败的定义：油脂及含油多的食品，在加工、储运和销售过程中，由于接触空气、受阳光照射以及微生物、酶等作用，出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象，称为油脂氧化酸败。

35．食品添加剂的定义：是指改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

36．食品添加剂使用的原则：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期的效果下，尽可能降低在食品中的用量；⑥食品添加剂的使用应该严格遵守食品添加剂的使用安全标准，包括允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用目的和最大使用量和残留限制。

37．餐饮业食品加工体系由10个环节（程序）所组成，即菜单设计→采购→验收→保藏→发放→准备→烹饪→放置→服务→清洁和维护保养。

38．采购原料的质量和卫生控制的要求：应尽可能从当地获得市场准入许可的合法供应商、中间商、超市及定点基地那里采购，并定期评价其食品的安全质量。

39．验收的目的：是对采购的原料加以检查，对它们的质量和数量加以评价，对价格予以核查，最后决定是收下还是拒绝。

40．索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。

41．细菌生长的影响因素包括：温度 (危险温区:7~60˚C)、水分活度（靠近）、酸碱性（~）、氧气。

42．细菌的一般结构：指所有细菌都具有的细胞结构。

如细胞壁、细胞膜、细胞质、核质。

细菌的特殊结构：部分细菌除具有一般结构外，尚有荚膜、鞭毛、芽孢等一般细菌所没有的结构。

43．鞭毛是细菌的运动细胞。

44．芽孢的定义：某些细菌细胞质脱水浓缩，在菌体内形成圆形或椭圆形的内生孢子。

45．细菌以细胞分裂的方式进行繁殖。

在理想条件下细菌繁殖一代只要20min。

46．细菌生长期分为：缓慢期、对数期、稳定期和衰老期。

47．食品腐败变质的原因包括：①微生物的作用②酶的作用③化学作用④物理因素的作用⑤生物组织的作用。

48．微生物的作用是引起食品腐败变质的一个主要原因。

49．细菌菌相与优势菌：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。

50．动植物组织本身都含有丰富的酶类，称为固有酶。

51．腐败，是指微生物作用下有机物的分解。

52．变质，是指由于有机物分解而引起的营养破坏，从而失去或降低使用价值的变化。

53．微波产生热效应的特点是：受热均匀，热能利用率高，加热时间短。

54．辐照是利用放射性同位素放出的γ射线辐照食品，使达到杀菌防腐的目的。

55．原料储存不当引起的品质变化包括：物理变化（挥发、溶化、渗漏、干裂、玷污、变形和破损）；化学变化（氧化、分解、聚合、老化、锈蚀、变味、变色和沉淀）；生物学变化；生物化学变化。

56．果蔬冷却间温度一般在5℃左右或稍低，相对湿度保持在85%~95%。

57．果蔬的储存主要有冷藏、窖藏、气调储存等方法。

58．果蔬的冷藏：是将冷却的果蔬放在温度为-1~1℃左右，相对湿度为90%的冷藏间储存。

59．果蔬的窖藏：是将果蔬放在温度为0~1℃的井窖、棚窖内储存。

60．果蔬的气调储存：是用人工调节储库内空气中二氧化碳和氧的含量，控制果蔬的呼吸作用，从而延长保存期限。

61．处于尸僵期的鱼体，呈现最新鲜的状态，可储存及利用。

62．粉螨生活周期经过卵、幼虫、前稚虫、后稚虫及成虫5个阶段。

63．食品中粉螨的最适繁殖条件是：温度25~28℃；含水量15%~20%，相对湿度75%~85%；营养条件：蛋白质和糖类为必需，有脂肪时更好。

64．干燥食品储藏室内所有烹饪原料应摆放在离墙至少5cm、离地面15cm的地方，分类存放，并摆放整齐，有助于通风。

一般把储存温度控制在10~21℃，相对湿度控制在50%~60%。

储藏室方向应朝北，并设置防光窗帘，以防直射光线加速食品的变质。

65．蔬菜腌制的安全期限是35天以上，避开亚硝酸盐高峰期。

66．控制亚硝胺形成的措施包括：①控制硝酸钠和亚硝酸钠的使用量②蔬菜腌透③带硝肉制品合理烹调④间接烤制⑤不同食多种腌制品，补充维生素C。

67．防止油脂热聚物产生的措施：①应控制煎炸油的温度在170~200℃；②不使用250℃或280℃的高温；③煎炸时，要使食物受热均匀，切忌局部加温过高；④尽量减少反复使用煎炸油的次数，凡炸过三次的油，最好不再用于油炸食物；⑤油炸食物时间较长时，应及时添加新油，以起稀释作用。

68．食品中多环芳烃的来源有：熏肉、脂肪热聚、有机物焦化等。

69．影响亚硝胺合成的因素：主要有PH、反应物浓度、胺的种类等。

70．丙烯酰胺是一类结构简单的小分子化合物。

是一种公认的致癌物。

71．亚硝胺易污染的食品有：腌制的鱼、肉制品，腌菜、发酵食品，烟熏肉和鱼，煎炸咸肉片等。

72．食源性疾病：是指由摄入进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。

73．细菌性食品中毒发生后，餐饮业应采取的应急措施：①立即停止生产经营活动；②协助卫生机构救治患者；③保留中毒食品或者有证据证明可能导致食品中毒事故及其原料、工具、设备和现场；④配合行政部门进行调查，按行政部门的要求如实提供有关材料和样品；
⑤落实行政部门要求采取的其他措施。

74．细菌性食物中毒的预防措施包括：避免污染、控制温度、控制时间、控制加工量、清洗和消毒、留小样食品备检。

75．管圆线虫的预防措施：不食用生鲜或者未经彻底加热的螺、虾、蟹、蛙、鱼，尤其是福寿螺在吃之前要做好清洁工作，高温煮熟；生食蔬菜要洗净，不喝生水；灭鼠。

76．管圆线虫病又名嗜酸性粒细胞增多性脑膜炎。

77．食品中毒的类别包括：动物性食物中毒、植物性食物中毒、细菌性食物中毒、霉菌
性食物中毒、化学性食物中毒。

78．细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类，一般以5-10月份最多。

79．沙门氏菌食物中毒是我国内陆地区发病率最高的一种中毒性疾病。

80．副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区发病率最高的一种中毒性疾病。

81．肉毒毒素，是现今已知的毒素中毒性最强烈的一种。

82．剩饭及其他熟食品在食用前必须充分加热后再吃，要保证在100℃加热20min。

83．病毒进入机体后，不表现为临床症状的称为隐性感染。

84．病毒受理化因素作用后失去感染性的过程称为灭活。

85．继发性污染：食品在加工、储存或者销售期间出现了病毒，则属于继发性的，一些食品在屠宰活收获时并不含有病毒，但在到达消费者手里以前继发地污染了病毒，这种污染的方式是通过昆虫与污染的表面及污染的水接触，或通过传染上病毒的人加工食品等引起。

86．食源性传染病传播的条件：传染病在人群中发生、发展和转归的过程称为流行过程。

传染病在人群中流行必须具备传染源、传播途径和易感人群三个基本条件。

87．食源性传染病的传播途径有：①空气、飞沫和尘埃传播②水、食物和苍蝇传播③日常生活接触传播④虫媒传播⑤血液、体液和血制品传播⑥土壤传播。

88．寄生虫的危害包括:机械损伤、夺取营养、分泌毒素和造成栓塞。

89．红外线烤制法的优点：①热辐射率高，传热效率高，传热速度快，有一定的穿透力；
②产品热损失量小；③产品风味质量好；④安全性高，可以克服传统烤制方法产生多环芳烃毒物的问题⑤便于操作。

90．熟制冷菜应做到当餐制作，当餐食用，切好入盘送至餐桌不超过3h。

91．冷菜存放间最好装有紫外灯，并对室内空气预先消毒~1h。

92．蒸制加工对灭菌作用的优点：蒸制具有传热迅速、均匀、稳定的特点。

蒸制的杀菌效果显著，水蒸气杀菌的温度范围较广。

93．烧煮包括烧、煮、焖、涮、汆等。

烧煮属于湿热杀菌，其杀菌效果较好。

94．一般细菌在70~80℃水温下30min可全部死亡，100℃时，1~2min即可杀死致病菌或某些病毒。

95．灶具是最常用的设备。

96．对煤气喷嘴应每月用铁丝捅一次，将油垢除净。

97．炉子至少每月清洁一次。

挡板至少每天洗一次并晾干。

98．炸油锅至少每周将油倒空并清洗一次。

99．冰箱至少每月除霜一次。

100．厨师的健康要求：①取得健康证；②定期接受体检；③定期学习。

101．对从业人员工作服的要求：①工作服宜用白色布料制作，也可按其工作的场所从颜色或样式上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等；②工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。

接触直接入口食品人员的工作服应每天更换；③从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服；④待清洗的工作服应放在远离食品处理区；⑤每名从业人员应有两套或以上工作服。

102．操作间不得存放个人物品，操作时，禁止吃东西，随地吐痰。

不准面对食品咳嗽、打喷嚏，不得用口含水喷洒任何食物。

103．常洗手是食品制作人员最基本的卫生要求。

104．紫外线灯应按功率不小于m3设置。

专间内紫外线灯应分步均匀，距离地面2m以内。

105．茶叶品质保持法：①防止陈化变质②防霉防氧化③加强品质检验④安全装运。

106．分餐制的主要形式有三种，即厨师分餐制、服务员分餐制和就餐者自分餐制。

107．微小气候一般由温度、湿度、光照、风速等要素构成。

108．餐厅空气中的化学污染物主要有：CO污染、CO2污染和甲醛。

109．可吸入颗粒是指以固体或液体小颗粒形式存在空气中的分散胶体。

可以为尘、烟、雾三种。

110．煮沸消毒应保持100℃作用10min 。

111．目前用于餐具消毒的药物基本上是含氯消毒剂，常用的药物品种有漂精粉、漂精片等。

含氯药物遇水产生次氯酸，破坏细菌的酶系统，阻碍其新陈代谢，对细菌具有杀灭作用。

112．记录的保存期：对于冷藏食品至少保存1年，冷冻食品保存2年。

113．食品良好生产规范（GMP）是为了保障食品安全和质量，而制订的一系列食品生产
过程中，应遵守的操作规范和技术要求的总称。

114．GMP的重点可以用4个M来解释：人员、原材料、设备和方法。

115．建立食品安全风险评估制度的意义：①开展食品安全风险评估是国际通行做法②是应对日益严峻的食品安全形势的重要措施③食品安全风险评估可以为国务院卫生行政部门和国务院有关食品安全监督部门提供科学的决策依据④食品安全风险评估制度的建立，对于在WTO框架协议下展开国际食品贸易，具有重大意义⑤食品安全风险评估是进行食品安全管理的重要技术基础，有利于提升公众的食品安全信心。

116．HACCP定义：危害分析与关键控制点，简称HACCP，是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的一种系统化方法。

117．风险分析又称风险评价，是针对包括化学的、生物的和物理的食源性危害对人体产生的已知的或未知的不良作用进行科学评价过程。

118．应用风险分析的意义：①建立了一套科学体统的食源性危害的评价、管理理论，为制定国际上同意协调的食品卫生标准体系奠定了基础；②将科研、政府、消费者、生产企业，以及媒体和其他有关各方有机地结合在一起，共同促进食品安全体系的完善和发展；③有效地防止在保护本国贸易利益的非关税贸易壁垒，促进公平的食品贸易；④有助于确定不同国家食品管理措施是否具有等同性，促进国际食品贸易的发展。

119．对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书之日起10日内，餐饮业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门，提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。