微生物学实验-8_酸奶的制作_PPT幻灯片
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2. 制作过程中，必须严防杂菌污染。 3. 必须选用不含抗生素的牛奶，否则将抑制
乳酸菌的生长。
思考题
1．酸奶制作过程中，为何要采用混菌发酵？
由于乳酸细菌利用了牛奶中的乳糖生成乳酸， 使pH降至酪蛋白等电点（4.6）时，酪蛋白凝固成 形即成酸奶。另外，乳酸菌还会促使部分酪蛋白降 解，形成乳酸钙、脂肪脂肪、乙醛、双乙酰和丁二 酮等风味物质。
实验材料
➢ 牛奶 ➢ 酸奶 ➢ 酸奶菌种 ➢ 酸奶瓶、无菌锡纸
注意事项
1. 微生物实验室杂菌较多，需注意个人清洁 卫生 。
实验目的
学习并初步掌握制作酸奶的方法； 了解酸奶的制作原理；
实百度文库原理
酸奶是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而成 的一种营养丰富、风味独特的保健饮料。用于酸奶 发酵的乳酸菌主要是德氏乳杆菌保加利亚亚种 （lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和唾 液链球菌嗜热亚种（Streptococcus salivarius subsp. therrnophilus）。
乳酸菌的生长。
思考题
1．酸奶制作过程中，为何要采用混菌发酵？
由于乳酸细菌利用了牛奶中的乳糖生成乳酸， 使pH降至酪蛋白等电点（4.6）时，酪蛋白凝固成 形即成酸奶。另外，乳酸菌还会促使部分酪蛋白降 解，形成乳酸钙、脂肪脂肪、乙醛、双乙酰和丁二 酮等风味物质。
实验材料
➢ 牛奶 ➢ 酸奶 ➢ 酸奶菌种 ➢ 酸奶瓶、无菌锡纸
注意事项
1. 微生物实验室杂菌较多，需注意个人清洁 卫生 。
实验目的
学习并初步掌握制作酸奶的方法； 了解酸奶的制作原理；
实百度文库原理
酸奶是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而成 的一种营养丰富、风味独特的保健饮料。用于酸奶 发酵的乳酸菌主要是德氏乳杆菌保加利亚亚种 （lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和唾 液链球菌嗜热亚种（Streptococcus salivarius subsp. therrnophilus）。