华南农业大学食品工艺学复习
食品工艺学考试重点及复习资料
食品工艺学考试重点一、干藏食品的复水性：指簇新食品干制后能从新吸会水分的程度。
复原性：干制品重新汲取水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以与可见因素（感官评定）等各个方面复原原来簇新状态的程度。
水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，值的范围在0～1之间。
= 。
导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。
导湿温性：在物料内部会建立肯定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。
1.影响原料品质的因素主要有哪些？①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。
2.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何限制？影响因素：（1）微生物；（2）自然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。
①若短时间保藏，有两个原则：（1）尽可能延长活体生命；（2）假如必需终止生命，应当立刻洗净，然后把温度降下来。
②长时间保藏则需限制多种因素（1）限制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。
(2)限制酶和其它因素限制微生物的方法许多也能限制酶反应与生化反应，但不肯定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。
加热、辐射、干藏也类似(3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。
3.干燥的机制是什么？简洁状况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（与水分蒸发），而后水蒸气从食品表面对四周介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断削减。
但在困难状况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。
同时，食品置于热空气的环境或条件下。
食品工艺学复习题库
食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
完整版食品工艺学考试重点完整版
1、D值：在必然热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟）2、Z 值：热力致死时间变化10 倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）3、F 值：在恒定加热标准温度下（121℃或 100℃），杀死必然数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）3、食品变质：指食品在加工及积蓄过程中，食品的外观、口胃、营养以及安全性等下降，使其整体质量降低，食用性降低，甚至不能够食用4、食质量量涉及对该产质量量的保持也许改进，要点质量包括颜色、质地、风味、安全性、健康作用、货架期以及方便性5、栅栏因子：指所有能够防范因食品微生物生长和控制腐败的因素，包括：高温）、低温冷藏、 Aw（降低水分活度）、 pH（酸化）、降低氧化还原电位、各种防腐剂及杀菌剂、应用乳酸菌等竞争性微生物6、商业无菌：是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常积蓄和销售条件下能生长生殖、并以致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
而灭菌是将微生物完好破坏，商业灭菌可能仍存在抗热性细菌包子7、肉的成熟：指屠宰后的动物，体内仍连续进行生化和理化等生命活动，使肉质变娇贵，肉鲜味细风味形成过程。
4、罐藏：将原料经办理后密封在容器中，经过杀菌将绝大多数微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长远保存的食品珍藏方法8、导湿过程：在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。
9、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热办理的方式，称为热烫。
其目的主要为控制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
10、巴氏杀菌：在 100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完好杀灭腐败菌，所以巴氏杀菌产品没有在常温下保存限时的要求。
11、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工办理过程中，肉的水分以及增加到肉中的水分的保持能力。
12、罐头的排气：食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内消除的技术，使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
(完整版)食品工艺学复习资料讲解
《食品工艺学》复习题1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
(D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。
D 值越大，表示微生物的耐热性越强。
令b = a10-1,则 D=t)6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。
10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。
11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。
12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。
华南农业大学-食品工艺学-期末考卷 复习试题
《食品工艺学导论》复习试题一：填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。
根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。
其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。
3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
5、影响微生物生长发育的主要因子有67化合物的单宁物质。
8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。
910111213、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。
14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，15161718192021殖活动的决定因素。
22232425、在食品的冷藏过程中，保持食品的低温水平。
2627282930313233、34、冻结烧是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。
35、冷冻食品的早期质量受“PPP3637反应。
3839、汤是否充分。
40414243444546474849505152统。
5354二、判断1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料引言：食品工艺学是研究食品生产过程中的物理、化学和生物学原理的学科。
在现代社会，食品工艺学扮演着重要的角色，确保我们能够获得安全、营养且具有良好口感的食物。
本文将为你提供一份食品工艺学的复习资料，帮助你回顾相关的知识点。
一、食品工艺学的定义和重要性食品工艺学是研究食品的加工过程、技术和原理的学科。
它涵盖了食品的生产、加工、储存、运输和销售等各个环节。
食品工艺学的目标是通过科学和工程手段，提高食品的质量、安全性和营养价值。
食品工艺学的研究对于人类的生活至关重要。
它可以帮助我们制定科学、高效的食品生产工艺，确保食品的品质和安全性。
同时，食品工艺学也涉及食品加工过程中的能源利用、环境保护等方面，对可持续发展和资源利用具有重要意义。
二、食品工艺学的基本原理1. 热传导原理：食品加工中常常需要通过热传导来实现加热或降温的目的。
热传导是热量从高温区域到低温区域传递的过程。
了解热传导原理可以帮助我们掌握食品加热的技术要点，确保食品的热处理达到要求的温度。
2. 微生物学原理：食品中常常存在微生物，包括有益的和有害的。
了解微生物学原理可以帮助我们掌握食品的微生物安全控制方法，防止食品被微生物污染。
3. 营养学原理：食品的营养成分对于人体的生长发育和健康至关重要。
了解食物中各种营养成分的作用、相互作用以及在加工过程中的变化规律可以帮助我们选择和设计适宜的食品工艺。
4. 物料平衡原理：食品加工过程中涉及到原料的进料和产物的出料，了解物料平衡原理可以帮助我们控制食品加工过程中的物料投入和产出，提高食品生产的经济效益。
5. 化学反应原理：食品加工过程中常常涉及到化学反应，例如酵母发酵、蛋白质的糖基化反应等。
了解化学反应原理可以帮助我们预测和控制食品加工过程中发生的化学变化，确保食品的品质。
三、常见的食品工艺技术1. 杀菌技术：食品中常常存在有害的微生物，为了保证食品的安全性，需要进行杀菌处理。
常见的杀菌技术包括高温短时杀菌、超高温杀菌和辐照杀菌等。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料第一章1.食品的功能：（1）营养功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维；提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能。
（2）感官功能：外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味香臭；味道：酸甜苦辣咸鲜麻；为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受－满足嗜好 (吃好) 第二功能。
（3）保健功能：食品中除了有营养成分外，还有一些功能因子（多肽、黄酮类化合物、益生菌等）；调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能新发展的功能。
2. 食品的特性：（1）安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；有微生物、化学、物理方面；微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：杂质、外形、异物。
（2）保藏性：有一定的货架寿命或保质时间；食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期；取决于加工方法、包装和贮藏条件；消费者选择食品的依据之一。
（3）方便性：便于食用、携带、运输、贮藏；易拉罐、易拉盖、易拉袋；外包装、纸盒、箱子等；净菜、配菜；开袋即食。
3. 食品管理：（1）普通食品: 有营养功能或感官功能；或兼有营养和感官两者功能；生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准；由县级以上卫生行政部门管理监督。
（2）特殊膳食用食品: 为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品；可提高营养素量或补加某种营养素；在外包装上要标示其能量和营养素含量的水平和适用人群；不得声称有治病作用；管理与普通食品相似。
（3）保健食品：适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品；我国确定现在有27项；有相应的法规管理，由国家食品药品监督局审批。
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食品工艺学复习资料●第一章绪论第一节食品的概念●食物与食品●食品的分类1.按加工工艺分：罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品。
2.按原料来源分：肉制品、乳制品、水产品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力。
3.按产品特点分：健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、工程食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品。
4.按食用对象分：老年食品、儿童食品、运动员食品。
●食品的功能：1.营养功能2.保健功能3.感官功能●保健食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，又称保健食品。
特殊膳食用食品：是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。
第二节食品加工工艺食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。
按原料的被加工程度，食品加工分为初级加工和精深加工。
两者区别：初级加工不改变原料的整体性，其产品增值有限或作为中间产品和精深加工的原料。
精深加工改变原料的外形或特征和属性，涉及到食品的组分或成分甚至分子，大多有复杂加工或经过多步加工操作，在功能和质量上都有相应的提高，产品的价值显著增加。
食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。
食品工艺决定了加工食品的质量，是食品技术的核心。
实施食品质量管理体系HACCP：危害分析与关键点控制体系GMP：良好生产操作规范体系ISO9000：国际产品质量认证体系TQM：全面质量管理体系第二章食品的脱水第一节概述食品的脱水加工就是在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中除去水分。
脱水加工的类型：浓缩和干燥区别：食品中水的最终含量和产品的性质不同 1. 浓缩：产品是液态，水分含量＞15%2. 干燥：产品是固态，水分含量＜15%依据脱水的原理不同1. 干燥：在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体或半固体。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料一、概述食品工艺学是研究食品加工和食品制备过程的科学。
它涉及到食品的物理、化学和生物学特性以及加工和保存方法等方面的知识。
本文档为食品工艺学的复习资料，旨在帮助读者回顾和掌握相关知识。
二、食品加工基础1. 食品原料的选择和处理：包括选择新鲜食材、原料的清洗、去皮、切割等处理方法。
2. 食品加工的基本工艺流程：包括搅拌、研磨、混合、蒸煮、烘干等常用的食品加工工艺流程。
3. 食品保鲜方法：常用的食品保鲜方法包括冷冻、真空包装、腌制等，这些方法能够延长食品的保质期。
三、食品加工中的常用工艺1. 杀菌工艺：杀菌是食品加工过程中非常重要的一环，常用的杀菌方法有高温杀菌、辐照杀菌等。
2. 发酵工艺：发酵是一种利用微生物将食物转化为其他有益物质的方法，常见的发酵食品有酸奶、豆腐等。
3. 脱水工艺：脱水是将食物中多余的水份去除的过程，使食物能够长时间保存，脱水方法包括阳干、风干、低温烘干等。
4. 乳化工艺：乳化是将两种不相溶的物质通过物理或化学手段使其均匀混合形成乳状液的工艺。
四、食品加工中的关键参数1. 温度控制：在食品加工过程中，温度是一个非常重要的参数，不同的食品加工需要不同的温度调控。
2. pH值控制：食品加工过程中的酸碱度对于食品的品质和味道具有重要的影响，pH值的控制是必不可少的。
3. 时间控制：不同的食品加工需要不同的处理时间，合理掌握时间控制有助于提高食品的质量。
五、常见食品加工原理1. 糖化原理：糖化是指将淀粉转化为糖的过程，常用于食品加工中的糖果、糕点等制品。
2. 氧化反应原理：氧化反应是食品加工中常见的反应之一，常用于咖啡、巧克力等制品。
3. 酵素作用原理：酵素在食品加工中起着非常重要的作用，不同的酵素能够实现不同的反应，常用于面包、酸奶等食品。
六、食品加工中的安全问题1. 食品安全意识：食品加工过程中需要高度重视食品安全，从源头控制和生产过程把控等方面提高食品的安全性。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料食品工艺学复习资料食品工艺学是一门关于食品加工和制造的学科，它涵盖了从原料选择到最终成品加工的整个过程。
在这门学科中，我们学习了食品的物理、化学和微生物特性，以及如何利用不同的工艺方法来改变和控制食品的品质和安全性。
在这篇文章中，我将为大家提供一些食品工艺学的复习资料，帮助大家更好地理解和记忆这门学科的重要知识点。
一、食品原料的选择与处理食品的品质和口感很大程度上取决于所选用的原料。
在食品工艺学中，我们学习了如何选择新鲜、优质的原料，并进行适当的处理。
例如，对于蔬菜和水果来说，我们需要了解它们的成熟度、保存条件以及如何去除其中的杂质。
对于动物性原料，我们需要了解其肉质的质地、脂肪含量以及如何去除血液和骨头。
掌握这些知识可以帮助我们在食品加工过程中更好地保留原料的营养价值和口感。
二、食品加工的基本工艺食品加工的基本工艺包括加热、冷却、干燥、发酵等。
这些工艺可以改变食品的结构和化学性质，从而增加其风味、延长保质期或改善营养价值。
例如，加热可以破坏食品中的微生物，提高食品的安全性；冷却可以使食品保持新鲜和口感；干燥可以去除水分，防止食品变质；发酵可以改变食品的味道和质地。
了解这些基本工艺的原理和应用可以帮助我们选择适当的加工方法，提高食品的品质和口感。
三、食品添加剂的使用在食品加工中，我们常常使用一些食品添加剂来改善食品的质量和特性。
食品添加剂可以分为功能性添加剂和保鲜剂两大类。
功能性添加剂包括增稠剂、乳化剂、稳定剂等，它们可以改善食品的质地和口感。
保鲜剂则可以延长食品的保质期，防止食品变质。
在使用食品添加剂时，我们需要了解添加剂的作用机制和适用范围，以及其对人体健康的影响。
只有正确使用和控制添加剂，才能确保食品的安全和质量。
四、食品质量控制与检测食品质量控制是食品工艺学中非常重要的一环。
在食品加工过程中，我们需要对原料、中间产品和最终成品进行质量检测，以确保食品符合相关的标准和要求。
食品工艺学(期末复习大全)
食品工艺学一.名次解释1.平盖酸败：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，PH可能下降到0.1-0.3。
2.商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
3.商业性无菌：在有效保质期内，产品不发色变质，使食品的微生物减少到零或有限个数，此时食品可在任何条件下贮藏。
4.D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。
5.Z值：是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。
6.F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。
7.G值：表示物质辐射化学效应的数值称为G值，即吸收100eV能量的物质所产生化学化的分子数（亦能传递100eV能量的分子数）。
8.气调储藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中O2的含量，增加贮藏环境中CO2的含量，从而进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。
9.水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。
Aw=P/P0。
10.发酵保藏：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程。
11.罐内冷点：罐头在杀菌过程中，罐内温度变化最缓慢的点，依据罐的形状和内容物的性质而不同。
12.冷藏干耗（缩）：未包装食品预冷时，因它的温度和蒸汽压较高，使其迅速失水而萎缩，是物料失去弹性时出现的一种变化。
13.反压杀菌：为了防止罐内压力过高而导致胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空气使内外压差不至于过大的杀菌方式。
14.复水性：指新鲜食品干制后重新吸回水分的温度，一般用于制品吸水增重的程度来表示。
15.导湿温性：指食品在干制过程中由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高湿处向低湿处转移的现象。
16.发色现象：指肉制品在腌制时，肉的颜色变化。
一般借助于亚硝酸盐和硝酸盐等，使肉的肌蛋白与亚硝酸盐反应，生成稳定的亚硝基色原，显现出较好较稳定的粉红色，迎合消费者的心理。
食品工艺学试题
华南农业大学期末考试试卷
食品工艺学试题
姓名专业班学号成绩评卷人
一、填空题{每空0. 5分，共25分}
1. 若按照食品保藏原理分类，冷冻属于的保藏方法，罐藏属于的保藏方法，而干制则属于的保藏方法。
2. 食品干藏是指食品原料经过脱水干制后，水分降低到的水平，并始终保持在状态下进行长期贮藏的过程。
干制食品中最常见的腐败菌是，因此干制食品最容易出现的腐败变质现象是。
3. 食品干制过程的特性可以由干燥曲线、、组合在一起最完善地加以表达。
干燥曲线就是干制过程中；处于恒率干燥阶段的食品水分按下降，干燥末期的食品水分向靠拢。
4．通常在隧道式干燥设备内的流动方向与前进的方向。
当两者按方向前进时，称为顺流干燥，两者若按方向前进，则称为逆流干燥。
几乎任何大小和形状的食品都能用隧道式干燥设备进行干制。
5. 在罐头工业中，通常以 作为酸性食品与低酸性食品的分界线。
对于低酸性食品，主要以 为杀菌对象菌，要求采用的杀菌温度为 ，标准杀菌温度为 ；而对于酸性食品，以杀死普通细菌为要求，标准杀菌温度为 。
6．热力排气法的排气温度是指；罐头杀菌温度是
1 1。
(完整版)食品工艺学复习题
1.影响食品质量的因素主要有哪些？答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物乙烯等2.食品的功能和特性？功能1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍）2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术）3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系特性1.营养和能量2.可直接食用3.有益于人体健康3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.发酵蔬菜本身含有2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶（杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。
乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。
）㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.食盐浓度2.温度3.酸度4.有害微生物大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量4.泡菜的质量泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。
若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。
反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。
因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题，它可能由植物或微生物的酶引起。
各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。
例如，2％的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26％饱和盐水才能保持其坚硬的质地。
一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。
各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。
常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。
适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。
5.烫漂（预煮）处理的作用和目的①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；⑤可以排除某些不良风味；⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
农大成人高等教育期末考试 食品工艺学 复习题
《食品工艺概论》试卷（A）标准答案教学单位班级姓名学号一、填空题（每题3分，共30分）1. 果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品2. 营养和易消化性3. 细菌、酵母菌和霉菌4. 微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
5. PH值、氧气、水分、营养成分和温度6. 氧化酶类、脂酶7. 多酚氧化酶8. 美拉德反应9. 乳碱性磷酸酶、植物过氧化物酶10原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌二、名词解释（每题5分，共20分）1. 食品工艺学：是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。
2. 栅栏因子：能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。
3. 干燥速率曲线：单位时间内干基含水量随时间变化的规律。
包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。
4. 汁液流失: 解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。
三、问答题（25分）1.杀菌工艺条件如何选择？（5分）温度和时间选择根据对象菌的耐热性，污染情况及其预期储藏温度选择合理的F值温度越低，时间越长，反之则反食品加热处理尽量减少对食品品质的损坏，并尽可能有利于食品品质改善选用高温短时杀菌，要保证酶的活性完全破坏应根据原料种类，品种，加工方法和成品品质选择杀菌的温度时间。
2.影响冷藏食品冷藏效果的因素？（6分）（1）.贮藏温度以稍高于食品的冻结点温度为佳。
（2）.空气的相对湿度相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的影响。
（3）.空气的流速在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下，气流速度越低越好。
（一般不超过0.3－0.7m/s)（4）.通风换气自然通风、机械通风；空气清洁无污染，温度与库温相近。
(完整word版)食品工艺学复习重点(word文档良心出品)
食品工艺学复习重点第1章绪论1 食品的3大功能：营养功能（第一功能）；感官功能（第二功能）；保健功能（第三功能，新发展的功能）2食品的3大特性：（1）安全性：无毒、无害、无副作用、安全（2）保藏性：有一定的货架寿命（3）方便性：贮藏、运输、销售、消费3 食品工艺的定义：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
第2章食品的腐败变质及其控制一、食品腐败变质的主要原因举例:食品在保藏过程中的变质蛋白质的分解:导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的氧化:导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化”导致面包、糕点的“回生”；果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；1、生物学因素引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌a.细菌：造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。
多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等b.酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。
c.霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生；霉菌是导致干制品变质的常见菌。
食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌或抑菌。
2、化学因素a、酶的作用(多种酶促反应)酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶(PPO)和氧。
b、非酶褐变(美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变)非酶褐变对食品的影响:颜色变化；营养物质损失（氨基酸、还原糖和抗坏血酸）c、氧化作用(脂肪、色素、维生素等的氧化）d、其他作用(淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变）3、物理因素（促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因）主要因素有：温度、水分、光、氧气、机械损伤4、其他：环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等小结：食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：食品内部原因(酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等)、食品外部原因(污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等)其中主要原因可归纳为：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
华南农业大学-食品工艺复习提纲1+关于食品工艺问题(往届的)
复习提纲1+关于食品工艺问题1、往年的试题由五部分组成：填空题（每空1分，共3 0分）、选择填空题（每小题1分，共10小题10分，）、是非题（每小题0.5分，10分，共20小题）、名词解释（3小题，共10分）、叙答题（4题，每章一题，40分）。
第一章食品的腐败变质及其控制⑴引起食品腐败变质的主要因素微生物、害虫、食品自身的酶作用和各种理化作用微生物：细菌、酵母菌、霉菌害虫：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨虫类啮齿动物：主要是老鼠化学因素：酶的作用（pH，温度，水分活度影响），非酶作用（美拉德、焦糖化、抗坏血酸氧化），氧化作用（油脂氧化酸败）物理因素：温度、水分、光线以及其它因素⑵不同种类微生物的耐酸性、耐热性、耐低温性、与水分活度、氧气、食品成分等的关系，对应的食品变质现象及特点细菌：细菌是引起食品变质的主要原因，一般表现为食品的腐败。
细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或异味，甚至伴随有毒物质的产生。
细菌的芽孢耐热性强霉菌：有氧、水分少的干燥环境能够生长发育，无氧的环境可抑制其活动。
水分含量低于15%可抑制其发育，在含糖量高的食品容易生长霉菌酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在含蛋白质丰富的食品中一般不生长；最适pH5.0；耐热性不强，60~65℃左右可将其杀灭耐酸性：霉菌>酵母菌>细菌温度：不同的微生物有不同的最适宜温度范围，此时生长繁殖速度最快；温度过高或过低，微生物繁殖速度下降，甚至死亡水分活度下降，三种菌的生长发育程度下降：细菌>酵母菌>真菌氧气好氧菌：有氧的情况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速度下降；（产膜酵母菌、霉菌、部分细菌）兼性厌氧菌：有氧或无氧都能生长。
（葡萄球菌、大多数酵母菌）厌氧菌：无氧才能生产，并产生毒素（肉毒梭状芽孢杆菌）营养成分：碳水化合物、蛋白质⑶酶的特点及引起的食品变质现象酶活性：与pH、温度、Aw有关（氧化酶、脂酶、果胶酶）酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、质地的变劣⑷引起食品变质的各种主要化学反应特点及现象美拉德反应（羰胺反应）、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应，食品成分与包装容器发生化学反应氧化作用：脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影响较大。
华南农业大学食品工艺学复习
华南农业大学食品工艺学复习思考题第一章食品的腐败变质及其控制1、引起食品败坏的主要因素包括哪些种类？2、食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因。
3、引起食品腐败变质的微生物主要是哪几大类？4、水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？5、食品加工对酶的主要控制手段有哪几种？6、控制食品败坏的原理及方法是什么？请举例说明。
7、根据食品保藏原理，可将食品保藏技术分为几大类？8、简述食品保藏应掌握的原则。
第二章食品的低温保藏1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？2、食品冷却通常采用的方法有哪些？如何选择适宜的冷却方法？3、动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？4、影响冷藏食品冷藏效果的因素有哪些？5、食品冷藏与冻藏的区别、优缺点、适用范围和选择原则？6、冻结过程可分哪几个阶段？7、如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间？8、冻结速度与结晶分布的关系？速冻/缓冻对品质的影响/危害？9、缩短食品冻结时间的途径？10、食品冻结有哪些方法？11、单体速冻（IQF）设备有何特点?适合哪些物料的冻结？12、冻结和冻藏对果蔬有何影响？13、冻结果蔬对原料有哪些要求?水果和蔬菜在冻结工艺上有何异同?14、应如何提高和保证冻结果蔬的质量？15、为什么蔬菜冻结前要热烫?如何掌握热烫的时间?16、影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素有哪些？17、什么条件下冷冻产品会腐败和食用不安全？保证冷冻产品安全的关键有哪些方面？18、干耗的定义、原因、危害、防止办法？19、冻结食品解冻有哪些方法？20、影响解冻的因素有哪些？21、汁液流失的原因和危害？22、“PPP”和“TTT”的含义是什么？对控制冷冻食品品质有什么作用？第三章食品罐藏1、简述食品罐藏的基本原理。
2、食品常用的加热杀菌方法主要有哪些？3、食品依pH可以分成几类，其杀菌条件有何不同?4、影响微生物耐热性的因素有哪些？5、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响?6、哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响?7、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些？8、D值、Z值、F值及三者的关系？9、什么叫罐头排气，其目的是什么？常用的排气方法有哪些？各有什么有缺点？10、什么叫“顶隙”，对罐头食品品质有什么影响？11、封罐时应注意哪些问题？12、高压杀菌的规程及注意事项有哪些？13、罐头食品常见的传热方式有哪些？影响传热效果的因素哪些？14、如何计算罐头的合理杀菌时间？15、什么是安全F值，它与实际杀菌时间有何关系？16、罐头胀罐（胖听）的常见类型及其原因有哪些？17、分析罐头容器腐蚀的类型、原因，有何防止措施？18、食品杀菌技术有哪些新进展？19、新含气调理食品的技术原理是什么？与常规罐头有哪些不同之处？20、商业无菌的概念。
食品工艺学(经典复习笔记)
第一、二章概论、食品的腐败变质及控制1、引起食品腐败变质的主要因素(生物学因素、化学因素、物理因素)及其特性，相应的例子？生物学因素：微生物、害虫和口齿齿动物（1）微生物引起食品变质特点：食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；变质快慢程度不同；有的微生物在使食品成品发生变化的同时产生毒素例子细菌分解食物中蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味；酵母菌在含谈水化合物较多的食品中容易生长发育；霉菌在富含淀粉和糖的食品容易滋生（2）害虫引起食品变质特点：是某些食品储藏损耗加大的直接原因；鼠泪对食品，包括食品及包装物品均有危害例子甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类、鼠类化学因素：酶、非酶褐变、氧化作用、与包装容器发生电化学反应（1）酶作用引起的食品变质：主要表现在食品色、香、味、质地的变劣例子氧化酶类使苹果果实剥皮或切分后出现褐变；脂肪酶引起牛奶、奶油、干果类等含脂肪食品产生酸败臭味及变色；果胶酶引起果实的软化（2）非酶褐变引起食品变质：褐变一般由于加热及长期的储藏而发生例子美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应（常见于柑橘汁储藏）（3）氧化反应引起食品变质：含油脂食品在储藏初期逐渐吸收氧，至某一阶段氧化迅速进行生成醛、醇、酮等而产生异臭味，同时黏度增加色泽变劣；脂肪的氧化受温度、光线、金属离子、氧气、水分等影响，及时在低温条件下，也难以抑制反应进行；脂肪酸不饱和度增加，易氧化程度增大例子脂肪的氧化使食品产生酸败臭味及变色；含酸量高果汁使马口铁罐内壁的锡溶出；含花青素的食品与金属罐壁的锡、铁反应，颜色从紫红色变成褐色；甜玉米等加热杀菌时产生硫化物，常与铁、锡反应产生紫黑色或黑色的变色；单宁物质含量较多的果蔬，也易与金属罐壁起反应而变色物理因素：温度、水分、光、其他（环境气体成分、原料损伤等）特点：物理因素是诱发和促进食品发生化学反应及微生物活动而引起变质的原因2、食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：（维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理），相应的例子？无生机原理—无菌原理—加热、辐射、过滤、罐头保藏方法假死原理—抑制微生物和酶活性—低温、减低水分活性、防腐剂、干制保藏方法不完全生机原理—发酵原理—乳酸发酵、腌渍保藏方法完全生机原理—维持食品最低生命活动—低温保藏方法3、微生物的控制途径、栅栏因子微生物控制途径：加热/冷却、控制水分活度、控制渗透压、控制pH、使用添加剂、辐照、微生物发酵、改变包装气体组成、烟熏栅栏因子：F（高温）、t（低温冷藏）、Aw（降低水分活度）、pH（酸化）、Eh（降低氧化还原电位）、Pres（各种防腐剂及杀菌剂）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）4、酶活性的控制钝化酶活性——热烫；减少氧气——盐溶液浸泡、亚硫酸盐处理等；控制pH；控制水分活度第三章食品的干藏水分活度的概念:水分活度对微生物、酶活动的影响，水分活度与食品保藏性的关系。
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思考题
第一章食品的腐败变质及其控制
1、引起食品败坏的主要因素包括哪些种类？
2、食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因。
3、引起食品腐败变质的微生物主要是哪几大类？
4、水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？
5、食品加工对酶的主要控制手段有哪几种？
6、控制食品败坏的原理及方法是什么？请举例说明。
7、根据食品保藏原理，可将食品保藏技术分为几大类？
8、简述食品保藏应掌握的原则。
第二章食品的低温保藏
1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？
2、食品冷却通常采用的方法有哪些？如何选择适宜的冷却方法？
3、动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？
4、影响冷藏食品冷藏效果的因素有哪些？
5、食品冷藏与冻藏的区别、优缺点、适用范围和选择原则？
6、冻结过程可分哪几个阶段？
7、如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间？
8、冻结速度与结晶分布的关系？速冻/缓冻对品质的影响/危害？
9、缩短食品冻结时间的途径？
10、食品冻结有哪些方法？
11、单体速冻（IQF）设备有何特点?适合哪些物料的冻结？
12、冻结和冻藏对果蔬有何影响？
13、冻结果蔬对原料有哪些要求?水果和蔬菜在冻结工艺上有何异同?
14、应如何提高和保证冻结果蔬的质量？
15、为什么蔬菜冻结前要热烫?如何掌握热烫的时间?
16、影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素有哪些？
17、什么条件下冷冻产品会腐败和食用不安全？保证冷冻产品安全的关键有哪些方
面？
18、干耗的定义、原因、危害、防止办法？
19、冻结食品解冻有哪些方法？
20、影响解冻的因素有哪些？
21、汁液流失的原因和危害？
22、“PPP”和“TTT”的含义是什么？对控制冷冻食品品质有什么作用？
第三章食品罐藏
1、简述食品罐藏的基本原理。
2、食品常用的加热杀菌方法主要有哪些？
3、食品依pH可以分成几类，其杀菌条件有何不同?
4、影响微生物耐热性的因素有哪些？
5、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响?
6、哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响?
7、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些？
8、D值、Z值、F值及三者的关系？
9、什么叫罐头排气，其目的是什么？常用的排气方法有哪些？各有什么有缺点？
10、什么叫“顶隙”，对罐头食品品质有什么影响？
11、封罐时应注意哪些问题？
12、高压杀菌的规程及注意事项有哪些？
13、罐头食品常见的传热方式有哪些？影响传热效果的因素哪些？
14、如何计算罐头的合理杀菌时间？
15、什么是安全F值，它与实际杀菌时间有何关系？
16、罐头胀罐（胖听）的常见类型及其原因有哪些？
17、分析罐头容器腐蚀的类型、原因，有何防止措施？
18、食品杀菌技术有哪些新进展？
19、新含气调理食品的技术原理是什么？与常规罐头有哪些不同之处？
20、商业无菌的概念。
第四章食品的干制保藏
1、食品干藏的原理是什么？
2、什么是导湿性和导湿温性？
3、影响湿热传递的因素有哪些？
4、简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化。
5、简述食品干制过程不同阶段的特性；在实际生产中应如何选择相对合理的干燥工
艺条件？
6、干制工艺条件主要包括哪些？它们各自如何影响湿热传递过程？
7、影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干燥速率？
8、合理选用干燥条件的原则？
9、如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？
10、人工干制方法中有哪几大类干燥方法，各有何特点？
11、简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点。
12、喷雾干燥设备的组成及特点。
13、升华干燥的原理及设备构成。
14、空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的适用性？
15、15、食品的复水性和复原性概念食品的复水性和复原性概念
16、什么是中间水分食品？其技术原理是什么？。