食品工艺学复试题库(附详细答案)
农业大学食品工艺学复试题(不定项选择题)
农业大学食品工艺学复试题（不定项选择题）一、不定项项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了_D__。
A、生石灰B、一氧化铅C、纯碱D、草木灰或植物灰正确答案：2、下列哪种糖类的扩散系数最大：AA，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。
正确答案：3、一般来说，气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要：B、A、低B、略高C、一样D、没有可比性正确答案：4、气调贮藏的副作用是：D、A、果实发病率低B、不用药物处理C、对呼吸有抑制作用D、果蔬产品缺少香气正确答案：5、以下糖类中，A的吸湿性最大A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、饴糖正确答案：6、下列气体指标的控制方式中，适用于对乙烯敏感的产品的是：D、A、双高指标B、双低指标C、氧单指标D、多指标正确答案：7、午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理？B、A、抗酸涂料B、抗硫涂料C、环氧胺基涂料D、乙烯型涂料正确答案：8、下列哪种排气方法不可以单独使用D、A、热装罐密封B、蒸汽加热排气C、真空封罐排气D、蒸汽喷射排气正确答案：9、面粉中面筋性蛋白包括：CDA，麦清蛋白；B，麦球蛋白；C，麦胶蛋白；D，麦谷蛋白。
正确答案：10、根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从－1℃下降到－5℃所需的时间在D以内属于快速冻结。
A、60minB、50minC、40minD、30min正确答案：11、饴糖的主要成分是A。
A、转化糖B、麦芽糖C、糊精D、葡萄糖正确答案：12、对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻时间与冷冻时间相比：AA、长B、短，C、相等，D、无法比较正确答案：13、氧化肌红蛋白是__B_。
A、鲜红色B、紫红色C、褐色D、黑色正确答案：14、下列微生物中，哪种类型最耐热D、A、霉菌B、沙门氏菌C、嗜热链球菌D、芽孢杆菌属正确答案：15、在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为_A__。
A、外蛋壳膜B、蛋壳C、蛋壳内膜D、气室正确答案：16、食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (2)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (31)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (39)食品工艺学－综合试卷一 (45)食品工艺学－综合试卷二 (48)食品工艺学－综合试卷三 (51)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
食品工艺学复试05-10
食品工艺学05一、填空题（40）：1.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的储藏期提高。
2.当食品处于某一空气相对湿度Ψ下达到平衡时，某食品的水分活度Aw是食品内有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若Aw.> Ψ则食品将会有水分蒸发，当Aw<Ψ，则食品会吸湿。
3.新鲜的果蔬冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，他们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质集合分布的程度。
冻肉的食用品质常受着冷冻条件、储藏和解冻等条件的影响。
4.区分低酸性食品与酸性食品的界限是PH4.6和Aw0.85，原因是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.低酸性食品的杀菌对象菌是P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌（P385），商业灭菌的灭菌值应达到12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值为6Dr。
5.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始终低于食品表面温度。
6.检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑。
7.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢迎的发酵类型有：丁酸发酵、产气发酵。
在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌能生长。
8.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》，必须严格执行《食品添加剂卫生管理方法》。
在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂（抗坏血酸、生育酚和维C）。
《食品工艺学》复试试题库腌渍题库
《食品工艺学》复试试题库-腌渍题库《食品工艺学》复试试题库－腌渍题库一、名词解释1.液熏法：在用木材制造木炭时，将其发生的熏烟进展浓缩，除去油分、焦油的水溶性物质称为熏液(木醋液)。
液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸 10～20 小时，枯燥后制成成品的方法。
2.返砂：即重结晶因糖煮条件把握不当，产品内部或外表会消灭结晶糖霜，质地粗糙变硬，失去光泽，简洁破损，品质低劣。
3.麦芽糖浆：一般用糯米或粳米加麦芽制成，主要成分为麦芽糖〔50%左右〕和糊精〔10~20%〕，可代替局部白砂糖，起到防止晶析的作用。
甜度为砂糖的 50%。
4.流糖/汤：高温高湿季节，果脯制品吸湿回潮，外表发粘变质。
5.发酵性腌渍品：该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与参与的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味，总酸中以乳酸为主。
6.正型乳酸发酵：发酵中主要生成乳酸，没有或很少有其他产物的生成，产酸量高。
7.倒缸：腌渍品腌渍过程当中在菜缸的一端留一口空缸，依次翻倒，使缸上下温度、盐水浓度以及原料吸取盐的程度均匀，并排解产生的不良气体。
8.长膜生花：在腌制品的外表或盐水外表生成一层灰白色、有皱纹的膜，可以沿坛壁向上集中现象，称之为长膜，由产膜酵母引起。
而外表形成乳白色光滑的“花”，不聚拢不沿坛壁上升，称之为生花，由酒花酵母引起。
9.起漩生霉：腌制品假设暴露在空气中，因吸水使外表的盐浓度相对降低，水活增大，产品生漩并长出各种颜色的霉。
10.发色助剂：为了使发色机理进一步彻底完成所使用的添加剂。
11.电熏法：将制品以确定距离间隔排开，相互连上正负电极，然后一边送烟，一边施以15~30kV 的电压使制品作为电极进展放电。
12.培根：即烟熏咸猪肉。
它是用猪的肋条肉经过整形、腌制和烟熏等工序加工而成，是西式肉制品主要品种之一。
《食品工艺学》复试试题库-冷藏部分
一、名词解释：1.食品的变质：颖食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品外表的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和养分价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。
2.冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
3.移臭〔串味〕：具有猛烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化4.淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，快速消灭淀粉β化的现象。
老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸取5.严寒收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会格外软化。
这种现象叫严寒收缩。
6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品外表与冻藏室之间的温差，使得冻结食品外表的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品外表消灭枯燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。
7.冻结率：冻结率=1－食品的冻结点℃─────――――――──或指食品在共晶点和冻结点间的任食品冻结点以下的实测温度℃一温度下冻结水分的比例。
8.有效冻结时间：即食品中心温度从开头的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。
9.公称冻结时间：食品各处温度一样都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。
10.冻结烧：由于干耗的不断进展，食品外表的冰晶升华向内延长，到达深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。
在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，外表变黄褐，使食品外观损坏，风味、养分变差，称为冻结烧。
11.冻结食品的T.T.T概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。
食品工艺学复试题库(附详细答案)
24. 罐头食品的传热方式有 对流传热、 传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热 方式。玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为 卷封式玻璃罐 、螺旋式玻璃罐 、 压入 式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 和 垫塑螺纹式玻璃罐 等形式。
25. 杀菌时番茄酱罐头主要靠 传导 方式传热，红烧肉罐头以 对流 方式传热。
条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或
芽孢数减少到某一程度(如 10-n)时所需的热处理时间(min)。 13. 顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14. 叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15. 二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互
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26. 二重卷边的厚度是指卷边后 5 层铁皮总厚度和 间隙 之和。
27. 排气良好的罐头底盖呈 凹 状，棒击底盖 为对象菌。
29. 罐头容器按材料可分为 金属容器 、 玻璃罐、 蒸煮袋 等几大类。
3. 镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与 合金层厚度等五项指标。
4. 罐头内壁涂料中最重要的组分是 树脂 和 溶剂 。
5. 杀菌锅上排气阀的作用主要是 排除空气 ，它应在 升温灭菌 时关闭；泄气阀的作用是 促 进蒸汽对流 ，它可在 降温时 关闭。
内部资料
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《食品工艺学》复试试题库-干制部分
一、名词解释1.食品干藏――就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进展长期贮藏的过程。
2.枯燥――就是在自然条件或人工把握条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
3.脱水――就是为保证食品品质变化最小，在人工把握条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
脱水就是指人工枯燥。
4.干制－－利用肯定的手段，削减原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。
5.枯燥曲线――就是干制过程中食品确定水分〔W〕和枯燥时间〔t〕间的关系曲线，即W ＝f〔t〕。
dw6.枯燥速率曲线――就是干制过程中任何时间的枯燥速率〔绝〕和该时间食品确定水dt分〔W 绝〕的关系曲线，即＝f〔W 绝〕。
在枯燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该dw点食品确定水分时的相应的枯燥速率。
又因W绝＝〔f t〕，故有时在图中也可依据绝＝dtf〔t〕的关系画出枯燥速率曲线。
7.食品温度曲线――就是枯燥过程中食品温度〔T〕和枯燥时间〔t〕的关系曲线，即T ＝食f〔t〕。
8.滚筒枯燥――蒸汽加热滚筒的外表，液体食品在滚筒外表形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量由内向外传递而发生枯燥，枯燥速度极快。
9.冷冻升华枯燥――是使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，到达枯燥的目的。
10.复水率－－复水后沥干质量〔G〕与干制品试样质量〔G〕的比值。
R复＝G复/G干11.复水系数－－复水后制品的沥干质量〔G复〕与该干制品在干制前相应原料质量〔G原〕之比。
K复＝G复/G原×100％《食品工艺学》复试试题库－干制局部1.枯燥一般分为自然枯燥和人工枯燥。
自然枯燥有晒干、风干。
2.将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水枯燥的根本过程，湿热的转移是食品干制根本原理中的核心问题。
3.在枯燥的过程中，水分按能否被排解可分为平衡水分和自由水分。
食品工艺学复试08
食品工艺学复试08一、选择1、食品的aw在下列哪个范围内起微生物不会生长A <0.6B 0.6-0.85C >0.852、辐射对哪种营养成分的损害最大A 蛋白质B脂肪C维生素D水3、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿4、食品冻藏时,降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全.A -18~ -30℃B 0-4℃C-4-0℃D-1~ -5℃5、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、某食品蛋白质的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥8、哪种不能作为食品防腐剂A营养素B BHA C溶菌酶D 纳他霉素9、对食物进行灭酶比较有效的方法是A冷藏B加热C辐射D干燥10、最适合乳类杀菌的方法是。
A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST二、填空1表示金属罐封口质量的三个50%分别是指，和。
2影响冻藏食品中冰晶大小的主要因素有和。
3在食品工业中重要的发酵类型有，，，，，不受欢迎的发酵类型有，，在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为。
4辐射类型主要有和两大类，食品保藏主要应用，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素作为放射源5，影响冻结食品储存藏期和质量的主要因素有，，。
6、低酸性罐藏食品的标准为和，其理由是。
确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是。
7、食品加工过程中必须注意到以下几个方面、、。
8在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是、其次是，醋酸发酵极其轻微。
9常用于干制品的速化复水处理的方法有、、。
10按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类三、简答题1.某水果制品的水分活度为aw, PH,说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。
在不降低食品的水分含量的情况下,列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间.2.试述辐射杀死或抑制微生物的机理四、分析题1.什么情况下要反压杀菌，试分析反压杀菌所可能产生的问题2.试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析.五、论述1.谈谈你对食品以及食品工业的认识.2.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用。
农业大学食品工艺学复试题(不定项选择题)
16农业大学食品工艺学复试题（不定项选择题）一、不定项项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。
DA，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。
正确答案：2、能直接反应食品贮藏条件的是：DA、水分在食品中的质量百分比B、水分在食品中的质量百分比C、食品的含水量D、水分活度正确答案：3、17．下列材料中，不适合用于MA包装的是：C、A、低密度聚乙烯B、聚氯乙烯C、聚丙烯D、硅橡胶正确答案：4、磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。
其作用机制是：A、B、DA，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。
正确答案：5、冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：AA，鱼类冷却；B，蔬菜的快速冷却；C，肉类冷却；D，蛋类冷却。
正确答案：6、肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为__A_。
A、氯化钠B、蔗糖C、亚硝酸盐D、磷酸盐正确答案：7、划分酸性与低酸性食品的pH界限是B、26 A、3.7B、4.6C、5.1D、5.3正确答案：8、理论上罐头真空度能达到的极限值为？D、A、300mmHgB、420mmHgC、540mmHgD、760mmHg正确答案：9、在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是：AA、贮藏温度，B、空气相对湿度，C、空气流速，D、空气流向正确答案：10、双高指标控制中，氧气和二氧化碳的总和：C、A、低于21%B、高于21%C、接近于21%D、接近于15%正确答案：11、对于大多数作物，氧气的临界点是：B、A、0.5%~1%B、1.5%~2.5%C、2.5%~5%D、5%~7%正确答案：12、以下材料中_B__不适合用作烟材料。
A、白杨木B、松树C、山毛榉D、竹叶正确答案：13、皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：CA，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。
正确答案：14、冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为：BA、5-10cm•h-1，B、1-5cm•h-1，C、0.1-1cm•h-1，D、20cm•h-1正确答案：15、下列食品中不适合低温解冻的是：BA、猪肉，B、青豆，C、虾，D、金枪鱼正确答案：16、冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重：DA、15％，B、20％，C、22.4％，D、29％正确答案：17、罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。
《食品工艺学》复试试题库-干制部分
《食品工艺学》复试试题库－干制部分一、名词解释1. 食品干藏――就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
2. 干燥――就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
3. 脱水――就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
脱水就是指人工干燥。
4. 干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。
5. 干燥曲线――就是干制过程中食品绝对水分（W ）和干燥时间（t ）间的关系曲线，即W ＝f （t ）。
6. 干燥速率曲线――就是干制过程中任何时间的干燥速率（dt dw 绝）和该时间食品绝对水分（W 绝）的关系曲线，即＝f （W 绝）。
在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。
又因W 绝＝f （t ），故有时在图中也可按照dt dw 绝 ＝f （t ）的关系画出干燥速率曲线。
7. 食品温度曲线――就是干燥过程中食品温度（T ）和干燥时间（t ）的关系曲线，即T 食＝f （t ）。
8. 滚筒干燥――蒸汽加热滚筒的表面，液体食品在滚筒表面形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量由内向外传递而发生干燥，干燥速度极快。
9. 冷冻升华干燥――是使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，达到干燥的目的。
10. 复水率－－复水后沥干质量（G ）与干制品试样质量（G ）的比值。
R 复＝G 复/G 干11. 复水系数－－复水后制品的沥干质量（G 复）与该干制品在干制前相应原料质量（G 原）之比。
K 复＝G 复/G 原×100％1. 干燥一般分为自然干燥和人工干燥。
自然干燥有晒干、风干。
2. 将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程，湿热的转移是食品干制基本原理中的核心问题。
农业大学食品工艺学复试题(不定项选择题)
农业大学食品工艺学复试题（不定项选择题）一、不定项项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由：AA、脂肪氧化、B、寒冷收缩，C、干耗，D、冷害引起的正确答案：2、在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是：BA、初阶段，B、中阶段，C、终阶段，D、初阶段和终阶段正确答案：3、食品冻结的最经济有效的温度是：CA、0℃B、－12℃C、－18℃D、－30℃正确答案：4、MA与A的区别在于：CA、二者采用的材料不同B、二者设置的温度不同C、二者控制气体的方式不同D、二者贮藏采用的气体种类不同正确答案：5、平酸菌的特点是？A、A、产酸不产气B、产气不产酸C、产酸产气D、既不产酸也不产气正确答案：6、午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理？B、A、抗酸涂料B、抗硫涂料C、环氧胺基涂料D、乙烯型涂料正确答案：7、冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重：DA、15％，B、20％，C、22.4％，D、29％正确答案：8、下列食品出现的现象属于冷害导致的是：AA、马铃薯冷藏一段时间后发甜B、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化C、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬D、食品冷藏一段时间后重量减轻。
正确答案：9、腌制过程中有害发酵主要产生_A__。
A、乳酸B、丁酸C、酒精D、醋酸正确答案：10、根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态：ABDA，固定床阶段；B，流化床阶段；C，沸腾床阶段；D，气力输送阶段。
正确答案：11、食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是：AA、液体的α值大于气体α值B、液体的α值等于气体α值C、液体的α值小于气体α值D、无法比较正确答案：12、下列气体指标的控制方式中，适用于对乙烯敏感的产品的是：D、A、双高指标B、双低指标C、氧单指标D、多指标正确答案：13、划分酸性与低酸性食品的pH界限是B、A、3.7B、4.6C、5.1D、5.3正确答案：14、哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封？D、A、青豆罐头B、橘子罐头C、凤尾鱼罐头D、果酱罐头15、电阻焊罐的接缝处有几层结构？DA、3B、4C、5D、2正确答案：16、罐头发明者为A、。
食品工艺学复试题库(简答题)
食品工艺学复试题库（简答题）一、简答题（共60小题）1、根据食品的pH值及微生物的耐热性，可将食品分成哪几类？（举例）其常见的腐败菌？杀菌要求？根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，可按照pH值将罐头食品分为4类：低酸性食品：pH>5.0酸性食品：pH4.6～5.0酸性食品：pH3.7～4.6高酸性食品：pH3.7以下A、低酸性食品：pH>5.0食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：高温杀菌：105～121℃。
B、中酸性食品：pH4.6～5.0食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：高温杀菌：105～121℃C、酸性食品：pH3.7～4.6食品品种：水果及果汁等常见腐败菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌D、高酸性食品：pH3.7以下食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等常见腐败菌：耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏的酶；杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌2、食品装罐的工艺要求？食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。
1.装罐要迅速：2.食品质量要求一致：3.保证一定的重量：4.必须保持适当的顶隙：5.重视清洁卫生：3、柑橘罐头出现白色沉淀的原因及预防措施？柑橘罐头白色沉淀的生成及防止：桔皮苷：溶解度随温度的升高，pH值的增加而加大，当温度降低，PH值降低时则沉淀下来。
防止措施：①选桔皮苷含量低，成熟度较高的原料进行加工，成熟度低的可在高温库中贮藏15-30天再用。
②严格掌握浸酸、浸碱、漂洗工序③添加高分子物质，如CMC④现在已有用桔皮苷酶处理的4、青豆罐头如何护色？1.NaCO3-MgAc护色液：青豆在沸水中处理3min，然后置于0.74%的Na2CO＋0.12%MgAc32混合液中浸泡30min（温度70℃），然后取出漂洗干净，经此处理的可基本达到青豆的本色；2．叶绿素铜钠染色法:青豆先经石灰水处理，然后再预热染色。
农业大学食品工艺学复试题(不定项选择题)
14农业大学食品工艺学复试题（不定项选择题）一、不定项项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、下列属于直接冻结方式的是：AA、液氮冻结，B、隧道式冻结，C、传送带式连续冻结，D、悬浮冻结正确答案：2、果丹皮属于__A_蜜饯。
A、京式B、广式C、苏式D、闽式正确答案：3、既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：B A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。
正确答案：4、下列气体指标的控制方式中，适合对二氧化碳敏感的产品的是：C、A、双高指标B、双低指标C、氧单指标D、变指标正确答案：5、肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为__A_。
A、氯化钠B、蔗糖C、亚硝酸盐D、磷酸盐正确答案：6、双高指标控制中，氧气和二氧化碳的总和：C、A、低于21%B、高于21%C、接近于21%D、接近于15%正确答案：7、食品熏制时要用__C__法时致癌危险性最小。
A、冷熏法B、热熏法24 C、焙熏法D、液熏法正确答案：8、能直接反应食品贮藏条件的是：DA、水分在食品中的质量百分比B、水分在食品中的质量百分比C、食品的含水量D、水分活度正确答案：9、水果的冷却方法主要为：AA、冷风冷却，B、冷却水冷却，C、碎冰冷却，D、真空冷却正确答案：10、下列那种材料适合作深冲罐材料A、A、铝罐B、玻璃罐C、镀铬板罐D、软包装袋正确答案：11、最早揭示出食品腐败是微生物引起的是B。
A阿培尔B巴斯德C比奇洛D鲍尔正确答案：12、以下糖类中，A的吸湿性最大A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、饴糖正确答案：13、下列物质中，可以用来吸附乙烯的是：C、A、消石灰B、碱溶液C、高锰酸钾D、碳酸钾正确答案：14、下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数是：D、A、氧气B、二氧化碳C、温度D、湿度34正确答案：15、二重卷边的结构有几层？C、A、3B、4C、5D、6正确答案：16、冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为：BA、5-10cm•h-1，B、1-5cm•h-1，C、0.1-1cm•h-1，D、20cm•h-1正确答案：17、用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：AA，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。
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食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (41)食品工艺学－综合试卷一 (47)食品工艺学－综合试卷二 (50)食品工艺学－综合试卷三 (54)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。
14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。
15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。
16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。
17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。
18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。
19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。
20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。
三、填空题（每小题2分，共分）1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。
2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。
3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。
4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。
5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。
6. 二重卷边的外部技术指标包括 卷边顶部 、 卷边下缘 、 卷边轮廓 ；其内部技术指标中的“三率”是指 叠接率 、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
7. 低酸性食品常以pH 值 4.6 来划分，低酸性罐头食品常用 高压 方式进行杀菌处理，并以 肉毒梭菌 作为杀菌对象菌;8. 导致罐头食品产生胀罐的主要原因是 装量过多、排气不够 、 酸腐蚀罐壁产生氢气 、 微生物代谢有机质产生气体 ；9. 导致罐头食品腐败变质的主要原因杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重。
10. 罐头食品传热曲线有 直线型 和 折线型 两种，其中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线，折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。
11. 传热曲线的f h 值为罐头食品的传热特性质，f h 值越大，传热速度越慢 。
12. 罐头内壁腐蚀现象常见的有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀。
13. 果蔬罐头加工中，热烫方法有 热水 、 蒸汽 、 热风 和 微波 四类。
14. APPERT(阿培尔)于1810年发表了《动植物物质的永久保存法》一书，而被称为罐头工业之父。
15. 镀锡薄板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成。
16. 罐头食品装罐时的工艺要求：装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定的重量、保持适当的顶隙。
17. 玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。
18. 罐头排气主要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种方法。
19. 常见的罐头食品腐败变质现象主要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。
20. 杀菌公式P T 321τττ-- 中，1τ为 升温时间 ，2τ为 灭菌时间 ，3τ为 冷却降温时间 ，P为 灭菌、冷却时所加的反压 。
21. 影响关头真空度的因素主要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性(种类、新鲜度、酸度)、气温气压与海拔高度。
22. 请写出五个罐头密封中常见的缺陷：卷边过宽 、假卷、假封 、快口、牙齿、 铁舌。
23. 封罐机二重卷边时，头道辊轮的作用是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起，二道辊轮的作用是压紧头道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙，形成光滑的矩形卷边结构，所以头道辊轮的沟槽形状是 深而狭，曲面圆滑 ，二道辊轮的沟槽形状是 宽而浅，并有坡度 。
24. 罐头食品的传热方式有 对流传热、 传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式。
玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为 卷封式玻璃罐 、螺旋式玻璃罐 、 压入式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 和 垫塑螺纹式玻璃罐 等形式。
25. 杀菌时番茄酱罐头主要靠 传导 方式传热，红烧肉罐头以 对流 方式传热。
26.二重卷边的厚度是指卷边后 5 层铁皮总厚度和间隙之和。
27.排气良好的罐头底盖呈凹状，棒击底盖发出音。
28.罐头杀菌一般以肉度杆菌为对象菌。
29.罐头容器按材料可分为金属容器、玻璃罐、蒸煮袋等几大类。
30.一般在涂料中加入环氧树脂以形成抗硫涂料，加入酚醛树脂以形成防粘涂料。
31.任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于4.6 以上及水分活度大于0.85 即为低酸性罐头。
32.罐头杀菌后不允许有致病菌和罐藏条件下腐败菌存在。
四、判断改错题1.树脂和溶剂是灌溉密封胶最重要的组分。
（T ）2.罐头卷边叠接率一般不应超过50%，否则会影响关头的密封性。
（F ）不得低于50%3.罐头食品都要有一定的顶隙，但午餐肉是唯一的例外，其顶隙为零。
( T )4.采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。
( T )5.D值和Z值都是微生物的耐热性特征值，D值和Z值越大，则微生物的耐热性越差。
( F ) 越强6.现用杀菌时间的计算方法(⎰=t LdtFA1)将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下所需加热时间表示。
（T ）7.微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。
( F )大于8.就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。
( F ) 低于9.锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板的耐腐蚀性能越好。
( F ) 越差10.为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好。
( F ) 顶隙适当11.预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。
( T )12.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的( F ) 排气不够13.fh值大，则说明罐头食品传热快。
( F ) 慢14.比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础的。
( T )15.后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。
( F ) 采收成熟度, 食用成熟度16.肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。
( T )17.罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了增强罐身的强度。
( F，膨胀圈在罐盖上，加强筋在罐身上)18.采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。
( T )19.D值是微生物的耐热性特征值，D值越大，则微生物的耐热性越差。
( F，强)20.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。
( F，不足)21.当其它条件一定时，食品的体积和膨胀度与食品的初温成正比。
(F，反比)22.干热条件下杀菌，微生物死亡较快。
( F，较慢)23.平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。
( F，平盖酸坏)24.微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。
(T )25.Z值是微生物的耐热性特征值，Z值越大，则微生物的耐热性越差。
( F，强)26.在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。
( F，冷却)27.食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远，则其耐热性变得越强。
( F，弱)28.在采用超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，部分酶可能没有完全失活。
( T )29.蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体。
( F，不能)30.半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。
（T ）31.为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。
（F，冷却）32.真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。
（F 食品密封温度和真空室的真空度）33.杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。
（T ）34.罐头杀菌后不再有微生物残留。
（F 有部分微生物残留）35.真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高。
（F ）36.罐头杀菌后应立即冷却到室温。
（F 40℃）五、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。
每小题6分，共分）1.镀锡薄钢板的结构、各层的主要化学成分及作用；电镀锡板各层的厚度、成分和性能特点2.高频电阻焊焊接原理及影响焊接质量的主要因素？原理：当罐身搭接部分经过绕有铜丝(中间电极)的二个电极滚轮之间时，由于镀锡板的电阻率远比铜丝高，同时受到罐身搭接部位处镀锡之间结点上界面电阻的影响(电阻高)，在大电流的作用下，罐身搭接部位的镀锡极迅速的受热，即刻达到1200℃，金属熔融。