食品工艺学复习题

1.食品有哪些功能和特性？

2.引起食品(原料)变质的原因。

3.食品保藏途径。

4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？

5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。

6.水分活度和微生物生长活动的关系。

7.什么是导湿性和导湿温性？

8.干燥过程中恒速期和降速期的特点？

9.影响干制过程的主要外界因素？空气相对湿度的影响规律？

10.干制过程中食品的主要物理变化？

11.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？

12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点？

13.空气对流干燥有哪些主要方法？

14.喷雾干燥方式的特点？

15.冷冻干燥的条件及产品特点？

16.干制品的包装方式？

17.低温对酶活性的影响？

18.食品常用的冷却方法？

19.什么是食品的冷害？请举例说明。

20.食品冻结保藏的基本原理？

21.最大冰晶体形成带的概念

22.食品冻结速度与冰晶分布的关系？

23.冻结对食品物理性质的影响？

24.食品速冻的主要优点？

25.食品鼓风冻结的方式？

26.食品辐照对蛋白质和酶的影响有哪些？

27.食品辐照对微生物的作用机制？

28.温度对食品辐照的影响？

29.食品辐照常用的三种方式是什么？

30.腌渍保藏原理

31.食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？

32.有哪些腌制方法？各自特点？

33.腌制发色机制

34.烟熏的目的及作用

35.熏烟的成分及其对食品的影响

36.烟熏的方法? 冷熏和热熏各有何特点？

37.发酵的类型，什么是食品的发酵保藏

38.食品发酵保藏的原理是什么？

39.什么是指数递减时间D值、热杀菌过程中的Z值

40.食品热处理条件的选择原则是什么？

41.食品热处理的类型和特点

42.影响微生物耐热性的因素

43.对热杀菌食品的pH值分类

44.微生物耐热性参数：D、Z、F的意义

45.热力致死时间曲线方程：t1/t2=lg-1(Ɵ2-Ɵ1)/Z；热力致死速率曲线方程：

t=D(lga-lgb)

46.鲍尔改良法计算杀菌条件

47.列举一些半干半湿食品的例子。

48.如何延长半干半湿食品的保藏期。

49.什么是栅栏技术？

50.什么是食品的化学保藏及特点？防腐剂苯甲酸使用时需注意哪些事项？

考试类型：闭卷

分值分布：一、填空（20分，每空1分）

二、判断（10分，每题1分）

三、简答（30分，每题5分）

四、论述或计算（40分，每题10分）