2011届高考生物第一轮复习检测试题4

第二章食品加工与食品安全1．现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料越来越受到青睐。

请回答：(1)果汁饮料的包装瓶上写着105℃高温瞬时灭菌的意思是________，这样做的目的是________。

(2)自己在家中榨的果汁很容易腐败，而果汁装瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是______________________。

(3)在果汁加工过程中可添加________酶来提高出汁率和清澈度。

(4)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了________的发酵作用，该过程需控制的温度条件是______________。

(5)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：______________。

解析：植物细胞有细胞壁，细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，要使果汁澄清，提取出汁液，必须去除细胞壁，可用酶解法，因酶具有专一性，故用纤维素酶和果胶酶；果酒制作需无氧环境，当有氧时，醋酸菌大量生长繁殖，产生醋酸。

答案：(1)在105℃下灭菌30秒既保证杀死引起果汁变坏的病原微生物，又不会破坏果汁品质(2)高温杀死了微生物(3)纤维素酶和果胶(4)醋酸菌30℃～35℃(5)CH3COOH＋H2O―→CH3COOH＋H2O2．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。

生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。

初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽。

随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。

当糖度下降到一定程度后，结束发酵，最后分别输出有形物质和鲜啤酒。

根据上述过程，完成以下问题。

(1)经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物，其余 1.5%则用于________。

(2)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式：__________________________、________________________________________________________________________。

(3)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，然后再封闭其结果分别是________。

A．酵母菌大量死亡，酒精减产B．酵母菌数量不变，酒精增产C．酵母菌数量增多，酒精增产D．酵母菌数量增多，不产生酒精(4)在右图中用曲线表示在发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。

解析：(1)酵母菌消耗的糖，一部分成为终产物排出体外，还有一部分用于自身的生长繁殖。

(2)麦芽糖属于二糖，在酶的作用下先转化成葡萄糖，葡萄糖又生成酒精和CO2。

(3)(4)通入空气的目的是让酵母菌繁殖，增加数量，封闭后，进行酒精发酵。

答案：(1)酵母菌自身的生长和繁殖 (2)C 12H 22O 11＋H 2O ――→酶2C 6H 12O 6 C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量 (3)C (4)如图3．(2009·广东江门调研)微生物在人们的生活生产中无处不在，为人们生活增添了诸多乐趣。

(1)很多家庭都会酿酒。

①酿酒时先将米煮熟的目的是________________。

②冷却到30℃后才能加药酒的原因是____________。

③如果时常开坛盖舀酒，不久酒就会变酸，其原因是________________________________________________________________________ (2)中国的臭豆腐驰名中外，历史悠久。

臭豆腐外观青色，“闻着臭，吃着香”。

在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是________，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的________。

(3)在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是________________________________________________________________________， 用水封坛的作用是______________；欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化是________________________________________________________________________。

(4)为获得一种能高效降解农药的细菌(目的菌)，往培养基中加入某种化合物，将初步筛选得到的目的菌转至固体培养基上，常采用的接种方法是________；获得菌落后继续筛选，接种过程中接种环常采用________灭菌；实验结束后，使用过的培养基应该进行________处理后才能倒掉，这样做是为了________，常用灭菌方法是________。

答案：(1)①杀灭其他杂菌，使淀粉发生一定程度的水解②太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌 ③醋酸菌在有氧条件下，将酒精氧化为醋酸(2)毛霉等 培养基 (3)乳酸菌 制造缺氧环境 出现玫瑰红色 (4)平板划线法 灼烧 灭菌 防止造成环境污染 高压蒸汽灭菌4．请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，毛霉与细菌相比在结构上的主要区别是________________________________________________________________________。

(2)在毛霉等多种微生物的协同作用下，普通的豆腐变成了可口的腐乳。

在此过程中毛霉等微生物产生的酶主要是________________________________________________________________________。

(3)在腐乳加盐腌制的过程中，随着层数的增高而增加盐量，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，为什么？________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________(4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(5)家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将盘置于15℃～18℃的地方，大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，粽叶所起的主要作用是()A．提供菌种B．杀菌作用C．吸水作用D．没什么作用(6)下列因素中能影响腐乳风味的是________。

①豆腐含水量②盐的用量③香辛料的用量④酒的用量⑤发酵温度⑥发酵时间解析：(1)毛霉是真菌，属于真核生物，细菌属于原核生物，二者在结构上主要的区别是毛霉具有成形的细胞核。

(2)毛霉等微生物能够产生蛋白酶和脂肪酶，分别将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

(3)逐层增加盐量以利于上下层之间风味一致，瓶口处盐要铺厚一些，是防止杂菌污染。

(4)若酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长，因为酒精含量越高，对蛋白酶活性的抑制作用越明显；若酒精含量过低，则不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败。

(5)粽叶的作用是提供菌种。

(6)影响腐乳口味的因素有：豆腐含水量、盐的用量、酒的用量、香辛料的用量、发酵温度、发酵时间等。

答案：(1)毛霉有由核膜包被的细胞核(2)蛋白酶和脂肪酶(3)越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大(4)若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，则不足以抑制微生物生长，还可能导致豆腐腐败(5)A(6)①②③④⑤⑥5．(2010·潍坊模拟)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。

密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃。

有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。

在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。

(2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？________________________________________________________________________。

(4)加入“陈泡菜水”的作用是________。

(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？________________________________________________________________________。

(6)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有________、________、________、______和________五大营养，同时还需适宜的条件，主要有________、________。

解析：泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基。

乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸，能抑制其他厌氧菌的生存；在有氧情况下，乳酸菌自身受抑制，不能进行乳酸发酵，使需氧菌繁殖而变质。

乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中会产生更多种类的有机物。

乳酸菌属异养厌氧型，培养基中应有碳源、氮源、特殊营养物质、水、无机盐五大营养，需要的培养条件主要有适宜的温度(28℃～30℃)、无氧环境，这样菌种才能大量增殖。

答案：(1)消毒(2)乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质(3)盐过多，抑制了乳酸菌发酵(4)提供乳酸菌菌种(5)有机物干重减少；有机物种类增加(6)碳源氮源特殊营养物质水无机盐适宜的温度无氧环境6．(2010·江苏调研)某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。