食品工艺学期中复习

第四章干制及浓缩食品加工工艺

1．水分活度与微生物生长关系?

答：各类微生物生长都需要一定的水分活度，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为aw>0.9，酵母为aw>0.87，霉菌为aw>0.8。一些耐渗透压微生物除外。

2．水分活度与酶活性的关系？

答：

1）影响稳定性低水分活度，酶制剂保藏过程中能保持最高的稳定性；

2）影响催化活性低水分活度下，酶的催化活性较低。因此，在加工中改变食品的水分活度可以控制不期望的酶的活力。

3．什么是干缩，在食品加工中干缩会对食品造成的影响?

答：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分全部丧失的现象称作干缩。

导致食品体积缩小，重量减轻。

4．为什么食品在干燥过程中会产生表面硬化，硬化的后果?

答：1）食品干燥时，内部的溶质随水分不断向表面迁移和积累而在表面形成结晶所造成的；

2）食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面移动的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。

表面硬化后，食品表层的透气性将变差，使干燥速度急剧下降，延长了干燥过程。另外，在表面水分蒸发后，其温度也会大大提高，将严重影响食品的外观质量。

5．干燥对食品的营养成分、色泽、风味产生哪些影响，各举一例？

答：

营养成分包括碳水化合物的减少、脂肪氧化、蛋白质脱水变性、维生素的损失，尤其水溶性维生素损失严重。-牛肉干

色泽会发生褐变、褪色、颜色变淡等。-龙眼干

风味的变化有挥发性风味物质的损失、脂肪类物质氧化形成的异味和异臭、产生某些特殊香味。-葡萄干

6．什么叫食品干制的恒速干燥阶段、减速干燥阶段，此过程中水分的变化趋势是如何的？

答：

恒速干燥阶段：食品水分含量呈直线下降，外界供给食品的热量恰好用于水分的蒸发，食品的温度维持不变，干燥速率恒定。该阶段蒸发掉的水分主要是游离水。

减速干燥阶段：食品的表面水分蒸发量大于内部水分的扩散量，原来的蒸发扩散平衡遭到破坏，由于食品水分蒸发速度减慢，若单位时间里热能的供应量保持不变，则食品的温度上升。

7．影响食品干燥速率的因素有哪些？

答：物料的组成与结构、物料的表面积以及干燥剂（空气）的状态（湿度、温度、流速、大气压力）等。

8．食品干制过程中的升温方式有哪些，各适用于哪些类型的食品？

答：

1）低→高→低可溶性固形物含量高的物料，或不可切分的整果干制的红枣、柿饼。

2）高→低可溶性固形物含量较低的物料，或切成薄片、细丝的果蔬。

3）恒温干燥适宜于大多数果蔬的干制加工。

9．为什么要对干制后的食品进行回软处理？

答：使水分分布均匀一致，使干制品适当变软，便于其后处理。

10．干制食品进行防虫处理的方法有哪些?

答：低温杀虫、热力杀虫、熏蒸杀虫。（甲基溴、氧化乙烯、氧化丙烯、二氧化硫）11．顺流干制机、逆流干制机、混合式干制机的特点是什么，各适用于干燥哪些

类型的食品物料?

答：

1）顺流干制机是载车前进的方向与热空气流动的方向相同的隧道式干制机。干制机前期的高温低湿条件，有利于含水量较高的物料迅速干燥。但由于后期为低温高湿条件，难以将原料彻底干燥。

2）逆流式干制机载车运行的方向与热空气流动的方向相反的隧道式干制机。干制时温度较高、湿度较低，适用于含糖量较高、汁液黏厚的食品原料的干制。但是后期温度太高会使制品烤焦。

3）混合式干燥剂将顺流式和逆流式干制机结合为一体。具有顺流式干制机前期水分蒸发快的特点，又具有逆流式干制机后期干燥彻底的优点，具有能连续生产、温湿度较易控制、生产效率高等优点。但在逆流隧道中过高的温度会使产品焦化和变色。

12．真空冻干设备的组成部分

答：1）真空系统：真空干燥容器、真空机组、除水器及真空控制与真空测量仪；

2）制冷系统：压缩机、冷凝器、节流阀和蒸发器等；

3）加热系统：热交换器、热水泵、加热搁板；

4）冷却系统。

13．冻干的图，阶段及水分变化

答：

常压冻结

降压至三相点

升温完成升华（固态直接变为气态）

第五章罐头食品加工工艺

1、加工过程中为什么要对罐头进行排气？

答：

1）可防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨化而使容器变形，影响罐头的密封

2）减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失

3）阻止耗气性微生物的生长和繁殖

4）减轻铁罐内壁的腐蚀，因为空气中有氧气的存在会加速铁皮的腐蚀。

5）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。

6）罐头的内部保持真空状态，可以使实罐的底部维持一种平坦或向内凹陷的状态，这是正常良好的罐头的外部特征。

2、罐头食品杀菌的目的？（杀菌对象菌：肉毒梭状芽孢杆菌）

答：罐头食品杀菌的目的：一是杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，二是钝化原料中易引起品质变化、色泽改变的酶类；三是起到调煮作用，以改进食品质地和风味，使其更符合食用要求。

3、罐头的初温：罐头在杀菌前罐内的温度，一般均要求罐头的杀菌初温在70℃以上。中心温度：指罐头内最迟加热点的温度，杀菌所需要的时间必须从中心温度达到杀菌所需要温度时算起。

4、果蔬罐头原料去皮的方法有哪些？（填空题）

机械法；化学法；热力法；手工法酶法

热烫处理的方式：热水处理；蒸汽处理（填空题）

为什么要进行抽空，不进行抽空的影响。（第136页，熟悉）

5、排气方法有哪些？

答：

1）热力排气法利用食品和气体受热膨胀的原理，将罐内和食品组织中的部分气体排除掉的方法；

2）真空排气法借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空密封室内，在抽气的同时进行密封的排气方法；

3）喷蒸汽密封排气法在封罐前向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽去置换顶隙内的空气，然后迅速密封。

6、引起蔬菜罐头胀罐的因素有哪些？

答：1）物理性因素：排气不充分；物料装填过多；密封温度过低；贮藏温度气压的变化；杀菌冷却时降压速度过快等；

2）化学因素：酸性蔬菜罐头中的有机酸与罐藏容器的反应导致“氢”胀现象的发生；

3）微生物因素：由于杀菌不足或密封不严格导致二次污染，使腐败菌在罐内生长繁殖造成胀罐。

7、什么叫平盖酸败？

答：罐头外观正常、罐底和盖是平的,但内容物已变酸,称平盖酸败。

8、为什么PH<4.5的罐头食品可以用80～100摄氏度的温度杀菌，而PH>4.5的罐头食品则必须用高于100摄氏度的温度杀菌？

答：因为PH<4.5的罐头食品中，霉菌和酵母菌这类耐热性低的微生物可作为主要杀菌对象，它们比较容易控制和杀菌，所以可以用80～100的温度杀菌，而PH>4.5的罐头食品，杀菌的主要对象是肉毒梭状芽孢杆菌，这类细菌的芽孢抗热力很强，所以必须用高于100的温度