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食品工艺学试题二十
一、填空题（每空1分，共20分）
1、食品加工的三原则、、嗜好性。
2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。
3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。
4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。
5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。
6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相。
7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。
8、按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类。
9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度区分为三种：初溶解度、、超溶解度
10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为
。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、太妃糖属于（）
A、熬煮糖果
B、焦香糖果
C、充气糖果
D、凝胶糖果
2、奶油为了调节水分含量一般要进行（）
A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装
3、适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。
A、表面张力
B、酸度
C、粘度
D、相对密度
4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（）变化。
A、增大和增大
B、增大和降低
C、降低和降低
D、降低和增大
5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（）。
A、阻湿性涂料
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一、名词解释（每小题2分，共10分）
1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、
软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含
有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
《食品工艺学》练习题
《食品工艺学》练习题
一、名词解释
1.软饮料；
2. 果味型碳酸饮料；
3. 原糖浆；
4. 调味糖浆；
5. 碳酸化；
6. 果肉饮料；
7. 混合果肉饮料；8. 果蔬汁饮料；9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；
11. 发酵型含乳饮料；
12. 植物蛋白饮料；13. 茶饮料；14. 固体饮料；14. 固体饮料；15. 酪蛋白；16.酸乳；
17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23. 纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度；26.巴氏杀菌乳；27. 纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳；29.肉的保水性；30.肉的腌制；31.香肠；32.酱卤肉制品；33腊肉；34.腌腊肉制品；35.肉的烟熏；36.肉的浸出物；37. 全脂生豆粉；38. 大豆浓缩蛋白；39. 大豆分离蛋白；40. 烫漂；41. 果蔬气调贮藏；42. 果蔬的速冻加工；43. 果蔬的干制；43. 果蔬真空冷冻升华干燥；
43. 果蔬的腌制；44. 焙烤食品；45. 中种发酵法；46. 湿面筋；47. 面包陈化；48. 面团醒发；49. 酶促褐变；50. 糖果
二、填空题
1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、配制型、和发酵型四类。
2.天然水中的杂质主要包括悬浮物、溶解物质、胶体物质三部分。
3. 水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。
4. 总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。
5. 水处理中最常用的混凝剂是铝盐和铁盐。
6. 离子交换膜按透过性能分为阳离子交换膜和阴离子交换膜。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案
一、选择题
1. 食品加工过程中发生的细菌污染主要来源于以下哪个环节？
A. 原料采购
B. 储存和运输
C. 食品加工和包装
D. 销售和配送
答案：C
2. 食品加工中常用的杀菌方法包括以下哪些？
A. 高温杀菌
B. 低温杀菌
C. 辐射杀菌
D. 化学杀菌
E. 过滤杀菌
答案：A、C、D
3. 下列哪种物质是食品中不可接受的添加剂？
A. 食用盐
B. 亚硝酸盐
C. 防腐剂
D. 食用色素
答案：B
4. 食品的成分标签所列明的食品添加剂代号，下列哪个是正确的？
A. E200
B. V200
C. C200
D. F200
答案：A
5. 食品加工过程中控制微生物污染的方法主要包括以下哪些？
A. 温度控制
B. 时间控制
C. 湿度控制
D. pH值控制
答案：A、B、C、D
二、判断题
1. 食品细菌污染主要是由于原料采购不当引起的。
答案：错误
2. 食品加工中的灭菌主要是通过高温处理来实现的。
答案：正确
3. 食品中的添加剂均为安全的，不会对人体造成危害。
答案：错误
4. 食品中的防腐剂可以延长食品的保质期。
答案：正确
5. 食品加工中不同的微生物对温度的要求是相同的。
答案：错误
三、问答题
1. 请简要说明食品加工过程中的微生物污染及控制方法。
答案：食品加工过程中，微生物污染主要来源于原料、空气、工作环境等各个环节。为控制微生物污染，可以采取以下方法：加强原料采购和储存的卫生管理，避免采用有细菌污染的原料；提高加工环境的卫生标准，保持工作区域的清洁；严格控制温度、时间、湿度和pH 值等因素，避免微生物的繁殖；采用适当的杀菌方法，如高温杀菌、辐射杀菌和化学杀菌等；定期对食品生产线和设备进行清洁和消毒。
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⼀、名词解释（每⼩题2分，共10分）
1.罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。
2.商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含
有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。
3.铁溶出值(ISV): 指⼀定⾯积的镀锡薄板在⼀定温度的酸液中保持⼀定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持⼀定温度的酸液中达到⼀定的溶解速度时为⽌所需要的时间。
5.真空膨胀：⾷品放在真空环境中，⾷品组织间隙内的空⽓膨胀导致的⾷品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(⽐刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。
食品工艺学练习题
食品工艺学练习题
一名词解释（3′*5）
酶促褐变真空吸收：真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象，即真空封罐后的罐头静置20—30分钟，其真空度下降的现象。肉的成熟：在动物体死亡后，体内发生一系列的生物化学和物理化学变化，由于这些变化，肉质嫩而多汁，肉汤透明，并具有特殊的鲜香风味，这些变化是在细胞酶的影响下完成的。冷冻升华干燥面筋二填空（1′*15）
1. 饮料用水中的藻类、泥沙和胶体物质会影响水的和；而
和会影响水的硬度。
2.保险粉的学名低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠，是一种还原型杀菌剂。
3.非糖性甜味剂有、、等。
4.半衰期越短的放射性同位素其衰变越。
5.杀菌时番茄酱罐头主要靠传导方式传热，红烧肉罐头以传导方式传热。
6.饼干色泽的形成来自于棕黄色反应反应和焦糖化反应。
7.罐头杀菌一般以肉毒梭状芽孢杆菌为对象菌。
三判断并说明理由（3′*10）
1.罐头杀菌后应立即冷却到室温。（×）
38----40℃
2.面粉中存在面筋。
3.密闭储藏食品的环境中气体组成是恒定的。（）
4.酥性饼干面团调制时应先将面粉、水混合，再加入油、糖等。错
5.软化后的畜禽、鱼肉适于贮存。（×）
食用
6.相同杀菌温度下，葱烤鱼的杀菌时间比清蒸鱼的短。（×）
长
7.C2H4可促进果实的生长与成熟。（）
8.香蕉应在0℃左右的温度贮存。（x ）
9.针叶树木材含树脂成分多，烟熏时对食品色泽不利。（对）
10.辐射处理对食品本身的营养价值有很大影响。（）
四问答题（5′*5）
1.青豆罐头如何护色？
2.淀粉老化受哪些因素影响？
3.为什么罐头杀菌后要尽快冷却？
《食品工艺学》练习题
《食品工艺学》练习题
一、名词解释
1.软饮料；
2. 果味型碳酸饮料；
3. 原糖浆；
4. 调味糖浆；
5. 碳酸化；
6. 果肉饮料；
7. 混合果肉饮料；8. 果蔬汁饮料；9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；
11. 发酵型含乳饮料；
12. 植物蛋白饮料；13. 茶饮料；14. 固体饮料；14. 固体饮料；15. 酪蛋白；16.酸乳；
17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23. 纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度；26.巴氏杀菌乳；27. 纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳；29.肉的保水性；
30.肉的腌制；31.香肠；32.酱卤肉制品；33腊肉；34.腌腊肉制品；
35.肉的烟熏；36.肉的浸出物；37. 全脂生豆粉；38. 大豆浓缩蛋白；
39. 大豆分离蛋白；40. 烫漂；41. 果蔬气调贮藏；42. 果蔬的速冻加工；43. 果蔬的干制；43. 果蔬真空冷冻升华干燥；43. 果蔬的腌制；44. 焙烤食品；45. 中种发酵法；46. 湿面筋；47. 面包陈化；48. 面团醒发；49. 酶促褐变；50. 糖果
二、填空题
1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、配制型、和发酵型四类。
2.天然水中的杂质主要包括悬浮物、溶解物质、胶体物质三部分。
3. 水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。
4. 总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。
5. 水处理中最常用的混凝剂是铝盐和铁盐。
6. 离子交换膜按透过性能分为阳离子交换膜和阴离子交换膜。
食品工艺学试题答案
食品工艺学试题一
一、填空题（每空1分，共20分）
1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，
所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿
和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸
B、氧化三甲胺
C、甜菜碱
D、肌苷酸
2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTH
B、LT LT
C、HTST
D、LTST
3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥
B、真空干燥
C、空气对流干燥
D、喷雾干燥
4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿
B、低温、高湿
C、高温、低湿
D、低温、低湿
5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时
B、高温短时
C、高温长时
D、低温短时
6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋
B、透明隔绝型蒸煮袋
C、铝筒隔绝型蒸煮袋
D、直立袋
7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性
B、延伸性
C、粘性
D、弹性
8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人Bigelow
B、法国人Nichols Appert
C、美国人Esty
D、英国人Peter Durand
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食品工艺学－综合试卷一 (44)
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一、名词解释（每小题2分，共10分）
1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、
软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含
有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
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⼀、名词解释（每⼩题2分，共10分）
1.罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。
2.商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含
有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。
3.铁溶出值(ISV): 指⼀定⾯积的镀锡薄板在⼀定温度的酸液中保持⼀定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持⼀定温度的酸液中达到⼀定的溶解速度时为⽌所需要的时间。
5.真空膨胀：⾷品放在真空环境中，⾷品组织间隙内的空⽓膨胀导致的⾷品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(⽐刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。
《食品工艺学》练习题
《食品工艺学》练习题
《食品工艺学》练习题
一、名词解释
1.软饮料；
2. 果味型碳酸饮料；
3. 原糖浆；
4. 调味糖浆；
5. 碳酸化；
6. 果肉饮料；
7. 混合果肉饮料；8. 果蔬汁饮料；9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；
11. 发酵型含乳饮料；
12. 植物蛋白饮料；13. 茶饮料；14. 固体饮料；14. 固体饮料；15. 酪蛋白；16.酸乳；
17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；
22.酸奶发酵剂；23. 纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度；
26.巴氏杀菌乳；27. 纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳；29.肉的保水性；30.肉的腌制；31.香肠；32.酱卤肉制品；33腊肉；34.腌腊肉制品；35.肉的烟熏；36.肉的浸出物；37. 全脂生豆粉；38. 大豆浓缩蛋白；39. 大豆分离蛋白；40. 烫漂；41. 果蔬气调贮藏；42. 果蔬的速冻加工；43. 果蔬的干制；43. 果蔬真空冷冻升华干燥；
43. 果蔬的腌制；44. 焙烤食品；45. 中种发酵法；46. 湿面筋；47. 面包化；48. 面团醒发；49. 酶促褐变；50. 糖果
二、填空题
1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、配制型、和发酵型四类。
2.天然水中的杂质主要包括悬浮物、溶解物质、胶体物质三部分。
3. 水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。
4. 总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。
5. 水处理中最常用的混凝剂是铝盐和铁盐。
6. 离子交换膜按透过性能分为阳离子交换膜和阴离子交换膜。
食品工艺学试题
食品工艺学－综合试卷一
一、名词解释（每小题3分,共15分)
1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但
当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象,其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。
2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩
散的作用。
3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能,但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很
好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。
4.升华干燥：将食品预先冻结后,在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方
法。
5.辐射臭：通过辐照处理和热处理,可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过
程，从而产生臭味。
二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号
顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分.每小题2分,共30分.）
1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。
其作用机制是:.A、B、D
A，提高体系pH值；B,增加离子强度；C，乳化油脂;D，解离肌动球蛋白。2.下列哪种糖类的扩散系数最大:A A，葡萄糖；B,蔗糖；C,糊精；D，饴
糖。
3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布,又能避免原料接触空气出现氧化变质现
象的腌制方法是：B A，干腌法；B，湿腌法；C,注射法；D，混合腌制法.
4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯A
A，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D,蜜制。
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《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (69)
食品工艺学－综合试卷一 (80)
食品工艺学－综合试卷二 (85)
食品工艺学－综合试卷三 (93)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分
一、名词解释（每小题2分，共10分)
1.罐头食品（Canned Food/Tinned Food):是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃
罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不
含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值（ISV)：指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象.
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降（比刚封好时的真空度低）的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象.
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气.
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案
一、选择题
1. 食品工艺学的定义是：
A. 研究食品的加工工艺与技术
B. 研究食品的生产及贮藏工艺
C. 研究食品的安全与卫生
D. 研究食品的销售与市场营销
答案：A. 研究食品的加工工艺与技术
2. 食品加工流程中的清洗工艺的主要目的是：
A. 去除食品表面的污物和异味
B. 杀灭食品中的细菌和病毒
C. 使食品更易于加工和处理
D. 增加食品的营养价值和口感
答案：A. 去除食品表面的污物和异味
3. 食品加工中最常用的食品保存方法是：
A. 冷冻
B. 脱水
C. 灭菌
D. 发酵
答案：C. 灭菌
4. 食品加工中的热处理工艺是指：
A. 利用高温杀灭食品中的微生物
B. 利用高温改变食品的营养成分
C. 利用高温增强食品的香味和口感
D. 利用高温使食品更易于储存和运输
答案：A. 利用高温杀灭食品中的微生物
5. 食品工艺学中的灭菌方法不包括：
A. 煮沸
B. 蒸汽灭菌
C. 化学灭菌
D. 低温冷冻
答案：D. 低温冷冻
二、简答题
1. 请简要解释食品加工中的脱水工艺的原理及应用。
脱水工艺是指通过适当的方法将食品中的水分除去，以达到延长食品保质期和减小食品体积的目的。其原理是利用热力、压力或其他物理、化学方法，使食品内部的水分蒸发或者扩散到食品表面，然后通过空气流通、真空等方式将水分从食品中蒸发掉。脱水工艺广泛应用于水果、蔬菜、肉制品等食品的加工过程中。
2. 请简要描述食品工艺学中发酵工艺的原理及应用。
发酵工艺是指利用微生物（如酵母菌、乳酸菌等）对食品中的某些成分进行代谢作用，产生新的化合物从而改变食品的性质和品质。其原理是微生物对食品中的糖类、蛋白质等进行代谢，产生酒精、酸类等物质，从而改善食品的口感、营养价值和储藏稳定性。发酵工艺广泛应用于面包、酸奶、啤酒等食品的生产中。
食品工艺学题库
食品工艺学题库
一：填空题
1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。
3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。
6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。
7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。
8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。
9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。
10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。
11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。
12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。
13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。
14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。
食品工艺学题库
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一：填空题
1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。
3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。
6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。
7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。
8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。
9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。
10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。
11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。
12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。
13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。
14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。
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《食品工艺学》复习题库
河南科技大学食品与生物工程学院
《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分
1.软饮料；
2. 果味型碳酸饮料；
3. 原糖浆；
4. 调味糖浆；
5. 碳酸化；
6.果肉饮料；
7. 混合果肉饮料；
8.果蔬汁饮料；
9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料；
12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度；
26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法；
31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变；
二、填空题20 分
1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。
2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。
3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。
4.总硬度是____硬度和___硬度之和。
5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。
6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。
7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。
8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。
9.常用的水消毒的方法有____、____和____。
10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。
11.我国将含乳饮料分为____和____二类。
12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。
13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。
14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。
15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。
16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。
17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。
18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。
19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。
20.乳房炎乳的值升高，降低。
21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。
22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。
23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。
24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。
26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。
27.粗滤的方式主要有____和___两种。
28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。
29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。
30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。
31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
32. 面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有_____________ 、_____________ 、_____________ 和____________四种方式。
33.衡量面筋工艺性能的指标主要是：_____________ 、_____________ 、_____________ 和_____________。
三、单项选择题10分
1.水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中( )盐类的含量。
A.钠、钾离子
B.钙、磷离子
C.钙、镁离子
D.钙、氯离子
2.下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（）
A木糖醇；B安塞蜜；C甜蜜素；D糖精钠
3. 果味型碳酸饮料中原果汁含量低于（）。
A3.5%；B4.5%；C5.5%；D2.5%
4.配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（）称乳饮料。
A7g/L ；B5g/L ；C10g/L；D4g/L
5. 配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（）乳酸饮料。
A7g/L ；B5g/L ；C6g/L；D4g/L
6.发酵型含乳饮料成品中蛋白质含量不低于( )的称乳酸菌乳软料。
A7g/L ；B5g/L ；C10g/L；D4g/L
7. 发酵型含乳饮料蛋白质含量不低于( )的称乳酸菌饮料。
A7g/L ；B5g/L ；C6g/L；D4g/L
8. 植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于（）5g/L。
A5g/L ；B4g/L ；C3g/L ；D2g/L
9.大豆分离蛋白的蛋白质含量为（）。
A70％；B80％；C60％；D90～95以上。
10. 果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主。
A焦糖化反应；B酯化反应；C酸碱反应；D羰氨型反应
11. 果蔬工序间的护色的主要内容是（）。
A防止叶绿素变色；B防止非酶促褐变；C防止酶促褐变；D防止腐败
12. 果蔬工序间采用酸溶液护色，一般pH在（）效果较好。
A5.0～6.0；B4.0～5.0；C3.0～4.0；D1.0～3.0
13. 一般果蔬进行冻结时要保证其中心温度降到（）以下并在冻结后保存在这个温度下。
A0～4℃；B-18～-20℃；C-1～-2℃；D-2～-4℃
14. 用于生产水饺的面粉，最主要的质量要求是湿面筋含量，一般要求面粉的湿面筋含量在（）。
A28％～30％；B30％～32％；C32％～34％；D34％～36％
15. 生产饼干时，酥性面团要求含水量在。
A13%-18%；B3%-8%；C1.3%-1.8%；D0.3%-0.8%；
16. 生产饼干时，酥性面团温度以控制在（）为宜。甜酥性面团温度19-25℃为宜。A19-25℃；B26-30℃；C6-10℃；D30-40℃
17. 生产饼干时，甜酥性面团温度以控制在（）为宜。
A26-30℃；B19-25℃；C6-10℃；D30-40℃
18. 生产饼干时，焙烤炉内温度一般控制在（）。