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《食品工艺学》课程测试题(含答案)

《食品工艺学》课程测试题(含答案)

《食品工艺学》课程测试题一、选择题(每题2分,共40分)1.食品工艺学的主要研究内容是:A.食品的化学成分和性质B.食品的加工工艺和设备C.食品的贮藏和保鲜技术D.所有以上的内容2.下列哪项不属于食品加工的基本过程?A.原料处理B.热处理C.包装D.原料采购3.以下哪种食品加工方法可以提高食品的营养价值?A.烘焙B.冷冻C.烟熏D.腌制4.以下哪种食品添加剂可以改善食品的色泽?A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.香料5.以下哪种食品添加剂可以改善食品的口感?A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂D.香料二、填空题(每题2分,共20分)6.是食品工艺学的基础。

7.是食品加工中最常用的热处理方法。

8.是一种常见的食品保存方法。

9.是一种常见的食品添加剂。

10.是一种常见的食品加工设备。

三、简答题(每题10分,共40分)11.请简述食品工艺学的研究内容。

12.请简述食品加工的基本过程。

13.请简述食品添加剂的作用和分类。

14.请简述食品加工中的热处理方法及其作用。

15.请简述食品加工设备的选型原则。

答案:一、选择题(每题2分,共40分)1.D2.D3.C4.C5.C二、填空题(每题2分,共20分)6.食品化学7.热处理8.冷冻9.防腐剂10.混合机三、简答题(每题10分,共40分)11.食品工艺学的研究内容主要包括食品的化学成分和性质、食品的加工工艺和设备、食品的贮藏和保鲜技术等。

其中,食品的化学成分和性质是食品工艺学的基础,食品的加工工艺和设备是实现食品加工的关键,食品的贮藏和保鲜技术是保证食品质量和安全的重要手段。

12.食品加工的基本过程包括原料处理、热处理、包装等步骤。

原料处理主要是对原料进行清洗、切割、研磨等操作,以便于后续的加工;热处理是通过加热或冷却等方式改变食品的物理和化学性质,如杀菌、熟化等;包装是将加工好的食品装入适当的容器中,以便于运输和销售。

13.食品添加剂的作用主要有改善食品的色泽、口感、保质期等,提高食品的营养价值和食用安全性。

食品工艺学(二十套)试题答案

食品工艺学(二十套)试题答案

食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题(20分,每空1分)1、原果胶、果胶、果胶酸。

2、单宁、色素、有机酸。

3、氮溶解指数(NSI )。

4、面筋蛋白。

5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。

6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。

7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。

8、自然解冻、解冻和烹煮。

9、返砂、流汤。

二、选择题(12分,每空1.5分)1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释(15分,每题3分)1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象,发生局部腐蚀的罐头,开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。

2、市乳系指以鲜乳为原料,经标准化(或调剂)、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。

3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后,再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境,在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。

4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则,研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

四、简答题(25分,每题5分)1、答:单宁的加工特性为:(1)涩味。

(2)变色:a 、酶促褐变;b 、酸性加热条件下,本身含量较高时,对变色有利;c 、金属离子引起变色,如单宁遇铁变黑。

(3)单宁与蛋白质产生絮凝。

2、答:杀菌工艺表达式为)(321p tt t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别,杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。

若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值,说明该杀菌条件不合理,杀菌不足或说杀菌强度不够,罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败,就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间,若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌,说明该杀菌条件合理,达到了商业灭菌的要求,若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多,说明杀菌过度,使食品遭受了不必要的热损伤,杀菌条件也不合理,应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。

食品工艺学试题库(含答案)

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食品工艺学试题库(含答案)一、单选题(共100题,每题1分,共100分)1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案:B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。

A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案:B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案:C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案:C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案:E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案:D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案:C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案:C9、果丹皮属于( )蜜饯。

A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案:C10、罐藏技术的发明者是( ) 。

A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案:B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。

A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案:D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。

A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案:C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。

食品工艺学试题及答案

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食品工艺学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品加工过程中,哪种方法可以有效地杀死微生物?A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么?A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中,哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分?A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的,但过多摄入可能导致健康问题?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题(每题10分,共30分)6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。

7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。

8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制,以及如何进行质量控制。

三、论述题(每题25分,共50分)9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。

10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。

答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。

这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。

7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染(如细菌、病毒、寄生虫等)、化学污染(如农药残留、重金属等)、物理污染(如异物、玻璃碎片等)。

预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP(危害分析和关键控制点)体系等。

8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。

进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。

食品工艺学复习题库

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食品工艺学复习题库一、单选题(共100题,每题1分,共100分)1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。

A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案:D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案:E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案:B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案:D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。

B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案:A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案:C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案:C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。

A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案:C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案:B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案:A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案:D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。

分享食品工艺学二十套试题

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食品工艺学试题一一、填空题(每空1分,共20分)1、果胶的存在形式有、、。

2、在果蔬原料中,会与铁发生反应的物质有、、,所以一般果蔬加工中,可用铝制品而不用铁制品。

3、大豆蛋白的溶解度常用表示。

4、在小麦中,含有使小麦粉可夹持气体,所形成强韧性粘合面团的。

5、在肉中,决定持水性的重要因素是和。

6、在乳中,乳糖溶解度可区分为、和三种。

7、罐头生产中,排气方法有、和。

8、在速冻食品中,蔬菜类一般不采用,而是将同时进行。

9、在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起现象,在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。

二、选择题(每题1.5分,共12分)1、在鱼贝类中,形成肌肉甜味的原因是含有。

A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。

A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中,一般选用法干燥,具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。

A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。

A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中,下列容器能保存期在2年以上。

A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。

A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。

A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释(每题3分,共12 分)1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题(每题5分,共25分)1、简述单宁的加工特性?2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么?如何合理选择杀菌工艺条件?3、冰淇淋生产中,产生收缩的原因是什么?4、真空封罐时,在什么情况下要补充加热?5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求?五、计算题(每题8分,共16分)1、食品干制前的水分含量为87.8%,干制品水分含量4.2%,干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg,计算它的干燥率和复水率?2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳,欲使其脂肪含量为3.5%,应加脂肪含量为32%的稀奶油多少?六、综合题(15分)生产面包对面粉有什么要求?如不符合如何改良?试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件?食品工艺学试题二一、填空题(每空1分,共20分)1、果蔬中含有多种有机酸,主要是、和。

(完整版)食品工艺学试题

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(完整版)食品工艺学试题食品工艺学-综合试卷一一、名词解释(每小题3分,共15分)1.冷害:在低温储藏时,有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点,但当储温低于某温度界限时,这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象,其正常的生理机能受到障碍失去平衡。

这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。

2.渗透作用:指在渗透压的作用下,溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。

3.肉类发色助剂:指本身没有发色的功能,但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质,如抗坏血酸等。

4.升华干燥:将食品预先冻结后,在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

5.辐射臭:通过辐照处理和热处理,可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程,从而产生臭味。

二、选择题(从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案,并将其代号顺次写在答题纸的相应位置,答案选错或未选全者,该题不得分。

每小题2分,共30分。

)1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质,在食品加工中具有明显的改善品质的作用。

其作用机制是:.A、B、DA,提高体系pH值;B,增加离子强度;C,乳化油脂;D,解离肌动球蛋白。

2.下列哪种糖类的扩散系数最大:A A,葡萄糖;B,蔗糖;C,糊精;D,饴糖。

3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布,又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是:B A,干腌法;B,湿腌法;C,注射法;D,混合腌制法。

4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯AA,一次煮制法;B,多次煮制法;C,减压煮制法;D,蜜制。

5.皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的:C A,酮酸;B,硫化氢;C,氨;D,谷氨酸钠。

6.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。

DA,冷熏法;B,热熏法;C,温熏法;D,液熏法。

7.果蔬干制过程是以下哪种过程:DA,既灭菌又灭酶;B,灭菌不灭酶;C,不灭菌灭酶;D,既不灭菌又不灭酶。

8.用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽;杀死昆虫和肉类的病原寄生虫,延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是:A A,低剂量辐照;B,中低剂量辐照;C,中高剂量辐照;D,高剂量辐照。

(完整版)食品工艺学试卷及参考答案

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本科课程考试试卷考试课程与试卷类型:食品工艺学姓名:学年学期:学号:考试时间:班级:一.名词解释1.Aw:2.F值:3.Q10:4.食品添加剂:5.商业灭菌:二.判断题(判断以下论述的正误,认为正确的在答题相应的位置划“T”;错者划“F”,在错误的地方划线,并改正确方可得分。

)1.一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。

2.D值越大,表示微生物对热的抵抗力越强。

3.相同质量下,溶质分子量上升,则该溶液的渗透压上升。

4.罐头二重卷边时,卷边重合率大于30%即可。

5.超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。

6.食品比表面积愈大,传热愈慢。

7.食品含水量越低,水分活度越大。

8.冷冻过程中,微生物也会慢慢死亡。

9.低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。

10.亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。

11.α-射线的穿透力比β-射线强。

12.玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。

三.简答题1.简述罐头食品的杀菌公式。

2.简述罐头食品的一般工艺过程。

3.常见食品的变质主要由哪些因素引起?4.影响食品干燥速度的因素有那些?四.填空题1.油脂中常用的抗氧化剂有:、、、。

2.罐头食品的杀菌工艺条件主要有:、、三个主要因素。

3.液体食品的浓缩方式有:、、。

4.冷冻循环系统的四个基本组成是:、、、。

5、制冷中的3T理论是指:、、。

6.常见的空气对流干燥形式包括:、、、、、、。

7.病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。

8.常用的人工干燥方式有:空气对流干燥、、、。

9.食品常用的腌制方法有:、、、。

10.食品冷却常用的方法有:、、、。

五.问答题1.常见罐头食品腐败变质的现象有哪些?解释其原因。

2.绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。

参考答案:一.名词解释1.Aw:把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。

2.F值:是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。

3.Q10:温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。

食品工艺学试题库

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食品工艺学试题库一、名词解释1、食物2、食品3、淀粉的糊化4、淀粉回生5、肉的嫩度6、肉的保水性7、肉的成熟8、肉的自溶9、EPS 肉10、DFD 肉11、肉的变质12、异常乳13、膳食纤维14、商业无菌15、巴氏杀菌16、阿氏杀菌17、高温瞬时灭菌18、真空浓缩19、冷冻干燥20、超滤21、罐藏食品22、罐头的预封23、罐头的密封24、罐头的排气25、胀罐26、平盖酸败27、反压压力28、焙烤食品29、揿粉30、醒发31、乳脂肪球32、酪蛋白33、干酪34、乳清蛋白35、非脂乳固体36、脱脂奶粉37、复原乳38、巴氏杀菌乳39、复合菌发酵乳40、发酵剂41、冰淇淋的老化42、纯净水43、反渗透。

二、简述或问答题1.粮油原料有哪两种分类法?一般如何分类?2.豆类作物的特点如何?3.粮油原料中的化学成分有何规律?4.大米、小麦、玉米和大豆四种原料中的蛋白质有何特点?是否有加工方面的指导意义?5.粮油原料中淀粉粒的形状有哪三种?其大小用什么表示?6.淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工中有何实际意义?7.粮油原料的加工适性分别是什么?8.粮油原料的定等标准是什么?9.如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值?10.大豆的籽粒结构与其它粮食原料的籽粒结构有何不同?为什么?11.果树依据哪些特性进行分类?各分哪些种类?12.主要果实种类的形态结构各有什么特征?13.蔬菜主要依据哪些特性进行分类?各分哪些种类?14.茶是如何分类的?其各有何特点?15.植物细胞组织有什么特点或作用?与贮藏加工有什么关系?16.果蔬组织结构有什么特点?与贮藏加工有什么关系?17.果蔬组织结构有什么特点?与贮藏加工有什么关系?18.果蔬加热后经常出现酸味增强的原因是什么?19.为什么番茄贮后由酸变得酸甜?20.果蔬加工中保绿的方法?21.氨基酸对食品的风味有何作用?22.果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有何关系?23.为什么去皮或切开后的果蔬在空气中易变色?24 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?25.从宏观角度上看,肌肉是如何构成的?26.肌肉中的蛋白质分为哪几类?各有何特性?27.脂肪的组成如何?影响其特性的因素有哪些?28.肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同?29.试述肉的理化性质、影响因素及其与肉制品贮藏加工的关系。

(完整word版)食品工艺学习题(分章)及答案

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第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起.2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。

第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时,果蔬的品温虽然在冻结点以上,但当贮藏温度低于某一温度界限时,果蔬的正常生理机能受到障碍。

2。

冷藏干耗(缩):食品在冷藏时,由于温湿度差而发生表面水分蒸发。

3.最大冰晶生成带:指—1~—4℃的温度范围内,大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶.二、填空题1。

影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。

2。

食品冷藏温度一般是-1~8℃,冻藏温度一般是—12~-23℃,—18℃最佳。

三、判断题1.最大冰晶生成带指—1~—4℃的温度范围.(√)2。

冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。

(×)3.在-18℃,食品中的水分全部冻结,因此食品的保存期长(×)原理:低温可抑制微生物生长和酶的活性,所以食品的保存期长。

4.相同温湿度下,氧气含量低,果蔬的呼吸强度小,因此果蔬气调保藏时,氧气含量控制的越低越好。

(×)原理:水果种类或品种不同,其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。

如氧气过少,会产生厌氧呼吸;二氧化碳过多,会使原料中毒。

5.冷库中空气流动速度越大,库内温度越均匀,越有利于产品质量的保持。

(×)原理:空气的流速越大,食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大,食品水分的蒸发率也就相应增大,从而可能引起食品干缩。

四、问答题1。

试问食品冷冻保藏的基本原理。

答:微生物(细菌、酵母和霉菌)的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。

食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动,以便阻止或延缓食品腐败变质。

2。

影响微生物低温致死的因素有哪些?答:(1)温度的高低(2)降温速度(3)结合状态和过冷状态(4)介质(5)贮存期(6)交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法(装置)答:分为两大类:一、缓冻方法(空气冻结法中的一种)二、速冻方法具体速冻又分为:a。

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完整版)食品工艺学试题1.冷害是一种由于低温储藏导致水果、蔬菜等生理机能失衡的现象,即使储藏温度未低于其冻结点。

2.渗透作用是指在渗透压的作用下,溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的现象。

3.肉类发色助剂是一类物质,与亚硝酸盐等发色剂合用时能改善发色的状况,如抗坏血酸等。

4.升华干燥是将食品预先冻结后,在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

5.辐射臭是指通过辐照处理和热处理,可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程,从而产生臭味。

1.磷酸盐在食品加工中具有多种功能,如提高体系pH值、增加离子强度和解离肌动球蛋白等。

2.葡萄糖的扩散系数最大。

3.湿腌法是一种既能保证原料组织中的盐分均匀分布,又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法。

4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用一次煮制法制成蜜饯。

5.皮蛋的清凉味来自于其中的氨。

6.液熏法是食品熏制时致癌危险性最小的方法。

7.果蔬干制过程既不灭菌又不灭酶。

8.低剂量辐照是用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽,杀死昆虫和肉类的病原寄生虫,延迟鲜活食品的后熟的辐照剂量。

9.可作为辐照放射源的包括α射线、β射线和γ射线。

1.对CO2敏感的作物,在气调储藏时应采用双指标(总和约为21%)的氧和二氧化碳配合,其中低指标为137Ce,中指标为226Ra,利用电子射线加速器进行处理。

气体分压的O2和CO2的比例应根据配合的双指标来确定,放风时间一般为几天。

2.根据CO2在气调贮藏期的变化,可采用调气法进行管理,以保持氧和二氧化碳的合适比例。

放风法、充CO2自然降O2法和气流法也是常用的管理方式。

3.冰水冷却法主要用于鱼类的快速冷却,以保持其新鲜度和口感。

4.食品冻结时最大冰晶生成带是在中阶段形成的,这一阶段的冰晶大小和形状对食品的质量和口感有着重要影响。

5.气固两相流体的流动有固定床阶段、流化床阶段、沸腾床阶段和气力输送阶段等三种运动状态,这些状态的转换与流体的流动速度和密度有关。

(完整版)食品工艺学复习题

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1.影响食品质量的因素主要有哪些?答:温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物乙烯等2.食品的功能和特性?功能1.生存需要(维持生命、恢复体力、人口繁衍)2.享受需要(色、香、味、形、质——艺术)3.发展需要(增进友谊、扩展关系、协调关系特性1.营养和能量2.可直接食用3.有益于人体健康3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的?如何预防?㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.发酵蔬菜本身含有2.杂菌还原硝酸盐形成:杂菌(如大肠杆菌)含有硝酸盐还原酶(杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺,胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。

乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。

)㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.食盐浓度2.温度3.酸度4.有害微生物大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量4.泡菜的质量泡菜质量的好坏,与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。

若这个时期乳酸累积速度快,可以及早地抑制各种杂菌,从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。

反之,若乳酸累积速度慢,微酸阶段过长,各种杂菌生长旺盛,在腐败细菌的作用下,常导致蔬菜发臭。

因此,在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法,一方面接种了乳酸细菌,一方面又调整了酸度,可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题,它可能由植物或微生物的酶引起。

各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。

例如,2%的食盐足以阻止泡菜的软化,但柿子椒必须用约26%饱和盐水才能保持其坚硬的质地。

一般盐浓度低对泡菜发酵有利,盐浓度高则对发酵有阻碍作用。

各种蔬菜的软化趋向不同,主要与其组织中的自然软化酶活力有关,其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。

常见的泡菜软化,是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。

适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。

5.烫漂(预煮)处理的作用和目的①破坏酶活性,减少氧化变色和营养物质损失;②增加细胞通透性,有利于水分蒸发,改善复水性;③排除果肉组织内空气,可以提高制品的透明度,也可使罐头保持合适的真空度;④可降低原料中的污染物,杀死大部分微生物;⑤可以排除某些不良风味;⑥使原料质地软化,果蔬组织变得有弹性,果块不易破损,有利于装罐操作。

食品工艺学(二十套)试题答案

食品工艺学(二十套)试题答案

食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题〔20 分,每空 1 分〕1、原果胶、果胶、果胶酸。

2、单宁、色素、有机酸。

3、氮溶解指数〔NSI〕。

4、面筋蛋白。

5、凝胶构造、蛋白质所带净电荷的数量。

6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。

7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。

8、自然解冻、解冻和烹煮。

9、返砂、流汤。

二、选择题〔12 分,每空 1.5 分〕1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释〔15 分,每题3 分〕1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象,发生局部腐蚀的罐头,开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。

2、市乳系指以鲜乳为原料,经标准化〔或调剂〕、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。

3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后,再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境,在防止细菌污染的条件下进展的灭菌乳包装。

4、食品工艺学是依据技术上先经、经济上合理的原则,争辩食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

四、简答题〔25 分,每题 5 分〕1、答:单宁的加工特性为:〔1〕涩味。

〔2〕变色:a、酶促褐变;b、酸性加热条件下,本身含量较高时,对变色有利;c、金属离子引起变色,如单宁遇铁变黑。

〔3〕单宁与蛋白质产生絮凝。

t - t 2、答:杀菌工艺表达式为12-t3 ( p)t杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别,杀菌值包括安全杀菌 F 值和实际杀菌值Fo。

假设实际杀菌值 Fo 小于安全杀菌值F 值,说明该杀菌条件不合理,杀菌缺乏或说杀菌强度不够,罐内食品仍可能消灭因微生物作用引起的变败,就应当适当提高杀菌温度或延长杀菌时间,假设实际杀菌值等于或略大于安全杀菌,说明该杀菌条件合理,到达了商业灭菌的要求,假设实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多,说明杀菌过度,使食品患病了不必要的热损伤,杀菌条件也不合理,应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。

(完整word版)食品工艺学考试题库附答案

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食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库-罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库-干制部分 (26)《食品工艺学》复试题库-冷藏部分 (34)《食品工艺学》复试题库-气调贮藏部分 (45)《食品工艺学》复试题库-辐射与化学保藏 (53)《食品工艺学》复试题库-腌渍题库部分 (69)食品工艺学-综合试卷一 (80)食品工艺学-综合试卷二 (85)食品工艺学-综合试卷三 (93)《食品工艺学》复试试题库-罐藏部分一、名词解释(每小题2分,共10分)1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

3.铁溶出值(ISV):指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。

4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。

5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象.6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。

7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象.8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。

即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气.9.D值:指在一定的条件和热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值.11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间.12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。

食品工艺学试题及答案

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食品工艺学试题及答案一、选择题1. 食品工艺学的定义是:A. 研究食品的加工工艺与技术B. 研究食品的生产及贮藏工艺C. 研究食品的安全与卫生D. 研究食品的销售与市场营销答案:A. 研究食品的加工工艺与技术2. 食品加工流程中的清洗工艺的主要目的是:A. 去除食品表面的污物和异味B. 杀灭食品中的细菌和病毒C. 使食品更易于加工和处理D. 增加食品的营养价值和口感答案:A. 去除食品表面的污物和异味3. 食品加工中最常用的食品保存方法是:A. 冷冻B. 脱水C. 灭菌D. 发酵答案:C. 灭菌4. 食品加工中的热处理工艺是指:A. 利用高温杀灭食品中的微生物B. 利用高温改变食品的营养成分C. 利用高温增强食品的香味和口感D. 利用高温使食品更易于储存和运输答案:A. 利用高温杀灭食品中的微生物5. 食品工艺学中的灭菌方法不包括:A. 煮沸B. 蒸汽灭菌C. 化学灭菌D. 低温冷冻答案:D. 低温冷冻二、简答题1. 请简要解释食品加工中的脱水工艺的原理及应用。

脱水工艺是指通过适当的方法将食品中的水分除去,以达到延长食品保质期和减小食品体积的目的。

其原理是利用热力、压力或其他物理、化学方法,使食品内部的水分蒸发或者扩散到食品表面,然后通过空气流通、真空等方式将水分从食品中蒸发掉。

脱水工艺广泛应用于水果、蔬菜、肉制品等食品的加工过程中。

2. 请简要描述食品工艺学中发酵工艺的原理及应用。

发酵工艺是指利用微生物(如酵母菌、乳酸菌等)对食品中的某些成分进行代谢作用,产生新的化合物从而改变食品的性质和品质。

其原理是微生物对食品中的糖类、蛋白质等进行代谢,产生酒精、酸类等物质,从而改善食品的口感、营养价值和储藏稳定性。

发酵工艺广泛应用于面包、酸奶、啤酒等食品的生产中。

三、综合题1. 请根据你对食品工艺学的了解,简要描述一种常见的食品加工工艺(如酸奶制作)。

酸奶制作是一种常见的食品加工工艺,其步骤如下:第一步:选购新鲜的牛奶,最好选择脂肪含量较高的全脂牛奶。

食品工艺学试题库

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63、简述食品冷却的主要方法及其特点。

64、简述当前冷冻食品的解冻技术,并说明其解冻原理。

65、论述食品冻结时发生的主要变化?并对冻结与解冻过程进行对比分析。

66、论述食品冻藏过程中食品的变化及冷冻库的管理。

67、论述食品杀菌的种类及其特点。

68、简述装罐时罐液浓度的计算方法?69、简述罐头排气的目的与作用?70、简述果蔬加工时原料的分级方法?71、简述果蔬加工时原料的清洗方法?72、简述果蔬加工时原料的去皮方法?73、简述果蔬漂烫的目的?74、简述果蔬罐头感官检查的内容?75、简述果蔬罐头理化检验的内容?76、简述糖水桃罐头加工的工艺流程及工艺要点?10、简述糖水梨罐头加工的工艺流程及工艺要点?77、简述糖水苹果罐头加工的工艺流程及工艺要点?78、简述芦笋罐头加工的工艺流程及工艺要点?79、简述香菇罐头加工的工艺流程及工艺要点?80、简述青豆罐头加工的工艺流程及工艺要点?81、简述果酱加工时加热软化的目的?82、简述蜜枣加工的工艺流程及工艺要点?83、简述苹果脯加工的工艺流程及工艺要点?84、简述话梅加工的工艺流程及工艺要点?85、简述莴笋脯加工的工艺流程及工艺要点?86、简述红薯脯加工的工艺流程及工艺要点?87、简述佛手瓜脯加工的工艺流程及工艺要点?88、简述果蔬糖制品返砂与流汤的原因及解决办法?89、简述果蔬糖制品煮烂与皱缩的原因及解决办法?90、简述果酱加工时原料选择的标准?91、简述苹果酱加工的工艺流程及工艺要点?92、简述草莓酱加工的工艺流程及工艺要点?93、简述果丹皮加工的工艺流程及工艺要点?94、简述胡萝卜泥加工的工艺流程及工艺要点?95、简述果蔬加工中防止酶促褐变的方法?96、简述果蔬干制加工时升温的方法?97、简述枣干制加工的工艺流程及工艺要点?98、简述柿饼加工的工艺流程及工艺要点?99、简述柿饼加工时出霜的方法?100、简述葡萄加工的工艺流程及工艺要点?101、简述黄花菜加工的工艺流程及工艺要点?102、简述香菇加工的工艺流程及工艺要点?103、简述冻干胡萝卜加工的工艺流程及工艺要点?104、简述苹果脆片加工的工艺流程及工艺要点?105、简述马铃薯脆片加工的工艺流程及工艺要点?106、简述果蔬干制时表面硬化的原因及解决办法?107、简述果蔬干制时回软的目的?106、简述果蔬干制时对包装的要求?109、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。

食品工艺学考试题库附答案

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食品工艺学考试题库附答案一、选择题1. 食品原料采购的要求不包括( )。

A. 符合卫生要求B. 符合营养要求C. 符合口味要求D. 符合品种、质量、数量要求答案:C2. 下列哪一种不属于食品的物理性质?A. 颜色B. 味道C. 硬度D. 密度答案:B3. 在食品加工过程中,常用哪种方法来灭菌?A. 高压蒸汽灭菌B. 化学消毒C. 紫外线消毒D. 高温灭菌答案:A4. 下列哪种食品不属于发酵食品?A. 酸奶B. 酱油C. 面包D. 水果沙拉答案:D5. 下列哪种食品加工方法不属于热加工?A. 煎B. 炸C. 蒸D. 冷加工答案:D6. 下列哪种食品添加剂不属于化学合成添加剂?A. 味精B. 防腐剂C. 着色剂D. 天然提取物答案:D7. 下列哪种食品属于传统食品?A. 麦当劳汉堡B. 北京烤鸭C. 可口可乐D. 粽子答案:D8. 下列哪种食品加工方法属于物理加工?A. 发酵B. 干燥C. 油炸D. 腌制答案:B9. 下列哪种食品不属于罐头食品?A. 罐头鱼B. 罐头水果C. 罐头蔬菜D. 罐头肉类答案:D10. 下列哪种食品属于速冻食品?A. 速冻水饺B. 速冻汤圆C. 速冻蔬菜D. 速冻肉类答案:A二、填空题1. 食品的感官质量主要包括口感、气味、_______和外观四个方面。

答案:质地2. 食品加工过程中,常用到的调味料包括盐、糖、酱油、醋、味精、_______等。

答案:香料3. 食品保存的原理是抑制或杀死食品中的_______,以延长食品的保质期。

答案:微生物4. 食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和_______食品添加剂。

答案:化学合成5. 食品发酵过程中,常用的微生物有细菌、_______和酵母菌。

答案:霉菌6. 罐头食品的生产过程中,需要进行严格的灭菌和密封,以防止_______的生长。

答案:微生物三、简答题1. 请简述食品的四个基本属性。

答案:食品的四个基本属性是指食品的营养性、口感、外观和安全性。

食品工艺学试题库(40套)

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《食品工艺学》试题(共40套)第一套一、填空题(每题4分)1、要实现无菌包装,除了要对食品原料进行杀菌,还需使____________、____________保持无菌状态。

对____________杀菌,工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。

2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有________、________、________和________。

3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。

4、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。

5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果:降低__________,降低__________,保护__________,减缓__________,抑制__________,防治__________等。

6、大部分食品在-1~-4℃之间,大部分水分冻结成冰晶体,此温度范围称为__________。

7、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分。

8、在恒率干燥阶段中,物料表面温度不高于____________温度,此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分,在降率干燥阶段,食品水分下降到平衡水分,食品温度上升,直到和____________温度相等。

二、问答题(每题14分)1、罐头食品的排气方法有哪些?并对各种排气方法进行比较。

2、影响罐头食品传热的因素有哪些?3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品,解冻时倾向于快速解冻?4、干制时食品的物理和化学变化。

三、计算题(12分)某罐头厂生产蘑菇罐头时,根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等,通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌,每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过2个,经121.1℃杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之五以下,要求估算425g蘑菇罐头在标准温度121.1℃下杀菌的安全F安值。

食品工艺学题库

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食品工艺学题库一:填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。

根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。

2、食品的种类虽然很多,但作为商品的食品需符合以下六项要求:卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。

其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。

3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。

5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。

6、在食品的加工与储藏中,与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。

7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶,底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应,也称为羰氨反应。

9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段,既诱发期、增值期和终止期,三者之间并无明显分界线。

10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。

11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。

12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类,即抑菌和杀菌。

13、根据辐射剂量及目的的不同,食品辐照有三种类型,即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。

14、在食品的加工与包藏过程中,食品将可能发生四种褐变反应,它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。

15、针对酶促褐变引起的食品败坏,主要从两个方面来控制,亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。

16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。

17、在食品烫漂过程中,一般以过氧化物酶(酶)是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

18、在食品加热过程中,通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。

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《食品工艺学》试题(共10套)参考答案说明:该答案供参考,部分试题只是提供了答题思路,同学们在学习时注意补充第一套一、填空题(每题4分)1、要实现无菌包装,除了要对食品原料进行杀菌,还需使_包装材料___________、__包装过程(设备、环境)__________保持无菌状态。

对__包装材料__________杀菌,工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。

2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀(氧化圈)、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。

5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果:降低___氧气分压_______,降低__呼吸作用_强度_______,保护_____果蔬质量_____,减缓___成熟_______,抑制__微生物的代谢________,防治___冷害_______等。

6、大部分食品在-1~-4℃之间,大部分水分冻结成冰晶体,此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。

7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。

8、在恒率干燥阶段中,物料表面温度不高于____水分蒸发(湿球)________温度,此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分,在降率干燥阶段,食品水分下降到平衡水分,食品温度上升,直到和___热空气(干球_)________温度相等。

二、问答题(每题14分)1、罐头食品的排气方法有哪些?并对各种排气方法进行比较。

答:①热灌装法:特别适合流体食品,也适合块状但汤汁含量高的食品,因密封后温度较高易造成食品的不良变化,所以要立刻进入杀菌工序。

②加热排气法:特别适合组织中气体含量高的食品,密封后应立即进入杀菌工序。

③蒸汽喷射排气法:适合原料组织内空气含量很低的食品,罐顶需要有较大的空隙。

④真空排气法:适用范围很广,特别适用固体物料,但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差,罐内必须有顶隙。

2、影响罐头食品传热的因素有哪些?答;①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品,解冻时倾向于快速解冻?答:①速冻时形成的冰晶体颗粒小,对细胞的破坏性也比较小。

②冻结时间越短,允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。

③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下,就能及时阻止冻结时食品分解。

④迅速冻结时,浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短,因而浓缩的危害性也随之下降4、干制时食品的物理和化学变化。

答:物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。

化学变化有①营养成分的变化②色素的改变③风味的变化。

第二套一、填空题(每题4分)1、排气的目的是:___降低杀菌时罐内压力_________;___防止好氧性微生物生长繁殖_____________;____防止变形____________;____减轻罐内壁的氧化腐蚀____________;____防止和减轻营养素的破坏及色香味成分的不良变化________;___防止裂罐胀袋等现象_________。

2、影响罐头食品传热的因素有_罐内食品的物理性质_________、___初温_______、____容器______和___杀菌设备_______。

4、引起食品变质的主要因素是_微生物的作用_、__酶的作用__、____水分含量_____、酸度______、___氧化作用______、__光线_____和___温度______。

5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程,在收获后出现呼吸__减弱的______现象。

7、在食品干制时,水蒸气的排出一般采用两种方法:______水分蒸了______和___水蒸汽扩散___。

二、问答题(每题14分)1、影响镀锡板罐内壁腐蚀的各种因素。

答:氧、有机酸、亚锡离子、食盐、硫及硫化物、硝酸盐,花青素、焦糖、铜,其它3、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。

答:①溶液中若有溶质结晶或沉淀,其质地就会出现砂砾感。

②在高浓度的溶液中若有溶质未沉淀出来,蛋白质会因盐析而变性。

③有些溶质属酸性,浓缩后就会使PH值下降到蛋白质的等电点以下,导致蛋白质凝固。

④胶体悬浮液中阴阳离子处在微妙的平衡中,其中有些离子还是维护悬浮液中胶体的重要离子,这些离子浓度的改变,就会对胶体的平衡产生干扰作用。

⑤水分形成冰晶体时溶液内气体的浓度也同时增加,导致气体过饱和,最后从溶液中挤出。

⑥如果让微小范围内溶质的浓度增加,就会引起它临近的组织脱水,解冻后这种转移的水分难以全部恢复,组织也难以恢复原有的饱满度。

4、以芦笋为例,详述冷冻干燥的原理及工艺过程,并说明冷冻干燥工艺的优缺点。

答:芦笋速冻工艺:原理:冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度下进行。

冷冻干燥就是利用冰晶升华的原理,在高度真空的环境下,将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽,故又称为冷冻升华干燥。

工艺过程:初级干燥,二级干燥,冷冻干燥曲线。

优缺点:物料在低压和低温下干燥,使物料中的易氧化成分不致氧化变质,热敏成分如生理活性物质,营养成分和风味损失很少,可以最大限度地保留食品原有成分,味道,色泽和芳香;固体骨架基本保持不变,干制品不失原有的固体结构,保持着原有形状;不会带动可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉淀形成硬质薄皮,也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞的纤维产生可察的张力而使细胞收缩变形;冻干后呈多孔疏松结构,具有很理想的速溶性和快速复水性。

但设备投资大干燥时间一般也较长,冷冻干燥费用较昂贵。

第三套一、填空题(每题4分)1、常见的罐头腐败变质现象有__胀罐______、___平盖酸败_____、___硫化黑变_____和___霉变_____。

2、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身切板→________→成圆→________→__________→翻边。

4、引起食品变质的主要因素是___水分蒸发_______、__冷害________、___生化作用_______、_____脂类的变化_____、____淀粉老化______、_____微生物增殖_____和____寒冷收缩______。

5、在食品冻藏中,减少减少库内人员流动_和减少开关电灯_是防止食品干耗的重要措施。

8、食品中的水分可分为__渗透_____结合水分、___吸附_____结合水分、___结构____结合水分。

二、问答题(每题14分)1、在静止高压杀菌操作中应注意事项是什么?答:(见书P107-108)2、试述镀锡薄板酸腐蚀机理。

答;锡和铁均为负电性金属,且它们的负电性均比氢强,因此,在酸性溶液中都能将氢取代出来,而形成氢气而形成腐蚀(电化学腐蚀)3、试述气调贮藏的原理,其对果蔬贮藏的作用以及气调贮藏的方法。

答:气调贮藏的原理主要是通过适当降低环境空气中的氧气分压和提高二氧化碳分压,使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。

能够显著地抑制蔬菜,水果的呼吸强度,延缓成熟衰老过程,抑制叶绿素分解,减轻生理性和侵染性病害,延长贮藏期和零售期。

有改良气体贮藏,控制气体贮藏,真空包装等方法。

4、试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。

答:①必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率,同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度,以免降低食品内部的水分扩散速率。

②在保证食品表面水分蒸发不超过物料内部导湿性所能提供的扩散水分的原则下,尽可能的提高空气温度。

③在开始降速干燥阶段,可以降低空气温度和流速,提高空气相对湿度,注意温度控制。

④干燥末期,干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。

第四套一、填空题(每题4分)1、真空封罐时,需补充加热的情况有:_____密封室的真空度不足_______________;_____物料有真空膨胀现象___________;____物料有真空吸收现象____________。

2、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身切板→________→成圆→________→__________→翻边。

3、放射性同位素能发射_α___、___β_和__γ__射线。

其中,__γ__射线的能量高,穿透物质的能量最强,但电离能力最小。

食品的感官质量包括___外观_________、___质地_________和___风味_________三个方面。

4、在食品冻藏中,减少___________和____________是防止食品干缩的重要措施。

5、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的___氧气_____浓度和更高的__二氧化碳______浓度的气体,配合适当的温度条件,来延长食品的寿命。

6、影响微生物低温致死的因素有__温度的高低________、___降温速度_______、____结合状态和过冷状态______、___介质_______、___贮藏期_______和___交替冻结和解冻_______。

7、食品中的水分可分为__吸附______结合水分、___渗透_____结合水分、__结构_____结合水分。

8、微波干燥的优点是__加热速度快______、___热效率高_____、___加热均匀_____、__不受物料形状限制______和__没有温度梯度______。

二、问答题(每题14分)1、试述影响微生物耐热性的因素。

答:①污染微生物的种类和数量。

②热处理温度。

③罐内食品成分2、为什么蛋白质含量高的食品,罐壁和罐顶盖内壁常常容易出现硫化变色现象?答:硫化黑变是在微生物的作用下,含硫蛋白质分解产生H2S,并与罐内壁的铁反应,生成硫化亚铁黑色物质沉积在食品上而成。

蛋白质含量越高就越容易产生硫化氢,从而就越容易出现硫化变色现象。

3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品,解冻时倾向于快速解冻?答:①速冻时形成的冰晶体颗粒小,对细胞的破坏性也比较小。

②冻结时间越短,允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。

③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下,就能及时阻止冻结时食品分解。

④迅速冻结时,浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短,因而浓缩的危害性也随之下降4、试述冷冻干燥的原理和优缺点。

答:原理:冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度下进行。

冷冻干燥就是利用冰晶升华的原理,在高度真空的环境下,将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽,故又称为冷冻升华干燥。

工艺过程:初级干燥,二级干燥,冷冻干燥曲线。

优缺点:物料在低压和低温下干燥,使物料中的易氧化成分不致氧化变质,热敏成分如生理活性物质,营养成分和风味损失很少,可以最大限度地保留食品原有成分,味道,色泽和芳香;固体骨架基本保持不变,干制品不失原有的固体结构,保持着原有形状;不会带动可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉淀形成硬质薄皮,也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞的纤维产生可察的张力而使细胞收缩变形;冻干后呈多孔疏松结构,具有很理想的速溶性和快速复水性。

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