华南农业大学食品工艺学复习

思考题

第一章食品的腐败变质及其控制

1、引起食品败坏的主要因素包括哪些种类？

2、食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因。

3、引起食品腐败变质的微生物主要是哪几大类？

4、水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？

5、食品加工对酶的主要控制手段有哪几种？

6、控制食品败坏的原理及方法是什么？请举例说明。

7、根据食品保藏原理，可将食品保藏技术分为几大类？

8、简述食品保藏应掌握的原则。

第二章食品的低温保藏

1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？

2、食品冷却通常采用的方法有哪些？如何选择适宜的冷却方法？

3、动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？

4、影响冷藏食品冷藏效果的因素有哪些？

5、食品冷藏与冻藏的区别、优缺点、适用范围和选择原则？

6、冻结过程可分哪几个阶段？

7、如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间？

8、冻结速度与结晶分布的关系？速冻/缓冻对品质的影响/危害？

9、缩短食品冻结时间的途径？

10、食品冻结有哪些方法？

11、单体速冻（IQF）设备有何特点?适合哪些物料的冻结？

12、冻结和冻藏对果蔬有何影响？

13、冻结果蔬对原料有哪些要求?水果和蔬菜在冻结工艺上有何异同?

14、应如何提高和保证冻结果蔬的质量？

15、为什么蔬菜冻结前要热烫?如何掌握热烫的时间?

16、影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素有哪些？

17、什么条件下冷冻产品会腐败和食用不安全？保证冷冻产品安全的关键有哪些方

面？

18、干耗的定义、原因、危害、防止办法？

19、冻结食品解冻有哪些方法？

20、影响解冻的因素有哪些？

21、汁液流失的原因和危害？

22、“PPP”和“TTT”的含义是什么？对控制冷冻食品品质有什么作用？

第三章食品罐藏

1、简述食品罐藏的基本原理。

2、食品常用的加热杀菌方法主要有哪些？

3、食品依pH可以分成几类，其杀菌条件有何不同?

4、影响微生物耐热性的因素有哪些？

5、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响?

6、哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响?

7、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些？

8、D值、Z值、F值及三者的关系？

9、什么叫罐头排气，其目的是什么？常用的排气方法有哪些？各有什么有缺点？

10、什么叫“顶隙”，对罐头食品品质有什么影响？

11、封罐时应注意哪些问题？

12、高压杀菌的规程及注意事项有哪些？

13、罐头食品常见的传热方式有哪些？影响传热效果的因素哪些？

14、如何计算罐头的合理杀菌时间？

15、什么是安全F值，它与实际杀菌时间有何关系？

16、罐头胀罐（胖听）的常见类型及其原因有哪些？

17、分析罐头容器腐蚀的类型、原因，有何防止措施？

18、食品杀菌技术有哪些新进展？

19、新含气调理食品的技术原理是什么？与常规罐头有哪些不同之处？

20、商业无菌的概念。

第四章食品的干制保藏

1、食品干藏的原理是什么？

2、什么是导湿性和导湿温性？

3、影响湿热传递的因素有哪些？

4、简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化。

5、简述食品干制过程不同阶段的特性；在实际生产中应如何选择相对合理的干燥工

艺条件？

6、干制工艺条件主要包括哪些？它们各自如何影响湿热传递过程？

7、影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干燥速率？

8、合理选用干燥条件的原则？

9、如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？

10、人工干制方法中有哪几大类干燥方法，各有何特点？

11、简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点。

12、喷雾干燥设备的组成及特点。

13、升华干燥的原理及设备构成。

14、空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的适用性？

15、15、食品的复水性和复原性概念食品的复水性和复原性概念

16、什么是中间水分食品？其技术原理是什么？