食品工艺学自编考试题库

二、填空题1.人类的食物，除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物。

为了满足人体营养的需要，食物应含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、无机盐、水和膳食纤维等七大营养素。

2.由于果蔬生产淡旺季差异明显，因此贮藏保鲜设施对大量果蔬的大范围流通十分必要。

流通保鲜系统包括分选、分级、清洗、预冷、冷藏、包装、冷藏运输、集散交易市场等。

3.传统贮藏保险法包括简易贮藏法、低温冷藏法和气调法等几种。

这些保鲜技术历史悠久，沿用至今，是我国广泛应用的主要贮藏保鲜技术。

4.果蔬冻结根据其产品的特点，主要采用空气冻结，具体有静止空气冻结、气流冻结和流化床冻结三种方法。

5.糖制品按其加工方法和状态分为果脯蜜饯类和果酱类，果脯蜜饯类属于高糖食品，含糖量在50%~70%，果酱类属高糖高酸食品，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。

6.果蔬制品种类繁多，根据腌制工艺和食盐用量的不同、成品风味等的差异，可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。

7.罐藏食品之所以能长期保藏就在于借助罐藏条件杀灭罐内所引起败坏、产毒、致病的有害微生物，破坏原料组织中的酶活性。

其中，导致罐头败坏的微生物主要是细菌。

8.合理的杀菌工艺条件是确保罐头质量的关键，而杀菌工艺条件主要是确定杀菌温度和时间。

当条件确定后，通常用杀菌公式的形式来表示，即为（T1-T2-T3）/ t。

9.目前软饮料中常用的原辅料主要有甜味剂、酸味剂、香料和香精、色素、防腐剂、抗氧化剂增稠剂、二氧化碳等。

10.用于降低互不相容的油水两相界面张力，产生乳化效果，形成稳定乳浊液的添加剂叫乳化剂。

乳化剂具有乳化作用、湿润作用、清洗作用、消泡作用、增溶作用和抗菌作用等。

W/O型乳化剂表示油包水型乳化剂，类似于奶油。

O/W型乳化剂表示水包油型乳化剂，类似于乳。

11.GB 2760-2007规定，山梨酸和山梨酸钾可用于碳酸饮料、果汁饮料、桶装浓缩果蔬汁、乳酸菌饮料和含乳饮料等。

其最大使用量分别为0.2g/kg、0.5g/kg、1.0g/kg、2.0g/kg（以山梨酸计）。

12.天然水中含有许多杂质，按其微粒分散的程度，悬浮物质、胶体物质、溶解物质，他们对水质有着严重的影响。

13.硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。

水的总硬度是暂时硬度和永久硬度之和，决定于水中钙、镁离子盐类的总含量。

其硬度通用单位是mmol/L，也可用德国度（°d）表示，即1L水中含有10mg氧化钙为硬度1°d。

14.水的消毒方法很多，多采用氯气消毒、臭氧消毒和紫外线消毒。

尤其以紫外线消毒最适用于软饮料用水的消毒。

15.我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1~0.3mg/L，小于0.1mg/L时不安全，大于0.3mg/L时水含有明显的氯臭味。

为了使管网最远点的水平能保持0.1mg/L的余氯量，一般总投氯量为0.5~2.0mg/L。

16.我国国家标准（GB10789-1996）将瓶装饮用水分为饮用天然矿泉水，饮用纯净水和其他饮用水三类。

17.果蔬汁饮料是指以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、挑选、压榨取汁或浸提取汁，再经过过滤、装瓶、杀菌等工序制得的汁液称为果蔬汁。

18.植物蛋白饮料类是以用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。

成品中蛋白质含量不低于0.5%（m/v）。

我国植物蛋白饮料可分为以下几类：豆乳类饮料、椰子乳饮料、杏仁乳饮料，其他植物蛋白饮料。

19.面包是以面粉、酵母和水为主要原料，加入鸡蛋、油脂、果仁等辅料后经过面团调制、发酵、成形和焙烤等过程后所得的产品。

20.醒发的目的是消除面团的内应力，增加面团的延展性。

醒发时一般控制温度在36~38℃，最高不超过40℃.湿度一般控制在80%~90%，醒发的程度一般要膨胀到原体积的2~3倍。

21.饼干是携带和食用较为方便的焙烤食品，其种类和花色很多。

一般可按照加工工艺特点，分成以下四类：一般饼干、发酵饼干、千层酥饼和其他深加工饼干。

22.烘烤是完成饼干制作的最后工序，是决定产品质量的重要一环，饼干的烘烤分为四个阶段：胀发、定型、脱水和上色。

23.蛋糕的种类较多，现在较为常用的分类是西式分法，主要分为面糊类、乳沫类、戚风类三种。

24.肉制品加工中常用的辅料种类很多，大体上可分为三类，即调味料、香辛料和添加剂。

25.亚硝酸盐毒性强，用量要求严格。

在肉类罐头和肉制品中，根据国标（GB 2760-2007）规定，其最大使用量为0.15g/kg；其最大残留量为：在肉类罐头中不得超过50mg/kg，在肉制品中不得超过30mg/kg。

26.猪肉分为热鲜肉、冷鲜肉与冷冻肉。

其所适温度范围分别为38℃～常温、0℃～4℃、-15℃。

其中，冷鲜肉从屠宰到市场一般保质期为7天。

27.我国滴定酸度用吉尔涅尔度（°T）或乳酸度（乳酸%）表示。

吉尔涅尔度是以酚酞作指示剂，中和100mL乳消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的体积（mL）表示。

正常新鲜牛乳的酸度用吉尔涅尔度表示一般为16°T～18°T；若用乳酸度表示，一般为0.15%～0.16%。

而正常牛乳的pH一般以6.5～6.7居多。

28.灭菌乳可分为保持灭菌乳和超高温灭菌乳。

其灭菌条件分别为110 ℃，保持15～40min；135℃～138℃，2～8s。

其中，UHT超高温灭菌的加热方式有直接加热式、板式热交换加热式和管式间接加热式等。

29.用于发酵乳生产的乳酸菌主要有：乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌和明串珠菌等。

一般酸乳所采用的菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。

这种混合物在40～50 ℃乳中发酵2～3h即可达到所需的凝乳状态和酸度。

30.目前，食品工业大量生产、使用的非传统性大豆蛋白制品有大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和大豆组织蛋白。

这些产品主要作为食品添加剂使用，充当黏结剂、乳化剂、保水剂和肉品增量剂。

三、简答题1、果蔬制品进行快速冻结的原因？（1）冻结速度直接影响产品的质量。

当果蔬进行缓慢冻结时，由于细胞间隙的溶液浓度低于细胞内的，故首先产生冰晶，随着冻结的继续进行，细胞内水分不断外移结合到这些冰晶上，从而形成了主要存放与细胞间隙的体积大且数目少的并晶体分布状态，这样就容易造成细胞的机械损伤和脱水损伤，使细胞破裂。

解冻后，往往造成汁液流失、组织变软、风味劣变的现象。

当快速冻结时，由于细胞内外水分几乎同时形成冰晶，其分布广、体积小、数目多，对组织结构几乎不造成损伤。

解冻后，可最大限度恢复组织原来的状态，从而保证产品的质量。

2、什么叫果蔬糖制技术？其特点及作用是什么？（1）果蔬糖制技术是利用高浓度糖液的渗透和扩散作用，使糖液渗入组织内部，从而降低水分活度，有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到长期保藏的目的。

（2）果蔬糖制品具有高糖、高酸的特点，这不仅提高了产品的贮藏性能，而且改善了果蔬的食用品质，赋予产品良好的风味和色泽。

3、果酱制作的工艺流程是什么？其中软化、浓缩两步操作的目是什么？（1）原料处理→软化打浆→配料→加糖浓缩→灌装→杀菌→果酱（2）软化的目的：是破坏酶的活性；防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆；促使果肉中果胶渗出。

（3）浓缩的目的：排除果肉原料中的大部分水分；破坏酶的活性及杀灭有害微生物，有利于制品保存；同时使糖、酸和果胶等配料与果肉煮制渗透均匀，改善组织状态及风味。

4、蔬菜制品色、香、味的形成机理是什么？蛋白质的分解及其氨基酸的变化是腌制过程和后熟期中重要的生化反应，它是蔬菜腌制品色、香、味的主要来源。

（1）鲜味的形成蛋白质分解所生成所生成的各种氨基酸都具有一定的鲜味，但蔬菜制品的鲜味还主要在于谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠。

除了谷氨酸钠有鲜味外，另一种鲜味物质天冬氨酸的含量也较高，其他的氨基酸如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸等也有助于鲜味的形成。

（2）香气的形成氨基酸、乳酸与发酵过程中产生的醇类相互作用，发生酯化反应形成具有芳香气味的酯，如氨基丙酸乙酯、乳酸乙酯及含有氨基的烯醛类香味物质，都为腌制品增添了香气。

（3）色泽的形成蛋白质水解生成的酪氨酸在酪氨酸酶或微生物的作用下，可氧化生成黑色素，这是腌制品在腌制和后熟过程中色泽变化的主要原因。

同时氨基酸还与还原糖作用发生非酶促褐变形成黑色物质，不但色深而且有香气。

5、食品装罐后，密封前需要进行排气处理，其目的是什么？影响排气效果的因素有哪些？其排气的方法又包括哪些？（1）排气的目的：防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响管制品卷边和缝线的密封性；防止玻璃罐的跳罐；减轻罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质的损失；阻止好样性微生物的生长繁殖；减轻马口铁罐内壁的腐蚀。

（2）影响因素：排气温度和时间、罐内顶隙的大小、原料种类及新鲜度、酸度等。

（3）排气方法：加热排气、真空密封排气、蒸汽喷射排气。

6、水处理的目的及常用水处理方法⑴目的：①保持用水水质的稳定性和一致性②除去水中的悬浮物质和胶体物质；去除有机物、异臭、异味、脱色③将水的碱度降到标准以下④去除微生物，使微生物指标符合规定标准⑤去除水中的铁、锰化合物和溶解于水中的气体。

⑵方法：混凝、过滤、石灰软化法、离子交换软化法、反渗透法、电渗析法。

7、浓缩苹果汁的工艺流程是什么？其最关键工序是什么？实现此工序所需加入的辅助材料有哪些，其作用分别是什么？（1）工艺流程：选料→洗果→拣果→磨碎→榨汁→加热→初滤→脱胶→精滤→提香兼巴氏杀菌→浓缩→冷却→灌装→贮存→CIP清洗。

（2）果汁澄清是浓缩苹果清汁加工整个生产线上的最关键工序。

实现此工序需要加入果胶酶、淀粉酶、明胶、硅溶胶和膨润土五种辅助材料。

（3）加入酶制剂是为了水解果胶和淀粉，将其降解成可溶性小分子物质。

加入明胶是为了除去果汁中的多酚物质、其他带电悬浮物和部分中性悬浮物质。

加入助滤剂膨润土可吸附蛋白质及其它悬浮物质，并加速沉降。

8、什么是碳酸饮料？其分类有哪些？CO2在碳酸饮料中的作用是什么？（1）碳酸饮料是指在一定条件下充入CO2的制品。

不包括由发酵法自身产生的CO2的饮料。

成品中CO2的含量（20℃时体积分数）不低于2.0倍。

（2）分为果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其他型五种类型。

（3）清凉作用；阻碍微生物的生长，延长汽水的货架寿命；突出香味；有舒服的杀口感。

9、硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品中的发色机理是什么？硝酸盐在肉中脱氮菌的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与柔中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸不稳定，再分解产生亚硝基；亚硝基与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白结合生成稳定的亚硝基肌红蛋白配合物，使肉制品呈现鲜红色。

10、乳糖不耐症的原因是什么？由于肠道内没有分解乳糖的乳糖酶，乳糖直接进入大肠后，使大肠的渗透压增高，大肠粘膜把水分吸收至大肠中去，由于大肠中细菌的繁殖而产生乳酸和二氧化碳，使pH值降至6.5以下，从而刺激大肠而引起腹痛等症状。